И.А.Сокол. Издательство
 Скачать 0.86 Mb.
|
|
Кстати, истинные консерваторы считают, что самая вкусная баклажанная икра получается не из вареных, а из печеных баклажанов, причем из тех, которые посекли ножом, а не пропустили через мясорубку. 1 кг моркови, 1 кг помидоров, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки сахара, 1 стакан растительного масла Пропусти через мясорубку все овощи, помести их в кастрюлю и туши в течение 1 часа, затем добавь масло и туши еще 30 минут. После этого разлей икру по стерилизованным банкам и закатай. Переверни банки вверх дном и укутай для са- мостерилизации. Икра ассорти овощная кг помидоров, 1 кг моркови, 1 кг лука, 3 кг сладкого перца, 300—400 г чеснока, 500 г корней петрушки, 100 г соли, 200 г сахара, 500 мл растительного масла Сначала очисти, а потом пропусти через мясорубку корни петрушки, помидоры, морковь, пук, сладкий перец и чеснок. 11омести овощную массу в кастрюлю, добавь масло, соль и сахар и вари 1 час. Потом разлей икру по горячим стерилизованным банкам и закатай. > 82 Золотая книга домашнего консервирования Икра помидорная 3 кг помидоров, 2 кг моркови, 200 г чеснока, 2 ст. ложки соли, 200 г сахара, 4 ст. ложки 9 %-ного уксуса, 500 мл растительного масла, черный молотый перец по вкусу Помидоры и морковь пропусти через мясорубку или измельчи в блендере (морковь можешь натереть на терке). Затем помести овощи в сотейник или кастрюлю с подогретым маслом, добавь соль и сахар и туши на слабом отне 1,5—2 часа с момента закипания. В конце добавь в смесь измельченный чеснок, приправь ее свежесмолотым перцем и хорошенько перемешай. Через 15 минут выключи огонь, влей уксус, быстро перемешай икру и сразу разложи по стерилизованным банкам. Банки закатай, переверни вверх дном и укутай для само- стерилизации. Икра свекольная На 20 полулитровых банок: 5 кг свеклы, 2 кг помидоров, 1 кг моркови, 1 кг кислых яблок, I кг лука, 2 головки чеснока, 1 стручок острого перца, 1 ст. ложка 70 %-ной уксусной эссенции, 1 л растительного масла Свеклу, не очищая, отвари, очисти и натри на крупной терке. Морковь натри на терке, смешай с тонко нашинкованным луком, помести смесь в котелок с раскаленным маслом, перемешай и спассеруй на среднем огне. Тем временем пропусти через мясорубку помидоры, яблоки, острый перец и чеснок. Вылей эту массу вместе с натертой свеклой в котелок, посоли по вкусу, добавь сахар и уксусную эссенцию и туши в течение 1 часа. Горячую икру разложи по стерилизованным банкам, закатай их, переверни вверх дном и укутай для самостерилизации. Консервирование по всем правилам | 183 КОНСЕРВИРУЕМ ЗАКУСКИ АССОРТИ НА ОСНОВЕ БАКЛАЖАНОВ Потренировавшись на икре, перейдем к более сложным закускам. Сразу оговорюсь, сложны эти закуски не в приготовлении, а по составу — тут и помидоры, и перец, и лук, и чеснок, и даже яблоки. Но самый главный компонент этих закусок — конечно же баклажаны. И что интересно, все это взято в равных количествах — по 10 штук. Трудно не догадаться, что сейчас мы будем готовить легендарную украинскую закуску ассорти под названием «Десятка». Рецептов этой закуски множество, собственно говоря, у каждого более или менее опытного заготовителя есть свой заветный рецептик. Предлагаю тебе на выбор несколько таких рецептов. Один из них может стать твоим фирменным. Впрочем, я даже не буду давать их как отдельные рецепты, ведь, по сути, все они варианты одного и того же рецепта. Закуска, ассорти «Десятка» Подготовленные, как обычно, овощи нарежь: баклажаны и помидоры кружками или полукружками, сладкий перец и лук — кольцами или полукольцами, чеснок — ломтиками, яблоки — дольками. Уложи нарезанные овощи слоями в сотейник или кастрюлю, добавь соль, сахар, уксус и масло, если надо, добавь пряности и туши смесь на умеренном огне при слабом кипении от 20 до 60 минут. Готовую горячую смесь, стараясь не слишком нарушать слои, разложи по стерилизованным банкам и закатай. Затем банки переверни и укутай для самостерилизации — пусть стоят так до полного остывания Варианты смесей овощей и других компонентов для приготовления закуски ассорти «Десятка»: 184 | Золотая книга домашнего консервирования по 10 баклажанов, сладких перцев, луковиц, 2 ст. ложки соли, 100 г сахара, 50 мл 6 %-ного уксуса, 1 стакан растительного масла, черный перец горошком; смесь туши 30— 40 минут; по 10 баклажанов, сладких перцев, бурых помидоров, луковиц, зубков чеснока, 1 ст. ложка соли; 2 ст. ложки сахара, 1/2 стакана 9 %-ного уксуса, 250 мл растительного масла; смесь туши 30—40 минут; по 10 баклажанов, сладких перцев, луковиц, спелых помидоров, яблок антоновка, зубков чеснока, 1 стакан сахара, 1/2 стакана 9 %-ного уксуса, 1 стакан растительного масла; туши 1 час; по 10 баклажанов, сладких перцев, луковиц, спелых помидоров, 2 ст. ложки соли, 1 стакан сахара, 2 стакана 9 %-ного уксуса, 1 стакан растительного масла; туши 40 минут; по 10 баклажанов, сладких перцев, луковиц, спелых помидоров, 1 ст. ложка соли, 150 г сахара, 100 мл 9 %-ного уксуса, 120 мл растительного масла; туши 20 минут. Однако истинные консерваторы никогда и ни за что не согласились бы ограничиться одной лишь «Десяткой», какой бы вкусной она ни была. Количество рецептов консервированных закусок ассорти на основе баклажанов огромно. Это и вариации на тему легендарной украинской «Десятки», это и более острые закуски, рецепты которых были позаимствованы из национальных кухонь Молдовы, Болгарии, Армении, Грузии, Турции — стран, где баклажаны любят ничуть не меньше, чем у нас в Украине. Чаще всего эти закуски скорее острые, чем пикантные, что естественно для кулинарных традиций этих стран. Впрочем, я бы не смогла с точностью определить их принадлежность к той или иной национальной кухне. Всеобщая любовь к баклажанам давно стерла границы между нашими кухнями. Да и какая разница, турецкая, украинская или армянская эта Консервирование по всем правилам | 185 закуска! На самом деле уже давным-давно все баклажанные ассорти армянско-болгарско-грузинско-молдавско-ту- рецко-украинские (прошу прощения, если что-то пропустила). Главное, что это обалденно вкусно и все! На 6 полулитровых банок: 10 баклажанов среднего размера, 10 стручков сладкого перца, 10 спелых помидоров, 10 зубков чеснока, 2 стручка острого перца, 3 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара, 80 мл 9 %-ного уксуса, 200 мл растительного масла Этот рецепт только с первого взгляда кажется похожим на «Десятку», на самом же деле это совершенно другая, не менее вкусная закуска. Помидоры, сладкий и острый перцы и чеснок пропусти через мясорубку. Полученную массу слей в кастрюлю, поставь на огонь, доведи до кипения и кипяти 5 минут, а в конце добавь соль, сахар, масло и уксус. Когда смесь снова закипит, опусти в нее нарезанные кружочками баклажаны, доведи до кипения и кипяти 15 минут. После этого разложи баклажаны по стерилизованным банкам. Оставшуюся заливку снова вскипяти и кипящей разлей по банкам и сразу же закатай их. Банки переверни вверх дном и укутай для самостерилизации. Баклажанная закуска «пальчики» 3 кг молодых баклажанов, 1 кг сладкого перца, 2 л томатного сока, 1 стакан сахара, 1 стакан растительного масла, 1 стакан 9 %-ного уксуса, соль по вкусу Подготовленные баклажаны разрежь вдоль на 8 долек. Перец очисти и разрежь каждый на 4 части. Уложи овощи  186 | Золотая книга домашнего консервирования в кастрюлю, добавь томатный сок, сахар, масло и уксус, посоли по вкусу, перемешай и доведи до кипения. С момента вскипания вари смесь 10—20 минут, а затем быстро расфасуй закуску по стерилизованным полулитровым банкам и закатай. Затем переверни банки и укутай для самостери- лизации. И мой тебе совет! Попробуй по этому рецепту законсервировать не баклажаны, а цветную капусту, разобранную на отдельные соцветия. На первый взгляд замена вроде бы совершенно неадекватная, но уверяю, эксперимент того стоит. Можешь даже использовать и баклажаны, и капусту, взятые 1:1. Честное слово, не пожалеешь. Более того, еще одну волшебно-кулинарную фишку я тебе гарантирую. Баклажанная закуска «Огонёк» 5 кг баклажанов, 500 г сладкого перца, 3 стручка острого перца, 300 г чеснока, 500 мл 9 %-ного уксуса, 500 мл растительного масла Для рассола: Юл воды, 750 г соли Баклажаны нарежь кружками толщиной 1 см и замочи на 2 часа в холодном рассоле. Тем временем очисти чеснок, сладкий и острый перцы и пропусти их через мясорубку. Вынь баклажаны из рассола и дай ему стечь (можешь слегка отжать руками). После этого обжарь баклажаны с обеих сторон в раскаленном масле и разложи их по стерилизованным банкам слоями, перекладывая их острой смесью. Залей банки прокаленным маслом и уксусом, накрой крышками и стерилизуй их при 100 °С: банки емкостью 0,5 л — 10 минут, 1л — 15 минут; и закатай. Кстати, эту закуску можно приготовить и для быстрого ''потребления. Для этого уложи обжаренные баклажаны в ка- Консервирование по всем правилам | 187 стрюлю или банку, как описано выше, залей их маслом и уксусом, накрой кастрюлю крышкой (банку закрой полиэтиленовой крышкой) и поставь в холодильник. Через 3—4 дня закуска будет готова. Баклажаны по-корейски 3 кг баклажанов, 8 стручков сладкого перца, 2 стручка острого перца, 1 кг моркови, 1 кг лука, 200 г чеснока, 400 мл 9 %-ного уксуса, 300 мл растительного масла, соль по вкусу Баклажаны вымой и удали у них плодоножки с чашелистиками, затем опусти их в кипящую подсоленную воду и свари до готовности, а когда остынут, на 2 часа положи под пресс. Тем временем очисти сладкий и острый перец, морковь и лук. Баклажаны и остальные овощи нарежь тонкой соломкой, помести в большую кастрюлю, посоли по вкусу, перемешай, накрой крышкой и оставь стоять. Через 10 часов добавь к овощной смеси измельченный чеснок, уксус и прокаленное на сковороде масло и хорошо перемешай. После этого разложи смесь по стерилизованным банкам и з.а- катай. Храни закуску в прохладном месте. Баклажаны целые в пикантной заливке 12 небольших одинаковых баклажанов, 1 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 1 головка чеснока, 2 ст. ложки соли, ст. ложки сахара, 2 ч. ложки 9 %-ного уксуса, 1 стакан растительного масла, 4 лавровых листа, 8 горошин черного перца Баклажаны вымой, обрежь у них плодоножки, а затем наколи поверхность плодов в нескольких местах зубочисткой или 188 *| Золотая книга домашнего консервирования вилкой. Стручки перца очисти от семян и разрежь вдоль на 4 части, помидоры разрежь пополам. Подогрей в кастрюле растительное масло. На дно кастрюли с маслом вертикально поставь баклажаны, пространство между ними заполни четвертинками перца, а сверху уложи помидоры. Посыпь овощи солью и сахаром. Поставь кастрюлю на несильный огонь и подогревай до появления пара. С этого момента прогревай овощи в течение 25 минут, а затем проверь готовность баклажанов. Если они твердые, еще подержи их на огне около 15 минут. После этого выключи огонь, дай баклажанам немного остыть и разложи их по банкам. Оставшуюся в кастрюле заливку доведи до кипения, добавь измельченный чеснок и пряности, дай покипеть 5 минут, затем влей уксус и выключи огонь. Разлей заливку по банкам с баклажанами, закатай их, переверни вверх дном и укутай для самостерилизации. Баклажаны пикантные в томатно-яблочной заливке кг баклажанов, 500 г сладкого перца, 500 г помидоров, 500 кг яблок, 300 г лука, 5 зубков чеснока, 1 стакан растительного масла, 1 ст. ложка 9 %-ного уксуса, соль по вкусу, растительное масло для обжаривания Подготовленные баклажаны нарежь кружочками и обжарь с обеих сторон на масле. Сладкий перец очисти от семян и нарежь кусками, лук очисти и крупно нарежь, затем пропусти перец и лук через мясорубку вместе с нарезанными дольками помидорами, яблоками и чесноком. Полученную массу вылей в кастрюлю и поставь на огонь, положи туда баклажаны, посоли по вкусу, добавь масло и уксус и туши все около 1 часа. Горячую смесь разложи по стерилизованным полулитровым банкам, закатай их, переверни вверх дном и оставь для самостерилизации. Консервирование по всем правилам | 189 Овощное рагу На 10 полулитровых банок: 1,1 кг баклажанов, 600 г сладкого перца, 2 кг помидоров, 1,5 кг моркови, 600 г лука, 2 головки чеснока, пучок зелени, 80 г муки, 2 ст. ложки соли, ст. ложки сахара, 700 мл растительного масла Подготовленные баклажаны нарежь полукружками. Половину помидоров нарежь дольками, а вторую половину пропусти через мясорубку. Перец очисти и нарежь соломкой. Лук и морковь очисти, тонко нашинкуй и обжарь в масле, а затем смешай их с баклажанами, перцем, отдельно спассерованной на масле мукой, солью, сахаром, томатной массой, измельченными чесноком и зеленью. Нарезанные помидоры добавь в самом конце. Этой смесью наполни стерилизованные банки, на дно которых налито прожаренное масло (по 2—2,5 ст. ложки в каждую банку). Стерилизуй банки при 100 °С на протяжении 90 минут и закатай. Кстати, баклажаны в этой закуске можно полностью или частично заменить кабачками. И мой тебе совет! Обязательно попробуй подать это рагу в подогретом виде. Для этого сначала поджарь на растительном масле картофель, нарезанный кружками, затем выложи в сковороду содержимое полулитровой банки консервированного рагу, добавь пару ложек густой сметаны и хорошенько прогрей. Тебе обязательно понравится!  На 10 полулитровых банок: 1,6 кг баклажанов, 1,6 кг красного сладкого перца, 800 г зеленого сладкого перца, 500 г лука, щепотка соли, 500мл растительного масла, 10лавровых листков 190 | Золотая книга домашнего консервирования Для соуса: 2 кг помидоров, 2 ст. ложки сахара, около 2 ст. ложек соли Баклажаны нарежь кружками или кусочками, пересыпь солью и оставь на некоторое время. Когда баклажаны пустят сок, отожми их руками. Очищенные овощи нарежь таким образом: перец — кусочками, лук — тонкими полукольцами. Овощи поочередно обжарь в масле, смешай и разложи по стерилизованным банкам. Сверху залей их горячим томатным соусом. Для соуса помидоры нарежь, пропусти через мясорубку, добавь соль и сахар, доведи до кипения и немного увари. Стерилизуй банки при 100 °С в течение 60 минут и закатай. КОНСЕРВИРУЕМ САЛАТЫ Супер простой салат «Огород» На трехлитровую банку: 2 баклажана, 2 струнка сладкого перца зеленого и красного цветов, 1/2 небольшого кочана капусты, 2 огурца, 2 помидора, 2 кабачка, цу- кини или патиссона, 2 яблока, 2 зубка чеснока, пучок зелени петрушки и укропа, 4—5 горошин черного перца, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 4 ст. ложки 9 %-ного уксуса Баклажаны и кабачки (цукини) нарежь кружками, стручки перца разрежь вдоль на полоски, огурцы нарежь продольными брусочками, помидоры, патиссоны и яблоки — дольками, капусту — квадратиками, чеснок — тонкими ломтиками, зелень нарежь мелко. Смешай все компоненты в миске, добавив соль и сахар, уложи все в банку, влей туда уксус и долей Консервирование по всем правилам | 191 до верха кипяченой водой. Накрой банку крышкой, стерилизуй при 100 °С в течение 15 минут, а после этого закатай. Храни салат в прохладном месте. Обрати внимание! Если тебе попались овощи крупного размера, бери их вдвое меньше — по 1 штуке. Салат из перца и помидоров в медовой заливке 1,5 кг сладкого перца, 1,5 кг спелых помидоров, 1/2 ст. ложки соли, 100 мл яблочного, виноградного или ягодного уксуса, 100 г меда, 10 горошин черного перца Перец очисти от семян и нарежь кусочками. Помидоры нарежь дольками. Овощи перемешай, добавив соль, мед и уксус, и оставь до выделения сока. После этого поставь посуду с овощами на огонь, доведи до кипения и кипяти 10 минут. Затем разлей кипящий салат по стерилизованным банкам, закатай их, переверни вверх дном и укутай для самостерилизации. Салат фруктово-овощной 1 кг сладкого перца, 1 кг слив, 1 кг яблок, 300 г лука, 4 ч. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, 100 мл яблочного уксуса, 100 мл растительного масла, 10 горошин черного перца Овощи и фрукты вымой, сливы разрежь на половинки и вынь косточки, половинки еще раз разрежь пополам. Из яблок удали сердцевину и нарежь их равными дольками. Перец нарежь кольцами вместе с сердцевиной и семенами. Лук очисти и нарежь колечками. Все смешай в кастрюле, добавь соль, сахар и свежесмолотый перец. После выделения сока поставь смесь на огонь, доведи до кипения, добавь масло и уксус и кипяти  192 | Золотая книга домашнего консервирования 10 минут. После этого разлей кипящий салат по стерилизованным банкам, закатай их, переверни вверх дном и укутай для самостерилизации. Салат из спаржевой фасоли и баклажанов в томате 1,2 кг молодой спаржевой фасоли, 500 г баклажанов, 600 г сладкого перца, 3 л измельченных помидоров, 3 ст. ложки соли, 1,5 стакана сахара, 1,5 ст. ложки 9 %-ного уксуса, 1,5 стакана растительного масла Спелые помидоры нарежь и пропусти через мясорубку. Томатную массу вылей в кастрюлю, добавь соль, сахар, масло и кипяти 15 минут. Опусти в томатную массу фасоль и отваривай ее там в течение 20 минут, затем добавь нарезанные кубиками баклажаны и кипяти еще 15 минут. После этого добавь в смесь нарезанный соломкой сладкий перец, влей уксус и вари еще 15—20 минут. Готовый салат разложи по стерилизованным банкам и закатай их. Банки переверни вверх дном и укутай для самостерилизации. 2,5 кг помидоров, 500 г лука, 1 кг фасоли, 1 кг моркови, 1 головка чеснока, 2 стручка острого перца, 1 пучок зелени петрушки, 3 ст. ложки соли, 250 г растительного масла Лук и очищенный от семян перец нарежь тонкими полукольцами, морковь натри на крупной терке. Вскипяти в кастрюле растительное масло, опусти в него овощи и потуши до полуто- товности. Затем добавь заранее отваренную до полуготовно- сти фасоль, нарезанные дольками помидоры и туши еще 30 ми- Консервирование по всем правилам | 193 нут. Петрушку и чеснок измельчи и добавь вместе с солью в кипящую массу. После этого потуши овощи еще 5 минут, затем разложи по стерилизованным банкам и закатай. Банки переверни вверх дном и укутай для самостерилизации. Салат из с перезрелых огурцов кг перезрелых огурцов, 2 кг красных помидоров, 500 г красного сладкого перца, 3 головки чеснока, 2 ст. ложки соли, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки 9 %-ного уксуса Огурцы, не очищая, нарежь кубиками. Помидоры и очищенный от семян перец нарежь кусками и пропусти через мясорубку. Помести смесь в кастрюлю и поставь ее на огонь. Затем добавь в смесь соль, сахар и масло, перемешай ее, доведи до кипения и опусти в нее нарезанные огурцы. После этого снова доведи смесь до кипения и вари 5 минут. Добавь измельченный чеснок, провари смесь 1 минуту, влей уксус и провари еще 1 минуту. Затем разложи смесь по стерилизованным банкам и закатай их. Банки переверни, укутай одеялом и оставь до полного остывания. Салат из зелёных огурцов кг зеленых помидоров, 1 кг моркови, 1 кг пука, 5—6 стручков сладкого перца, 3 ст. ложки соли, 300 г сахара, 3 ст. ложки 9 %-ного уксуса, 1 стакан растительного масла, 750 г томатного пюре Помидоры нарежь дольками, морковь натри на крупной терке, лук нарежь кольцами, сладкий перец — соломкой. Сложи все овощи в большую миску или кастрюлю, посоли, перемешай и оставь для выделения сока. Через 12 часов сок слей 7 Зол. книга дом. консервиров. 194 | Золотая книга домашнего консервирования в другую кастрюлю и поставь ее на огонь, затем добавь туда сахар, масло и уксус, доведи смесь до кипения и кипяти 2—3 минуты. Полученный маринад влей в посуду с овощами, поставь ее на сильный огонь, добавь прокипяченный сок и томатное пюре и вари смесь в течение 30 минут. Затем разложи салат по стерилизованным банкам и закатай их. Банки переверни, укутай одеялом и оставь до полного остывания. Имей тебе совет! В конце приготовления маринада опусти в него завязанные в марлю 3—4 лавровых листа и 7—8 горошин черного перца, а когда выключишь огонь, вынь их. |