И.А.Сокол. Издательство
 Скачать 0.86 Mb.
|
|
Кстати, по этому же рецепту ты можешь приготовить оригинальный компот из целых кистей винограда. В этом случае самое важное — очень тщательно промыть в нескольких водах виноградные кисточки. Я для такого компота обычно беру темный виноград с мускатным вкусом, из которого обычно делают домашнее вино и наливки. На вкус он почти несъедобен, но компот из него получается отличный. Так же можно законсервировать компот из желтой черешни. Но поскольку она сама по себе очень сладкая, сахара бери, как минимум, вдвое меньше. 136 | Золотая книга домашнего консервирования Компот из брусники в собственном соку 1 кг брусники, 450 г сахара Свежую, ярко-красную бруснику перебери, промой и оставь обсохнуть. Затем смешай ее с сахаром, уложи в кастрюлю, прикрой крышкой и поставь в средне нагретую духовку (или русскую печь), чтобы она пустила сок и отмякла. Когда вся брусника станет стекловидной, разложи ее по нагретым и высушенным банкам, а сок доведи до кипения. С кипящего сока собери пену, а его вылей в банки с брусникой. Банки сразу же закатай, переверни вверх дном и оставь охлаждаться. Компот из сладкого винограда Виноград аккуратно сними с гребней, тщательно вымой, уложи в трехлитровую банку по плечики, залей кипятком и накрой крышками. Через 5 минут слей воду в эмалированную кастрюлю, а в банку с виноградом насыпь 2 ст. ложки сахара. Слитую воду снова доведи до кипения и залей в банку на 5 минут. После этого снова слей воду из банки, прокипяти ее и залей виноград. Закатай банку стерилизованной крышкой, переверни вверх дном и укутай одеялом до полного остывания. Кабачково-алычовый компот 1 кг молодых кабачков, 800 г алычи, 2 л воды, 400 г сахара Кабачки очисти от кожуры, разрежь на 4 части, ложкой удали сердцевину, а оставшуюся мякоть нарежь на кубики со стороной 1 см. В приготовленные банки разложи алычу, сверху положи кабачки и залей кипящим сахарным сиропом. Накрой банки крышками, укутай полотенцем и дай постоять до полного остывания, а затем слей сироп, прокипяти его, Консервирование по всем правилам | 137 снова залей в банки и сразу же закатай их. Переверни банки вверх дном и укутай для самостерилизации. Этот компот приятно удивит тебя ананасовым вкусом. Компот из зелёных помидоров 1 кг мелких зеленых помидоров, 600 мл воды, 200 мл 8% уксуса (155 мл 9 %-ного), 650 г сахара На литровую банку: 2 кружка лимона, маленький кусочек апельсиновой корки, 1 —2 гвоздички, маленький кусочек палочки корицы, кусочек стручка ванили Подготовленные помидоры разрежь поперек на половинки или на толстые пластины, уложи в кастрюлю и залей раствором воды, уксуса и сахара. В этом растворе помидоры оставь на 24 часа. Затем раствор слей, доведи до кипения и по частям обваривай в нем помидоры до состояния стекловидности, опуская и вынимая их деревянной ложкой. Вынутые из сиропа помидоры разложи по сухим нагретым чистым банкам, добавь кружки лимона и пряности. Сироп продолжай варить, пока он не уварится до половины объема, и кипящим вылей на помидоры. Банки сразу же закатай и переверни вверх дном. После охлаждения поставь банки в прохладное темное место. Диетический свекольно-ягодный компот 100 мл свекольного сока, 100 мл воды, 1 кг ягод жимолости или 200 мл свекольного сока, 1 кг черной смородины; или 500 мл свекольного сока, 1 кг слив без косточек, 3 гвоздички Ягоды перебери, вымой, обсуши, положи в эмалированную кастрюлю, залей свекольным соком с водой или просто соком, доведи до кипения и дай прокипеть 5 минут. Кипящий 138 | Золотая книга домашнего консервирования компот разлей в стерилизованные банки и закатай. Перевер- ни банки вверх дном и укутай для самостерилизации. Сливовый компот-экспресс без сахара Сливы залей водой и доведи до кипения, но не кипяти. Затем осторожно вынь их шумовкой и уложи в стерилизованную банку, а оставшуюся воду снова поставь на огонь, прокипяти и залей в банку до самого верха. Банку сразу же закатай, пере- верни, укутай одеялом и дай остыть в таком положении. И мой тебе совет! Вынимая сливы, отложи в другую ка- стрюльку 5—6 штук вместе с небольшим количеством воды и оставь вариться до мягкости. Когда закроешь компот, ра- зомни мякоть слив и смешай ее с 1 ч. ложкой миндального масла. Эта маска поможет тебе избавиться от прыщей. Впрочем, есть и еще более простой способ заготовки компотов горячим розливом. Признаюсь, это мой любимый способ. У не- го множество достоинств: он прост, быстр и экономичен. Кон- сервировать компот подобным образом меня научила моя ма- ма, за что я ей очень благодарна. Надеюсь, тебе этот способ тоже понравится. Собственно говоря, это не совсем способ. Скорее его можно назвать универсальным рецептом консервированно- го компота для питья. Значит, так мы его и назовем. Универсальный рецепт плодово-ягодного компота для питья На трехлитровую банку: 1 —2 стакана любых ягод или их смеси, либо несколько яблок или груш, либо 1—2 стакана мелких или средних абрикосов или слив, 1 стакан сахара, 1 ч. ложка лимонной кислоты, пряные травы по вкусу Подготовленные ягоды (крыжовник, малина, клубника, вишня, черешня, смородина, виноград, облепиха и тому подоб Консервирование по всем правилам | 139 ное) или фрукты помести в простерилизованную трехлитровую банку, всыпь туда сахар и лимонную кислоту. Затем, если считаешь необходимым, положи в банку несколько веточек мяты, мелиссы, рейгана или любой другой пряной травы (на свой вкус). Тем временем у тебя должен закипеть заранее поставленный на огонь чайник. Кипящей водой прямо из чайника залей банку до самого верха (лучше, чтобы немного воды вылилось через край). После этого быстро накрой банку простерилизованной крышкой и закатай. Переверни банку кверху дном, укутай одеялом и оставь для самостерилизации до полного остывания (примерно на 8—9 часов). Компот, приготовленный по этому рецепту, хорошо хранится при комнатной температуре до 6 месяцев и больше. Его можно пить, не разбавляя. И мой тебе совет! Если ты будешь делать компот из яблок, разрежь их на дольки, из абрикосов или слив — удали косточки. И обязательно добавь к ним горсть каких-нибудь ягод яркого цвета, так твой компот получится более красивым. Я вообще очень люблю экспериментировать с этим рецептом. Например, в этом году я положила в банки с осенними яблоками ветки облепихи с ягодами и листьями. Моей семье компот очень понравился. В компоты с летними яблоками я люблю класть листья и стебли рейгана (фиолетовый базилик). Хорош в компотах и лофант анисовый (он же многоколосник фенхельный), к тому же он не только ароматизирует компот, но и предохраняет его от порчи. А еще в компоты можно добавлять кусочки корок арбуза или дыни — первые добавят витаминов, а вторые еще и ароматизируют. Между прочим, лофант анисовый не так прост, как кажется. Он не только ароматизирует компот, но и предохраняет его от порчи, поскольку обладает противомикозным действием, то есть убивает грибки. Запомни эту его особенность и, если понадобится избавиться от грибка, используй лофант для приготовления ножных ванночек. Кроме того, 140 | Золотая книга домашнего консервирования лофант анисовый можно использовать не только для консервирования, но и для укрепления и стимулирования роста волос. Возьми по 1 ст. ложке крапивы и лофанта, запарь 1 стаканом кипятка, дай настояться 30 минут, процеди и втирай в корни волос. Маринование Маринование овощей, или консервирование кислотой, пожалуй, самый популярный способ их заготовки. Ведь большая часть овощей — огурцы, кабачки, патиссоны и тому подобное — почти не содержат органических кислот и для своего консервирования нуждаются в маринаде с добавлением уксусной, лимонной или другой кислоты. И лишь некоторые овощи и зеленные культуры, например помидоры, ревень, щавель, содержащие органические кислоты, можно консервировать подобным образом в их натуральном виде. Кроме того, добавление в заливку кислоты позволяет менять натуральный вкус овощей, придавая им пикантность, а некоторым еще и особую остроту, и превращая из тривиальной пищи в изысканное блюдо. По содержанию в заливке кислоты овощные маринады делятся на острые или пикантные (с содержанием кислоты более 2%), кислые (1—2%), умеренно-кислые (0,6—0,9%) и слабокислые (0,2—0,6 %), причем чем меньше кислоты содержит заливка, тем сложнее хранить заготовленный в ней маринад. Тем не менее овощи, заготовленные в более остром маринаде, хоть и вкусны, но, мягко говоря, не очень полезны, а кое-кому даже вредны. Поэтому среди не совсем безразличных к своему здоровью отечественных консерваторов наиболее популярным является маринование овощей в слабокислых маринадных заливках. В народе эти овощные заготовки принято называть консервированными, хотя на Консервирование по всем правилам | 141 самом деле они представляют собой все те же маринады, но с меньшим содержанием в заливке кислоты. Именно уменьшением количества кислоты, главного консервирующего реагента, и объясняется то, что подобным заготовкам требуется дополнительная термическая обработка — стерилизация или пастеризация. Что, надо признать, не идет им на пользу. В результате маринованные овощи, те же огурцы, получаются недостаточно хрустящими, а кроме того, в процессе такой обработки разрушаются витамины и полезные вещества. По этой причине некоторые овощи лучше консервировать более щадящим способом многократных заливок кипящим маринадом. Впрочем, не все маринады подвергают термической обработке. Не законсервированные теплом маринады, без сомнения, вкуснее, но хранятся уж очень недолго. Особого внимания заслуживают маринады с добавлением растительного масла, их так и называют — масляными. Так чаще всего маринуют смеси овощей. Маринование фруктов и ягод отличается от маринования овощей только тем, что в заливки добавляется гораздо меньшее количество кислоты и зачастую отсутствует соль. И в те, и в другие маринады помимо кислоты часто добавляют пряности. Вместе с кислотой они и создают те самые неповторимые вкус и аромат, ради которых многие из нас готовы пожертвовать своим здоровьем. Увы, такова плата за удовольствие. Так давай научимся консервировать маринады так, чтобы они стоили этой жертвы! ЧТО НАДО ИМЕТЬ И УМЕТЬ Для консервирования маринадов никаких специальных при способлений тебе не понадобится — те же стеклянные бан ки, металлические крышки, кастрюля для стерилизации или 142 | Золотая книга домашнего консервирования пастеризации и закаточная машинка, она же укупорочный ключ. А вот поучиться кое-чему придется. К примеру, для получения высококачественного маринада очень важно правильно добавить в заливку уксус и пряности. Сделать это можно двумя способами: Способ 1. Пряности, желательно уложенные в марлевый мешочек, опусти в почти готовую кипящую заливку и дай им покипеть несколько минут. Уксус добавь к заливке перед тем, как соберешься выключить огонь. Способ 2. Пряности и пряные травы уложи на дно подготовленной банки, а после этого заполни ее овощами, фруктами или ягодами и залей кипящей заливкой. Уксус влей прямо в банку, как говорят, «под крышку», перед тем как ее закрыть. Это делается только для того, чтобы при кипении или резком нагреве не испарились те самые ценные вещества, ради которых мы и добавляем все это в наши заготовки. Ведь они нам нужны не в воздухе, а в банке, чтобы принять активное участие в сложном процессе дозревания маринада. Представь себе, качественные маринады не терпят спешки — аттестат зрелости они смогут получить только через несколько недель. Но об этом я расскажу тебе в свое время. Так что уподобимся маринадам и не будем спешить и их смешить. И мой тебе совет! Если тебе представится такая возможность, попробуй заменить столовый уксус яблочным или винным, а то и каким-нибудь кислым соком, например брусничным, красносмородиновым, клюквенным, яблочным, вишневым или крыжовниковым. А еще можешь приготовить маринад на основе более экзотических соков: апельсинового или лимонного (так принято в Средиземноморье и Азии), лаймового (его применяют в дальневосточных и латиноамериканских кухнях), гранатового (его используют в странах Кавказа и Ближнего Востока). Или посту Консервирование по всем правилам | 143 пи еще радикальнее — замени уксус сухим вином. Подойдет любое: белое, розовое или красное. Свои экспериментальные маринады лучше храни в холодильнике — так будет безопаснее. Обрати внимание! Сухие и свежие пряные травы перед закладкой в банки обязательно обдай кипятком и, независимо от способа, которым были добавлены уксус и пряности, всегда укладывай на дно банки. А если банка большая, то раздели их пополам и положи и на дно, и на уложенные в банку плоды. Когда все, что надо, будет уложено и налито в банки, надо приступать к завершающему этапу — термической обработке. Как это правильно сделать, ты уже знаешь (см. выше «Десять заповедей истинного консерватора»). Однако рискну все же кое-что напомнить. После проведения рекомендованной соответствующим рецептом тепловой обработки, банки с маринадами сразу же закатай, а затем проверь герметичность укупорки, перевернув банки кверху дном. А если воспользуешься для консервирования способом многократных заливок, обязательно оберни укупоренные и перевернутые банки одеялом для самостерилизации и оставь их так до полного остывания. Впрочем, если у тебя в хозяйстве есть микроволновая печь, ты можешь законсервировать некоторые маринады с ее помощью. Чтобы законсервировать маринад с помощью микроволновой печи, сначала в стерилизованные стеклянные банки залей немного заранее приготовленного маринада: в банку вместимостью 0,5—0,7 л — 2 ст. ложки, а в литровую — 3 ст. ложки (как стерилизовать банки в СВЧ-печи, ищи выше в «Десяти заповедях истинного консерватора»). Затем наполни банку подготовленными фруктами или овощами, накрой стеклянной крышкой и установи в микроволновую печь. В печи содержимое банки нагреется, при этом заливка на дне банки интенсивно закипит. Образующийся при 144 | Золотая книга домашнего консервирования этом пар пропарит банку и дополнительно нагреет плоды, что ускорит процесс консервирования, а главное — банки не лопнут. Время нагрева для печи мощностью 700—800 Вт зависит от сырья. К примеру, огурцы, патиссоны, кабачки надо нагревать 1 минуту 40 секунд; сладкий, маринованный или свежий перец — 1 минуту 30 секунд; помидоры — 1 минуту 10 секунд; айву — 2 минуты, яблоки или груши — 1 минуту 40 секунд, крыжовник — 1 минуту 40 секунд, сливы — 1 минуту 30 секунд, персики, вишни или абрикосы — 1 минуту 15 секунд. После этого вынь банки из печи и сразу же заполни их доверху кипящей предварительно приготовленной заливкой. Затем быстро накрой банки металлическими стерилизованными крышками, закатай их, переверни кверху дном, поставь на сухое полотенце и оставь остывать. Всего за 10 минут таким способом можно приготовить 6—8 банок. Обрати внимание! Не забудь, что уксусная кислота при контакте с металлом начинает окислять его, что отнюдь не улучшает качество маринадов, а иногда даже может сделать их опасными для здоровья. Поэтому для укупорки маринованных заготовок используй только желтые крышки с лакированной или резиновой внутренней поверхностью, можно также стеклянные или пластиковые. Герметично укупоренные банки с маринадами можно хранить и при комнатной температуре. Но вскрывать их и кушать, тем более подавать к праздничному столу, до поры до времени нельзя. В течение этого времени внутри банок происходят сложнейшие процессы, в результате которых уксусная или другая пищевая кислота диффундирует в мякоть овощей (с фруктами и ягодами происходит то же самое), а их сок — в заливку. Говоря человеческим языком, первые несколько десятков дней маринады зреют. То есть если, уложив овощи в банку, залив их маринадной заливкой и закрыв крышкой, через недельку-другую ты решишь Консервирование по всем правилам | 145 их попробовать, результат тебя разочарует. И это вовсе не твоя вина, просто маринад еще не созрел. В этом достаточно сложном процессе дозревания принимают участие все, вернее все, что было тобой положено или влито в банку. Именно поэтому только после дозревания маринады и приобретают свои особые вкус и аромат. И уходит у них на это созревание от 10 до 50 дней, причем маринады, приготовленные из предварительно пробланшированного сырья, созревают быстрее — всего через 20—30 дней, а из необработанного — через 40—50. Меньше всего времени требуется ягодам и мелким плодам (вишни). Так что запасись терпением. МАРИНУЕМ ОВОЩИ Думаю, ты заметишь, что большинство рецептов овощных маринадов, в отличие от рецептов засолки тех же овощей, не имеют в своем составе достаточно пряных добавок, а то и вовсе обходятся без них. Особенно это касается использования пряных трав. Это говорит лишь о том, что даже среди опытных консерваторов далеко не всегда находятся специалисты, способные подобрать пряные травы, сочетающиеся между собой и обогащающие вкус маринованных овощей. Вот давай и поучимся подбирать пряные травки и составлять букет аромата твоего будущего маринада. А это такое же искусство, как знаменитая икебана. И ему, как и любому виду искусства, лучше всего обучаться на классических примерах. Далеко за примером ходить мы не будем, обратимся к традициям родного народа. Для приготовления классических украинских маринадных заливок истинные консерваторы испокон веков используют следующие свежие и сушеные пряно-ароматические растения: укроп, петрушку, сельдерей, зеленый и фиолетовый базилик  146 | Золотая книга домашнего консервирования (рейган), бархатцы, витекс священный, чабер, чебрец, майоран, иссоп, шалфей мускатный, эстрагон, чеснок, хрен, острый перец и прочие. Все они в той или иной степени придают маринадам четко выраженный пряно-горьковатый привкус и перечный аромат разнообразных оттенков. Разумеется, это не полный перечень пряно-ароматических растений, которые ты сможешь использовать для приготовления своих овощных маринадов. Возьмем, к примеру, семена кориандра. Эта пряность подойдет практически любому овощному маринаду. Включи ее в свою пряную «икебану», составленную из твоих любимых пряных трав, пряностей и пряно-ароматических растений. Экспериментируй! Это так увлекательно. Единственная просьба — не переборщи! Аромата не должно быть слишком много. 1,5 кг баклажанов, 1 крупная головка чеснока, 300 г зелени укропа, 1 стакан растительного масла Для заливки: 2 л воды, 2 ст. ложки соли, 2 ст. ложки 70 %-ной уксусной кислоты Баклажаны, замаринованные по этому рецепту, по вкусу напоминают маринованные грибы. Баклажаны вымой, удали плодоножки и, не очищая, нарежь кубиками. Приготовь заливку: раствори в кипящей воде соль, а затем добавь уксус. В кипящую заливку опусти баклажаны и вари их 5 минут, считая с момента вскипания. После этого откинь баклажаны на дуршлаг и оставь там, чтобы с них стекла жидкость. Через 2—3 часа измельчи чеснок, мелко нарежь зелень укропа и перемешай их в большой миске с баклажанами и маслом. Уложи баклажаны в банку, закрой полиэтиленовой крышкой и поставь в холодильник. Кстати, если хочешь, эти баклажаны можно законсервировать для более длительного хранения. Сделай это так, как Консервирование по всем правилам | 147 описано в рецепте «Баклажаны квашеные, фаршированные зеленью и овощами» (см. с. 97). Кабачки острые в пряном маринаде На литровую банку: 700 г молодых кабачков, зелень укропа и эстрагона, кусочек листа хрена, 1—2 зубка чеснока, маленький лавровый листочек Для заливки: на 1л воды — 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки соли, 150 мл 6 %-ного уксуса, 1/4 ч. ложки молотого черного перца Молодые кабачки, длина которых примерно равна высоте литровой банки, тщательным образом вымой и обрежь хвостики и носики. Потом разрежь каждый из них вдоль на 4—6 частей, не очищая кожицу. На дно литровой банки уложи измельченную зелень, зубчики чеснока, хрен и лавровый лист. Затем плотно наполни банку вертикально поставленными кабачками. Приготовь маринад и залей им кабачки, накрой банку крышкой, стерилизуй при 100°С в течение 15 минут и закатай. Капуста, маринованная по-провански 3 кг капусты, 2—3 моркови, небольшая головка чеснока Для маринада: 1 л воды, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка соли, 1 стакан яблочного уксуса, 2 ст. ложки оливкового масла Приготовь маринад: в кипящей воде раствори сахар и соль, затем в почти остывший раствор добавь уксус и масло. Капусту нарежь квадратиками, морковь натри на терке, а чеснок нарежь вдоль пластинками. Перемешай овощи и уложи их в чистую сухую банку, слегка утрамбовывая. Залей овощную смесь остывшим маринадом, закрой банку полиэтиленовой 148 | Золотая книга домашнего консервирования крышкой и оставь на 12 часов при комнатной температуре. После этого храни капусту в холодильнике. Капуста, маринованная со сладким перцем кг капусты, 1 кг сладкого перца, 1—2 луковицы, 1,5— ст. ложки соли Для заливки: на 1 л воды — 500 мл 9 %-ного уксуса, 200— 300 г сахара, 3—4 г семян тмина или укропа Перцы очисти, побланшируй 5 минут в кипятке и тотчас остуди в холодной воде. Остывший перец нарежь на маленькие кусочки. Капусту нашинкуй, как для квашения. Лук очисти и нарежь мелкими кубиками. Подготовленные овощи перемешай и посоли. Приготовь маринад и сразу заполни им банки на 1/4. Затем наполни банки овощной смесью так, чтобы заливка покрыла их сверху, накрой банки крышками и пастеризуй при температуре 90 °С: банки емкостью 0,5 л — 15 минут, 1л — 20 минут, а после этого закатай. |