И.А.Сокол. Издательство
 Скачать 0.86 Mb.
|
|
Кстати, квасить можно не только сырую, но и вареную свеклу. Для этого свеклу сначала отвари в кожуре, затем очисти, нарежь и заквась, как обычно. Но помни, что она долго не хранится. Мелко нарезанную отварную квашеную свеклу, смешанную с растительным маслом, луком и солью, подавай к тушеному картофелю, к сельди или мясу. Так делают в Литве. Обрати внимание! Свекольный квас ты сможешь приготовить и отдельно. Для этого очисти 1 кг свеклы, натри на крупной терке или нарежь ножом в виде соломки, уложи в трехлитровую банку, залей 2 л холодной кипяченой воды, добавь 4 ст. ложки сахара и корочку ржаного хлеба. Банку накрой марлей и оставь для брожения на 3 дня. После этого процеди квас, разлей по бутылкам, укупорь и положи в холодильник (бутылки с квасом лучше хранить в горизонтальном положении). Используй квас для приготовления борща, свекольника и холодных летних супов, а также как полезный напиток. В последнем случае в него можно добавить сахар или мед, но немного и прямо в стакан. Свекольная ботва квашенная 1 кг листьев свеклы со стеблями, 1/2 ст. ложки соли, 5 зубков чеснока, 7 зонтиков укропа, полулитровая банка листьев черной смородины Промытую ботву нарежь крупными кусками, уложи слоями в кастрюлю, перекладывая каждый слой листьями черной смородины, зонтиками укропа и измельченными очищен 104 | Золотая книга домашнего консервирования ными дольками чеснока и слегка пересыпая солью. Затем накрой массу тканью, положи деревянный кружок и гнет. Первые 3 дня выдерживай посуду с ботвой при комнатной температуре для сбраживания, затем вынеси на холод для хранения. Квашеную ботву можешь использовать для приготовления первых блюд, в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам и как салат. Топинамбур солёный Для рассола: на 1 л воды — 1,5—2 ап. ложки соли Клубни топинамбура вымой, очисти и еще раз вымой. Нашинкуй топинамбур тонкими ломтиками. Приготовь рассол и дай ему остыть. Ломтики топинамбура плотно уложи в стеклянную или эмалированную посуду, залей холодным рассолом, накрой деревянным кружком, а на него положи гнет. Оставь посуду с топинамбуром в теплом помещении для брожения на 2—3 дня, а затем перенеси в прохладное место. Топинамбур будет готов через 15—20 суток. Добавляй его ломтики в салаты, винегреты или используй как гарнир. Кстати, засолить можно не только клубни, но и молодые побеги топинамбура. Как это сделать, читай ниже в рецепте «Черемша соленая». Виноградные листья солёные 1 кг виноградных листьев, 1,5 л воды, 5 ст. ложек соли Для рассола: на 1 л воды — 70 г соли Отбери крупные неповрежденные виноградные листья без прожилок, не имеющие с нижней стороны войлочного опушения. Они должны быть молодые, неогрубевшие и необра Консервирование по всем правилам | 105 ботанные ядохимикатами. Листья хорошо промой, залей холодной водой и оставь на некоторое время, а затем промой под проточной водой. Подготовленные виноградные листья опусти в кипящую воду и бланшируй 3—4 минуты. Охлажденные листья уложи слоями в стерилизованные банки, утрамбовывая и пересыпая солью, а сверху придави их грузом. Приготовь рассол, прокипяти его, профильтруй и сразу залей в банки с листьями. Наполненные банки закрой полиэтиленовыми крышками и оставь на 12—15 дней, по мере надобности доливая рассол, после чего поставь их на хранение в прохладное, хорошо проветриваемое место. Соленые виноградные листья используй вместо капустных для приготовления голубцов — они придадут им приятный кисловатый вкус. Или приготовь долму. Кстати, вкус виноградного листа зависит от сорта самого винограда. Несмотря на то что все листья съедобного винограда можно есть, у винограда красных сортов листья более жесткие, поэтому их лучше не использовать для консервирования. К тому же их слишком резная форма не совсем удобна для приготовления блюд. В пищу чаще употребляют листья белого винограда — они мягче и вкуснее. Эти листья собирают, когда куст только зацветает — в это время листья самые нежные и сочные, как капуста, а по вкусу они немного кисловатые, слегка напоминают лимон. Джонджоли квашенные Джонджоли — это молоденькие веточки кустарника каперс- ника с цветком на конце (того самого каперсника, на котором растут каперсы). Для квашения джонджоли используй хорошо знакомый тебе способ квашения белокочанной капусты. В подготовленную посуду уложи слоями промытые и обсушенные веточки каперсника, пересыпая их солью. После заполнения посуды утрамбуй джонджоли рукой, а затем 106 | Золотая книга домашнего консервирования еще добавь веточек. Сверху положи деревянный кружок с гнетом и оставь на 4—6 недель. Режим квашения и хранения тот же, что и для овощей. Кстати, джонджоли весьма распространенная приправа для различных блюд. Вкус у них приятный, кисловато-острый, с привкусом каперсов. Перед подачей на стол заправь джонджоли рубленым репчатым луком, растительным маслом и уксусом. Их можно подавать отдельно в салатнике как холодную закуску или в сочетании с другими овощами, как гарнир к мясным и рыбным блюдам. Крапива, квашенная с морковью, яблоками и клюквой 10 кг крапивы, 200гсоли, 300 г моркови, 300—400 г яблок, 100—150 г клюквы или брусники, 5—7 г семени тмина, лавровый лист Молодые стебли крапивы с листьями промой, обсуши и мелко нарежь. Морковь очисти и натри на крупной терке, яблоки разрежь на дольки и очисти от семенных камер. Ягоды перебери и вымой. Все ингредиенты хорошо перемешай с солью, уложи в посуду для квашения, прикрой крышкой и выдержи в тепле 2 дня. Затем накрой смесь чистой тканью, положи на нее кружок с гнетом и перенеси посуду в прохладное место. Оставь ее там на 2 недели для брожения. Когда крапива заквасится, можешь подавать ее в виде закуски или использовать для приготовления щей или приправ к мясу и рыбе. Обрати внимание! В состав этого рецепта помимо крапивы и моркови входят яблоки и ягоды клюквы или брусники. Весной яблоки уже невкусные, поэтому добавлять их в квашение не стоит. Ягод весной вообще еще нет, однако ты можешь использовать свои прошлогодние заморожен Консервирование по всем правилам | 107 ные ягодные заготовки. Лучше всего, проверив этот рецепт в неполном составе (крапива с морковью) весной, заготовить квашение еще раз летом или осенью, когда появятся новые ягоды и яблоки. Стрелки чеснока солёные Для рассола: 3 л воды, 250 г соли У зеленых чесночных стрелок удали цветочные головки, а сами стрелки (стебли) нарежь на кусочки длиной 6—7 см. Уложи их в посуду для засолки, залей остывшим рассолом, накрой чеснок салфеткой и поставь под гнет. Держи посуду с чесночными стрелками при комнатной температуре в течение 1 месяца, а затем перенеси в прохладное место. Кстати, таким же способом можно солить и головки чеснока. Черемша соленая. Для заливки: 1 л воды, 50 г соли Черемшу очисти и вымой, уложи в банку, кастрюлю или бочонок. Приготовь рассол, процеди его и дай остыть. Залей рассолом черемшу, прикрой ее деревянным кругом, а сверху положи небольшой гнет. В первые дни на поверхности будет появляться пена — удали ее, а круг и гнет несколько раз промой свежим раствором соли. Через 10—15 дней, когда брожение закончится, банку долей рассолом, закрой крышкой и поставь в холодное место. И мой тебе совет! Если на твоем огороде растет топинамбур, не упусти момент, когда из-под земли появятся его ростки. Их можно засолить, пользуясь этим рецептом, или замариновать (по рецепту «Чесночные стрелки маринованные» (см. с. 164)), как делают китайцы. 108 | Золотая книга домашнего консервирования Весеннее смешанное соленье Для рассола: на 1 л воды — 3 ст. ложки соли Для этого необычного соленья тебе понадобятся: ботва молодых корнеплодов, шпинат, щавель, молодые листья вишни, крыжовника, барбариса, боярышника, калины, черной смородины, черноплодной рябины, шиповника, кизила — то есть все, что найдется под рукой. А если у тебя есть такая возможность, подготовь и дикорастущие травы — крапиву, сныть, спорыш (птичий горец), иван-чай, лебеду, конский щавель, цветы клевера, подорожник, одуванчик, мать-и-мачеху. Только не забудь, что собирать их нужно подальше от промышленных предприятий и проезжих дорог. Подойдут и листья березы, дуба, липы, лещины, тополя, грецкого ореха. Это почти полный список пригодных для засолки трав и листьев, хотя можно удовлетвориться и меньшим. Все это непременно нужно тщательным образом вымыть и обдать кипятком. После этого опусти травы в подсоленную воду, и пусть они там полежат часок для устранения горечи. Тем временем приготовь посуду для засолки. Это может быть большая эмалированная кастрюля, эмалированное ведро, небольшая бочка или трехлитровая банка. Все зависит от того, сколько у тебя набралось сырья. Посуду хорошенько вымой и обдай кипятком. После этого приготовь рассол, растворив в кипятке соль, а перед тем, как снять его с огня, опусти в него пряности: лавровый лист, душистый и черный перец, гвоздику (можешь добавить что-нибудь и от себя). Затем вынь зелень и листья из воды и дай ей стечь. Все сырье мелко нарежь, разомни между ладонями и плотно уложи в подготовленную посуду. Укладывай плотно, но без особого рвения, кое-где положи очищенные зубки чеснока, маленькие луковицы, стружки корня хрена и маленькие сушеные стручки острого перца. Уложив все подготовленное сырье, залей его остывшим процежен Консервирование по всем правилам | 109 ным рассолом. Все это накрой большим листом подорожника или чистой тканью, закрой крышкой и поставь на 2 суток для брожения, а затем храни в холодильнике или погребе. Используй это соленье как закуску или приправу к мясным блюдам, а можешь добавлять как приправу в супы, борщи, овощные блюда. Кстати, чтобы ускорить процесс брожения, добавь в свое соленье немного рассола, оставшегося от заквашенной ранее капусты, или положи кусочек черного хлеба. Овощи солёные по-молдавски «Маратурэ» 1 кг стручковой фасоли, по 5 кг огурцов, моркови, круглого сладкого перца (гогошары), зеленых или бурых помидоров, 2 кг сахарной свеклы, 1 кг корня петрушки, зелень укропа, листья вишни, хрена, черной смородины, 1 кг чеснока Для рассола: 1 ведро воды, 1 стакан соли, лавровый лист, черный и душистый перец горошком по вкусу Все овощи вымой. Затем морковь, корень петрушки и свеклу отвари до полуготовности, очисти и нарежь: морковь и петрушку вдоль, а свеклу круглыми ломтиками. Целые перцы и обрезанные с концов стручки фасоли побланшируй в кипятке 2—3 минуты и охлади. На дно подготовленной бочки или кастрюли выложи часть зелени и листьев пряных приправ. Затем слоями уложи целые огурцы и помидоры и все остальные обработанные овощи, пересыпая их оставшимися зеленью, листьями, а также очищенными зубками чеснока. Из воды и соли приготовь рассол, а перед тем, как снять его с огня, добавь пряности. Когда рассол остынет, залей им овощи, накрой их салфеткой и кружком с гнетом и поставь в холодное место с температурой 1—5°С. Процесс брожения 110 | Золотая книга домашнего консервирования займе-гоколо 50—60 дней. Эту смесь потом можно будет законсервировать в банках так же, как соленые огурцы (ищи выше рецепт «Огурцы соленые, законсервированные стерилизацией», с. 89). МОЧИМ ФРУКТЫ и ягоды Мочение фруктов и ягод мало чем отличается от квашения и засолки. В какой-то мере его можно рассматривать как один из вариантов этих способов консервирования, поскольку суть процесса мочения также заключается в том, что часть сахара плодов и ягод под воздействием молочнокислых бактерий и дрожжей превращается в молочную кислотуи спирт, что в основном и консервирует замоченные плоды. В результате этих процессов моченые фрукты и ягоды и приобретают свои неповторимые вкус и аромат. Эти освежающие заготовки обычно подают в холодном виде к мясным блюдам и дичи. Самые известные среди них — моченые яблоки и моченая брусника. Для мочения лучше всего подходят яблоки осенних и зимних сортов, с плотной мякотью — например, антоновка, анис, «пепин шафранный», «славянка», «семирен- ко», а также китайские и райские яблочки. Как их заготовить, ты узнаешь из рецептов, помещенных ниже. Брусничка моченная 1 кг брусники, 300 г сахара, 750 мл воды, цедра 1/2 лимона Промытые и обсушенные ягоды уложи в стеклянную банку. Из воды и сахара приготовь заливку: раствори сахар в горячей воде, дай заливке закипеть, а затем добавь в нее цедру лимона и после этого сразу сними с огня. Остывшей заливкой залей уложенные в банку ягоды. Заполненную банку накрой Консервирование по всем правилам 111 пергаментной бумагой, обвяжи шпагатом и поставь в холодное место на хранение. Обрати внимание! Мочить бруснику лучше в стеклянных банках, потому что в домашних условиях от традиционно используемой для этого деревянной посуды, какой бы чистой она ни была, ягоды закисают. Для мочения впрок выбирай зрелую, крепкую бруснику яркого красного цвета: темнокрасные ягоды долго не хранятся, а бледно-розовые получаются невкусными. Если ягоды брусники не совсем поспели, поставь их в теплое место на 2—3 дня для созревания. Брусника, моченная с китайскими яблочками 1 кг брусники, 500 г китайских яблочек, 1,25 л воды, 600 г са- хара, цедра 1 лимона или кусочек корицы и 2—3 гвоздички Промытые и обсушенные ягоды уложи в банку или кастрюлю, чередуя их с хорошо вымытыми целыми китайскими яблочками (их можно заменить антоновкой, нарезанной четвертинками). Приготовь заливку, а в конце кипячения добавь пряности. После этого сними ее с огня, процеди и дай остыть. Залей ягоды охлажденной заливкой и дальше действуй так, как описано в предыдущем рецепте. Брусничная вода Отбери зрелые, чистые ягоды без пятен и червоточин, но не перезрелые. Вымой ягоды и раздели на две равные части, одну из которых насыпь в горшок и поставь на ночь в печь, а затем протри через сито. Поскольку русских печей в современных квартирах нет, можешь одну половину брусники насыпать в эмалированную кастрюлю, налив в нее воду (2—3 см по высоте), поставить на слабый огонь, накрыть кастрюлю крыш 112 | Золотая книга домашнего консервирования кой, проварить ягоды до полного их размягчения и протереть через сито. Другую половину брусники помести в эмалированную кастрюлю, залей холодной кипяченой водой из расчета 3 л воды на 1 кг брусники, добавь протертую ягодную массу, накрой крышкой и поставь в прохладное место. Через 12 дней профильтруй выделившийся сок через 3—4 слоя марли. В профильтрованную брусничную воду добавь сахар или мед (50—70 г на 1 л воды) и водку (20 мл на 1 л воды). После растворения сахара разлей напиток по бутылкам, плотно закрой пробками и храни в прохладном месте до употребления. Кстати, брусничную воду можно приготовить разными способами-. Чаще всего ее готовят, заливая бруснику кипятком или сиропом, приготовленным на сахаре или меде. Главное при этом — не повредить ягоды, чтобы они отдавали часть сока через свою оболочку. Попробуй такой рецепт. Спелые ягоды брусники засыпь в большие стеклянные банки, туда же положи лимонную цедру и нарезанные дольками яблоки и залей доверху кипяченой водой с медом. Плотно закрой банки крышками и оставь, а через 12 недель процеди брусничную воду и разлей по бутылкам. На 1 кг ягод брусники тебе потребуется: 1,5 л воды, 90—100 г меда, 1—2 кислых яблока, цедра с 1 лимона. Между прочим, регулярное употребление брусничной воды, приготовленной по самому простому рецепту (ягоды заливают горячей кипяченой водой в соотношении 1:2, то есть на треть посуду наполняют ягодами, а на 2/3 — водой), помогает улучшить работу щитовидной железы. Виноградница Отбери самые лучшие гроздья мускатного винограда, отличающегося своеобразным ароматом, тщательно промой их холодной водой, дай воде стечь, а затем уложи виноград в большой глиняный кувшин или эмалированную кастрюлю. Консервирование по всем правилам | 113 Каждые 2—3 ряда винограда переложи нарезанными грушами, айвой и хреном, а в середину посуды положи мешочек с 25—30 г измельченных зерен полевой горчицы. Наполненную посуду накрой сверху виноградной лозой с листьями, залей виноградным вареньем, положи небольшой груз и поставь в прохладное место. Через 20—30 дней виноградница будет готова к употреблению. Груши, моченные с брусникой 10 кг груш, 2 кг брусники, листья черной смородины Для заливки: на 10 л воды — 2 ст. ложки соли, 2—3 ст. ложки простокваши или нежирной сметаны, 1 ст. ложка сухой горчицы Спелые крепкие груши хвостиками вверх уложи в бочонок или эмалированную кастрюлю, а пространство между грушами заполни ягодами брусники. Покрой груши и бруснику черносмородиновыми листьями и продолжай заполнять посуду, располагая их слоями. Приготовь заливку, растворив в кипяченой воде соль, горчицу и простоквашу (сметану), залей ее в заполненную посуду, накрой ее и оставь при комнатной температуре. Через 8—10 дней переставь посуду с грушами в прохладное место на хранение. |