И.А.Сокол. Издательство
 Скачать 0.86 Mb.
|
|
Рябина моченная Для заливки: 1 л воды, 30—50 г сахара, 5—7 гвоздичек или кусочек корицы Подмороженную рябину отдели от щитков, тщательным образом вымой и засыпь в подготовленную посуду. В кипящей воде раствори сахар, затем добавь пряности и сними с огня. Охлажденную заливку процеди и залей ею рябину. Накрой  114 | Золотая книга домашнего консервирования ягоды салфеткой, положи кружок и гнет и 6—7 дней выдерживай при температуре 18—20 °С, а затем перенеси в холодное место. Через 25—30 дней рябина будет готова. Моченую рябину используй как гарнир к мясным и рыбным блюдам, как добавку к салатам и винегретам. Физалис моченный Для рассола: на Юл воды — 250 г сахара, 150 г соли (необязательно) Подготовленные плоды физалиса обдай кипятком или поблан- шируй, чтобы смыть с поверхности клейкие и воскообразные вещества. Если не удалить эти вещества, то они придадут моченым плодам неприятный привкус и запах. Подготовленные плоды физалиса уложи в банку большой вместимости и залей заранее приготовленной остывшей заливкой. Сверху помести груз и оставь банку при комнатной температуре. Через 1—2 дня перенеси банку в погреб или подвал и поставь на хранение. Моченый физалис будет готов к употреблению через 25—30 суток. Кстати, физалис можно добавлять к капусте при ее квашении и вместе с ней употреблять в пищу. Для сусла: Юл воды, 200 г ржаной муки, 2 ст. ложки соли Для сладкой воды: Юл воды, 400 г сахара, 600г меда, 3 ст. ложки соли Яблоки, лучше всего кисло-сладкие (антоновка), перебери и вымой. Дно кадки выстели слоем хорошо промытых листьев черной смородины (их можно заменить листьями Консервирование по всем правилам | 115 вишни). На листья хвостиками кверху уложи несколько слоев яблок. На яблоки опять уложи слой листьев, а на них — несколько слоев яблок. Таким образом заполни всю кадку, обязательно прикрыв верхний слой яблок листьями. После этого приготовь сусло или сладкую воду. Для сусла ржаную муку залей кипятком, добавь соли, хорошо перемешай, а затем, дав отстояться, процеди. Для сладкой воды доведи воду до кипения, добавь сахар и соль и кипяти до их полного растворения. Когда раствор остынет до 60 °С, добавь мед, раствори его помешиванием, а затем дай раствору остыть. Кадку с уложенными в нее яблоками поставь в холодное место и залей суслом или сладкой водой. Яблоки накрой деревянным кружком с гнетом. В первые 3—4 дня яблоки будут впитывать много рассола, поэтому доливай его свежеприготовленным суслом или сладкой водой. Уровень жидкости во время замачивания и последующего хранения должен быть на 3—4 см выше деревянного кружка. Через 30—40 дней яблоки будут готовы. Кстати, мочить яблоки можно не только в бочках или кастрюлях, но и в больших полиэтиленовых мешках. Яблоки сортов антоновка, «шафранный» или «славянка» (только что сорванные яблоки перед мочением должны полежать 7—10 дней) вымой, а когда они обсохнут, уложи их слоями в большую кастрюлю или деревянную бочку. Каждый слой яблок заливай заранее приготовленным тыквенным соком. Для тыквенного сока выбери самые спелые и желательно сладкие тыквы, вымой их, разрежь на куски, удали семечки и волокнистую мякоть. Затем уложи куски в кастрюлю, добавь немного воды (чтобы не пригорело) и отвари до мягкости. После этого разомни тыквенную мякоть прямо в от Яблоки, моченные в тыквенном соке 116 | Золотая книга домашнего консервирования варе, а полученным соком залей яблоки. Накрой яблоки чистой тканью, положи деревянный кружок и гнет. Кстати, в заливку для моченых яблок можно добавлять свекольный сок, сок красной иль черной смородины, облепихи в пропорции 1:1. Очень необычный вкус и дополнительные полезные свой^т^а моченые яблоки приобретают при добавлении сока калины. В этом случае необходимо взять 1 стакан калинового сока на 2 стакана воды. Яблоки, моченные с вишней 1 кг яблок, 200 г вишен, 1 л воды, 130—150 г сахара Плотные спелые и ароматные яблоки поздних сортов вымой и обсуши. Вишни перебери и промой. Яблоки плотно уложи в подготовленную посуду, равномерно пересыпая слои яблок вишнями. Из воды и сахара приготовь заливку и дай ей остыть. Остывшей заливкой наполни посуду с яблоками и вишнями, а сверху положи гнет. Посуду с яблоками и вишнями оставь при комнатной температуре на 3 дня, а затем храни в холодном месте. Яблоки, моченные с черной смородиной 10 кг яблок, 1 кг черной смородины, 5 л воды, 3,5 ст. ложки соли, 500 г сахара, 250 г листьев черной смородины Яблоки, ягоды и листья черной смородины вымой в холодной воде. Уложи яблоки в кадку или банки плодоножками вверх, пересыпая ряды яблок ягодами черной смородины. Приготовь заливку, вскипятив воду и растворив в ней сахар и соль. Смородиновые листья уложи в один слой поверх яблок. Залей их охлажденной заливкой, накрой куском ткани, положи кружок с гнетом и вынеси посуду с яблоками на холод. Консервирование по всем правилам | 117 Молодильные моченые яблоки 70 яблок, 2 л воды, 7 ст. ложек меда, сухие черносмородиновые листья, сухая аптечная ромашка, ржаная солома На дно ведра положи сухие смородиновые листья и ромашку, на них уложи 70 яблок кверху хвостиками. Доведи воду до кипения, а когда она остынет до 60 °С, раствори в ней мед. Залей яблоки остывшей заливкой, накрой их ржаной соломой слоем в 2—3 см. После этого накрой ведро с яблоками крышкой и поставь в погреб на 20 дней. Когда яблоки будут готовы, в течение 2 недель съедай по 5 штук на завтрак. До обеда больше ничего не ешь и не пей. КАК ХРАНИТЬ КВАШЕНЫЕ, СОЛЕНЫЕ И МОЧЕНЫЕ ЗАГОТОВКИ Что касается хранения подобного вида заготовок, именно здесь и таятся главные трудности, поскольку готовые соленые, квашеные и моченые заготовки хорошо сохраняются при 0—5°С. Если у тебя есть холодный погреб — тебе повезло и все, о чем мы будем радеть дальше, не твои проблемы. Если же иметь подобные удобства в твоей квартире непозволительная роскошь, а солененького и моченень- кого все равно хочется, прими от меня эти советы опытных консерваторов: • Поскольку плесень на соленьях размягчает овощи и портит заливку, ее нужно часто и, главное, тщательным образом собирать. Когда плесень собрана, вытри стенки посуды с соленьем чистым полотенцем, добавь в него немного соли, а затем перемешивай рассол несколько раз в течение 3—4 дней. 118 | Золотая книга домашнего консервирования Чтобы предупредить проникновение атмосферного воздуха в соленье, залей его поверхность тонким слоем растительного масла. Если во время брожения из овощной массы выделилось мало сока, поверхность соленья прикрой пергаментной бумагой, а сверху щедро засыпь ее солью. Если поверх засоленных в открытой посуде овощей ты уложишь нарезанный тонкой стружкой корень хрена, овощи не заплесневеют, а вкус их значительно улучшится. Обрати внимание! Несмотря на то что отдельные умудренные опытом консерваторы считают плесень не самой худшей из их бед, лично я придерживаюсь прямо противоположного мнения. Ты можешь иметь на этот счет собственное суждение, но имей в виду: ученые доказали, что плесень на соленьях и других заготовках крайне опасна. Поэтому, хоть я и научила тебя бороться с плесенью, очень прошу, не делай этого, а всеми силами старайся не допустить ее появления. Если же она появится, без сожаления выброси испорченное соленье. Конечно, квасить капусту, огурцы и помидоры по классике — в бочках или хотя бы в эмалированных ведрах и выварках — совсем не то, что делать это в банках или маленьких кастрюльках. Но что делать бедному заготовителю, живущему в маленькой городской квартире с балконом, на котором все то плавится от солнечных лучей, то покрывается коркой льда?! Скажу так: квасить капусту и солить огурцы можно и нужно в любых условиях. Главное, выбрать подходящий рецепт и соблюдать правила хранения. А в крайнем случае можно и законсервировать. Благо, мы с тобой это умеем! Что касается моченых ягод и фруктов, хранить их, как ты, наверное, уже понимаешь, надо точно так же, как и соления. Единственной разницей, пожалуй, является то, что их сложнее спасать от порчи, ведь хрен и горчица, которые обычно выступают в роли спасателей Консервирование по всем правилам | 119 овощных заготовок, не всегда уместны для плодово-ягодных. Поэтому во время хранения всех моченых плодов и ягод главное периодически удалять плесень, которая будет появляться на поверхности. Компоты Тебя не удивляет, что до сих пор мы с тобой почти не вспоминали о непременной атрибутике истинного консерватора — закаточной машинке? Если да, то поспешу обрадовать тебя — ее время наконец-то пришло. Доставай ее скорее — вас ждут великие дела! Сейчас мы с тобой попробуем что- нибудь законсервировать с ее помощью. Давай начнем с компотов. Почему с них? Да потому, что компоты — один из самых распространенных и легких способов консервирования фруктов и ягод. Впрочем, не только их. Истинные консерваторы могут сделать компот из чего угодно, к примеру из овощей, цветов или орехов. Но из чего бы ни были приготовлены консервированные компоты, обычно это целые или нарезанные кусочками плоды, залитые сахарным сиропом и подвергнутые термической обработке. Известно два вида компотов, в равной мере популярных среди любителей консервирования. Однако, несмотря на одинаковое название, в данном случае компот компоту — рознь. Первый, класси ческий — рецепты таких компотов чаще всего встречаются в книгах по консервированию — представляет собой заготовку типа «два в одном». Для такого компота отбирают плоды самого лучшего качества. Этими плодами в целом виде или половинками наполняют банки по плечики, а затем заливают их достаточно концентрированным сиропом. Плоды из таких компотов обычно едят, как десерт. Иногда из них варят менее концентрированные компоты для питья. Из сиропа также готовят другие напитки, разбавляя его кипяченой или 120 | Золотая книга домашнего консервирования газированной водой. Второй вид — это компоты экономклас- са для питья. В этом случае банки наполняют не полностью — количество ягод и плодов берется от 1—2 стаканов (ягоды) до половины банки. Заливку таких компотов можно пить не разбавляя. Фрукты и ягоды из таких компотов обычно не едят, поскольку в процессе хранения они становятся почти безвкусными. Консервируют и те, и другие компоты двумя способами: пастеризацией или стерилизацией и ускоренным способом горячего розлива. Но это, как ты понимаешь, уже финальный этап компотной эпопеи, а для того, чтобы что-то закончить, сначала надо его начать. Значит, как принято у истинных консерваторов, начнем с начала. «Сначала была пустота» — так начинается небезызвестная тебе история сотворения мира. Так начинается и наша история сотворения компота. Итак, наша задача — заполнить пустоту банок красивым, вкусным, ароматным и полезным содержанием или содержимым, если тебе так больше нравится. Начнем с красоты. Если, согласно завещанию Ф. М. Достоевского, она спасет мир, почему бы ей не поучаствовать в спасении компота. Некачественный и невкусный компот, конечно, не в счет — ему уже никто и ничто не поможет. Но мы же будем консервировать только высококачественные компоты с изумительным вкусом! ЧТО НАДО ИМЕТЬ И УМЕТЬ Чтобы в твоих компотах плоды и ягоды как можно лучше сохранили свои природные и эстетические свойства — запах, вкус, цвет, консистенцию и общий внешний вид, — отбирай для них плоды наилучшего качества, хорошо окрашенные, зрелые, но еще достаточно твердые. Разумеется, плоды с повреждениями и пораженные вредителями для компотов не годятся. Отобранные плоды рассортируй по величине и степени зрелости и тщательным образом вымой. Персики, гру Консервирование по всем правилам | 121 ши и айву очисти от кожицы, удали сердцевины и косточки и нарежь дольками, а затем разрежь на более мелкие кусочки правильной формы. Вишню и черешню перебери, удали плодоножки и консервируй с косточками. Иногда компоты готовят сразу из нескольких видов фруктов и ягод, подбирая их по цвету и вкусу с целью улучшить либо то, либо другое. Так, например, если смешать вишни с дольками яблок, легко растворимые красящие вещества вишни перейдут в сироп, благодаря чему и сироп, и яблоки приобретут бледно-розовый цвет. А прибавив в пресный компот из груш абрикосы или айву, которые отличаются высокой кислотностью, ты получишь продукт приятного освежающего вкуса. Как показывает опыт, самые вкусные компоты можно получить из смесей различных фруктов, а также фруктов и ягод (ниже ты найдешь несколько рецептов таких смешанных компотов). Чтобы приготовить заливку для компота, свари качественный сахарный сироп (как его правильно готовить, читай выше в «Десяти заповедях истинного консерватора»), хотя это может быть и сироп, приготовленный с медом. Чтобы приготовить сироп не с сахаром, а на меду, возьми меда на 1/4—1/5 больше, чем надо было взять сахара. Кроме того, заливкой для компота может служить натуральный сок или даже простая питьевая вода. Какой бы ни была выбранная тобой заливка, готовить ее нужно непосредственно перед укладкой плодов и ягод в банки, и желательно делать это на воде, в которой перед этим бланшировались те самые плоды и ягоды. Количество сахара в заливке зависит не только от его содержания в плодах и ягодах, но и от индивидуального вкуса. Однако компоты не должны быть очень сладкими — лучше, если у них приятный сладко-кислый вкус. Чтобы законсервировать диетический компот невысокой калорийности, используй для заливки плодов и ягод горячую питьевую воду. Такие компоты лучше всего готовить из плодов с небольшой кислотностью — груш, черешен, абрикосов, 122 | Золотая книга домашнего консервирования яблок, черники, крыжовника или их смеси (ассорти). Для диетических компотов в качестве заливки можно использовать и натуральные фруктовые соки. Некоторые из таких компотов можно пить и диабетикам. И помни, что для диабетиков натуральные фруктовые консервы в целом и компоты в частности лучше готовить из незрелых плодов, содержащих мало сахара (груши, персики, яблоки и крыжовник). А если открытый компот покажется тебе совсем несладким, перед употреблением можно добавить в него 1—2 таблетки сахарина. Чтобы заготовить компот для диабетиков, ты можешь воспользоваться и искусственными заменителями сахара ксилитом или сорбитом. Для такого компота сначала, как обычно, подготовь сырье и уложи его в банки. Затем приготовь сироп: 300—400 г сорбита или ксилита (или их смесь) раствори в 1 л воды и доведи до кипения. Полученный сироп процеди и снова доведи до кипения. Кипящим сиропом залей уложенные в банки плоды и стерилизуй их, как описано в соответствующих рецептах. Чтобы улучшить аромат компота, попробуй ароматизировать его заливку пряностями или пряными травами. Только делать это нужно с чувством меры, соблюдая определенную дозировку и правила ароматизации. Собственно говоря, как для любых других заготовок, есть два способа ароматизировать компот пряностями либо пряными травами. Способ 1. Пряности и/или травы добавь в заливку перед самым концом ее приготовления, а затем процеди ее и разлей по банкам. Или завяжи пряности в марлевый узелок и прокипяти 5—7 минут в заливке. Способ 2. Сухие или свежие травы обдай кипятком и уложи вместе с пряностями на дно банки, а уже после этого заполняй ее сырьем и заливкой. А теперь я хочу предложить тебе несколько вариантов смесей пряностей и свежих пряных трав для ароматизации некоторых компотов (врасчете на Юл): Консервирование по всей правилам | 123 айвовый компот: 30—40 г цитрусовой цедры или лофанта анисового, или котовника лимонного, или 30 г мелиссы лимонной и 10 г лимонной кислоты; актинидиевый компот: 40—50 г лофанта анисового или ча- бера, или 50—60 г котовника лимонного; грушевый компот: 20 г цитрусовой цедры или лофанта анисового, или 20 г мяты перечной и 10 г лимонной кислоты; кизиловый компот: 20—30 г мяты перечной или 25—30 г лофанта анисового и 15—20 г сухих корней гравилата городского; крыжовенный компот: 40—50 гвоздичек и 30—40 г корицы или 20—30 г сухих корней гравилата городского, или 60—70 г рейгана; ревеневый компот: 40—50 гвоздичек и 10—20 г корицы или 20—30 г сухих корней гравилата городского, или 70—80 г рейгана; черешневый компот: 20 г цитрусовой цедры или 60—70 г шалфея мускатного, или зеленого базилика; яблочный компот: 50—70 гвоздичек, или 60—70 г рейгана, или 30—40 г лофанта анисового. Кстати, такие же смеси ты можешь использовать для ароматизации соответствующих плодово-ягодных маринадов. |