И.А.Сокол. Издательство
 Скачать 0.86 Mb.
|
|
Кстати, во всех предложенных рецептах белокочанную капусту можно заменить краснокочанной. Лук маринованный На литровую банку: по 5—10 горошин черного и душистого перца, 1—2 лавровых листа Для кислой заливки: на 1 л воды — 2/3 стакана 9 %-ного уксуса Для слабокислой заливки: на 1 л воды — 40 г сахара, 40 г соли, 3 ст. ложки 9 %-ного уксуса Луковицы-сеянки очисти, залей горячей соленой водой (200 г соли на 1 л воды) и оставь нэ 2 суток в холодном месте. После замачивания лук должен стать почти совсем прозрачным. При Консервирование по всем правилам | 149 готовь один из предложенных маринадов. В подготовленные литровые банки положи пряности, заполни их подготовленным луком по плечики и залей горячим маринадом до самого края. Сразу же закатай банки, переверни их кверху дном и оставь до полного остывания. Маринованный лук используй для винегретов, как гарнир к селедке, холодной отварной рыбе или мясу. Кстати, половину порции черного и душистого перцев ты можешь заменить 1 ч. ложкой семян горчицы. В результате у тебя получится маринованный лук другого вкуса и аромата. Обрати внимание! Для маринования лучше выбирать острые и не сочные сорта лука. И мой тебе совет! Попробуй законсервировать этот лучок в розовой заливке. Для этого замени часть воды в заливке свекольным (для кислой заливки) или черносмородиновым соком (для слабокислой заливки). Маринованные луковички приобретут розовый оттенок. Но особенно эффектно будет выглядеть твой лучок, если перед тем, как уложить его в банку, ты острым тонким ножом сделаешь «по экватору» каждой луковицы зигзагообразный надрез. Когда будешь вынимать луковицы из маринада, просто раздели их на 2 части. И у тебя получатся 2 «цветка». Огурцы маринованные На литровую банку: 600—650 г огурцов, 1—2 зубка чеснока, 1 лавровый лист, 1/3 ч. ложки молотой корицы, 3—4 гвоздички, 7—8 горошин горького черного перца, кусочек красного острого стручкового перца, 1 —2 зонтика укропа, 1—2 веточки петрушки, 1/2 листа хрена, 1/2 корня хрена, 1,5 ч. ложки 9 %-ного уксуса Для заливки: на 1 л воды — 50 г соли, 50 г сахара На дно подготовленных банок уложи пряности и промытые нарезанные кусочками приправы и заполни их огурцами  150 | Золотая книга домашнего консервирования среднего размера. Приготовь заливку из расчета, что на 1 литровую банку расходуется около 500—600 мл маринадной заливки (на трехлитровую надо 1,5 л). Наполненные огурцами банки залей до верха маринадной заливкой, температура которой должна быть не ниже 80 °С, влей в каждую банку уксус и накрой крышкой. Стерилизуй при 100°С: банки емкостью 1л — 15 минут, 3 л — 20 минут; и закатай. Затем переверни банки вверх дном, поставь в таз или ванну и накрой полотенцем, смоченным холодной водой. Поливай их через каждые 3—5 минут прохладной, а затем холодной водой, а через 30 минут банки можно будет перевернуть. На литровую банку: 600—650 г огурцов, 1 луковица, —2 зубка чеснока, корень или лист хрена, веточка эстрагона, зонтик и стебель укропа, листья петрушки и базилика, по 2—3 листика черной смородины и вишни, 2 листика мелиссы Для заливки: на 1 л воды — 1,5 ст. ложки соли, 1—1,5 ст. ложки сахара, 1—2 гвоздики, 5—6 горошин душистого или черного перца, щепотка корицы, 1 ст. ложка яблочного уксуса Хорошо вымытые мелкие огурцы подержи 2 часа в холодной воде. На дно подготовленных литровых банок положи приправы (большие веточки зелени нарежь на 2—3 части). Очисти лук и чеснок, если луковицы крупные, нарежь их кольцами. Заполни банки вертикально поставленными огурцами, а между ними укладывай нарезанный кольцами лук (или маленькие луковицы) и зубки чеснока. Приготовь заливку и горячей залей в банки. Прикрытые крышками банки стерилизуй при 100 °С в течение 10—12 минут и закатай. Консервирование по всем правилам | 151 Огурцы, маринованные с крыжовником На трехлитровую банку: 1,5 кг огурцов, 2 стакана крыжовника, несколько зеленых веточек укропа, 2 листа хрена, 5 листьев черной смородины и вишни, 1 веточка сельдерея, 5 зубков чеснока Для заливки: 1,3 л воды, 2 ст. ложки соли, 3 ст. ложки саха- ра, 3 ст. ложки 9 %-ного уксуса, 10 горошин черного перца На дно стерилизованной трехлитровой банки положи половину нарезанной кусочками зелени и листьев, заполни банку огурцами и крыжовником, а сверху положи оставшуюся зелень и нарезанный дольками чеснок. Приготовь заливку, растворив в кипящей воде соль и сахар, затем добавь пряности и уксус и залей уложенные в банку огурцы с крыжовником. Стерилизуй банку при 100 °С в течение 20—25 минут, закатай, а затем переверни и укутай. Огуречные дольки в пряно-масленом маринаде На 7литровых банок: 7 кг огурцов, 10 ст. ложек сахара, 5 ст. ложек соли, 500 мл растительного масла, 500 мл 9 %-ного уксуса, 1 стакан измельченного чеснока, 1 апакан нарезанной зелени петрушки (можно пополам с зеленью укропа) Огурцы разрежь вдоль на 4 части, а если они длинные, то еще и пополам. Нарезанные дольки положи в эмалированную посуду, добавь соль, сахар, уксус, масло, чеснок и зелень и оставь на 1 час, но периодически перемешивай их. Затем уложи дольки вместе с маринадом в литровые банки и накрой их крышками. Стерилизуй при 100 °С в течение 15 минут и закатай. 152 | Золотая книга домашнего консервирования Перец, маринованный в томате 5 кг красного сладкого перца, 2,5 л томатного сока, пучок зелени укропа и петрушки, 3 ст. ложки соли, 1 стакан сахара, 200 мл растительного масла, 150 мл 9 %-ного уксуса Стручки перца очисти от семян и разрежь вдоль на 4 части. Томатный сок доведи до кипения, добавь соль, сахар и масло, опусти туда перец и мелко нарезанную зелень и вари 20 минут. Перед тем как снять с огня, добавь уксус. После этого разложи перец вместе с заливкой по стерилизованным полулитровым или литровым банкам, закатай, а затем переверни их вверх дном, укутай и оставь до полного остывания. Перец в пряном маринаде На полулитровую банку: 550 г сладкого перца, 1 кусочек ломаной корицы, 2—3 гвоздички, 2—3 горошины черного перца, 3—4 горошины душистого перца, 1/2 лаврового листка, растительное масло по потребности Для заливки: на 1 л воды — 40 г сахара, 40 г соли, 300 мл 6 %-ного уксуса Возьми свежие стручки перца с толстыми мясистыми стенками ярко-красного цвета вытянутой формы или круглые темно-красные гогошары (ротунда), вымой их и обсуши. Целые перцы опусти на 30—40 секунд в раскаленное на сковороде растительное масло, а затем вынь и окуни их в холодную воду. После этого осторожно сними с перцев кожицу и удали плодоножки и семена. Можно мариновать перец и с кожицей. В этом случае побланшируй очищенные перцы в кипящей воде в течение 2—3 минут. Подготовленный перец плотно уложи в банки, на дно которых положены пряности. Приготовь маринад Консервирование по всем правилам | 153 и горячим (не ниже 95 °С) залей в банки с перцем. Пастеризуй при 90 °С: банки емкостью 0,5 л — 15 минут, 1л — 25 минут, 3 л — 40 минут; и закатай. Или стерилизуй при 100 °С: банки емкостью 0,5 л — 15 минут, 1л — 20 минут; и закатай. Кстати, по этому рецепту ты можешь замариновать и острый перец. Для этого лучше всего выбрать не очень острый сорт, например пеперони. Перед маринованием стручки острого перца вымой, очисти, надев резиновые перчатки, потом по- бланшируй в течение 2—3 минут и уложи вместе с пряностями в полулитровые банки. Дальше действуй, как при мариновании сладкого перца. Перец деликатесный в сладком маринаде 5 кг сладкого красного перца или перца гогошары, 2 стручка острого перца, 1 лавровый лист Для заливки: 4 л воды, по 2 стакана сахара и растительного масла, 200 мл 9 %-ного уксуса Целые, тщательно вымытые стручки сладкого красного мясистого перца наколи зубочисткой по всей поверхности. Приготовь заливку: раствори в кипятке сахар, добавь масло, уксус, нарезанный кусочками лавровый лист и очищенные от семян и разрезанные пополам вдоль стручки острого перца. В кипящую заливку опусти стручки сладкого перца, дай заливке закипеть и вари перец в течение 10 минут. После этого разложи стручки по стерилизованным банкам, залей их горячей заливкой и закатай. Переверни укупоренные банки вверх дном, укутай одеялом и оставь до полного остывания. Кстати, еще более деликатесным на вкус получится перец, замаринованный не с сахаром, а с медом. Очищенные от семян стручки перца разрежь вдоль на 3—4 части и уложи их в кастрюлю. Смешай яблочный уксус, мед и растительное масло, взятые в равных частях, и влей смесь в кастрюлю с пер  154 | Золотая книга домашнего консервирования цем. Поставь кастрюлю на огонь и долей горячей кипяченой воды с солью (1/2 ст. ложки на 1 л воды) — ее должно быть столько, чтобы перец был покрыт заливкой. Доведи заливку до кипения и кипяти в течение 3—5 минут. После этого наполни перцем и заливкой стерилизованные полулитровые или литровые банки, закатай их, переверни вверх дном и укутай для самостерилизации. 1,5 кг сладкого перца разных цветов, 2 кг спелых помидоров с плотной мякотью, 1 большой пучок зелени петрушки, чеснок Для заливки: 1 л воды, 1,5 ст. ложки соли, 1 стакан сахара, 200 г растительного масла, 170 мл 9 %-ного уксуса Очищенный перец побланшируй в кипятке 2—3 минуты, остуди в холодной воде, а затем каждый стручок начини смесью из мелко нарезанных помидоров и измельченной зелени петрушки. Наполни начиненными перцами литровые банки, устанавливая их вертикально. Приготовь заливку, растворив в кипящей воде соль и сахар, а перед тем, как выключить огонь, добавь масло, уксус и пропущенный через чесночницу чеснок. Залей горячим маринадом банки с перцем и накрой крышками. Стерилизуй их при 100°С в течение 15 минут и закатай. Кстати, можно приготовить такой перец и иначе. Подготовь, как описано в рецепте, 2,5 кг сладкого перца и нарежь 3 кг помидоров. В каждый стручок положи по 1—2 нарезанных зубка чеснока и начини нарезанными помидорами. Наполни фаршированным перцем литровые банки и залей их кипятком на 10 минут, затем воду слей и приготовь на ее основе маринад из расчета на 1 л воды — 2 ст. ложки соли, 1 стакан сахара и 200 мл 9 %-ного уксуса. Залей кипящим  Консервирование по всем правилам | 155 маринадом банки с перцем, закатай их, переверни вверх дном и укутай для самостерилизации. Для заливки: 2 л воды, 2 ст. ложки соли, 1 стакан сахара, по М2 стакана 9 %-ного уксуса и растительного масла Перец очисти от семян, побланшируй стручки в кипятке 3 минуты и остуди в холодной воде. Яблоки нарежь тонкими ломтиками, сбрызни их соком лимона и наполни ими стручки перца. Уложи фаршированный перец в трехлитровую банку, устанавливая его вертикально. Приготовь заливку: раствори в кипящей воде соль и сахар, добавь масло и уксус. Кипящей заливкой наполни банку с перцем и накрой ее крышкой. Стерилизуй банку при 100°С в течение 5 минут и закатай. И мой тебе совет! Попробуй вместо яблок нафаршировать перец ломтиками айвы. А еще лучше наполни яблоками стручки красного цвета, а айвой — желтого или зеленого и уложи их вперемежку в одну банку. Помидоры и огурцы острые, маринованные с водкой На 3 литровые банки: 1 кг огурцов, 1 кг помидоров, 3 стручка острого перца, 9 зубков чеснока, 50 г корня хрена, 6 зонтиков укропа, 6—9 вишневых листиков, по 9 горошин черного, красного и зеленого перца, 3 ст. ложки водки Для заливки: 1 л воды, 30 г соли, 30 г сахара, 40 мл 9 %-ного уксуса У огурцов обрежь оба кончика, у помидоров удали плодоножки. Чеснок очисти, а хрен очисти и разрежь на кусочки. При 156 | Золотая книга домашнего консервирования готовь маринад: в кипящую воду добавь соль и сахар, а когда они растворятся, влей уксус. В сухие стерилизованные литровые банки поровну уложи приправы, затем плотно заполни их огурцами и помидорами, а сверху положи чеснок и по стручку острого перца. Залей овощи в банках горячим маринадом. Стерилизуй банки при 100 °С в течение 7—8 минут. После этого быстро влей в каждую банку под крышку по 1 ст. ложке водки и закатай. И мой тебе совет! Если у тебя комбинированная кожа, не упусти возможность сделать ей приятное — косметическую маску. Для этого огурец и помидор нарежь тонкими ломтиками. На шею и щеки положи ломтики помидора, а на лоб, подбородок и крылья носа — пластинки огурца. Через 15 минут маску смой водой комнатной температуры. Помидоры, маринованные с корицей На трехлитровую банку: 2 кг помидоров, 1—2 стручка сладкого перца, 1,2 л воды, 1,5 ст. ложки соли, 6 ст. ложек сахара, 2 ст. ложки 9 %-ного уксуса, молотая корица на кончике ножа На дно подготовленной банки положи 5—6 кусочков разрезанного вдоль сладкого перца, на них уложи помидоры, а сверху на помидоры — еще 2—3 кусочка перца. Залей овощи кипятком, накрой банку крышкой и полотенцем и оставь на 20 минут. Затем воду слей в кастрюлю, доведи до кипения, добавь соль и сахар, а когда они растворятся, всыпь корицу. Дай маринаду покипеть 1 минуту, затем добавь в него уксус и залей им банку до самого верха. Банку сразу же закатай, переверни вверх дном и укутай для са- мостерилизации.  Консервирование по всем правилам | 157 Помидоры, маринованные с яблочным уксусом На трехлитровую банку: 2 кг помидоров, 5—6зубков чеснока, 1 ст. ложка соли, 6 ст. ложек сахара, 1 ст. ложка яблочного уксуса Стерилизованную трехлитровую банку наполни помидорами, предварительно наколотыми зубочисткой со стороны плодоножки. Затем залей банку до самого верха кипятком, накрой крышкой и полотенцем, а через 5 минут слей его и снова доведи до кипения. В банку всыпь соль и сахар, влей яблочный уксус, снова заполни ее кипятком и положи чеснок. После этого сразу закатай банку, переверни вверх дном, укутай и оставь до полного остывания. На трехлитровую банку: 1 кг помидоров-сливок, 500 г яблок, 300—400 г сладкого перца, 5—6 зубков чеснока, ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки 9 %-ного уксуса, черный перец горошком, 1 лавровый лист Уложи целые помидоры, очищенные и нарезанные вдоль стручки перца и нарезанные дольками яблоки в стерилизованную трехлитровую банку, залей кипятком, накрой крышкой и полотенцем и дай постоять. Через 10 минут слей воду, доведи ее до кипения, раствори в ней соль и сахар, а перед тем, как выключить огонь, добавь уксус и пряности. Кипящей заливкой наполни банку и положи в нее чеснок. Банку сразу закатай, переверни ее вверх дном, укутай и оставь до полного остывания. 158 | Золотая книга домашнего консервирования Помидоры, маринованные с луком в пряной желатиновой заливке На 10 литровых банок: около 6 кг плотных помидоров небольшого размера, 1 кг лука Для заливки: 4 л воды, 100 г соли, 500 г сахара, 1 ч. ложка быстрорастворимого желатина, 2—3 гвоздички, 2—3 лавровых листа, 5—7 горошин черного перца, 1—2 горошины душистого перца, 1 ч. ложка молотой корицы, 10 ч. ложек 9 %-ного уксуса, зелень укропа (можно зонтики с семенами) Помидоры вымой, нарежь половинками, лук очисти и нарежь тонкими кольцами. Желатин залей стаканом горячей воды и перемешивай до полного растворения. Приготовь заливку, растворив в кипящей воде соль и сахар, а затем добавь пряности и доведи до кипения. После этого влей в кипящую заливку процеженный раствор желатина. Половинки помидоров и кольца лука уложи слоями в банки, положи сверху укроп и залей горячей заливкой. Накрой банки крышками и стерилизуй при 100 °С в течение 20—30 минут, а после этого добавь в каждую банку по 1 ч. ложке уксуса и закатай. Помидоры бурые маринованные, нашпигованные чесноком и перцем Для заливки: на 5 л воды — I стакан соли, 2 стакана сахара, 2 стакана 9 %-ного уксуса Подготовленные бурые помидоры с помощью тонкого острого ножа по всей поверхности нашпигуй красным сладким перцем и чесноком, нарезанными узкими полосками. Приготовь заливку, растворив в кипящей воде соль и сахар, а в конце влей уксус. Разложи помидоры по стерилизованным банкам, залей кипящим маринадом, накрой банки крышками и полотенцем Консервирование по всем правилам | 159 и дай постоять. Через 20 минут слей маринад в кастрюлю, доведи его до кипения и кипящим разлей по банкам. Банки закатай, переверни вверх дном и укутай для самостерилизации. Помидоры зелёные, маринованные по-армянски 5 кг зеленых помидоров, 300 г чеснока, 10—12 стручков острого перца, 10 пучков зелени (укроп, петрушка, кинза, базилик) Для заливки: 400—500 мл воды, 5 ст. ложек соли (с горкой), 350—400 мл 9 %-ного уксуса Очисти чеснок и острый перец и пропусти их через мясорубку. Полученную массу смешай с мелко нарезанной зеленью. Подготовленные помидоры разрежь вдоль пополам или на четвертинки, затем плотно уложи их в банки слоями, щедро пересыпая остропряной смесью. Приготовь заливку и сразу залей помидоры в банках. Накрой банки крышками, стерилизуй при 100 °С в течение 15 минут и сразу закатай. |