И.А.Сокол. Издательство
 Скачать 0.86 Mb.
|
|
Обрати внимание! Смесь пряностей долго хранить не стоит, поскольку со временем она теряет свой аромат. Постарайся использовать ее в течение 1 года. КОНСЕРВИРУЕМ КОМПОТЫ СТЕРИЛИЗАЦИЕЙ И ПАСТЕРИЗАЦИЕЙ Алгоритм твоих действий должен быть таким: сначала про- стерилизуй банки, затем уложи в них подготовленные плоды и залей их кипящей заливкой, а после этого накрой банки прокипяченными лакированными крышками, поставь 124 | Золотая книга домашнего консервирования их в кастрюлю с горячей водой и пастеризуй или стерилизуй. Разумеется, для каждого вида фруктов, овощей или ягод должен быть свой определенный режим термической обработки — об этом ты сможешь узнать из помещенных ниже рецептов. Но когда время термической обработки истечет, банки, независимо от содержимого, надо сразу же, не вынимая из кастрюли, закатать, а затем охладить, постепенно доливая в кастрюлю холодную воду. И только после этого банки можно вынуть. Или, если есть возможность, можешь банки вынуть и поставить в прохладное, хорошо проветриваемое место для быстрого охлаждения. Поскольку эти условия для всех компотов одинаковы, я не буду упоминать о них в каждом конкретном рецепте, но ты запомни их, пожалуйста, и обязательно выполняй. От этого зависит качество будущего компота. А теперь рецепты компотов. Айвовый компот 2 кг спелой айвы, 1 л воды, 800 г сахара, 1 ст. ложка винной кислоты Айву тщательно вымой, отбери поврежденные или недоспевшие плоды, удали сердцевину и кожицу. Очищенные плоды нарежь ломтиками, положи в кипящую воду на 5 минут, добавив винную кислоту. После этого разложи айву в подготовленные банки и залей заранее приготовленным сахарным сиропом так, чтобы до горлышка оставалось не менее 1,5 см. Наполненные банки накрой крышками и стерилизуй при 100 °С до тех пор, пока айва не приобретет розоватый оттенок, — примерно 30 минут. И мой тебе совет! Чтобы твой компот имел приятный вкус и привлекательный вид, не используй для консервирования плоды айвы с темными пятнами внутри мякоти. Консервирование по всем правилам | 125 Арониевый компот Для заливки: на 1 л воды — 400—700 г сахара Ягоды черноплодной рябины отдели от щитков, вымой и замочи на 2—3 суток, периодически меняя воду. Потом переложи их в банки и залей горячим (70 °С) сахарным сиропом. Стерилизуй при 100 °С: банки емкостью 0,5 л — 15 минут, 1л — 25, 3 л — 45—50 минут. Кстати, по этому же рецепту ты можешь заготовить компот из аронии с заливкой, приготовленной из яблочного сока, а также соков красной или черной смородины с сахаром (для заливки: на 1 л сока — 550—650 г сахара) или без сахара. Для компота без сахара подготовленные ягоды черноплодки уложи в банки и залей доведенным до кипения соком красной или черной смородины или яблочным. Стерилизуй их, как описано в этом рецепте. Брусничный компот Для заливки: на 1 л воды — 0,4—1 кг сахара Зрелые ягоды брусники вымой и засыпь в подготовленные банки по плечики. На дно банок и поверх ягод положи по 2—3 дольки лимона. Приготовь сироп и залей его горячим в банки. Пастеризуй при 85 °С: банки емкостью 1 л — 15 минут, 2 л — 25, 3 л — 35—40 минут. Грушевый компот Для заливки: на 1 л воды — 200—300 г сахара, 4 г лимонной кислоты Груши вымой и разрежь на половинки. Твердые груши поблан- шируй в 0,1%-ном растворе лимонной кислоты (1 г кислоты 126 | Золотая книга домашнего консервирования на 1 л воды) при температуре, близкой к 100°С, в течение 10— 15 минут. Затем охлади плоды в холодной воде и уложи в банки. Приготовь сахарный сироп и залей им груши. Стерилизуй при 100 °С: банки емкостью 1л — 8 минут, 2 л — 12,3 л — 15 минут. Или пастеризуй при 90 °С соответственно 18,25 и 30 минут. Обрати внимание! Компот из целых груш нужно стерилизовать на 5 минут дольше. Дынный компот кг очищенных зрелых дынь, 600 мл воды, 200 тлл 8 %-ного уксуса (155 мл 9 %-ного), 650 г сахара На литровую банку: 2 кружка лимона, маленький кусок апельсиновой корки, 1—2 гвоздички, маленький кусочек палочки корицы, кусок стручка ванили (по желанию) Промытые дыни разрежь пополам, ложкой удали семена с мягкими тканями, а мякоть разрежь на дольки шириной около 20 мм. Срежь с долек кожуру, затем разрежь их — лучше зубчатым ножом — на одинаковые кусочки. Помести кусочки в кастрюлю или таз и залей их раствором воды, уксуса и сахара так, чтобы дыня была полностью затоплена. Оставь дыню в растворе на 24 часа. Затем раствор слей, доведи до кипения и по частям погружай в него кусочки дыни и отваривай их до прозрачности. Отваренные кусочки вынимай деревянной ложкой, раскладывай по сухим, нагретым чистым банкам, добавляя кружки хорошо промытого лимона и ополоснутые пряности. Оставшийся сироп выпари до половины объема, затем почти кипящим залей в банки с дыней, а после этого сразу закатай их и переверни вверх дном. И мой тебе совет! Если у тебя вдруг окажется большое количество дынь и свободного времени, попробуй нарезать дынную мякоть в виде шариков. Это легко сделать с помощью ложки для мороженого. Ведь шарики в банке выглядят на Консервирование по всем правилам | 127 много эффектнее банальных кусочков. Хотя можно положить в компот и то, и другое. И лучше, если другое будет нарезано фигурным овощным ножом или зигзагообразным ножом для резки сыра. Инжирный компот Возьми немного недозревшие плоды (спелый и переспелый инжир при стерилизации разваривается). Отобранный инжир тщательно вымой и удали плодоножки. Плотные плоды побланшируй в горячей воде (80 °С) в течение 5—10 минут. Подготовленный инжир уложи в сухие чистые банки и залей горячим (80—85 °С) сахарным сиропом 40 %-ной концентрации (на 1 л сиропа — 600 г воды и 400 г сахара). На одну полулитровую банку тебе понадобится 155—160 г сиропа. Наполненные банки накрой стерилизованными крышками и стерилизуй при 100 °С 12—15 минут. Красносмородиновый компот На полулитровую банку: 250—330 г смородины Для заливки: на 1 л воды — 650—750 г сахара Твердые, спелые, но неперезрелые ягоды смородины осторожно сними с кистей, вымой, дай воде стечь, а затем опусти их на 1—2 минуты в приготовленный заранее и нагретый до 60—70 °С сахарный сироп для того, чтобы они потом не очень сморщивались и не всплывали. Вынув ягоды, уложи их в банки. Горячим сиропом наполни банки с ягодами, накрой их стерилизованными крышками и стерилизуй при 100 °С 10— 15 минут, а после закатай. И мой тебе совет! Компот из красной смородины обычно получается необыкновенно вкусным, а вот ягоды, сорванные с кисточек, выглядят отнюдь не эстетично и, как резуль 128 | Золотая книга домашнего консервирования тат, неаппетитно. Другое дело, когда они законсервированы в кистях. Этими симпатичными красными кисточками из компота ты сможешь украсить как десерт, так и любое другое блюдо на праздничном столе. Облепиховый компот Для заливки: на 1 л воды — 900 г сахара Для приготовления компота облепиху собирай в начале дозревания ягод, когда ягоды еще твердые. Подготовленные ягоды уложи в банки по плечики и залей горячим сахарным сиропом. Стерилизуй их при 100 °С: банки емкостью 0,5 л — 12 минут, 1л — 15,3 л — 25 минут. Или пастеризуй при 95 °С: банки емкостью 1л — 30 минут. Ревеневый компот Для заливки: на 1 л воды — 450—500 г сахара Черешки листьев ревеня весеннего сбора вымой и сними с них кожицу. Нарежь черешки кусочками длиной около 1 см, засыпь небольшим количеством сахара и выдерживай 4—5 часов, после чего переложи в банки, залей кипящим сахарным сиропом и стерилизуй их при 100 °С: банки емкостью 1л — 20 минут, 2 л — 30—35 минут. Рябиново-яблочный компот 2,5 кг рябины, 2,5 кг яблок Для заливки: на 1 л воды — 1 кг сахара Рябину подготовь, как описано в предыдущем рецепте. Яблоки и груши разрежь на 4 части, вырежи сердцевину и очисти Консервирование по всем правилам | 129 от кожицы. Ягоды рябины смешай с яблоками или грушами, уложи в банки, залей кипящим сиропом и пастеризуй при 90 °С: банки емкостью 0,5 л — 20 минут, 1 л — 30, 3 л — 45— 50 минут. Кстати, по этому же рецепту ты можешь законсервировать компот и с грушами. И мой тебе совет! Собираясь консервировать этот компот, рябины заготовь побольше. Из нее ты сможешь приготовить поистине волшебную заготовку — рябиновый сок с мякотью. Этот сок станет твоей любимой кулинарной фишкой. Ты сможешь использовать его как концентрат для приготовления витаминного напитка (1—2 ч. ложки на стакан воды), как соус к мясу и овощам и даже для улучшения вкуса магазинной водки. Чтобы приготовить этот чудо-сок, пропусти подготовленные ягоды рябины через ручную или электрическую соковыжималку, которая отделяет мякоть от кожицы и семян. Затем добавь в полученную кашицу сахар в пропорции 1:1 и перемешивай ее до полного растворения сахара. Полученную смесь разлей по банкам или бутылкам, укупорь и храни в холодильнике. Сливовый компот 1 кг слив, 350—400 г сахара, 1 л воды Крупные темные сливы с плотной мякотью вымой прохладной водой, обсуши, разрежь на ровные половинки по бороздке и вынь косточки. Половинки слив сложи в банки, заполняя их по плечики. Из воды и сахара приготовь сахарный сироп. Кипящим сиропом залей уложенные в банки сливы. Наполненные компотом банки накрой стерилизованными крышками и стерилизуй их при 100 °С: банки емкостью 0,5 л — 12 минут, 1л — 15—17 минут, 2 л — 20—23 минуты, 3 л — 25—27 минут. 6 Зол. книга дом. консеовиров. 130 | Золотая книга домашнего консервирования И мой тебе совет! Если ты будешь консервировать этот компот в полулитровых баночках, попробуй сделать его более привлекательным. Для этого возьми крупную малину с плотной мякотью (можно красную или черную смородину, зеленый виноград или желтую алычу) и вложи по ягодке в каждую половинку слив. Уложи нафаршированные сливы в банку ягодками к стеклу — компот твой будет выглядеть просто супер. Тыквенный компот Для заливки: на 1 л воды — 1,5 кг сахара Тыкву вымой, разрежь поперек на две половины, удали семена, а мякоть нарежь на продольные ломтики шириной 2—4 см. После этого кусочки тыквы очисти от кожицы. Жесткую плотную мякоть возле кожицы удали. Самую нежную и рыхлую ткань на внутренней стороне кусочков также срежь, иначе она во время стерилизации отделится в виде мелких кусочков, отчего пострадает внешний вид компота. Очищенные ломтики нарежь на одинаковые по размеру кубики или ломтики (лучше всего фигурным ножом). Нарезанные кусочки тыквы залей 4 %-ным уксусом (для приготовления его 9 %-ный уксус разведи равным количеством воды) так, чтобы они полностью им были покрыты, и выдерживай 2 часа. В результате такой выдержки тыква становится слегка кисловатой и слегка прозрачной. После этого уксус слей, а тыкву залей холодной водой и оставь на 30—40 минут. Затем воду слей, а вымоченную тыкву опусти в заранее сваренный сахарный сироп (400 г сахара на 1 л воды) и вари в течение 10—15 минут. Проваренные кусочки тыквы охлади, а в оставшийся сироп добавь сахар (1,1 кг) и довари его. Кусочки тыквы плотно уложи в банки и залей слегка подкисленным сиропом (3 г лимонной кислоты на 1 л сиропа) Вместо лимонной кислоты можешь положить в бан Консервирование по всем правилам | 131 ки по одному кружку лимона, а для улучшения вкуса компота можно добавить пряности — на полулитровую банку 1—2 бутона гвоздики или немного корицы. Банки накрой крышками и стерилизуй при 100 °С: банки емкостью 0,5 л — 20—25 минут, 1л — 40—45 минут и сразу же закатай. Черешневый компот Для заливки: на 1 л воды — 200—300 г сахара, 3 г лимонной кислоты Черешни тщательным образом вымой, отдели от плодоножек, уложи в банки по плечики, залей кипящим сахарным сиропом и стерилизуй при 100 °С: банки емкостью 0,5 л — 15— 20 минут, 1л — 20—25, 3 л — 45 минут. Черёмуховый компот 1 кг черемухи, 1,2 л воды, 300 г сахара Подготовленные плоды черемухи опусти в кипяток на 2 минуты, затем отцеди и залей приготовленным заранее сиропом. Через 5—7 часов сироп слей и доведи до кипения. Черемуху уложи в стерилизованную трехлитровую банку и залей горячим сиропом. После этого накрой банку крышкой и пастеризуй при 90 °С 25 минут и закатай. Черносмородиновый компот Для заливки: на 1 л воды — 0,8—1,2 кг сахара Ягоды отдели от кисточек, выбери самые крупные и тщательным образом вымой их и обсуши. Чтобы ягоды в компоте не сморщивались и не всплывали, опусти их на 1—2 минуты в* 132 | Золотая книга домашнего консервирования в заранее приготовленный и охлажденный до 60—70 °С сироп и только после этого укладывай в банки. Залей их горячим сиропом и стерилизуй при 100 °С: банки емкостью 0,5 л — 15 минут, 1л — 20 минут. Можно пастеризовать при 90 °С соответственно 20 и 25 минут. Кстати, таким способом ты можешь приготовить компот из красной смородины, в этом случае для заливки на 1 л воды возьми 400—600 г сахара. Яблочный компот с заливкой из яблочного или ягодного соков Целые или нарезанные кусочками яблоки опусти на 2—3 минуты в кипящую воду, затем охлади в холодной воде и сразу уложи в банки. Свежеприготовленный яблочный или ягодный (из вишен, черной или красной смородины) сок подогрей до 90—95 °С, залей его в банки и пастеризуй их при 85 °С: банки емкостью 1л — 15 минут, 2 л — 25, 3 л — 30 минут. Яблочно-вишнёвый компот 1 кг яблок, 200 г вишен Для заливки: на 1 л воды — 200—400 г сахара Яблоки тщательным образом вымой, нарежь дольками, удали сердцевину, опусти на 2—3 минуты в кипящую воду, а затем охлади в холодной воде и уложи в банки вперемешку с другими плодами. Залей горячим сиропом (90—95 °С) и пастеризуй при 85 °С: банки емкостью 1л — 15 минут, 2 л — 25, 3 л — 30 минут. Можно стерилизовать при 100 °С соответственно 5, 8, 12 минут. Кстати, по этому рецепту ты можешь заготовить компоты и с другими составами: 1) 1 кг яблок, 200 г ревеня; для залив Консервирование по всем правилам | 133 ки: на 1 л воды — 200—400 г сахара; 2) 1 кг яблок, 350 г земляники; для заливки; на 1 л воды — 200—300 г сахара. Компот из печёных яблок Для заливки: на 1 л воды — 650—700 г сахара Отбери яблоки средней величины. Ножом со стороны плодоножки вырежи сердцевину так, чтобы отверстие было не сквозным. В лунки насыпь сахар и испеки яблоки в духовке до готовности. Готовые яблоки уложи в банки, залей горячим сахарным сиропом и стерилизуй при 100 °С: банки емкостью 1 л — 12 минут, 2 л — 18 минут, 3 л — 25 минут. КОНСЕРВИРУЕМ КОМПОТЫ СПОСОБОМ ГОРЯЧЕГО РОЗЛИВА Консервируя компоты этим способом, поступай следующим образом. Сначала заполни банки подготовленными плодами по плечики и залей их кипящим сиропом до края горлышка. Через 5 минут сироп слей и опять доведи его до кипения. Кипящим сиропом еще раз залей банки, но так, чтобы он слегка пролился через край горлышка. Не медля, сразу же закатай банки и переверни их кверху дном (можно укрыть банки одеялом для самостерилизации). Так и оставь их стоять до полного остывания. Этим способом ты сможешь заготовить компоты почти из всех плодов. Предлагаю тебе несколько проверенных рецептов компотов, которые ты сможешь приготовить способом горячего розлива: абрикосовый — для заливки: на 1 л воды — 200—500 г сахара; алычовый — для заливки: на 1 л воды — 0,8—1 кг сахара; арониевый — заливай кипящей водой без сахара; 134 | Золотая книга домашнего консервирования виноградный — для заливки: на 1 л воды — 250 г сахара; вишневый — для заливки: на 1 л воды — 0,5—1,2 кг сахара; грушевый — для заливки: на 1 л воды — 200—300 г сахара, 4 г лимонной кислоты; клюквенный — для заливки: на 1 л воды — 1 кг сахара; крыжовенный — для заливки: на 1 л воды — 400—700 г сахара; малиновый — для заливки: на 1 л воды — 300—700 г сахара; сливовый — для заливки: на 1 л воды — 200—300 г сахара; рябиновый — для заливки: на 1 л воды — 300—500 г сахара; черничный — для заливки: на 1 л воды — 800 г сахара; яблочный — для заливки: на 1 л воды — 350—300 г сахара. Но это еще не все. Если у тебя имеется СВЧ-печь, а попросту микроволновка, она может помочь законсервировать твои компоты более продвинутым способом. Чтобы законсервировать компот с помощью микроволновой печи, сначала залей в подготовленные стеклянные банки немного заранее приготовленного сиропа, в банку вместимостью 0,5—0,7 л — 2 ст. ложки, а в литровую — 3 ст. ложки. Затем наполни банку подготовленными фруктами или овощами, накрой стеклянной крышкой и установи в микроволновую печь. В печи содержимое банки нагреется, при этом заливка на дне банки интенсивно закипит. Образующийся при этом пар пропарит банку и дополнительно нагреет плоды, что ускорит процесс консервирования, а главное — банки не лопнут. К примеру, компот из айвы надо нагревать 2 минуты, из яблок или груш — 1 минуту 40 секунд, из крыжовника — 1 минуту 40 секунд, из слив — 1 минуту 30 секунд, из персиков, черешни, вишни или абрикосов — 1 минуту 15 секунд, из клубники или малины — Консервирование по всем правилам | 135 1 минуту 5 секунд. После этого вынь банки из печи и сразу же заполни их доверху кипящей предварительно приготовленной заливкой. Затем быстро накрой банки металлическими стерилизованными крышками, закатай их, переверни кверху дном, поставь на сухое полотенце и оставь остывать. Всего за 10 минут таким способом можно приготовить 6—8 банок. Время нагрева для печи мощностью 700—800 Вт зависит от сырья. Теперь тебе остается только выбрать, каким из этих способов законсервировать компот — в микроволновке или по старинке, как описано в этих рецептах. Компот ассорти Для заливки: на 2 л воды — 2 стакана сахара Для этого компота пригодны все фрукты и ягоды, какие окажутся под рукой. Ягоды крыжовника очисти от носиков и хвостиков и наколи зубочисткой или иголкой, абрикосы и сливы раздели на половинки и вынь косточки, фрукты разрежь на дольки, твердые яблоки побланшируй 1—2 минуты в кипятке. Подготовленные сухие банки на треть наполни фруктами и ягодами. Приготовь заливку и горячей залей ее в банки. Банки сразу закатай, переверни вверх дном, укутай одеялом и оставь до полного остывания. |