И.А.Сокол. Издательство
 Скачать 0.86 Mb.
|
|
Кстати, если ты думаешь, что квашеную капусту уважают только наши соотечественники, то заблуждаешься. Ее любят во многих странах Европы и даже в Азии, причем в каждой из них квашеную капусту готовят по своим оригинальным рецептам. Если в твоей семье любят остренькое, а тебе нравится экспериментировать, попробуй заготовить квашеную капусту не только по проверенному рецепту наших бабушек, но и по рецептам бабушек из Грузии, Армении, Германии и Чехии. Капуста острая, квашенная по-грузински 10 кг белокочанной капусты, 3—4 кг красной свеклы, 200— 600 г стручков острого перца, 0,6—1 кг зелени сельдерея, 10—15 лавровых листков, 60—120 г зелени петрушки Для рассола: на Юл воды — 500—700 г соли Вымытые корнеплоды красной столовой свеклы очисти и нарежь тонкими ломтиками. Стручки перца разрежь, вынь семена, а сами мелко нарежь. Чистую обсохшую зелень нарежь большими кусочками. Кочаны капусты вымой и удали верхние листья, затем каждый кочан разрежь на 8 частей и уложи их в подготовленную посуду слоями, пересыпая ломтиками свеклы, зеленью и кусочками перца. Приготовь рассол, растворив соль в кипящей воде, и залей горячим рассолом овощи. Дальше делай все, как при обычном квашении капусты. Если нужно, чтобы квашеная капуста поспела быстрее, добавь в рассол 6—8 ст. ложек столового уксуса. Капуста острая, квашенная по-армянски Для 5 кг квашеной капусты: 6 кг белокочанной капусты, 100 г чеснока, 550 г моркови, 150—200 г корней (сельдерея, петрушки и кинзы) вместе с листьями, 2—3 стручка острого перца, 30—40 г листьев вишни, 100 г красной свеклы 82 | Золотая книга домашнего консервирования Для рассола: 2,9 л воды, 2—3 горошины душистого перца, 140—160 г соли, 1—2 лавровых листка, маленький кусочек корицы Капусту нарежь квадратиками, оставив целыми несколько листьев. Чтобы нарезать капусту, сначала разрежь ее пополам, удали твердую сердцевину из каждой половинки, положи половинки срезом на доску и, придерживая капусту, нарежь ее вдоль полосками толщиной около 2 см, а затем — поперек. На дно посудины для квашения уложи хорошие промытые листья капусты и вишни, а затем плотно заполни посуду резаной капустой, пересыпая ее целыми очищенными зубками чеснока, нашинкованными кореньями, кружочками моркови, пластинками свеклы и целыми стручками острого перца. Верхний слой овощей накрой чистыми капустными листьями, а затем прикрой марлей или тканью, сверху, как обычно, помести деревянный кружок с гнетом. Приготовь заливку: воду нагрей до кипения, всыпь соль, а когда она растворится, добавь душистый перец, лавровый лист и корицу. Потом дай рассолу остыть и залей им капусту на 4—5 см выше верхнего уровня овощей. Накрой посуду крышкой и выдерживай ее в теплом месте (при комнатной температуре), пока начнется молочнокислое брожение (примерно 4—5 суток), а затем перенеси ее в холодное место. Капуста, квашенная по-эльзасски с виноградными листьями 1 кг белокочанной капусты, 15 г соли, 1/2 ч. ложки молотых ягод можжевельника, 1/2 ч. ложки черного перца горошком, 3—4 молодых виноградных листика Нашинкованную капусту смешай с солью, можжевельником и перцем. Уложи капустную смесь в банку слоями, переслаи- Консервирование по всем правилам | 83 вая их молодыми здоровыми листьями винограда, а затем хорошо утрамбуй ее. И мой тебе совет! Квашеные виноградные листья используй при приготовлении армянских голубцов долмы. Капуста, квашенная по-немецки с хреном 1 кг белокочанной капусты, 15 г соли, щепотка тмина, 1 большая морковь, 4 тонких корешка хрена Капусту нашинкуй и перемешай с солью, тмином и морковью, натертой на крупной терке. Уложи смесь в банку слоями, пересыпая их нарезанным тонкими полосками хреном. Дальше действуй, как при обычном квашении капусты. Капуста, квашенная по-чешски с луком 7 кг капусты, 1 кг моркови, 500 г лука, 100 г соли, 2—3 лавровых листа, черный перец горошком Капусту промой, отрежь толстые листья и кочерыжку, нашинкуй и перетри с солью. Затем смешай капусту с нарезанной тонкой соломкой или натертой на терке морковью и нарезанным тонкими полукольцами луком, пересыпь овощи черным перцем горошком и нарезанным лавровым листом. Уложи смесь в посуду для квашения, утрамбуй и поставь под гнет, как описано в предыдущих рецептах. Через 3 дня проколи капустную массу палочкой для удаления газов. На 4-й день капуста будет готова. Если хочешь, можешь законсервировать ее. Для этого отожми капусту от рассола и плотно уложи в стерилизованные литровые банки. Отжатый рассол доведи до кипения, залей им капусту, накрой стерилизованными крышками и стерилизуй при 100 °С 20 минут, а после этого закатай. 84 | Золотая книга домашнего консервирования Кольраби, квашенная по-чешски 2 кг кольраби, 40 г соли, 30 г сахара Для рассола: на 1 л воды — 15 г соли Кольраби очисти, ополосни, нарежь ломтиками или крупной соломкой, смешай с солью и сахаром и уложи в трехлитровую банку. Затем утрамбуй кольраби, залей остывшим рассолом так, чтобы он покрывал ее, а сверху поставь груз. Банку с кольраби оставь на 4—8 дней при температуре 20 °С, затем переставь в место с температурой 15°С и оставь на 4—6 недель заквашиваться. Заквасившуюся кольраби поставь в холодильник, но долго ее хранить нельзя. Готовь из кольраби салат с добавлением мелко накрошенного лука и нарезанных кусочками яблок. СОЛИМ И КВАСИМ ОВОЩИ, ЗЕЛЕНЬ, ФРУКТЫ И ЯГОДЫ А теперь мне бы хотелось предложить тебе лучшие рецепты засолки и квашения овощей, зелени, фруктов и ягод. Смею надеяться, что они понравятся тебе, тем более что некоторые из солений ты сможешь законсервировать для более длительного хранения, что очень важно для городских жителей, не имеющих ни погребов, ни лишних квадратных метров для организации прохладного местечка в своих малогабаритных квартирах. Но перед тем как перейти к рецептам, мне бы хотелось рассказать тебе одну историю. Много веков назад жил- был один очень жадный турецкий султан, звали его Магомет II. Однажды из заморских стран прислали ему в подарок наивкуснейшее лакомство. Вкусил султан этого лакомства и немного на потом оставил. На следующий день решил он продолжить свой «пир живота» и велел принести то, что осталось.  Консервирование по всем правилам | 85 А ничего не осталось — кто-то уже всё слопал. И приказал обиженный султан вспороть животы всем визирям — так ему не терпелось узнать, кто же из них съел последний из присланных ему в подарок... соленых огурцов. Вот так! А теперь давай солить огурцы. 10 кг огурцов, 800 г укропа (стебли с листьями и семенами), 100 г листьев хрена, 30 г корня хрена, 100 г листьев черной смородины, 1—2 головки чеснока, 1 стручок красного острого перца Для рассола: на Юл воды — 850—950 г соли (при засолке крупных огурцов); 750—850 г (при засолке средних огурцов), 650—750 г (при засолке мелких огурцов) Свежие огурцы залей чистой водой и вымачивай, периодически меняя воду, не более 6 часов, а затем хорошенько вымой их свежей водой. Пока огурцы вымачиваются, подготовь приправы. Сначала их также нужно тщательно вымыть и просушить. Затем укроп нарежь кусками длиной 15—20 см, а корни хрена и чеснок очисти. Бочку перед закладкой огурцов ополосни крепким отваром чабера садового или ореховых листьев либо натри ее изнутри толченым чесноком. Подготовленные приправы раздели на 2 части: первую уложи на дно бочки, а вторую потом положишь поверх огурцов. Но если твоя бочка вмещает более 100 л, часть приправ положи и посередине. Бочку наполняй огурцами вплотную — чем больше огурцов поместится в ней, тем выше будет концентрация молочной кислоты при брожении и тем лучше будут храниться соленые огурцы. Когда огурцы будут уложены, залей их приготовленным заранее остывшим рассолом (если огурцы засаливаются в бочках с двойным дном, то его вставляют 86 | Золотая книга домашнего консервирования после заполнения бочки, а рассол заливают через шпунтовое отверстие). При засоле в открытой бочке залитые рассолом огурцы накрой сверху полотняной салфеткой, положи деревянный кружок и гнет. Чтобы в бочку не попадала пыль, накрой ее сверху. Бочку с огурцами сначала держи в помещении при 18—20 °С — так быстрее будет проходить процесс ферментации. А через несколько дней перенеси ее в холодное место, например в погреб, где температура 8—10 °С. Там ферментация и закончится. Обычно в погребе на это уходит 30—35 дней. В первые дни после начала ферментации происходит бурное выделение газов и уровень рассола повышается, а затем резко снижается, поэтому нужно следить, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом. Если рассола в бочке не хватает, долей свежеприготовленного рассола (на 1 л воды — 20 г соли и 9 г лимонной кислоты). Плесень, образующуюся на поверхности рассола во время хранения соленья, периодически удаляй. После этого деревянный кружок и гнет вымой в чистой кипяченой воде и обдай кипятком, а салфетку прокипяти. Делай это не реже чем 1 раз в неделю, а во второй половине зимы можешь посыпать чистую салфетку горчичным порошком. И мой тебе совет! Чтобы соленые огурцы не плесневели, при засолке положи в посуду с огурцами холщовый мешочек с зернами черного перца, а когда огурцы будут готовы, доставай их только чисто вымытой ложкой или вилкой. Кстати, засаливать огурцы в большой эмалированной кастрюле ты можешь точно так же, как и в бочках. В этом случае вместо деревянного кружка используй плоскую тарелку, а в качестве гнета банку или полиэтиленовый пакет, заполненные водой. Затем накрой кастрюлю чистой салфеткой и дальше поступай так же, как описано в рецепте засолки в бочках. Примерно через 10—15 дней выдерживания огурцов в прохладном месте (в погребе) ферментация закончится. Теперь, если хочешь, разложи огурцы в стерилизованные Консервирование по всем правилам | 87 банки, залей их рассолом до краев (если нужно, долей свежеприготовленным рассолом) и закрой чистыми полиэтиленовыми крышками. Обрати внимание! Традиционно при засолке к огурцам добавляют всевозможные приправы (пряные травы и пряности). Но есть одна травка, про которую знают немногие. Тебе как истинному консерватору она может очень даже пригодиться. Это одна из первых весенних трав, которая имеет целых 3 названия: бурачник, огуречная трава, бораго. Стебли с листьями огуречной травы кладут в соления из огурцов и кабачков, а также используют при квашении капусты. Беда в том, что сезон бурачника весной, когда еще не квасят ни огурцы, ни капусту. Но ты можешь попробовать заготовить соленый или квашеный бурачник весной, когда его листья еще нежные, а затем в сезон засолки огурцов, кабачков или капусты добавить его в посуду с этими овощами. Добавив в посуду с подготовленными к засолке овощами соленый бурачник, ты сможешь ускорить процесс брожения в новом солении и раньше обычного попробовать соленых огурчиков или квашеной капусты. Соли бурачник так, как описано ниже в рецепте «Черемша соленая» (с. 107), или квась, как описано в рецепте «Свекольная ботва квашеная» (с. 103). Огурцы, засоленные в тыкве Этот рецепт тебе пригодится, если ты будешь солить огурцы в бочке. Своеобразный сюрприз-перевертыш — огурцы в тыкве, а тыква в огурцах. Итак, отбери самые свежие мелкие огурцы, вплоть до завязи (корнишоны), и подготовь их к засолке, как обычно. Выбери зрелую, плотную тыкву, лучше круглую, чтобы ее можно было поставить на стол, вырежи у нее плодоножку вместе с частью прилегающей к ней мякоти в виде круглой крышки и через образовавшееся отверстие ложкой вынь семена. Только что собранные подго  88 | Золотая книга домашнего консервирования товленные огурцы плотно уложи внутрь тыквы и залей слабым рассолом (40 г соли на 1 л воды). Пряностей добавлять не надо. Придави огурцы с помощью перекрещенных деревянных палочек, закрой тыкву отрезанной крышкой и помести в середину бочки среди огурцов, которые ты будешь засаливать обычным способом. Огурцы в тыкве получаются вкусными с нежным ароматом. На трехлитровую банку: 1,7 кг огурцов, 1,3 л рассола, 2—3 зубка чеснока, 50—60 г укропа (стебли с семенами), 1 веточка эстрагона, 1 лист хрена, кусочек корня хрена, 1,5—2 г красного острого перца или 10—15 горошин черного горького перца, 3—4 листика вишни, 2—3 листика винограда, 3—4 листика черной смородины, трава бархатцев, майоран Для рассола: на 1 л воды — 75—85 г соли (для средних огурцов), 65—75 г (для мелких огурцов) В условиях городских квартир огурцы обычно солят в стеклянных трехлитровых банках. При этом придерживайся той же последовательности, что и при засолке их в бочках: половину подготовленных приправ уложи на дно, потом огурцы, а остаток приправ — сверху. Приготовь рассол и залей им огурцы так, чтобы рассол их покрыл. Затем накрой банку металлической крышкой и выдерживай при комнатной температуре в течение 5—6 дней. После окончания бурного брожения долей в банку до верха свежего рассола, накрой стерилизованной крышкой и закатай. Храни такие огурцы в холодильнике при температуре 0—3°С. А если у тебя нет такой возможности, законсервируй огурцы по всем правилам (рецепт ищи ниже). Консервирование по всем правилам | 89 Обрати внимание! Чем плотнее уложены огурцы в банке, тем больше в них содержание молочной кислоты и, как результат, они вкуснее. И мой тебе совет! Если при хранении соленые огурцы заплесневели, поступай с ними следующим образом. Сначала приготовь новый рассол по тому же рецепту, но с чуть большим количеством соли, и дай ему остыть. Тем временем слей с огурцов весь рассол, а сами огурцы опусти в кастрюлю с холодной кипяченой подсоленной водой и хорошенько промой. Банку из-под огурцов вымой, простерилизуй и дай ей остыть. Затем снова уложи огурцы в подготовленную банку и залей свежим крепким рассолом. Впрочем, огурцы не заплесневеют и сохранят свой вкус даже в открытой банке, если сверху положить мелко нарезанный хрен и доставать их из банки не рукой, а чистой вилкой. Кстати, огурцы можно засолить и более оригинальным способом — в собственном соку. Особенность этого способа состоит в том, что рассол готовят не на воде, а на измельченной огуречной массе (можно в смеси с массой, приготовленной из очищенных стручков сладкого перца). Этот рассол должен составлять половину объема общей массы огурцов. Такие огурцы можно солить с добавлением мелко нарезанного корня хрена (350—400 г на 10 кг огурцов) или укропа (350—400 г на 10 кг огурцов), или мелкорубленого чеснока (250—350 г на 10 кг огурцов), все остальное добавляют и делают в соответствии с обычными рецептами засолки огурцов. Огурцы солёные, законсервированные стерилизацией Соленые огурцы обычно стерилизуют, если нет условий для хранения их при оптимальной температуре, то есть при 8—10 °С. Соленые огурцы, приготовленные одним из способов, через 10—15 дней промой кипяченой водой и расфасуй по 90 | Золотая книга домашнего консервирования стерилизованным банкам. Рассол процеди и залей им огурцы. Стерилизуй при 100 °С: банки емкостью 0,5 л — 2—3 минуты, 1 л — 5—7,2 л — 10—12, а 3 л — 13—15 минут; и закатай. Или пастеризуй при 85 °С: банки емкостью 1 л — 20 минут, 3 л — 40 минут. Между прочим, огуречным рассолом можно врачевать не только похмельный синдром, он спасает и при бытовых ожогах — смачивай обожженное место рассолом, пока не пройдет боль. Если же обожжен палец, окуни его в рассол или надень на него «шапочку» из соленого огурца. Точно такая же «огуречная шапочка» за несколько ночей избавит тебя от нароста на ногте большого пальца на ноге. Поможет соленый огурец и сбить высокую температуру: возьми 2 соленых огурца, большой огурец разрежь вдоль и прибинтуй его половинки к стопам, а второй нарежь ломтиками и приложи их ко лбу и вискам. Вообще-то соленые огурцы можно законсервировать и другими способами. И хотя до темы консервирования мы еще не добрались, тянуть с этим смысла нет. Ведь соленые огурчики — продукт скоропортящийся. К тому же даже в законсервированном виде они полезнее, чем их маринованные с уксусом собратья. К слову, соленые помидоры ты также можешь законсервировать, и я научу, как это сделать. Огурцы солёные, законсервированные уксусом 1 кг соленых огурцов, 30 г свежего укропа (или 10 г сухих семян укропа или тмина), 5 г зелени эстрагона, 2 зубка чеснока, 5 г корня хрена, 1 г черного перца, 1 г красного молотого жгучего перца, 5 г семени горчицы, 0,5 г душистого перца Консервирование по всем правилам | 91 Для заливки: на 1 л рассола, в котором солились огурцы, 60 мл 9 %-ного уксуса Твердые соленые огурцы тщательным образом вымой в кипяченой воде и уложи в банки вместе со свежими приправами (укропом, чесноком, хреном, эстрагоном). Рассол, в котором солились огурцы, процеди, доведи до кипения, добавь пряности и уксус и сразу же залей им огурцы в банках. Пастеризуй при 90 °С: банки емкостью 0,5 л — 10 минут, 1л — 15 минут; и закатай. Огурцы солёные, законсервированные с горчицей На 15 литровых банок: 10 кг огурцов, 10 л воды, 650 г соли (полулитровая банка), горсть сухой горчицы, укроп, чеснок, перец горошком Раствори в горячей кипяченой воде соль, а когда рассол остынет, добавь туда горчицу и мешай ее в течение часа. Подготовленные огурцы разложи по банкам вместе с приправами, залей их рассолом, накрой крышками и оставь при комнатной температуре. Через 3 дня слей рассол в кастрюлю и прокипяти. Залей кипящим рассолом банки и тут же закатай. |