И.А.Сокол. Издательство

• Название: Издательство
• Дата: 06.04.2022
• Размер: 0.86 Mb.
• Имя файла: И.А.Сокол.docx
• Тип: Документы; #448303
• страница: 4 из 30

Кстати, цветную и подобные ей капусты — романеско (ино­гда ее называют амфора) или брокколи — можно сначала за­морозить россыпью на поддоне, как ягоды, а уже после это­го упаковать и положить на хранение в морозилку.

Замороженные абрикосы и сливы

Спелые абрикосы или сливы с плотной мякотью вымой, поблан­шируй в кипятке в течение 30 секунд, остуди в холодной воде и обсуши. Раздели обсохшие плоды на половинки и вынь ко­сточки. Уложи половинки на поднос и заморозь, а затем упакуй и положи в морозилку. Эти плоды не очень страдают от низких температур, но, согласись, размороженные абрикосы и сливы все-таки отличаются от свежих. Тем не менее пирожки и пиро­ги с начинкой из них получаются не хуже, чем со свежими.

Кстати, персики тоже можно заморозить, но лучше не по­ловинками, а в виде пюре с сахаром или в сиропе — в нату­ральном виде после разморозки они немного горчат. Горчит и замороженная дыня. Ее также лучше замораживать в сиро­пе: мякоть дыни нарежь кусочками, помести в контейнер, за­лей холодным 50%-ным сахарным сиропом и поставь в мо­розилку. Это лучший способ замораживания дыни — он не вызывает изменений консистенции ее мякоти, но вкус дыни





46


1 Золотая книга домашнего консервирования


несколько теряется (таким же образом ты можешь заморо зить и абрикосы). Арбуз при заморозке тоже слегка меняет вкус, но это не повод не попытаться его заморозить. Просто надо знать, как это сделать, и представлять, для чего потом этот арбуз можно использовать.


Мы с тобой уже морозили зеленый пряный лед, а теперь за­морозим розовый сладкий, приготовленный из арбуза. Вы­бери спелый сладкий арбуз с неводянистой мякотью, вымой его, разрежь на 4 части, осторожно извлеки семена, а мякоть срежь с кожуры, нарежь кусочками и измельчи в блендере. Полученное пюре разлей по формочкам для льда и заморозь. Замерзшие кубики вынь из формочек, оберни фольгой и по­ложи в морозилку на хранение.

Кстати, можешь попробовать заморозить арбузную мякоть, нарезанную в виде кубиков, пользуясь функцией Super Frost (см. выше рецепт «Замороженные ягоды клубники, малины, ежевики»). Перед заморозкой обязательно обваляй кубики в мелком сахаре. Используй эти оригинальные кубики для украшения коктейлей. Этим же способом ты можешь замо­розить кусочки дынной мякоти. Замороженную дыню мож­но использовать для приготовления алкогольных коктейлей — в них ее незначительная горечь не будет заметна.

Имей тебе совет! Розовые льдинки, приготовленные из ар­бузного пюре, могут стать для тебя еще одной кулинарно­волшебной фишкой. С ними ты сможешь в самом разгаре зи­мы устроить у себя дома жаркую тропическую вечеринку. Разгоряченные танцами гости будут в восторге от твоих осве­жающих коктейлей: 1) смешай в блендере 500 г арбузного льда, 175 г замороженной малины или ежевики, процеди, добавь рю­мочку мятного ликера и слегка взбей; 2) смешай в блендере 500 г арбузного льда, 1—2 ст. ложки сока лайма или лимона,



Консервирование по всем правилам


1 ст. ложку апельсинового ликера и 50—60 мл текилы; 3) сме шай в блендере 500 г арбузного льда, 250 г замороженной ды­ни и стакан охлажденного апельсинового сока (можешь доба­вить еще обычного измельченного льда); 4) смешай в блендере 500 г арбузного льда, стакан охлажденного апельсинового со - ка, натертый на терке корень имбиря длиной 1—2 см и стакан измельченного льда. Кроме того, из замороженной арбузной и дынной мякоти ты сможешь быстро приготовить оригиналь­ные освежающие десерты (см. ниже в «Как размораживать и использовать замороженные заготовки»).

Замороженные огурцы особого назначения

Среди опытных консерваторов бытует мнение, что заморожен­ные огурцы — это нонсенс. Но я все же осмелюсь предложить тебе попробовать их заморозить. Это будет наше с тобой се­кретное оружие, причем двойного назначения. Итак, натри очищенные огурцы с мелкими недоразвитыми семенами на средней терке, уложи огуречную массу вместе с соком в пла­стиковые стаканчики и заморозь. Когда масса замерзнет, обер­ни стаканчики фольгой и положи обратно в морозилку. Зимой разморозь стаканчик огуречной массы, добавь в нее измель­ченную зелень и пропущенные через чесночницу 1—2 зубка чеснока и заправь стаканом натурального йогурта. У тебя по­лучится греческий соус «Цацики», который можно подать к ку­риным котлетам или фрикаделькам. Конечно, соус из заморо­женного огурца и соус из свежего — это две большие разницы. Но замороженный летний огурчик все же лучше, чем взращен­ный неизвестно на чем его парниковый собрат.

А теперь натри на мелкой терке перезрелый огурец, разло­жи массу вместе с соком по формочкам для льда и заморозь. Этими кубиками по утрам протирай кожу лица и шеи после умывания. Они заменят тебе лосьон. Или дай им растаять и сделай маску.



18 | Золотая книга домашнего консервирования


ЗАМОРАЖИВАЕМ ПОЛУФАБРИКАТЫ
И ГОТОВЫЕ БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, ФРУКТОВ И ЯГОД

Собственно говоря, все, что мы с тобой назамораживали, по сути своей консервированные полуфабрикаты. Ведь их, как минимум, уже не надо мыть, чистить и нарезать. Впрочем, мы с тобой можем заморозить и настоящие полуфабрикаты. К примеру, если у тебя маленькая кладовка, но при этом боль­шая морозилка, ты можешь не переживать о сохранности за­готовленных тобой плодово-ягодных соков, паст и даже пюре с сахаром. Их уже необязательно стерилизовать и хранить в стеклянных банках, занимающих так много места, потому что все это мы будем морозить. При желании весьма нетрудо­емким способом ты сможешь заготовить на зиму не только за­мороженные полуфабрикаты, но и готовые блюда и десерты, что поможет тебе значительно разнообразить свой стол.


Замороженные натуральные соки, пасты и пюре

Свежеприготовленные плодово-ягодные или овощные пюре, пасту или сок налей в пластиковые прямоугольные формоч­ки почти доверху (на 4—5 мм ниже верхнего края) и поставь их в морозилку. После полного замораживания содержимо­го вынь формочки, подержи их несколько секунд под струей воды (можно теплой), затем постучи по дну, и замороженный брикет выпадет сам или легко вынется. Положи его в поли­этиленовый пакет и немедленно верни обратно в морозилку. Все это делается для того, чтобы максимально использовать весь объем морозилки.

Кстати, этим же способом ты можешь заморозить и пюре с сахаром, например из абрикосов, персиков или яблок (на 1 кг плодов возьми 250—300 г сахара и 3—6 г лимонной кислоты).

И мой тебе совет! Если в твоей морозилке достаточно ме­ста, заготовь в ней свежевыжатые соки летних ягод: выжми



Консервирование по всем правилам | 49


сок, заполни им пластиковую бутылочку объемом не более 0,5 л (не до краев!), закрути крышку и поставь в морозилку. Такой сок может храниться несколько месяцев, и, поверь, в размороженном виде он будет намного полезнее, чем ку­пленный в магазине.


Замороженные печеные баклажаны

Зрелые необработанные баклажаны смажь маслом и запеки в духовке, несколько раз переворачивая. Когда их кожица начнет лопаться, вынь баклажаны из духовки и дай немного остыть. Затем быстро сними с них кожицу и удали плодонож­ки. Остывшие очищенные плоды уложи в полиэтиленовый пакет, выпусти из него лишний воздух, завяжи и положи в морозилку. Из этих баклажанов зимой ты сможешь приго­товить баклажанную икру или паштет. Для этого заморожен­ный баклажан положи на горячую сковородку с разогретым маслом и спассерованным на нем мелко нарезанным лучком. Когда баклажан оттает, разомни его вилкой, приправь смесь измельченным чесноком и мелко нарезанной зеленью, посо­ли смесь, поперчи и добавь по вкусу сахар и лимонный сок.

Но еще лучше — отдельно заготовить замороженные пече­ные пластинки баклажанов: у вымытых и обсушенных моло­дых баклажанов отрежь плодоножки с чашелистиками, а сами плоды нарежь вдоль на пластинки 1—1,5 см толщиной, слегка смажь их маслом и запеки в духовке, а когда остынут, заморозь (лучше каждую пластинку в отдельном пакетике). Зимой ты по заслугам оценишь и собственную предприимчивость, и вкус этого замечательного полуфабриката, если приготовишь из них те закуски, которые обычно готовишь из свежих баклажанов.

И мой тебе совет! Пока твои баклажаны пекутся, натри на мелкой терке кусочек баклажанной мякоти весом около 50 г, добавь в массу по 1 ч. ложке сока алоэ и меда и разведи смесь 2 ст. ложками отвара зверобоя. Нанеси полученную



50 | Золотая книга домашнего консервирования


кашицу на очищенную кожу лица на 15—20 минут. Повторяй эту питательную и одновременно увлажняющую маску 2—Зра­за в неделю на протяжении сезона баклажанов, а немного баклажанной кашки заморозь порциями по 50 г для того, что­бы делать такие маски зимой.

Замороженные сырые джемы из ягод

Измельчи промытые и обсохшие ягоды малины, клубники, кры­жовника, смородины или облепихи блендером или пропустив их через мясорубку. В ягодную массу добавь сахар (700 г на 1 кг сладких ягод и 1 кг — на 1 кг кислых) и перемешивай до полно­го растворения сахара. Когда сахар растворится, перелей джем в пластиковые контейнеры, баночки или бутылочки из-под со­ка, закрой крышками и поставь в морозилку. Такой джем мож­но хранить даже в бутылках от минералки, потому что он в мо­розилке полностью не замерзает, а только густеет, поэтому легко можно выдавить из бутылки нужное количество.

Замороженные жареные лисички

Этот рецепт я услышала в одной телепередаче от известной актрисы Н. Крачковской. Думаю, он и тебе понравится. Ли­сички вымой, нарежь, положи на нагретую сковородку и на­гревай до тех пор, пока из них не выпарится сок. После этого посоли грибы, добавь растительного масла, нарезанный по­лукольцами лук и мелко нарезанную зелень, перемешай все и жарь в течение нескольких минут. Когда грибы остынут, упакуй их в полиэтиленовые пакетики, выдави из них лиш­ний воздух, завяжи и положи в морозилку. Зимой порцию за­мороженных лисичек можно разогреть за несколько минут, просто вынув ее из пакета и бросив на сковородку.

И мой тебе совет! Попробуй использовать этот полуфа­брикат не только для приготовления тушеной картошки с гри­



Консервирование по всем правилам | 51


бами, но и для грибного супа. Для этого супа отвари в кипя­щей воде нарезанный брусочками картофель и вермишель и одновременно с этим обжарь на сухой сковородке щепот­ку тмина, затем добавь масла и спассеруй нарезанную солом­кой морковь, а когда она будет готова, добавь разморожен­ные на другой сковородке лисички. Полученную заправку отправь в кастрюлю, добавь лаврушку и, если надо, посоли.

Замороженный полуфабрикат для холодных супов

А теперь мы с тобой еще раз попробуем опровергнуть утверж­дение о нецелесообразности замораживания огурцов. Будем замораживать полуфабрикаты для самого летнего супа — окрошки и ее разновидностей — болгарского таратора и азер­байджанского овдуха. Для всех их сначала мелко нарежь огур­цы, затем смешай их с измельченной зеленью: для окрошки и таратора возьми зеленый лук, укроп, петрушку (можешь до­бавить мяту); для овдуха ко всему перечисленному добавь кин­зу и базилик. Разложи смесь зелени с огурцами по контейнерам и залей ее сывороткой (для окрошки), кислым молоком (для та­ратора) или мацони (для овдуха). Наливая жидкости, учитывай, что при заморозке их объем увеличится. Перед употреблением размораживай смеси, не подогревая. В окрошку добавь нарезан­ные отварные картофель, говядину и сваренное вкрутую яйцо. В овдух добавь говядину, яйцо, чеснок и разбавь водой. Таратор кушай, добавив измельченные чеснок и грецкие орехи.


КАК РАЗМОРАЖИВАТЬ И ИСПОЛЬЗОВАТЬ
ЗАМОРОЖЕННЫЕ ЗАГОТОВКИ

Правильно замороженные овощи, фрукты, ягоды и зелень могут храниться в морозилке значительное время — всю зиму и даже дольше. Главное, как ты помнишь, чтобы не отключили



52 | Золотая книга домашнего консервирования


электричество! Впрочем, в случае недблгих отключений и пере­боев с подачей электроэнергии твои запасы не успеют постра­дать, если ты не будешь их беспокоить и открывать морозилку. Если же отключили надолго или просто пришло время исполь­зовать «замороженные вклады», действуй быстро и точно. И в этом тебе помогут советы опытных консерваторов:

• 
  Чтобы подать замороженные фрукты к столу в натураль­ном виде, ни в коем случае не нагревай их — от этого они потеряют свои вкусовые качества.
  
• 
  Замороженные фрукты, ягоды и овощи, не предназначен­ные для варки, тушения при приготовлении каких-либо блюд, не подогревай, а оттаивай. Для этого достань их из морозильной камеры, выложи в глубокую емкость. Мож­но разморозить их при комнатной температуре в течение 1—2 часов, или ускорить этот процесс с помощью микро­волновой печи.
  
• 
  Если ты собираешься приготовить из замороженных ово­щей или грибов суп, рагу или компот, не оттаивай их, а сра­зу, замороженными, клади в готовящееся блюдо: в кипящую воду для супа или компота либо на разогретую сковородку.
  
• 
  Учитывай, что замороженным овощам или грибам надо дать время на разморозку, поэтому бросай их в кипящую воду первыми, а когда они растают, добавь в будущий суп свежие овощи.
  
• 
  Для украшения выпечки фрукты размораживай заранее, потому что они могут потечь и испортить десерт.
  
• 
  Если замороженные заготовки случайно разморозились, не замораживай их снова — так их качества значительно ухудшатся. Постарайся использовать овощи, фрукты и яго­ды в течение ближайших часов, иначе они раскиснут и ста­нут неаппетитными, а вскоре и непригодными.
  
• 
  Чтобы приготовить экспресс-десерт из замороженных ягод, не размораживая, измельчи их в блендере (можешь доба­вить сахара в пропорции 4:1), добавь немножко минерал­
  

Консервирование по всем правилам | 53


ки, хорошенько размешай, разложи в креманки, укрась ли­стиком мяты и сразу подавай. У тебя получится что-то вроде ягодного мороженого, которое еще называют сорбе, сорбет или шербет.

• 
  Используй измельченные ягоды в качестве соуса к наре­занным кусочками экзотам — манго, ананасу и прочим.
  
• 
  Еще один экспресс-десерт из замороженных ягод готовь так: размороженные ягоды разложи по креманкам и посыпь са­харом (можешь использовать ягоды, замороженные в сиро­пе). Полстакана крепкого кофе смешай со стаканом густых сливок и 2 ст. ложками какого-нибудь ликера и взбей мик­сером до густой плотной пены. Выложи эту пену на ягоды, посыпь ее тертым шоколадом, укрась ягодкой и подавай.
  
• 
  Из замороженной клубники ты можешь приготовить ориги­нальный десерт для взрослых, который называется гранита: измельчи в блендере 400 г замороженной клубники и 2 ста­кана льда, добавь 75 г сахарной пудры, сок половины лимона и щепотку свежесмолотого черного перца, еще раз быстро взбей блендером, разложи в высокие бокалы и подай.
  

Квашение, засолка и мочение

Традиционно в самых консервативно настроенных кругах истинных консерваторов эти три вида заготовок принято упо­минать вместе. Они как Маркс, Энгельс и Ленин практически триедины. Союз этот поистине прекрасен, но полон противо­речий — в их, казалось бы, слаженном трио, как, собственно, и у упомянутых классиков марксизма-ленинизма, не все так гладко, как выглядит на первый взгляд. Начнем с того, что на самом деле их не три, а четыре, поскольку соленые заготовки консервируют двумя способами: сухим посолом и мокрым, а попросту засолкой. В то же время обнаружить разницу меж­ду засолкой и квашением — для начинающего консерватора

54 | Золотая книга домашнего консервирования


поистине непосильная задача. Эти два подвида одного из са­мых популярных способов консервирования, явно состоящие в близких отношениях, никак не разберутся в своих притяза­ниях на право давать заготовкам то или иное название. Возь­ми, к примеру, огурцы или помидоры — в похожих как две капли воды рецептах их называют то «солеными», то «кваше­ными». С мочением тоже все не так просто. Несмотря на то что большая часть ягод и фруктов согласилась пойти на это «мо­крое дело», отдельные революционно настроенные индивиду­умы (арбузы, лимоны, крыжовник) предпочли сменить имидж и, примкнув к овощам, упорно считают себя не «мочеными», а «солеными». Но, как и у каждой мало-мальски обоснованной революции, должна быть движущая сила. И она есть! И в ква­шении, и в засолке, и в мочении. Отсутствует она только при сухом посоле. Что же там со всеми ними происходит? Сейчас я постараюсь тебе это объяснить.

Сухой посол заключается в банальном пересыпании из­мельченного сырья солью. И соли в данном случае надо брать много. Таково одно из двух основных условий сохранности консервируемого этим способом растительного сырья. Вто­рое условие — заготовка сразу же ставится на хранение в хо­лодное место. Если все условия соблюдены, с нашим сырьем ничего, кроме, разумеется, консервации его солью, не проис­ходит. Короче говоря, тишь да гладь, примерно как во време­на застоя. Но все может кардинально измениться, если соли взять немного меньше и заготовку подержать какое-то вре­мя в тепле. Вот тут и начинается самое интересное! Под воз­действием соли из сырья выделяется клеточный сок и вклю­чается в действие процесс засолки, который затем переходит в процесс брожения. Как сказали бы вышеупомянутые клас­сики, происходит что-то вроде социалистической революции в отдельно взятой банке, бочке или кастрюле. И надо заме­тить, подобная «революция», в отличие от настоящей, толь­ко на пользу, ибо превращает измельченные свежие овощи



Консервирование по всем правилам |


55


в квашеные (квашеная капуста, квашеная зелень). Собствен­но говоря, сквашивание сырья происходит где-то на границе между сухим и мокрым посолами.

Мокрый посол, или засолка, предусматривает использование рассола (водного раствора соли определенной концентрации), который еще более приближает начало процесса брожения. По­скольку чаще всего засаливают целые или крупно нарезанные овощи, рассол полностью или частично заменяет собой клеточ­ный сок, появление которого и послужило сигналом к началу революционного брожения и последующего сквашивания. То же самое происходит и при мочении ягод и фруктов.

Мочение — способ, которым обычно консервируют ягоды и фрукты. Как и при засолке овощей, их заливают рассолом, приготовленным с меньшим содержанием соли или вовсе без нее, а чаще с добавлением сахара или меда. Моченые ягоды и фрукты получаются в результате тех же революционно­бродильных процессов.

Впрочем, во всех этих способах возможны варианты. На­пример, при квашении свеклы все ограничивается заливкой кипяченой водой, правда, в качестве реагента в этом случае ис­пользуют кусок ржаного хлеба — он также приближает нача­ло брожения. Кипяченой водой, но на этот раз горячей, зали­вают ягоды брусники для получения знаменитой брусничной воды по классическому рецепту. Хотя приготовить эту полез­ную водичку можно и на основе рассола, добавив в воду соль и сахар (мед). Примерно так же заготавливают и моченую брус­нику. Как все это делается, я расскажу чуть позже, а сейчас те­бе, как начинающему консерватору, не помешает узнать еще несколько важных подробностей из жизни консервов-рево­люционеров. А если без шуток, квашеные ли, соленые ли, мо­ченые — это мелочи жизни. Главное не название, а те процес­сы, которые происходят внутри них. А они очень похожи, поскольку основаны на образовании молочной кислоты в про­цессе брожения сахара, содержащегося в растительных тканях,



56 | Золотая книга домашнего консервирования


под действием молочнокислых бактерий. Причем чем больше сахара в овощах и плодах, тем больше во время брожения об­разуется молочной кислоты, которая, собственно, и является надежным природным консервантом. Этот процесс имеет и другое название — ферментация. Одновременно в результа­те деятельности дрожжей происходит и спиртовое брожение. Спирт, соединяясь с молочной и другими кислотами, образу­ет сложные эфиры — те самые, которые и придают специфи­ческий аромат нашим солено-квашено-моченым заготовкам. Добавка же соли не только улучшает вкусовые качества гото­вого продукта, благодаря ей выделяется богатый сахаром кле­точный сок. Кроме того, соль ослабляет развитие бактерий и усиливает консервирующие свойства молочной кислоты, ко­торая в свою очередь препятствует развитию других видов брожения, способных ухудшить качество заготовки. Впрочем, это возможно только при низких температурах, что, собствен­но, и является реальной причиной необходимости хранить со­леные, квашеные и моченые заготовки в холодном месте. Кста­ти, потренироваться и хорошенько закрепить навык хранить законсервированное в холодном месте ты сможешь, для нача­ла в совершенстве освоив способ сухого посола. Ведь, как ты помнишь, обязательным условием сохранности соленых заго­товок является незамедлительная отправка «на зимовье», то есть в холодильник или очень холодный погреб.


ЧТО НАДО ИМЕТЬ И УМЕТЬ

Для консервирования овощей, фруктов и зелени способом су­хого посола ничего особенного тебе не понадобится. Вымытое и просушенное сырье, чистые сухие баночки, соль и холодиль­ник. Но, скажу тебе откровенно, удовлетворить просыпающу­юся в каждом начинающем консерваторе жажду заготовитель- ства одним лишь способом сухого посола нереально и даже



Консервирование по всем правилам |


57


как-то ненормально. Стоит ли довольствоваться малым, когда имеется столько возможностей, столько прекрасных рецептов соленых и квашеных заготовок, дошедших до нас из глубины ве­ков? Уж что-что, а квасить наш народ всегда умел! Ведь ничего особо сложного в этом нет. Достаточно запастись подходящим сырьем и позаботиться о необходимой утвари. Для приготовле­ния соленых, квашеных и моченых заготовок тебе понадобятся:

1. 
   деревянная бочка (кадушка, бочонок) или большая эмали­рованная кастрюля (выварка), или любая другая подходя­щая емкость для засолки;
   
2. 
   деревянный кружок, изготовленный из дерева лиственных пород (не фанерный!), диаметром немного меньше диаме­тра емкости для засолки. Для небольшой емкости подой­дет и мелкая тарелка;
   
3. 
   полотняная салфетка или марля;
   
4. 
   вымытый и ошпаренный камень для гнета (известняк, сла­нец, песчаник или изделия из цемента для этого не подходят!). Если камня нет, можно использовать обычную банку с водой. Но самое важное не то, найдешь ты бочку или нет, — тут,
   

как видишь, возможны варианты. В конце концов, можно обойтись и трехлитровыми банками. Главное, помнить, что по­лучить качественные соленые, квашеные и моченые заготовки тебе не удастся без соблюдения надлежащих санитарных усло­вий. Ведь их нельзя подвергнуть процедурам пастеризации или стерилизации, не потеряв в тех самых качествах, ради которых мы все это и консервируем. Поэтому так важно, чтобы все сырье было свежим, здоровым и тщательно вымытым. Тару и инвентарь также нужно правильно подготовить и обязатель­но обдать кипятком или прокипятить. Собственно говоря, все это ты уже знаешь и умеешь, а если нет, прочти выше в «Десяти заповедях истинного консерватора».

Еще тебе понадобятся так называемые пряно-вкусовые до­бавки. Без них не обойтись, если хочешь получить качествен­ную заготовку. Традиционно в соления добавляют лавровый



58


' Золотая книга домашнего консервирования


лист, душистый перец, семена горчицы, укропа, кориандра, тмина и сельдерея, а также прочие хорошо известные тебе пряности. Кроме того, большую службу в деле совершенство­вания вкуса и аромата твоих солений сослужат такие хоро­шо знакомые травки, как укроп, эстрагон (тархун), базилик, чабер, сельдерей, причем как свежие, так и сушеные. Кроме трав в соления принято добавлять листья вишни, черной смо­родины, дуба, винограда, грецкого ореха и хрена. Впрочем, креативно настроенные консерваторы используют для своих солений и другие пряные растения: бархатцы, мяту, майоран, чебрец, розмарин, любисток.

А для того чтобы у тебя не возникло и тени сомнения в не­обходимости заморачиваться со всем этим, попробую убедить тебя в пользе солений для человечества в целом и для тебя в частности. Возьмем, к примеру, соленый огурчик. Чрезвы­чайно полезный продукт! Витаминов в нем, вопреки устояв­шемуся мнению, много. В первую очередь, из группы В и, конечно, витамин С, которого больше всего содержится в рас­соле (вспомни о волшебных свойствах утреннего рассола по­сле вечернего возлияния). Кроме того, в соленых огурцах со­держится всего 6 Ккал, а углеводов и того меньше — 3 %. Имен­но поэтому огурцы так полезны диабетикам и людям с лиш­ним весом. Соленые помидоры полезны не меньше огурцов. Но не все, а только толстокожих сортов. Однако через 3 меся­ца после заготовки они, к сожалению, очень быстро теряют витамины. Поэтому съесть их желательно до наступления Нового года. Что касается квашеной капусты, это просто не­обыкновенно полезная еда! Особенно та, что приготовлена не с уксусом, а по традиционному рецепту. Всего 150 г такой ква­шеной капусты в день способны снабдить организм полным, сбалансированным комплексом витаминов и микроэлементов. Кроме того, квашеная капуста — это супервкусно! Испокон веков квашение капусты — один из самых популярных видов заготовки этого овоща, любимый конек каждого истинного



Консервирование по всем правилам > 49


консерватора. Именно поэтому я и хочу остановиться на этой теме отдельно и, так сказать, приобщить тебя к классике жан­ра консервирования. Но это будет чуть позже, а пока потрени­руйся, используя технику сухого посола.

КОНСЕРВИРУЕМ СПОСОБОМ СУХОГО ПОСОЛА

Этим способом чаще всего солят зелень. Ты смело можешь брать практически любую зелень, которая тебе импонирует. Разумеется, с такими травками, как мята и мелисса, надо быть осторожнее — они крайне редко находят общий язык с со­лью, разве что в составе каких-либо сложных приправ нацио­нальных кухонь. Хотя 1—2 веточки могут стать изюминкой твоей смеси. При сухом посоле подготовленную, как обычно, то есть тщательно промытую и просушенную, зелень приня­то измельчать. Лучше всего это делать острым ножом, но по­старайся обойтись без излишнего фанатизма — при очень мелкой нарезке вытечет большая часть сока, а с ним и полез­ные вещества. Такая же участь уготована зелени, помещен­ной в блендер. Впрочем, это дело вкуса — ты вправе выбрать орудие производства самостоятельно.