И.А.Сокол. Издательство
 Скачать 0.86 Mb.
|
|
Зелень соленая На 100 г зелени — 20—25 г соли Подготовленную зелень укропа, петрушки, сельдерея, базилика, любистка, кервеля, эстрагона (каждый вид отдельно или в смеси) мелко нарежь, переложи в большую миску и пересыпь крупной солью. Хорошенько перемешав, быстро разложи зелень с солью по сухим стерилизованным баночкам, вместимостью не более 0,5 л, а лучше еще меньше. Раскладывая зелень, трамбуй ее рукой так, чтобы появился сок, и по мере оседания 60 | Золотая книга домашнего консервирования добавляй еще. Чем плотнее ты набьешь баночки, тем лучше сохранится твоя заготовка. Наполнив баночки зеленью, немного посыпь ее верхний слой солью и закрой стерилизованными полиэтиленовыми или закручивающимися крышками. Храни эту заготовку в холодильнике при температуре около 0°С. Кстати, когда будешь добавлять засоленную зелень в готовящийся суп или борщ, делай это в конце приготовления и перед этим блюдо не соли. В этой зелени так много соли, что впору называть ее не «зелень соленая», а «соль зеленая», и ты очень рискуешь пересолить. И мой тебе совет! Не заготавливай слишком много зелени одного вида, ведь при готовке соленой зелени расходуется немного, и гораздо лучше, если у тебя будет возможность разнообразить вкус приготовленных блюд еще и за счет этих немудреных заготовок. Заготавливай соленую зелень в маленьких баночках, используя в качестве сырья все ее виды, в том числе первую весеннюю зелень: щавель, черемшу, ботву моркови, свеклы, репы, редьки и редиски. Обрати внимание! Перед тем как добавить порцию соленой зелени в суп или другое блюдо, обязательно промой ее под струей воды для удаления лишней соли. Щавель солёный 1 кг щавеля, 300 г соли Свежий щавель перебери, хорошо промой в проточной воде, дай воде стечь, а затем разложи листья на полотенце. Обсохшие листья мелко нарежь и перемешай с солью. Наполни соленой массой чистые сухие банки, слегка утрамбуй ее и присыпь солью. Банки закрой полиэтиленовыми крышками и храни в холодильнике. Используй эту заготовку для приготовления зеленого борща зимой, но перед тем, как приправить блюдо, лучше вымочи щавель в холодной воде. Консервирование по всем правилам | 61 Кстати, пользуясь этим рецептом, ты можешь заготовить листья и стрелки черемши, молодые верхушки крапивы (крапиву перед посолом лучше обдать кипятком), лебеду, сныть, бурачник (огуречная трава) и даже злостный сорняк осот, который, как оказалось, может быть очень полезным. Между прочим, на основе свежего щавеля можно приготовить замечательную маску для жирной пористой кожи. Для этого возьми по нескольку листьев щавеля и тысячелистника, измельчи их в блендере, добавь щепотку овсяных хлопьев, перемешай, нанеси кашицу на лицо, а через 15 минут смой. Эта маска сужает поры и очищает лицо. Витаминно-солёная заготовка осота с листьями чёрной смородины Осот вместе с корнями замочи на несколько часов в подсоленной воде, затем хорошо промой и обсуши. Зелень осота мелко нарежь, а корень натри на терке. Уложи в банку слоями осот и мелко нарезанные молодые листья черной смородины (малины, вишни), посыпая каждый слой крупной солью. Заполненную банку закрой полиэтиленовой крышкой и поставь в холодильник. Используй соленую зелень в качестве приправы, когда будешь готовить борщ, суп или рагу. Витаминно-солёная заготовка ассорти из молодой ботвы 1 кг ботвы моркови, свеклы, репы, редьки и редиски, 700 г соли Смешай нарезанную на кусочки размером около 1 см зелень ботвы моркови, свеклы, репы, редьки и редиски с солью и плотно уложи смесь в чистые сухие баночки. Закрой их крышками и поставь в холодильник поближе к морозилке. 62 | Золотая книга домашнего консервирования Солёная заготовка-полуфабрикат для зеленого борща 1 кг щавеля, по 350 г зелени укропа, петрушки и сельдерея, 200 г соли Щавель вымой, дай стечь воде, а затем нарежь и смешай с измельченными укропом, петрушкой и сельдереем, а затем пересыпь их солью и хорошенько перемешай. Смесь плотно уложи в стерилизованные полулитровые банки (тебе понадобится 6 банок), закрой крышками и поставь в холодильник. И мой тебе совет! Считается, что для приготовления правильного украинского зеленого борща надо взять зелень и листья 12 растений. В этот список входят: щавель, шпинат, пастушья сумка, звездчатка (мокрец), крапива, первоцвет, борщевик, осот полевой, лебеда, петрушка, укроп и зеленый лук. Попробуй запастись заготовкой для своего зеленого борща из всей этой зелени или хотя бы из той, которую сможешь найти. И тогда ты сможешь варить традиционно весенний борщ хоть осенью, хоть зимой. На естественно возникший у тебя вопрос о том, нельзя ли еще чего-нибудь такого засолить таким гениально простым способом, я тебе отвечу: «Не только можно, но и нужно!» Допустим, тебя, впрочем, как и меня, давно беспокоит проблема невозможности сохранить чеснок в условиях городской квартиры в пригодном для употребления виде. То он усохнет до невозможности, то прорастет до неприличия! А ведь решить эту проблему так просто! К слову, точно так же можно поступить и с луком. И скажу тебе по секрету — не только с ним! Добавив в соленые смеси измельченные коренья и перец, причем как сладкий, так и острый, ты мо Консервирование по всем правилам | 63 жешь получить уже не просто заготовки, приготовленные способом сухого посола, а самые настоящие приправы. Но тут уже надо быть осторожнее. Одно дело — заправка для борща или супа, и совсем другое — приправа. Это особа деликатная, требующая тактичного обращения, особенно в отношении соли. Солить ее лучше постепенно, всыпая соль частями и пробуя на вкус. Впрочем, к приправам мы еще Вернемся, а пока давай займемся солеными смесями, которые ты сможешь использовать в качестве приправ и заправок для своих супов и борщей. Чеснок (лук) солёный На 1 кг чеснока или лука — 200 г соли Очищенный чеснок измельчи ножом (можно, конечно, пропустить его через блендер или мясорубку, но при этом теряется много полезностей), а лук нарежь тонкими полукольцами. Затем щедро пересыпь их крупной солью, плотно уложи в маленькие баночки и слегка утрамбуй. Чеснок сверху залей 1—2 ч. ложками растительного масла, а лук засыпь тонким слоем соли. Закрой наполненные баночки крышками и поставь в холодильник. Используй эту чесночную приправу там, где обычно используешь свежий чеснок, но не забывай о том, что она очень соленая. А лук добавляй в салаты. И мой тебе совет! Перед тем как заправить салат соленым луком, промой его под струей воды и сбрызни уксусом. Кстати, крупные луковицы можно заготовить впрок очень оригинальным способом: очищенные луковицы надрежь крест-накрест, посоли, положи на сухой противень надрезами вниз и запекай в духовке до тех пор, пока на нижней части не появится золотистая корочка. Когда луковицы   64 | Золотая книга цомашнего консервиоования остынут, переложи их в чистую сухую стеклянную банку, закрой полиэтиленовой крышкой и поставь в холодильник. Блюда, приготовленные с таким луком, приобретают особый вкус. 400 г зелени и 100 г корней петрушки, по 500 г моркови, лука и сладкого перца, 300 г бурых помидоров, 500 г соли Овощи и зелень вымой, очисти и измельчи любым удобным тебе способом — ножом, с помощью крупной терки, мясорубки или блендера (все зависит от того, в каком виде ты предпочитаешь находить все эти компоненты в супе). Зеленноовощную массу тщательно перемешай с солью, а затем плотно уложи смесь в баночки, закрой полиэтиленовыми крышками и поставь в холодильник. И мой тебе совет! Ты сможешь разнообразить вкус заготовки для супа, а вместе с ней и самого супа, прибавив зелени и корней других пряных растений: сельдерея, пастернака, любистка. 1 кг лука, 1 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, 1 кг моркови, по 600 г зелени укропа, петрушки и сельдерея, 1 кг соли; по 1 кг моркови, помидоров и лука, 600 г сладкого перца, по 300 г зелени укропа и петрушки, 300 г соли Очисти и мелко нарежь лук, сладкий перец и помидоры, натри на терке морковь. Затем вымой, просуши и измельчи зелень. Смешай все в большой миске с солью, разложи смесь в банки, закрой полиэтиленовыми крышками и поставь в хо Консервирование по всем правилам | 65 лодное место. Зимой, готовя борщи, не соли бульон — это за тебя сделает заправка. И мой тебе совет! Учитывая большое количество соли, ты без всякого риска можешь прибавить к смеси по пучку базилика и кинзы. Улучшение вкуса и аромата заготовки гарантирую. Солёная заправка для украинского борща 1 кг сапа, 1 кг моркови, 1 кг лука, 2,5 кг сладкого перца, 500 г соли Овощи очисти и крупно нарежь, затем пропусти их через мясорубку вместе с нарезанным кусками салом. Полученную смесь перемешай с солью (добавляй ее частями, по вкусу, вполне возможно, что именно тебе соли понадобится меньше) и разложи по небольшим баночкам, плотно утрамбовывая. Закрой баночки крышками и храни их в холодильнике. Когда будешь готовить борщ, положи 1—2 ст. ложки заправки в сотейник со свеклой и протуши (если ты любишь острый борщ, можешь еще добавить туда немного аджики). Говорят, борщ с такой заправкой получается отменным. Солёная заправка для супа По 1 кг моркови, помидоров и лука, 600 г сладкого перца, по 300 г зелени укропа и петрушки, 300 г соли Морковь натри на крупной терке, помидоры, сладкий перец, лук и зелень мелко нарежь. Помести все в большую миску и тщательно перемешай с солью. После этого наполни соленой смесью чистые сухие банки, закрой их полиэтиленовыми крышками и поставь в холодильник. 3 Зол. кпига дом. консервиров. 66 | Золотая книга домашнего консервирования Остро-соленная приправа 2 стручка красного острого перца, 4 зубка чеснока, пучок зелени укропа и петрушки, 2 листа хрена, 2 стебля сельдерея с листьями, 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца, соль по вкусу Очисти чеснок и острый перец, а зелень и листья со стеблями вымой и просуши. Пропусти все через мясорубку вместе с лавровым листом, добавь в смесь смолотый на кофемолке черный перец и посоли ее по вкусу. Хорошенько все перемешай, разложи по баночкам, закрой крышками и поставь в холодильник. Эту смесь ты можешь использовать как основу для приправ и соусов. Острая пряно-солёная приправа 100 г очищенного чеснока, 1 кг помидоров, 1 cm. ложка соли, 1/2 ч. ложки черного молотого перца Чеснок и помидоры пропусти через мясорубку, добавь соли, черного молотого перца и хорошенько перемешай. Наполни этой смесью маленькие чистые и сухие баночки, закрой крышками и поставь в холодильник. Смесь можно хранить долго и использовать и как острую приправу к мясным блюдам, и как заправку к борщу. И мой тебе совет! Поэкспериментируй с другими пряностями — помимо черного молотого перца есть множество достойных претендентов на заветное место в твоей приправе. В пределах половины чайной ложки ты можешь смешать с этим перцем несколько других — душистый, белый, красный сладкий (паприка), красный жгучий или чили. Видишь, как их много? А еще можно взять молотые Консервирование по всем правилам | 67 кориандр, имбирь, куркуму, мускатный орех, в конце концов, смесь пряностей кари. Продолжи список, если я что- то упустила! КВАСИМ КАПУСТУ Во времена моего советского детства самым популярным овощем считалась кукуруза. О ней принято было говорить не иначе, как «кукуруза — царица полей». Я ничего не имею против кукурузы и даже очень люблю ее, но, справедливости ради, я бы отдала пальму первенства капусте. Причем назвала бы ее не только царицей полей, но и владычицей сердец всех истинных ценителей вкусной и полезной пищи, которая и питает, и лечит, и душу веселит. К тому же мало найдется (да и найдется ли?!) овощей, представленных в таком ассортименте: белокочанная, краснокочанная, цветная, брокколи, роменеско (амфора), брюсседьская, кольраби. И все их можно консервировать. Но самой вкусной, самой полезной по праву можно считать квашеную белокочанную капусту. Для квашения принято брать белокочанную капусту средних и поздних сортов, причем капусту некоторых поздних сортов, например «амагер», заквашивают не сразу, а после того как кочаны полежат и выбелятся в хранилище. Кстати, никто не запрещает квасить и краснокочанную, и цветную, да и любую другую капусту. Но все же вернемся к белокочанной. Для приготовления квашеной капусты лучше всего брать здоровые плотные кочаны. Загнившую, вялую, рыхлую и мороженую капусту квасить не стоит. Хотя на счет подмороженной капусты у опытных заготовителей есть послабление — ее все же можно квасить, но только после предварительного оттаивания и, главное, полностью отдавая себе отчет в том, что 'гакая капуста з* 68 | Золотая книга домашнего консервирования в квашеном виде долго не хранится и, что самое ужасное — не хрустит. А ведь хруст — один из главных критериев оценки качества квашеной капусты. И еще одна очень важная деталь — соль для квашения капусты должна быть не йодированной и желательно крупного помола. Капуста, квашенная в большой посуде (классический рецепт) 10 кг белокочанной капусты, 200—250 г соли Головки капусты очисти от верхних зеленых и поврежденных листьев и вымой в холодной воде. Затем сними несколько чистых листьев и отложи, а кочаны разрежь пополам и вырежи твердые части кочерыжки из каждой половинки. Положи половинки срезом на разделочную доску и, плотно придерживая капусту, нашинкуй ее длинным острым кухонным ножом. Или сделай то же самое на специальной шинковке. Стружка правильно нашинкованной капусты должна быть однородной по размеру — 3—5 мм в ширину. Нашинкованную капусту перемешай с солью и уложи в подготовленную посуду. Обычно капусту кладут в бочку или другую посуду из не- окисляемого материала, например эмалированную кастрюлю или ведро. Чтобы заквасить капусту в бочке, действуй таким образом: на дно бочки уложи слой целых капустных листьев, потом слой шинкованной капусты с солью и хорошо утрамбуй деревянным пестом или специальной трамбовкой. Если при этом выделяется слишком много сока, его излишек можешь удалить. Накладывай капусту в бочку не до самого верха, а так, чтобы сок, который будет выделяться в процессе брожения, не вылился через край. Сверху накрой капустную массу слоем чисто вымытых листьев и двойным слоем прокипяченного полотна или марли, затем уложи хорошо вымытый Консервирование по всем правилам | 69 и пропаренный деревянный кружок, а сверху придави его чистым камнем (гнет). Гнет располагай так, чтобы деревянный кружок был постоянно покрыт соком. Все это необходимо проделать и в случае, когда капуста квасится в большой кастрюле или ведре. Посуду, заполненную капустой, оставь в помещении с температурой воздуха 18—22 °С. В таких условиях она быстро начнет бродить. Однако можешь поставить посуду с капустой и в прохладное помещение, например в погреб с температурой 8—10°С. Там процесс сбраживания будет протекать медленнее. В период ферментации постоянно следи за состоянием капусты и снимай образующуюся пену. Если капуста квасится в бочках, капустную массу нужно время от времени прокалывать до дна хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палочкой. Это ускоряет процесс брожения и облегчает выход газов наружу. Следи, чтобы в пёриод за- кисания и дальнейшего хранения поверхность капусты всегда была покрыта соком, иначе она быстро заплесневеет и загниет. Если выделилось мало сока, долей в капусту рассол (на 1 л кипяченой воды 20 г соли). По мере появления плесени во время хранения удаляй ее, а деревянный кружок, которым накрыта капуста, каждый раз мой и обдавай кипятком, а ткань кипяти. Когда процесс брожения закончится, рассол осветлится, а капуста осядет и приобретет приятный освежающий кисловато-соленый вкус и станет хрустеть на зубах. По завершении процесса брожения, если оно проходило не в погребе, перенеси посуду с капустой в холодное место. Квашеную капусту рекомендуется хранить при температуре не выше 10 °С. Кстати, по этим же рецептам ты можешь заквасить и краснокочанную капусту, но для нее тебе понадобится меньше соли — 150 г соли на 10 кг капусты. Обрати внимание! Для того чтобы получить 10 кг квашеной капусты, тебе потребуется 12—13 кг свежей капусты. 70 | Золотая книга домашнего консервирования Между прочим, в первые несколько дней заквашивания капусты нитраты в ней активно превращаются в нитриты (именно они непосредственно опасны для людей), поэтому ешь капусту не раньше чем через неделю после засолки. 10 кг белокочанной капусты, 200—250 г соли Сними с вымытых кочанов верхние листья и обрежь кочерыжки Большие кочаны разрежь пополам, небольшие оставь целыми, а 1—2 кочана нашинкуй и смешай с солью. Подготовленные кочаны уложи в бочку или эмалированную выварку рядами, пересыпая нашинкованной капустой, смешанной с солью. Дальше готовь капусту описанным выше способом. 2-й способ (в рассоле) Для рассола: на 1 л воды — 40 г соли Подготовь кочаны так же, как в 1-м способе. Затем уложи их в бочку или кастрюлю, сверху накрой чистыми капустными листьями и полотняной салфеткой, положи деревянный кружок и гнет. Приготовь рассол, растворив соль в кипящей воде, залей капусту рассолом и дальше делай все так, как всегда, при обычном квашении капусты. |