И.А.Сокол. Издательство
 Скачать 0.86 Mb.
|
|
Кстати, квашенная кочанами капуста станет более нежной и одновременно с тем останется упругой, а рассол ее приобретет более приятный для питья вкус, если между рядами кочано" ты насыплешь по горсти крупно толченной кукурузы  Консервирование по всем правилам | 71 Капуста белокочанная, квашенная в условиях городской квартиры 10 кг белокочанной капусты, 300—500 г моркови, несколько яблок, 200 г соли, при желании 3 cm. ложки (с верхом) сахара С вымытых кочанов сними верхние зеленые листья и еще несколько следующих за ними листьев. Целые листья отложи, а кочаны разрежь пополам, вырежи кочерыжки и все повреждения, в том числе и черные точки. Яблоки и морковь вымой. Затем морковь очисти и натри на крупной терке. Отложив яблоки и морковь, нашинкуй капусту большим ножом или с помощью шинковки, пересыпь ее солью и тщательным образом перетри их руками. После этого добавь к капустной массе тертую морковь и сахар. Сахар гЛожно не добавлять, хотя при желании его порцию можно далее увеличить до 1/2 стакана. Перед тем как укладывать капусту в предварительно ошпаренные кипятком банку, кастрюлю или бак, выстели дно посуды чистыми целыми капустными листьями. Теперь плотно улолси в посуду часть капустной массы и утрамбуй ее руками так, чтобы капуста пустила сок. Вместе с шинкованной капустой можно положить маленькие целые кочанчики либо средние, разрезанные пополам или на четыре части. Яблоки также укладывай послойно — можно целыми, а можно и четвертушками, тогда у них надо удалить семенные коробочки. Продолжай заполнять посуду капустной массой, пока она не заполнится, утрамбовывая каждый слой. Сверху закрой капусту целыми листьями, потом чистой салфеткой и положи деревянный кружок, а на него чисто вымытый камень или трехлитровую банку с водой. Если у тебя нет подходящего деревянного круга, возьми большую плоскую тарелку или блюдо, а гнетом для нее послужит трехлитровая банка с водой. Если ты квасишь ка- 72 | Золотая книга домашнего консервирования пусту в банке, накрывать ее листьями и тканью, а затем ставить под гнет тоже обязательно. В этом случае вместо гнета ты можешь использовать наполненную водой узкую банку. Или можешь вставить в горлышко банки полиэтиленовый, а лучше два, вставленных один в другой, пакета, наполнить их водой и завязать. Подготовленную к заквашиванию посуду с капустой, для ускорения процесса, можно оставить на несколько дней при комнатной температуре. А можно не спешить и вынести ее на холод. Это может быть закрытый балкон, если там, конечно, не минусовая температура. Дальше действуй, как описано в рецепте «Капуста, квашенная в большой посуде». Когда капуста будет готова, поставь ее в холодильник. Кстати, если заквашенная тобой капуста получилась мягкой, значит, в нее было положено мало соли. Исправить это сейчас уже нельзя, но учесть на будущее стоит. И мой тебе совет! Если ты квасишь капусту в большой кастрюле, попробуй положить внутрь капустной массы небольшой целый кочан. Зимой его можно будет использовать для приготовления не совсем обычных голубцов. Между прочим, могу поделиться с тобой оригинальным народным рецептом лечения радикулита с помощью квашеной капусты. Для этого тебе понадобится примерно 2 горсти квашеной капусты (чтобы отмерить, сложи ладони лодочкой и набери в них столько капусты, сколько поместится) и 1 ст. ложка аптечного скипидара. Капусту немного отожми, смешай со скипидаром, затем выложи смесь на хлопчатобумажную ткань, сложи ее в 2 слоя и приложи к пояснице на ночь, как обычный компресс. Прикрой поясницу с компрессом теплым шарфом и лежи так сначала до момента, когда почувствуешь жжение, затем еще немного, но не более 15 минут, иначе можешь получить ожог. После этого сними компресс, обвяжи поясницу пуховым платком или шарфом и не снимай до утра. Делай этот компресс через день, пока не исчезнет боль. Консервирование по всем правилам | 73 Капуст, квашенная в банках весьма оригинальным способом На 7 трехлитровых банок: 15—16 кг белокочанной капусты, 1 кг моркови Для рассола: 10 л воды, 1 кг соли Приготовь рассол, растворив соль в ведре горячей кипяченой воды. Нашинкуй подготовленную капусту, морковь нарежь тонкой соломкой или натри на крупной терке. Смешай капусту с морковью, не перетирая, затем опускай смесь по частям в остывший расСол и держи там в течение 5 минут. После этого вынь капустно-морковную смесь из рассола, отожми и переложи в другую посуду. Когда вся капустно-морковная смесь пройдет «омовение» в рассоле, наполни ею подготовленные трехлитровые банки, хорошенько утрамбовывая. Закрой банки полиэтиленовыми крышками и оставь на ночь при комнатной температуре. На следующий день перенеси банки с капустой в погреб, но сначала проверь, достаточно ли в банках рассола. Если не достаточно, долей. Приготовленная по этому рецепту капуста может храниться до следующей осени, не теряя ни цвета, ни хрусткости. Капуста, квашенная четвертинками с яблоками и черным хлебом 10 кг белокочанной капусты, 500—700 г моркови, 10 антоновских яблок, 200 г соли, 3—4 cm. ложки сахара, кусок (горбушка) черного хлеба Капусту очисти от верхних листьев, разрежь на четвертинки, а один кочан нашинкуй. На дно посуды положи горбушку хлеба, закрой ее и все дно целыми капустными листьями, за тем плотным слоем уложи четвертинки, перекладывая их 74 | Золотая книга домашнего консервирования кружочками яблок. Нашинкованную капусту помести в таз, посыпь солью и сахаром и перетри руками до появления сока. После этого перемешай капусту с натертой на крупной терке морковью и заполни этой смесью все пустые места, образовавшиеся между капустными четвертинками. Точно так же выложи второй слой четвертинок и засыпь их капустноморковной массой, сверху положи кружок с грузом и оставь при комнатной температуре (лучше поставить посуду на поддон). Наблюдай за капустой в течение 7 дней, каждые 2—3 дня снимая пену и протыкая капусту в нескольких местах чистой деревянной палочкой. Когда капуста будет готова, перенеси ее в холодное место. И мой тебе совет! Заготавливая квашеную капусту по этому или другому рецепту, ты с полной уверенностью в успехе можешь использовать различные добавки. Я, к примеру, очень люблю квасить капусту с семенами укропа, тмина или аниса, сушеными ягодами можжевельника, а еще с чесночком, нарезанным стружкой хренком и тертой свеколкой. Кроме того, в капусту можно добавлять корни петрушки, сельдерея и пастернака, ягоды брусники, клюквы, красной рябины и даже фруктовую смесь, состоящую из нарезанных дольками яблок и груш и половинок консервированных слив и персиков. Благодаря всем этим добавкам вкус квашеной капусты становится пикантнее и богаче. Попробуй — тебе понравится, а может, даже захочется проявить свою личную кулинарнокреативную инициативу. Кстати, все овощи и фрукты, которые ты будешь смешивать с нашинкованной и перемешанной с солью капустой, принято измельчать следующим образом: корнеплоды натри на терке, лук нарежь кубиками, перец — кусочками, яблоки — дольками (иногда их можно оставлять целыми). Лавровый лист обычно кладут целым, но лучше нарезать его полосками. А теперь я хочу предложить тебе три оригинальных рецепта квашения капусты с добавками. Консервирование по всем правилам | 75 Капуста, квашенная с помидорами 10 кг капусты, 5 кг помидоров, 380—400 г соли, зелень сельдерея, листья вишни и смородины, острый стручковый перец по вкусу Капусту нашинкуй, спелые плотные помидоры наколи зубочисткой со стороны плодоножки. В эмалированную кастрюлю или ведро уложи слой капусты, на него слой томатов «попками» вверх и вплотную друг к другу. Каждый слой пересыпай солью и перекладывай зеленью сельдерея, листьями вишни и смородины и кусочками острого перца. В таком порядке заполни всю посуду (последним слоем уложи капусту), накрой ее чистой тканью, положи деревянный кружок и гнет. Оставь посуду с солением при комнатной температуре на несколько дней. Когда начнется брожение, проверь, достаточно ли выделилось сока. Если выделившегося сока мало, приготовь рассол из расчета: на 1 л воды — 50 г соли и 200 г сахара, остуди его и долей в посуду с капустой. Дальше квась капусту, как обычно. Кстати, по этому же рецепту можно квасить в капусте огурцы, добавляя веточки или семена укропа, тогда к капусте лучше добавить натертую на терке морковь. И конечно, ты всегда можешь заменить помидоры антоновскими яблоками, как полностью, так и частично. Капуста, квашенная с яблоками и грибами 3 кг капусты, 200 г моркови, 300 г яблок, 800 г свежих грибов, 4 cm. ложки соли Подготовленную капусту нашинкуй соломкой, уложи ее в по суду для квашения слоями, пересыпая их солью, натертой на крупной терке морковью, дольками яблок и нарезанными кусочками грибами. Верхним слоем выложи капусту, утрамбуй 76 | Золотая книга домашнего консервирования массу, накрой ее целыми капустными листьями, а сверху положи деревянный кружок и груз (или плоскую тарелку с наполненной водой банкой). Дальше поступай так, как описано в предыдущих рецептах. Розовая капуста, квашенная с печёной свеклой 10 кг капусты, 1 кг свеклы Для рассола: на Юл воды — 250 г соли, 10—15 гвоздичек, по 1/2 ч. ложки душистого и горького перца горошком и молотой корицы Подготовленную капусту нашинкуй соломкой. Свеклу, не очищая от кожицы, запеки в духовке, затем очисти и нарежь ломтиками. Приготовь рассол: воду доведи до кипения и, продолжая кипятить, раствори в ней соль, а перед тем, как снять с огня, добавь пряности. Нашинкованную капусту уложи слоями в посуду для квашения, перекладывая их ломтиками свеклы. Залей капусту со свеклой процеженным остывшим рассолом, накрой чистой тканью и поставь под гнет. Дальше поступай, как обычно. Приготовленная по этому рецепту капуста приобретает красивый розовый цвет и сладковатый вкус. Капуста квашенная консервированная Если у тебя нет подходящих условий для хранения квашеной капусты, ее можно законсервировать в банки способом стерилизации. Для этого по завершении процесса брожения квашеную капусту вынь из рассола и дай ему свободно стечь. Затем слей рассол з эмалированную кастрюлю, нагрей его до кипения и разлей по подготовленным банкам, наполняя их не более чем на 1/4. В банки с рассолом плотно уложи квашеную капусту, а сверху залей ее горячим рассолом. Если рассола не хватает, можешь добавить к нему отдельно приготов- Консервирование по всем правилам | 77 ленный 2 %-ный рассол (20 г соли на 1 л воды). Заполненные банки накрой стерилизованными крышками и стерилизуй при 100 °С: банки объемом 0,5 л — 25 минут, 1л — 30 минут, 3 л — 35—40 минут; а после этого закатай. Между прочим, косметологи выяснили, что капустный рассол для нашей кожи полезнее, чем самый дорогой тоник. Ведь он отлично очищает ее от лишнего жира и загрязнений, питает и увлажняет. Органические кислоты, которые в нем содержатся, великолепно отбеливают кожу, активизируют обменные процессы, препятствуя ее старению. Для жирной кожи используй рассол в чистом виде, для нормальной — разведенный с водой в пропорции 2:1. Для сухой — еще более слабый раствор. Рассол квашеной капусты консервированный После того как заквашенная капуста постояла 2—3 суток, из нее выделяется много сока. Излишки этого сока не выливай, а законсервируй. Это можно сделать двумя способами: отожми рассол, профильтруй и разлей по стерилизованным литровым банкам. Пастеризуй их при 90 °С в течение 10 минут и закатай; вылей отжатый профильтрованный рассол в кастрюлю, поставь ее на огонь и нагрей рассол до 70 °С. Выдерживай его при этой температуре в течение 4—5 минут, а затем горячим разлей по стерилизованным литровым или пол- литровым банкам и закатай. Между прочим, рассол квашеной капусты полезно пить при проблемах с ЖКТ, связанных с перееданием и алкогольным отравлением, — содержащаяся в ней молочная кислота стимулирует выделение желудочного сока, действуя как бальзам на перегруженную пищеварительную систему. А еще, выпив стакан капустного рассола, ты можешь оказать себе экстренную помощь при судорогах. 78 | Золотая книга домашнего консервирования И мой тебе совет! Earn рассола немного, разлей его по формочкам для льда и поставь в морозилку. Этими кубиками полезно по утрам протирать жирную кожу лица, а также шею и декольте. Когда сок подсохнет, смой его прохладной водой. Кстати, капустный рассол поможет тебе и похудеть. Для этого достаточно 3 раза в день после еды выпивать по стакану смеси, приготовленной из рассола и несоленого томатного сока в соотношении 1:1. Делай это в течение 1—2 месяцев. Честное слово, действует! Теперь тебе известно о полезных свойствах квашеной капусты и капустного рассола. Однако ты можешь приготовить квашеную капусту, которая будет не просто полезной — ее можно по праву считать целебным средством. К слову, могу похвастаться — я знаю не один, а целых четыре подобных рецепта. Вот они. Капуста, квашенная с меда На трехлитровую банку: 2—2,2 кг капусты, 2—3 моркови, по щепотке семян тмина и укропа (можно в смеси с анисом) Для рассола: 1,5 л воды, 1,5 cm. ложки солщ 1,5 cm. ложки меда С недавних пор это мой самый любимый рецепт приготовления квашеной капусты. Нашинкованную капусту смешай с натертой на терке морковью и плотно уложи в чистую банку. Приготовь рассол: раствори в горячей воде соль, доведи раствор до кипения, дай остыть до 60 °С, а затем добавь мед и мешай, пока он не растворится. Остывшим рассолом залей капусту так, чтобы он ее покрыл, закрой банку полиэтиленовой крышкой, поставь а миску или глубокую тарелку и оставь при комнатной температуре. через 2 дня капуста будет готова и банку с ней можно Консервирование по всем правилам | 79 поставить в холодильник. Однако если в доме очень тепло, капусте достаточно будет постоять в течение одних суток, а затем дойти до готовности в холодильнике. Между прочим, такая капуста очень полезна для здоровья как общеукрепляющее средство, а рассол имеет просто восхитительный вкус и к тому же благотворно влияет на работу сердца. И мой тебе совет! Рассол этой капусты еще больше, чем обычный, полезен для жирной кожи — замороженным в виде кубиков или просто холодным капустным рассолом протирай лицо, а также шею и декольте, если не каждый день, так хотя бы 1—2 раза в неделю. Можешь сделать маску и из самой капусты: горсть квашеной капусты измельчи и наложи на лицо толстым слоем, избегая зон вокруг глаз и губ, а через 15 минут ополосни кожу настоем шалфея или минеральной водой и смажь питательным кремом. Эта маска уберет лишний блеск с жирной кожи и сделает ее упругой и румяной. Капуста, квашенная с перцем и мёдом 3 кг капусты, 500 г красного сладкого перца, 1 стручок красного острого перца Для рассола: 1 л воды, 4 cm. ложки меда Капусту нашинкуй, как обычно, стручки сладкого перца очисти и нарежь кусочками (произвольно). Плотно, но не слишком утрамбовывая, уложи капусту и перец в банку, туда же положи целый (с хвостиком) стручок горького перца. Залей капусту с перцем остывшей кипяченой водой с растворенным в ней медом. Накрой банку марлей и дай капусте закваситься, как обычно, а после этого закрой полиэтиленовой крышкой и поставь в холодильник. Между прочим, заготовленная по этому рецепту капуста не просто вкусна, она еще эффективнее обычной способствует укреплению иммунитета. 80 | Золотая книга домашнего консервирования Капуста острая, квашенная с овощами Большой кочан капусты, 2 свеклы, 2—3 моркови, 2 маленьких корня сельдерея, 3—4 стручка сладкого перца и 1 стручок острого перца, листья и стебли сельдерея, хрена и укропа Для рассола: на I л кипятка — 1 cm. ложка соли и 1 cm. ложка сахара Капусту, свеклу, морковь, сельдерей и перцы вымой, очисти и каждый из подготовленных овощей разрежь на 4 части. Уложи куски овощей в банки или эмалированную кастрюлю, перекладывая их нарезанными листьями и стеблями сельдерея, хрена и укропа. Когда посуда будет заполнена, залей овощи остывшим рассолом, приготовленным заранее. После этого прикрой посуду тканью и оставь при комнатной температуре. Через 3 дня переставь посуду с капустой в прохладное место. Диетическая капуста, заквашенная без соли Нашинкуй капусту, морковь натри на крупной терке, яблоки антоновка разрежь на 4 части. Уложи на дно ведра листья хрена, затем слоями кусочки яблок и перемешанную с морковкой капусту. Сверху на капусту выложи кружки лимона и закрой их листьями хрена. Можно квасить подобную капусту и в банке. В этом случае для литровой банки, например, достаточно двух кусочков яблока: один положи на дно банки, второй — сверху на капустно-морковную смесь. Заполненную посуду накрой марлей в два слоя и оставь на несколько дней при температуре 16—18 °С для заквашивания. Появляющуюся в процессе этого пену надо обязательно снимать и как можно чаще. Когда процесс брожения закончится, храни посуду с капустой в погребе или холодильнике. Консервирование по всем правилам | 81 |