И.А.Сокол. Издательство
 Скачать 0.86 Mb.
|
|
Обрати внимание! Пропуская через мясорубку острый перец и чеснок, перемешивая их и укладывая в банку, не забудь защитить свои руки резиновыми перчатками, иначе ты рискуешь получить ожоги соком острого перца. Свекла, маринованная с хреном На литровую банку: 600 г свеклы, 100 г корня хрена, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки 6 %-ного уксуса, черный молотый перец по вкусу Свеклу вымой, залей кипятком и отвари в те юние 40—45 минут (крупную) или 30 минут (мелкую). Остывшую свеклу очисти от кожицы и нарежь кубиками или ломтиками. Пред 160 | Золотая книга домашнего консервирования варительно замоченный на несколько часов в холодной воде хрен очисти и натри на терке или пропусти через мясорубку. Свеклу с хреном помести в эмалированную кастрюлю, добавь соль, сахар, черный молотый перец и масло (перед этим хорошенько прогрей его на сковородке в течение 10 минут), все тщательно перемешай и заполни этой смесью подготовленные банки. Накрой банки крышками и стерилизуй при 100 °С в течение 25 минут, а после этого закатай. Обрати внимание! Измельчать хрен безопаснее, пропуская его через мясорубку, причем на выходе из нее лучше укрепить полиэтиленовый пакет, в который будет подаваться измельченный хрен. Этот пакет поможет защитить твои глаза от испарений сока хрена. Между прочим, если тебя беспокоит дисбактериоз, замаринуй свеклу другим способом. Отвари 1 кг свеклы в кожуре, не добавляя соли, а когда она остынет, очисти и нарежь ломтиками. Из 1 л воды, 1 ч. ложки соли, 3,5 стакана сахара, 2 стаканов яблочного уксуса, 10 горошин черного перца, 6 гвоздичек и 2 лавровых листиков приготовь маринад. Когда он остынет, залей им уложенные в банку ломтики свеклы. Банку поставь в холодильник. Через сутки свекла будет готова. Кушай ее на здоровье — она поможет нормализовать микрофлору твоего кишечника. Свекла, маринованная с чёрной смородиной 1 кг свеклы, 250 г черной смородины Для заливки: на 1 л воды — 80—100 мл 6 %-ного уксуса, 60—80 г сахара, 30—35 г соли, по 8—10 гвоздичек и горошин душистого перца, палочка корицы Молодую свеклу с темной мякотью тщательным образом вымой и отвари в течение 30—40 минут. Когда свекла остынет, очисти ее и нарежь кубиками размером 1x1 см. Черную смородину перебери, вымой, смешай со свеклой и уложи смесь   Консервирование по всем правилам 16’ в банки, на дно которых положены пряности. В кипящей воде раствори соль и сахар, а когда они растворятся, добавь уксус. Залей банки со свеклой и смородиной горячим маринадом и стерилизуй при 100 °С: банки емкостью 0,5 л — 8 минут, 1л — 10—15 минут и закатай. Тыква маринованная На полулитровую банку: около 350 г мякоти тыквы Для заливки: на 1 л воды — 2—3 ст. ложки соли, 2/3 стакана 9 %-ного уксуса или 2 ч. ложки 80 %-ной уксусной кислоты, 1—2 гвоздички, 5—6 горошин черного перца Вызревшую тыкву с плотной мякотью вымой, разрежь пополам, удали семена и прилегающие к ним волокна, разрежь половинки на продольные ломтики шириной 2—4 см и очисти их от кожицы. Вместе с кожицей срежь жесткую, плотную мякоть. Самую нежную и рыхлую ткань на внутренней стороне кусочков также срежь, иначе она во время стерилизации отделится в виде мелких кусочков, отчего пострадает внешний вид консервов. Оставшуюся мякоть тыквы нарежь одинаковыми по размеру кубиками или ломтиками. Затем побланшируй их в кипятке 1—2 минуты, охлади в холодной воде и уложи в стерилизованную банку. Приготовь заливку, растворив в кипящей воде соль и сахар, затем добавь пряности и уксус, доведи до кипения и сразу вылей на тыкву в банке. Накрой банку крышкой, стерилизуй ее при 100 °С в течение 10 минут и закатай. На 10 полулитровых банок: 3,2 кг редьки, 400 г красного сладкого перца, пучок зелени сельдерея и петрушки, 10 зубков чеснока, 10 ст. ложек 6 %-ного уксуса 162 | Золотая книга домашнего консервирования Для заливки: на 1л воды — 2,5—3 ст. ложки соли, 1—2 ст. ложки сахара Редьку тщательно вымой, очисти и натри на крупной терке (можно на терке для корейской моркови). В стерилизованные полулитровые банки влей по 1 ст. ложке уксуса, добавь нарезанную кусочками зелень и чеснок. После этого уложи тертую редьку, равномерно уплотняя ее столовой ложкой. По стенке банки красиво расположи полоски бланшированного красного сладкого перца. Приготовь заливку, растворив в кипящей воде соль и сахар, залей ею наполненные овощами банки и накрой их крышками. Стерилизуй банки при 100°Свтечение 8—10 минут и сразу закатай. После этого несколько раз встряхни банки и прокатай их по столу, чтобы лучше перемешать горячую заливку со стружками редьки. Охлаждай банки, перевернув вверх дном. Кстати, вместо сладкого перца ты можешь взять такое же количество моркови. Ее надо отварить до полутотовности в кожуре, а затем очистить и нарезать кружками. Или возьми и морковь, и перец — это сочетание позволит тебе сделать маринад еще привлекательнее и обогатит его вкус. Чеснок, маринованный целиком 1 кг чеснока, 2 ст. ложки соли, 2,25 стакана 9 %-ного уксуса, 10 горошин душистого перца, 5 гвоздичек, 3 лавровых листа Головки чеснока залей подсоленной водой (на 1 л воды — 2 ст. ложки соли) и выдерживай 5—6 дней. Затем уложи их вместе с пряностями в чистую банку и залей уксусом. Банку закатай и поставь в погреб или холодильник. Кстати, если ты хочешь замариновать очищенные зубки, сразу уложи их в банки, засыпь солью (на 1 кг — 3 ч. ложки) и залей уксусом. Консервирование по всем правилам | 16j Чеснок, маринованный целиком в свекольном соусе Свежий, только что с грядки чеснок очисти от верхних чешуй, оставляя лишь последний слой. И главное, не срезай полностью хвостики, а подрежь их на высоту 2—2,5 см, а корешки срежь. Подготовленный чеснок (7 кг) уложи в эмалированное ведро, залей холодной водой, смешав ее с 1 л 9 %-ного уксуса. Накрой ведро крышкой и поставь в прохладное место. Через 30—40 суток жидкость слей, а чеснок промой и снова залей холодной водой, в которую добавь 700 мл яблочного 6 %-ного уксуса. Если натурального яблочного уксуса у тебя нет, используй 9%-ный уксус (500 мл на ведро маринада). После этого натри на мелкой терке столовую свеклу, добавь в свекольную кашку 500 мл воды, перемешай и процеди ее через марлю в 2—3 слоя, отжимая сок прямо в ведро с чесноком. В этом маринаде выдерживай чеснок 15—20 суток (до готовности) и храни затем всю зиму в темном прохладном месте. Свекольный сок придает чесноку приятный розовый цвет, насыщает его органическими кислотами и улучшает вкус. Кстати, можно замариновать и зеленые стрелки чеснока. Для этого промытые и обсушенные стрелки без верхней части уложи в банки и залей маринадом, приготовленным на основе яблочного уксуса, как для второй заливки чеснока. Обрати внимание! Маринованный чеснок нельзя выставлять на мороз — c:i станет мягким и невкусным. Чесночные зубки в кисло-сладком маринаде Для заливки: на 1 л воды — 50 г соли, 100 г сахара, 2 ч. ложки лимонной кислоты Головки чеснока разбери на отдельные зубки, очисти их, уложи в дуршлаг и обдай подсоленным кипятком (100 г соли на в* 164 | Золотая книга домашнего консервирования л воды). Затем на 30 секунд окуни их в холодную воду. Когда вода стечет, разложи чеснок вместе с нарезанной зеленью эстрагона и укропа, черным и душистым перцем горошком, гвоздикой (можно добавить хмели-сунели) по полулитровым стерилизованным банкам и залей горячим маринадом. Банки накрой крышками, пастеризуй при 90 °С около 5 минут и закатай. Чесночные стрелки маринованные Для заливки: на 1 л воды — 50 г соли, 50 г сахара, 100 мл 9 %-нога уксуса Стрелки вымой, нарежь крупными ломтиками, срезая верхушки. Побланшируй кусочки в кипящей воде 1—2 минуты, а затем охлади в холодной воде. Приготовь маринадную заливку, растворив в кипящей воде соль, сахар, а в конце добавь уксус. Стрелки (лучше с пряной зеленью) плотно ^ложи в стерилизованные литровые банки и залей кипящим маринадом. Стерилизуй их при 100 °С в течение 5 минут и закатай. МАРИНУЕМ ФРУКТЫ, ЯГОДЫ, ЛИСТЬЯ, ПОЧКИ И ЦВЕТЫ Маринование фруктов, ягод и цветов практически ничем не отличается от маринования овощей. Маринованию поддаются практически все ягоды и фрукты. Однако самыми вкусными считаются маринованные яблоки, груши, сливы сорта венгерка, красная и черноплодная рябина, актинидия и физалис. Фрукты и ягоды в маринаде, как и маринованные овощи, обычно используют в качестве пикантных дополнений к мясным, рыбным и овощным салатам, но подают и в каче Консервирование по всем правилам | >65 стве полноправных закусок, а также на гарнир к жирному мясу и мясным изделиям. Кроме того, ими можно украшать разные кушанья. Цветы, вернее их нераскрывшиеся бутоны, маринуют теми же способами и с теми же целями. Иногда маринуют и листья, причем как в виде нераскрывшихся почек, так и немного подросшие молодые листья, например виноградные. Но в таком виде их не едят, а используют вместо свежих для приготовления голубцов долмы. В отличие от овощных маринадов, плодово-ягодные редко обходятся без пряных добавок, будь то пряности или пряные травы либо и то, и другое. Вот о них я тебе сейчас и расскажу. Как ты, наверное, помнишь, когда мы с тобой занимались составлением пряной «икебаны» для овощных маринадов, я давала тебе перечень пряных трав. Некоторые из них ты можешь использовать и в этот раз, например майоран, эстрагон и рейган. Что касается пряностей, это, как всегда, незаменимые гвоздика, лавровый лист, корица и перец горошком. Но никто не запрещает тебе нарушить эту традицию и положить в свой маринад другие пряности. Итак, подбирая букет для плодово-ягодных маринадов, используй сухие и свежие пряности и пряные травы, руководствуясь данными выше рекомендациями и собственным вкусом, причем в первом случае обязательно придерживайся дозировки, а во втором — не теряй чувства меры. Например, чтобы приготовить кисло-сладкую заливку для маринования ягод и фруктов в расчете на 2 л воды, возьми такую смесь сухих пряностей: 6—8 горошин ямайского перца, 5 гвоздичек, 1 палочку корицы. Если не возражаешь, дам тебе еще несколько подсказок. Начну с того, что условно некоторые из пряных трав можно скомпоновать по основным оттенкам аромата. Например, лимонно-мятный аромат мелиссы и котовника лимонного, чабера и змееголовника очень подходит фруктово-ягодным маринадам. А если добавить небольшое количество этих трав 166 | Золотая книга домашнего консервирования к другим, традиционно употребляемым травам, они смогут придать особо тонкий привкус и овощным маринадам. Бальзаминно-лимонный аромат фруктовым и овощным консервам придадут кануфер и цефалора. Мягкий анисовый аромат можно получить благодаря лофанту анисовому, а ванильный придаст пижма. Корень гравилата городского и базилик — как фиолетовый, так и зеленый — имеют гвоздично-коричный запах, однако запах рейгана более сладковатый, чем у его зеленого собрата. Этими пряными травками ты можешь с успехом заменять пряности гвоздику и корицу. Кроме того, выше в разделе, посвященном заготовке компотов, ты найдешь варианты смесей для ароматизации фруктово-ягодных компотов. Этими же смесями ты сможешь воспользоваться при мариновании соответствующих ягод и фруктов. Уверена, там тебя заинтересует травка под красивым названием лофант анисовый, и ты не упустишь возможности проверить ее замечательные свойства на деле. И последнее. Не забывай о том, что маринаду, каким бы он ни был, надо дать время на созревание. Например, вишни и черешни тебе придется ждать 10—15 дней, а сливы — целых 25—30. Но тебе будет чем заняться — следи за тем, чтобы плоды не меняли свой естественный цвет, а заливка оставалась прозрачной, ведь муть и осадок говорят о том, что маринад испортился. Помни об этом и когда будешь доставать с полки банки с маринадами длительного хранения. Абрикосы, маринованные к жаркому На литровую банку: 240 мл воды, 110 г сахара, 50 мл 6 %-ного уксуса, свежие листья майорана Этот рецепт — современная интерпретация рецепта маринования абрикосов из книги знаменитой кулинарки начала прошлого века Е. Молоховец. На дно чистых сухих литровых Консервирование по всем правилам | банок помести тщательно промытые листья майорана. Подготовленные мелкие абрикосы уложи в банки целыми, а большие — половинками. Укладывай абрикосы слоями, перекладывая их листьями майорана. Приготовь маринад, растворив сахар в кипящей воде, а затем добавь в него уксус. Заполненные плодами и листьями банки залей горячим (70 °С) маринадом. Пастеризуй их при 90 °С в течение 35—40 минут и закатай. Законсервированные таким способом абрикосы обычно подавали к жаркому. На трехлитровую банку: 1 арбуз, 2 ст. ложки сахара, ст. ложки 9 %-ного уксуса Арбуз разрежь, очисти мякоть от корок и семян и нарежь ее крупными кубиками. Наполни стерилизованную банку арбузными кубиками, залей их кипящей водой и дай постоять в течение 10—15 минут. Затем воду слей, вскипяти и снова влей ее в банку с арбузом. Через 10 минут слей воду в кастрюлю, добавь сахар и кипяти до его полного растворения, а после этого добавь уксус. Наполни кипящим маринадом банку с арбузом, закатай ее, переверни вверх дном и укутай. А когда банка остынет, поставь ее на хранение в прохладное место.   500 г свежих березовых почек, по 1 стакану воды и 6 %-ного уксуса, 1 ст. ложка соли, 2 горошины черного перца, 1 горошина душистого перца, 1 гвоздичка, 1 лавровый лист Свежесобранные почки перебери, очисти, промой, дай воде стечь, а затем разложи почки на бумажном полотенце. 168 | Золотая книга домашнего консервирования Когда почки обсохнут, уложи их в стерилизованную банку. Для маринада раствори соль в кипящей воде, затем добавь пряности, дай покипеть 1 минуту, сними с огня и добавь уксус. Маринад процеди и дай остыть, а затем залей им почки. Банку закрой завинчивающейся крышкой и поставь в холодильник. Используй эту заготовку вместо каперсов (подробнее читай ниже рецепт «Цветочные бутоны настурции маринованные»). Кстати, по этому же рецепту ты можешь заготовить и липовые почки. Виноград маринованный Для заливки: 1 л воды, 700 г сахара, 2/3 стакана 9 %-ного уксуса, 5—8 гвоздичек, кусочек корицы Для маринования используй мясистые крупноплодные сорта винограда. Свежесорванные гроздья винограда вымой и уложи в банки, на дно которых положены пряности. Для приготовления заливки доведи воду до кипения, раствори в ней сахар, профильтруй, потом добавь уксус. Горячей заливкой заполни банки с виноградом, пастеризуй при температуре 85 °С: банки емкостью 0,5 л — 20 минут, 1л — 30, 3 л — 40— 50 минут; и закатай. После пастеризации охлади банки в воде, постепенно добавляя в горячую воду холодную. Виноградные листья маринованные Для заливки: на 1л воды —1/2 стакана сахара, 2 ст. ложки соли, 1/2 стакана 9 %-ного уксуса, 1 зубок чеснока (по желанию) Молодые виноградные листья (как выбирать листья, ищи в рецепте «Виноградные листья соленые», см. с. 104) промой Консервирование по всем правилам | 169 в холодной воде, плотно уложи в стерилизованные банки, залей кипящим маринадом и закатай. После этого банки переверни и укутай для самостерилизации. Вишни маринованные На 1 литровую банку: 700 г вишен, 3—4 гвоздички, 2—4 горошины душистого перца, кусочек корицы Для заливки на 10 литровых банок: 3 л воды, 1,2 кг сахара, 400 мл 6 %-ного уксуса Вишни без хвостиков вымой в холодной воде и дай ей стечь. На дно стерилизованных литровых банок положи пряности, затем наполни их вишнями и залей горячим маринадом. Наполненные банки накрой крышками и стерилизуй при температуре 100 °С в течение 12—15 минут и закатай. Кизил, маринованный «под оливки» Для заливки: 5 стаканов 3 %-ного уксуса, 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка сахара Плоды кизила (уже покрасневшего, но не созревшего) вымой, несколько минут побланшируй в кипящей воде, а затем откинь на дуршлаг. Тем временем приготовь маринад из уксуса, соли и сахара. В кипящий маринад опусти плоды кизила и вари при слабом кипении 30 минут. Затем маринад слей в чистую посуду, остуди, а кизил сложи в банки, пересыпая эстрагоном, гвоздикой и лавровым листом. Залей банки с кизилом остывшим маринадом, закрой полиэтиленовыми крышками и поставь в холодное место. Подавай этот кизил вместо оливок. 170 | Золотая книга домашнего консервирования Крыжовник, маринованный в смородиновом соке Для I л заливки: 600 мл сока красной смородины, 400 г сахара, 5 горошин душистого перца, 5 гвоздичек, кус <ек корицы Для маринования лучше использовать мелкоплодные сорта крыжовника. Ягоды (лучше немного недозрелые) вымой в холодной воде и дай ей стечь. Подготовленные ягоды крыжовника наколи деревянной зубочисткой, засыпь в банки до уровня сужения к горлышку и залей заранее приготовленным остывшим маринадом. Банки накрой крышками, поставь в кастрюлю с холодной водой, доведи воду до кипения и кипяти 3 минуты. После этого банки закатай, переверни вверх дном и укутай Сливы, маринованные с яблочным уксусом На 2 полулитровые банки: 1 кг слив венгерка с плотной мякотью, 750 мл воды, 250 г сахара, 250 мл яблочного уксуса, гвоздика, корица по вкусу Сливы вымой, обсуши, наколи в нескольких местах деревянной зубочисткой и уложи в стерилизованную банку. В кипя щей воде раствори сахар, затем добавь уксус и пряности, дай закипеть и вылей в банку со сливами. После этого накрой бан ку крышкой и оставь так на ночь. На следующий день маринад слей в кастрюлю, доведи до кипения и кипяти под крыш кой 4—5 минут. Залей оставшиеся в банке сливы горячим маринадом, а когда содержимое банки остынет, закрой ее полиэтиленовой крышкой и поставь в холодильник. И мой тебе совет! Попробуй вместе с пряностями положить в банки со сливами немного зелени эстрагона. |