И.А.Сокол. Издательство
 Скачать 0.86 Mb.
|
|
Между прочим, мякоть сливы можно использовать в каче стве экстренной помощи для заживления царапин, ссадин Консервирование по всем правилам | 17) и мелких трещинок на коже: разотри кусочек мякоти спелой сливы со сливочным маслом (1:1) и смажь этой мазью повреждение на коже. Используют сливы и для косметических масок: мякоть 2—3 спелых слив раздави, смешай с 1 ч. ложкой меда и горсточкой измельченных в кофемолке овсяных хлопьев: нанеси смесь на лицо, а через 15 минут смой. Физалис в острой маринадной заливке На 1 литровую ^анку: 2—3 гвоздички, кусочек красного острого перца,> 1 лавровый лист Для заливки: на 1 л воды — 2,5 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка 80 %-ной уксусной кислоты Очищенные и вымытые плоды плотно уложи в стерилизованные литровые банки с положенными на дно пряностями. Приготовь заливку: раствори в кипящей воде соль и сахар, добавь уксус. Залей банки с физалисом горячей маринадной заливкой, накрой крышками и стерилизуй при температуре 100 °С в течение 20—25 минут, а затем закатай. Кстати, плоды физалиса, особенно в зрелом состоянии, хорошо мариновать в виде ассорти в смеси с овощами. Цветочные бутоны настурции маринованные Для заливки: на 1 л 6 %-ного уксуса — 50 г сахара, 50 г соли, 2—3 лавровых листка, 7—8 горошин душистого перца Промытые и перебранные нераспустившиеся цветочные бутоны настурции уложи в кастрюлю. В другой кастрюле приготовь заливку, растворив в слабокипящем уксусе сахар и соль. Залей горячим раствором бутоны, поставь кастрюлю с ними на огонь и доведи раствор до кипения. Затем уменьши огонь, добавь пряности и, не давая кипеть, подержи на слабом огне i72 | Золотая книга домашнего консервирования 5—10 минут. После этого быстро расфасуй смесь по маленьким стерилизованным баночкам. Баночки закрой крышками и поставь в холодильник. Используй эту заготовку для за правки рассольников, солянок, винегретов и подавай к блюдам из дичи. Кстати, по этому рецепту можно приготовить и марино- санные цветочные бутоны одуванчика. Обеими этими заготовками ты можешь с успехом заменить знаменитые и, нужно признать, недешевые каперсы. Маринованные бутоны, как и настоящие каперсы, имеют островато-терпкий и одновременно с тем кисло-соленый вкус и используются для придания пикантного привкуса соусам, маринадам и майонезам. А еще можешь подавать их к холодным закускам, мясу, птице, рыбе, рыбным и мясным салатам. Кстати, каперсы считаются неотъемлемой составной частью горячих белых соусов к рыбе или мясу, к блюдам из помидоров и салатов из сельди. Впрочем, если тебе повезет найти настоящие плоды каперсника (говорят, он растет в Крыму), ты сможешь замариновать их по этому рецепту. Яблоки, маринованные со сладким перцем На трехлитровую банку: 1 кг яблок, 1 кг сладкого мясистого перца красного цвета, 2 л воды, 1,5 стакана сахара, 3 ст. ложки 9% уксуса, 3—4 горошины душистого перца. кусочек корицы, 1—2 веточки пижмы Яблоки поздних сортов вымой, разрежь на 4—6 долек и удали сердцевину. Перец очисти от семян и разрежь вертикально на полоски такого же размера, как и дольки яблок. В стерилизованную банку уложи пряности. Воду вскипяти, раствори в ней сахар, а после этого опусти туда уложенные в дуршлаг яблочные дольки. Через 2—3 минуты вынь дуршлаг с яблоками, дай стечь сиропу, а яблоки переложи в банку. Теперь уложи в дурш Консервирование по всем правилам | 173' лаг перец и опусти его в кипящий сироп на 3—4 минуты, а затем переложи его в банку с яблоками. Влей в банку уксус, долей ее до верха кипящим сиропом и закатай. После этого переверни банку вверх дном, укутай и оставь до полного остывания. Яблоки и перец подавай как закуску, а маринад можно пить вместо компота. КОНСЕРВИРУЕМ МАРИНАДЫ АССОРТИ Консервирование овощных смесей в маринадной заливке — это еще более увлекательное занятие. Несложные технологические операции и просто бесконечное разнообразие сочетаний компонентов открывает перед тобой большие возможности для проявления творческой консерваторской, но ни в коем случае не консервативной, активности. Ты уже достаточно много знаешь о мономаринадах — я имею в виду отдельно маринованные овощи, фрукты или ягоды. Пришло время все смешать и получить нечто новенькое как по форме, так и по содержанию, точнее — содержимому. Традиционно смеси ассорти для острых и пикантных маринадов составляют на основе овощей: огурцов, патиссонов, кабачков, цукини, помидоров, моркови, цветной капусты, стручковой фасоли, мелкого лука-сеянца или шалота. Однако самые вкусные маринады ассорти получаются из мелких овощей в сочетании с фруктами и/или ягодами. Если мелких овощей нет, нарежь крупные, только сделай это так, чтобы кусочки были одинаковыми по размеру и красивыми по форме. Сориентироваться в том, как правильно подготовить к маринованию выбранные тобой овощи и фрукты, тебе помогут эти советы опытных консерваторов: • Цветную капусту раздели на соцветия; морковь очисти и нарежь кусочками одинаковой формы — кружочками, крупной соломкой или клинышками; лук очисти от покровной чешуи, крупные луковицы разрежь на 2 или 4 части;  1/4 | Золотая . нига домашнего консервирования огурцы и корнишоны замочи в холодной воде на 6—■£ часов, несколько раз меняй воду, а затем промой огурцы чистой водой и обрежь у них кончики; у стручков фасоли обрежь кончики и, если есть необходимость, удали струны; яблоки и груши разрежь на дольки и удали семенные камеры; крупные плоды слив, абрикосов, персиков разрежь пополам и вынь косточки; ягоды с крепкой кожицей наколи иглой или зубочисткой. Подготовленные для острых маринадов овощи, фрукты и ягоды на несколько минут опусти в кипящую подсоленную воду (10—15 г соли на 1 л воды), а затем вынь и плотно уложи их в подготовленные банки. Фрукты и ягоды для сладких плодово-ягодных маринадов несколько минут по- бланшируй в кипящей воде, а затем опусти в холодную. Обрати внимание! Перед тем как ты начнешь заполнять подготовленными плодами банки, позволь еще раз напомнить тебе очень важное правило. Если в состав рецепта заливки входят пряности, добавляй их к -ней в самом конце приготовления. И напротив, если пряности входят в состав самого маринада ассорти — их нужно положить на дно каждой из подготовленных банок. А теперь за дело. Попробуй для начала замариновать нечто простенькое, без особых изысков. На трехлитровую банку: 1 лавровый лист, по 5—6 горошин черного и душистого перца, зонтик укропа, по 2—3 листика вишни, черной смородины, винограда и грецкого ореха Для заливки: на 1 л воды — 1,5 ст. ложки соли, 1,5 ст. ложки сахара, 75 мл 9 %-ного уксуса Небольшие огурцы, помидоры, кабачки и патиссоны, а также лук, чеснок, сладкий перец и яблоки вымой и удали у них Консервирование по всем правилам | плодоножки. Стручки перца разрежь, очисти от семян и на режь продольными полосками, а яблоки очисти от сердцевины и нарежь небольшими дольками, чеснок очисти. Если какие-то из овощей надо бланшировать, сделай это. На дно трехлитровой банки положи пряности и листья, заполни банку овощами, укладывая их на свой вкус Сверху положи несколько зубков чеснока. Налей в банку холодной кипяченой воды до верха, затем слей эту воду в кастрюлю, вскипяти ее и раствори в ней соль и сахар. Залей горячим маринадом овощи так, чтобы сверху можно было добавить уксус. Затем поставь банку в кастрюлю с горячей водой, влей уксус, накрой банку крышкой и стерилизуй при 100 °С в течение 5—7 минут, затем сразу закатай, переверни и накрой одеялом для са- мостерилизации. Голубцы в остром медовом маринаде Голубцы вряд ли можно отнести к маринадам ассорти. Да и к маринованным овощам они отношения вроде бы не имеют. Но этот рецепт показался мне настолько симпатичным, что я просто оставляю его здесь в качестве маленького подарка специально для тебя. 1 кочан капусты, 1 кг моркови, 5 корней петрушки, 1 головка чеснока, 4 ст. ложки натертого хрена, 3—4 лавровых листа, растительное масло по потребности Для заливки: на 1 л воды — 2 ст. ложки соли, 2 ст. ложки меда, 500—600 мл 9 %-ного уксуса, 7—8 горошин черного перца, щепотка семян укропа Разбери капусту на отдельные листья, а затем подготовь их, как для обычных голубцов: обрежь утолщения и отвари в кипящей подсоленной воде в> течение 5 минут. Приготовь начинку: морковь и корни петрушки очисти, натри на крупной терке и спассеруй на растительном масле вместе с измель- 176 | Золотая книга домашнего консервирования ченным чесноком. Заверни начинку в капустные листья в виде конвертиков и уложи полученные голубцы в кастрюлю или банку. После этого приготовь заливку, растворив в кипящей воде соль, затем добавь семена укропа и перец, а через несколько минут выключи огонь. Когда заливка немного остынет, добавь уксус и мед. В полностью остывшую маринадную заливку положи тертый хрен. Залей этим маринадом голубцы, сверху положи на них лавровый лист и гнет, накрой по- уду крышкой и поставь в прохладное место или холодильник на 4 дня. Подавай эти голубцы к вареной или тушеной свинине и копченостям. Фруктово-овощное ассорти в медовом маринаде — Для заливки: на 1л воды — 1 ст. ложка соли, 1 л меда, 1 л яблочного уксуса или кислого яблочного сока Перец очисти от семян, нарежь кольцами шириной 1 см, кабачки (цукини) нарежь тонкими кружками, а яблоки — дольками. Вскипяти воду, добавь в нее соль, мед и уксус (сок), а когда соль и мед растворятся, опусти в слабо кипящий маринад перец, кабачки и яблоки и вари их там в течение 3—5 минут. Затем разложи все по стерилизованным банкам, залей кипящим маринадом и закатай. Банки переверни вверх дном и укутай для самостерилизации. Фруктово-овощной маринад ассорти На 3 литровые банки: 1 небольшой кочан цветной капусты, 6 маленьких огурцов, 12 маленьких плотных помидоров-сливок, 3 сладких перца желтого, красного и зеленого цветов, 12—15 плотных слив, 3 груши, 3 яблока,. 3 зубка чеснока, 9 молодых кочанчиков кукурузы, зелень укропа петрушки, листья вишни и смородины, 6 цветков бархатцев Консервирование по всем правилам | 177 Для заливки: на 1 л воды — 4 ч. ложки соли, 4 ч. ложки сахара, 50 мл 9 %-ного уксуса В стерилизованные банки уложи подготовленные зелень и листья. Заполни банки подготовленными овощами и фруктами. Перед укладкой крупные плоды можешь разрезать на части, а стручки сладкого перца обязательно нарежь продольными полосками и укладывай позатейливее, к примеру переплетая между собой. Залей банки кипятком и дай им постоять. Через 20 минут воду слей, доведи до кипения и снова залей на 20 минут. Слив воду, приготовь из нее маринад, растворив сахар и соль, а в конце добавь уксус. Положи в каждую банку по цветку бархатцев, залей кипящим маринадом, закатай, переверни и укутай для самостерилизации. Плодово-ягодный маринад ассорти по-итальянски На литровую банку: 300—320 мл воды, 100—120 г сахара, 2 ст. ложки 6 %-ного уксуса, 3—4 горошины душистого перца, 1 кусочек корицы, 2—3 гвоздички Виноград и сливы в равных количествах вымой и подготовь к маринованию. На дно стерилизованных банок положи пряности, затем слоями уложи сливы и виноград. Приготовь заливку, растворив в кипящей воде сахар и добавив уксус. Горячей заливкой наполни банки, накрой их крышками, пастеризуй при 85° в течение 20 минут и закатай. Плодово-ягодный маринад ассорти по-нашенски Для заливки: на 1 л воды — 400 г сахара Крупные, зрелые, интенсивно окрашенные вишни, незре- мый крыжовник и плотные спелые ягоды красной смородины 178 | Золотая книга домашнего консервирования вымой, удали у них хвостики, а у ягод еще и носики. Подготовленные ягоды опусти в кипяток на 1—2 минуты, затем разложи их по стерилизованным литровым банкам и добавь пряности: кусочек корицы, 1—2 гвоздички, 3—4 горошины душистого перца. Приготовь заливку, растворив в кипящей воде сахар, дай ей остыть до 65 °С и разлей по банкам. В каждую банку влей по 1,5 ст. ложек 9 %-ного уксуса. Накрой банку крышкой и пастеризуй при 85 °С в течение 20 минут, а затем закатай. Миксы Надеюсь, тебя не слишком озадачило название этого раздела? Признаюсь, я долго мучилась над проблемой, под каким наименованием можно объединить все заготовки, о которых я хочу сейчас рассказать. Слэнговое словечко «миксы» показалось мне наиболее подходящим по всем параметрам. Оно современно и, главное, узнаваемо, поскольку в последнее время, как говорят, на слуху. А вот его буквальное значение «смеси» — а именно о них, как ты, верно, догадываешься, и пойдет речь, — показалось мне несколько пресноватым. А ведь эти смеси, прошу прощения, миксы, отнюд! не такие. То чувственно-пикантные, то экспрессивно-острые, но всегда непременно вкусные — консервированные икра, овощные закуски ассорти и салаты. Им знают цену как истинные любители покушать, так и истинные консерваторы. Баночка одной из этих чудо-смесей выручит тебя, когда надо будет быстро собрать на стол, и даже станет экспресс- обедом за неимением полноценного. К слову, обеспечить себе возможность всегда иметь полноценный обед, включающий в себя суп или борщ, ты сможешь с помощью консервированных смесей-полуфабрикатов. Пусть они будут твоим секретным оружием. Так давай же займемся приго Консервирование по всем правилам | 179 товлением всех этих суперконсервов и сделаем это с размахом, по-взрослому, то есть законсервируем их побольше да по азнообразнее. ЧТО НАДО ИМЕТЬ И УМЕТЬ Итак, что же тебе понадобится для этого способа консервирования? Да все то же самое: стерилизованные банки и крышки, закаточная машинка и, конечно, овощи, овощи, овощи, а иногда и фрукты. Кроме того, тебе потребуется большее, чем обычно, количество растительного, лучше рафинированного, масла. На этом масле ты будешь обжаривать овощи, его будешь добавлять в овощные смеси при тушении, им будешь заливать овощные смеси, разложенные по банкам. Поэтому так важно, чтобы масло было качественным и в большинстве случаев хорошенько прокаленным на сковороде до появления белого дыма. К слову, о сковороде. Она тебе понадобится почти в каждом из помещенных ниже рецептов. Лучше, если у тебя будет не одна, а хотя бы две сковороды, поскольку для некоторых закусок надо обжаривать овощи отдельно. С двумя сковородками тебе не придется перекладывать обжаренные овощи туда-сюда. Еще лучше, если в твоем хозяйстве найдется большой сотейник или котелок — в такой посуде ты сможешь и обжаривать, и тушить все компоненты своих будущих консервированных миксов. И не забудь приготовить одеяло — без него ты вряд ли справишься. Думаю, ты согласишься со мной, что стерилизация и пастеризация — не самое лучшее занятие в и без того жаркий сезон консервирования. Лично мне больше нравится самостерилизация — закатаешь банки, перевернешь, одеялком укутаешь и все, можно до утра отдыхать. Поэтому я и постаралась, по возможности, подобрать для тебя побольше именно таких рецептов.  180 | Золотая книга домашнего консервирования Все остальное, что тебе надо знать о консервировании овощной икры, закусок ассорти, салатов и смесей-полуфабрикатов, ты уже знаешь (ищи выше в «Десяти заповедях истинного консерватора») или сможешь узнать из соответствующих рецептов. КОНСЕРВИРУЕМ ОВОЩНУЮ ИКРУ Икра баклажанная с сельдереем кг баклажанов, 1 кг корней сельдерея, 2 кг спелых помидоров, 500 г лука, 1 стакан растительного масла, соль по вкусу Баклажаны провари в подсоленной воде до мягкости, а когда остынут, измельчи. Помидоры нарежь кусочками, сельдерей и лук — мелко. Помидоры, лук и сельдерей обжаривай в растительном масле в течение 3 минут, а после смешай с измельченными баклажанами. Полученную смесь посоли, нагрей до кипения и вари в течение 40 минут, а затем разлей по стерилизованным банкам. Пастеризуй их при 90°С: банки емкостью 0,5 л — 20 минут, 1л — 30 минут; и закатай. крупных баклажана, 2 стручка сладкого перца, 2 луковицы, 4 спелых помидора, 2—3 зубка чеснока, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, растительное масло по потребности Вымытые баклажаны испеки на открытом огне — на горелке газовой плиты. Затем остуди их, сними шкурку, а мякоть пропусти через мясорубку вместе с остальными ово  Консервирование по всем правилам | 181 щами. Полученную овощную смесь уложи на сковородку с подогретым маслом, добавь соль и сахар и обжаривай в течение 15—20 минут, а в конце добавь мелко нарезанный чеснок. Готовую икру разложи по стерилизованным полулитровым банкам. Стерилизуй их при 100 °С в течение 15 минут и закатай. |