И.А.Сокол. Издательство

• Название: Издательство
• Дата: 06.04.2022
• Размер: 0.86 Mb.
• Имя файла: И.А.Сокол.docx
• Тип: Документы; #448303
• страница: 23 из 30

Между прочим, если ты будешь регулярно смазывать свои пятки ломтиком свежего помидора, это увлажнит кожу и пред­упредит появление трещинок.

1. 
   кг помидоров, 2 ч. ложки готовой (русской) горчицы,
   

1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка 6 %-ного уксуса, 1 ч. ложка красного молотого жгучего перца, 1/2 ч. ложки тертого мускатного ореха, 4 гвоздички, 1 ч. ложка молотой корицы

Этот рецепт типичного западноевропейского кетчупа — без сахара. Помидоры очисти от кожицы, нарежь, сложи в эма­лированную кастрюлю (можешь добавить немного воды),



Консервирование по всем правилам | 263


посоли и вари под крышкой 30 минут. Затем, дав помидор­ной массе немного остыть, протри ее через сито в сотейник, поставь на слабый огонь и вари, не накрывая крышкой. Че­рез 35—40 минут добавь уксус и пряности, а еще через 5 ми­нут выключи огонь. Горячий кетчуп разлей по стерилизован­ным банкам или бутылкам и укупорь.

Кетчуп томатный с вином и хреном

3. 
   кг помидоров, 4 луковицы среднего размера, 2 ст. ложки соли, 200 г сахара, 4 ст. ложки винного уксуса, 4 ст. ложки красного сухого вина, по 2 ч. ложки молотых имбиря, гвоз­дики и черного перца, 2 ст. ложки тертого корня хрена
   

Подготовленные помидоры и лук мелко нарежь, уложи в ка­стрюлю, добавь 1/2 стакана воды, доведи до кипения и вари на слабом огне 15—20 минут. Затем дай смеси немного остыть и протри ее через сито в другую кастрюлю. Добавь в получен­ную массу соль и сахар и вари на медленном огне около 1 ча­са. Перед концом варки влей в кастрюлю вино и уксус, добавь пряности, хорошенько перемешай, доведи массу до кипения и выключи огонь. Разлей горячий кетчуп по стерилизован­ным банкам или бутылкам и укупорь.

Кетчуп томатный острый с абрикосами, перцем и луком

2. 
   кг помидоров, 1 кг абрикосов, 500 г лука, 4 стручка слад­кого перца, 2 стручка острого перца, 5—10 горошин чер­ного перца, соль по вкусу
   

Помидоры, абрикосы, лук и перцы вымой, очисти и пропусти через мясорубку. Помести полученную массу в эмалированную кастрюлю. Поставь ее на огонь и вари, помешивая, на медлен­

264 | Золотая книга домашнего консервирования

ном огне до загустения. Если хочешь, посоли массу по вкусу, а за­тем приправь свежесмолотым перцем. Готовый кипящий соус разлей по стерилизованным полулитровым банкам и закатай.

Кетчуп томатный со сливами, луком и яблоками

2. 
   кг помидоров, 1 кг слив, 4 яблока, 4 луковицы, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка соли, 50—100 мл 9 %-ного уксуса, по 1 ч. ложке черного молотого перца, молотых корицы и гвоздики
   

Подготовленные помидоры, сливы, яблоки и лук нарежь не­большими кусочками. Уложи все в кастрюлю, влей 1/2 стака­на воды, доведи смесь до кипения и туши 2 часа. После этого дай смеси немного остыть, протри ее через сито в другую ка­стрюлю, добавь соль и сахар, перемешай, доведи до кипения и кипяти на слабом огне около 40 минут. За 3 минуты до кон­ца варки добавь пряности, затем влей уксус (по вкусу), хоро­шенько перемешай, дай вскипеть и выключи огонь. Горячий кетчуп разлей по стерилизованным банкам и закатай.

Кетчуп томатный с яблоками и луком

2. 
   л томатного сока, 500 г антоновских яблок, 500 г лука, 2ст. ложки соли, 1 стакан сахара, 1 стакан 9 %-ного ук­суса, 1/2 ч. ложки красного молотого жгучего перца, 1/2 ч. ложки молотых корицы и гвоздики
   

Лук и яблоки очисти и мелко нарежь. Процеженный томат­ный сок доведи до кипения, опусти в него лук и яблоки и ва­ри 2 часа. Затем сними кастрюлю с огня и протри смесь через мелкое сито. Слей протертую массу в кастрюлю, поставь на огонь, добавь соль и сахар и вари 1 час. За 3—5 минут до го­

Консервирование по всем правилам | 265

товности добавь уксус и пряности. Горячий кетчуп разлей по стерилизованным банкам и закатай. Подавая кетчуп к столу, можешь добавить в него измельченный чеснок и зелень.

Кетчуп томатно-апельсиновый

На 2 полулитровые банки: 1,5 кг помидоров, 1 большой апельсин, 1 луковица, 1 морковь, 2 зубка чеснока, 4,5 ст. ложки сахара, 3/4 стакана белого винного или яблочного уксуса, по 1/2 ч. ложки молотых паприки и кайенского перца, соль по вкусу, щепотка молотой корицы, зелень базилика или кинзы

Подготовленные помидоры и лук мелко нарежь, а морковь натри на терке. Помести овощи в сотейник или кастрюлю и ту­ши под крышкой 30 минут (можешь добавить немного воды). После этого протри овощную массу через сито в другую ка­стрюлю, добавь сок и мелко натертую цедру апельсина, соль и сахар и туши на слабом огне, не закрывая крышкой, до загу­стения. Когда соус загустеет, добавь измельченную зелень, пря­ности и уксус, доведи соус до кипения и сними с огня. Горячий соус разлей по стерилизованным банкам или бутылкам, закрой крышками и храни в холодильнике (не более полутода).

Кетчуп томатный по-китайски.

1,5 кг помидоров, 1,5 ст. ложки соли, 15 ст. ложек саха­ра, 6 ст. ложек соевого или другого натурального уксуса, 2—3 зубка чеснока, 1 ч. ложка молотой гвоздики, 4 ч. лож­ки молотой корицы

Помидоры очисти от кожицы и мелко нарежь. Положи их в кастрюлю, посоли и вари под крышкой на слабом огне 30 минут. После этого протри массу сквозь сито в другую ка

266 | Золотая книга домашнего консервирования


стрюлю, добавь соль и сахар, хорошо перемешай и вари без крышки на медленном огне 30—45 минут. За 5 минут до кон­ца варки добавь пряности и уксус. Горячий кетчуп разлей по бутылкам, остуди и поставь в холодильник.

Кетчуп красносмородиновый

2 кг красной смородины, 1 кг сахара, 1 стакан 9 %-ного уксуса, 1 ст. ложка молотой корицы, 2 ч. ложки молотой гвоздики, 1 ч. ложка молотого черного перца

Ягоды вымой, обсуши, уложи в кастрюлю, засыпь сахаром и поставь на огонь. Доведи смесь до кипения и вари, помеши­вая, 15 минут. Затем добавь пряности, повари еще 5—10 ми­нут и добавь уксус. Как только смесь закипит, сними ее с ог­ня, разлей по банкам и закатай.

Соус томатный по-французски

2. 
   кг помидоров, 500 г лука, 2 головки чеснока, пучок зеле­ни эстрагона, соль и сахар по вкусу, 3—4 лавровых листа,
   

15—20 горошин черного перца, растительное масло по потребности

Помидоры нарежь дольками и распарь в кастрюле под крыш­кой вместе с измельченным луком, чесноком и зеленью эстра­гона. После этого протри массу через сито. Полученное пюре увари до половины первоначального объема (тебе потребует­ся примерно 2 часа). Пряности в марлевом мешочке помести з массу за 20 минут до конца варки, а затем вынь. Горячий :оус разлей по стерилизованным банкам, накрой крышками а оставь. Когда соус застынет, налей сверху немного предвари­тельно прожаренного растительного масла и закатай банки, ►[рани соус в темном и холодном месте.

Консервирование по всем правилам | 267


Между прочим, если ты, не дай Бог, конечно, обожжешь ру­ку, быстренько поджарь на растительном масле нарезанный кружками помидор. Масло слей и остуди, а затем смажь кожу на месте ожога. Как только боль уйдет, сними стресс, пригото­вив себе из оставшихся помидоров яичницу по-болгарски.

Соус кизиловый

1 кг кизилового пюре, 1/2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка (с горкой) сахара, 1/4 ч. ложки красного молотого жгучего перца, б—7 зерен кориандра, 4—5 гвоздичек

Спелый темного цвета кизил помести в дуршлаг и доведи его до полного размягчения на паровой бане, а затем протри че­рез дуршлаг или сито. В полученную массу добавь сахар, соль, красный молотый перец, растертые зерна кориандра, гвозди­ку и все хорошенько перемешай. Поставь кастрюлю со сме­сью на огонь, доведи ее до кипения, а через 1 минуту разлей по подготовленным полулитровым банкам и закатай. Пода­вай этот соус к мясным и овощным блюдам.

И мой тебе совет! Попробуй заменить гвоздику парой ве­точек свежего или щепоткой сушеного базилика — листья свежего базилика мелко нарежь, а сухой разотри между ла­донями и добавь вместе с остальными пряностями.

Соус сливовый

1 кг слив без косточек, 500 г лука, 1 —2 зубка чеснока, 300 г сахара, 270 мл 9 %-ного уксуса, соль и черный молотый перец по вкусу

Лук и чеснок очисти, мелко нарежь, помести в сотейник и про­грей до мягкости с 1 ст. ложкой уксуса. Затем добавь в сотей­ник нарезанные кусочками сливы и сахар, накрой крышкой

268 | Золотая книга домашнего консервирования


и вари до размягчения слив. После этого протри массу через сито и поставь увариваться до густоты. Когда масса загустеет, посоли ее, приправь перцем и смешай с оставшимся (1 стакан) уксусом и еще немного провари. Горячий соус разлей по сте­рилизованным банкам или бутылкам, закрой крышками и хра­ни в холодильнике. Этот соус подойдет к мясным блюдам.


Соус рябиново-яблочный

Подготовленные ягоды рябины распарь под крышкой, а затем протри через мелкое сито. Приготовь пюре из очищенных яблок, пропустив их через мясорубку или измельчив в блен­дере. Оба пюре смешай в кастрюле, добавь сахар по вкусу и ва­ри, помешивая, 20—25 минут. В конце варки добавь щепотку молотой корицы. Горячий соус разлей по стерилизованным полулитровым банкам. Накрой их крышками, стерилизуй при 100°С 15 минут и закатай. Подавай этот соус к мясу и птице.

Между прочим, свежие ягоды рябины используют для ле­чения грибковых заболеваний кожи. Разомни горсть рябино­вых ягод, приложи к местам поражения грибком и забинтуй. На следующий день смени рябиновое пюре новой порцией. Делай так в течение недели, и к ее концу от грибковых пятен не останется и следа. Известна в народе и способность ряби­ны выводить бородавки: вечером приложи к бородавке раз­мятые свежие ягоды рябины, зафиксируй повязкой, а утром смой. И так несколько раз.


КОНСЕРВИРУЕМ АДЖИКИ
И ДРУГИЕ ОСТРЫЕ ПРИПРАВЫ

Л знаешь ли ты, как готовить аджику? Настоящую кавказ­скую аджику делают из смеси измельченных стручков сладкого и острого перцев, чеснока, грецких орехов и зелени укропа,



Консервирование по всем правилам | 269


иногда добавляют ягоды барбариса. Приправляют эту смесь солью, сахаром и хмели-сунели. Так аджику делают на ее роди­не в Грузии. У нас ее делают иначе. Правду сказать, наша домо­рощенная, вернее, домозаконсервированная аджика аджикой не является, но ведь суть не в названии. Главное, что она вкус­ная, легко готовится и без хлопот хранится. А назвать ее можно и как-нибудь попатриотичнее. Например, украинская аджика. Наши отечественные консерваторы, как и их собратья на всей европейской территории постсоветского пространства, готовят аджику двумя способами (холодным и горячим), но буквально у каждого из них имеется свой собственный рецепт.


Украинская аджика, приготовленная холодным способом

Чтобы приготовить аджику холодным способом, подготов­ленные овощи пропусти через мясорубку, добавь соль, сахар, а если нужно, то и измельченные зелень и пряности, а также уксус и растительное масло. После этого хорошенько переме­шай все компоненты, дай смеси постоять 1—2 часа и разло­жи ее по чистым сухим небольшого размера банкам, закрой их крышками и храни в прохладном месте.

Варианты рецептов приготовления украинской аджики хо­лодным способом:

1. 
   измельчи 500 г сладкого перца, 50 г острого перца, 150 г чеснока, пучок зелени, посоли по вкусу; когда соль раство­рится, разложи смесь по банкам и закрой крышками;
   
2. 
   измельчи 3 кг красного сладкого перца, 8—10 стручков острого перца, 400 г чеснока, добавь 2 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара, 200 мл 9 %-ного уксуса; когда соль раство­рится, разложи смесь по банкам и закрой крышками;
   
3. 
   измельчи 1 кг сладкого перца, 500 г зелени петрушки, 250 г чеснока, добавь 800 г томатной массы, 20 ч. ложек сахара, 15 ч. ложек соли, 20 ст. ложек растительного масла, немного
   

270 | Золотая книга домашнего консервирования


молотого красного и черного перца; после перемешива­ния выдержи смесь 4 часа, затем разложи смесь по банкам и закрой крышками;

4. 
   измельчи 3 кг помидоров, 12 стручков сладкого перца, 6 стручков острого перца, 500 г чеснока, посоли по вкусу и оставь на 2 суток при комнатной температуре настоять­ся; затем разложи смесь по банкам и закрой крышками;
   
5. 
   измельчи 1 кг сладкого перца, 1 кг красного острого перца, 1 стакан чеснока; разложи по банкам и закрой крышками;
   
6. 
   измельчи 2 кг помидоров, 20 стручков сладкого перца, 10— 15 стручков острого перца, 400 г очищенного чеснока, 3 кор­ня хрена, 2 пучка петрушки, 2 пучка укропа; разложи смесь по банкам и закрой крышками;
   
7. 
   измельчи 1 кг зеленого сладкого перца, 250 г чеснока, 2 струч­ка горького перца; добавь 1 кг томатной пасты, по 10 ст. ло­жек сахара и соли и 15 ст. ложек растительного масла; раз­ложи смесь по банкам и закрой крышками;
   
8. 
   измельчи 3 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 500 г чесно­ка, 150 г острого перца; добавь 1/2 стакана соли, 3 ст. лож­ки сахара и оставь на ночь; утром слей излишек жидкости, разложи смесь по банкам и закрой крышками;
   
9. 
   измельчи 5 кг помидоров, 500 г сладкого перца, 500 кг чес­нока, 500 г корней хрена, 1 стручок острого перца; посоли по вкусу и размешай; после растворения соли разложи смесь по банкам и закрой крышками.
   

Украинская аджика, приготовленная горячим способом

Чтобы приготовить аджику горячим способом, поставь ка­стрюлю с приготовленной, как и в холодном способе, смесью на умеренный огонь и вари, помешивая, а затем расфасуй го­рячую смесь по банкам и закатай. После этого переверни бан­ей вверх дном, укутай их и оставь так до полного остывания.



Консервирование по всем правилам | 271


Варианты рецептов приготовления украинской аджики

горячим способом:

1. 
   измельчи 3 кг помидоров, по 500 г яблок, моркови, сладко­го перца и лука; 5—10 стручков острого перца; 200 г чесно­ка; добавь 1 ст. ложку соли; 4 ст. ложки сахара, 1 стакан рас­тительного масла; поставь смесь измельченных овощей на огонь и вари 3 часа, затем разложи по банкам и закатай (по­лучается 6 полулитровых банок);
   
2. 
   измельчи 1,5 кг помидоров, по 500 г моркови, красного сладкого перца и яблок, 3—4 стручка острого перца, добавь 500 мл растительного масла; смесь измельченных овощей поставь на огонь и вари около 2 часов, затем добавь 300 г измельченного чеснока, повари смесь 10—15 минут, рас­фасуй по банкам и закатай;
   
3. 
   измельчи по 1 кг зеленых помидоров, моркови, сладкого перца и лука; 2 стручка острого перца; добавь 500 мл рас­тительного масла; соль, черный или красный молотый пе­рец и лавровый лист по вкусу; смесь измельченных овощей поставь на огонь, вари в течение 30 минут, затем расфасуй по банкам и закатай;
   
4. 
   измельчи 2,5 кг помидоров, 1 кг моркови, 1 кг сладкого пер­ца, 1 кг яблок, 100 г красного острого перца; добавь 1 ста­кан сахара, 1/4 стакана соли, 1 стакан 9 %-ного уксуса, 1 ста­кан растительного масла; смесь измельченных овощей и яблок поставь на огонь и вари около 1 часа, затем добавь сахар, соль, уксус, масло, 200 г измельченного чеснока и еще провари 10 минут; расфасуй смесь по банкам и закатай;
   
5. 
   измельчи 1 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, по 400 г лу­ка, моркови и яблок; добавь 1,5 стакана растительного мас­ла, посоли по вкусу; вари смесь 50 минут; затем добавь 300 г измельченного чеснока и 100 мл 9 %-ного уксуса и провари еще 5 минут; расфасуй смесь по банкам и закатай;
   
6. 
   измельчи 3 кг помидоров, 3 кг сладкого перца; добавь 3 ст. ложки соли, 1/2 ч. ложки лимонной кислоты, 5 горошин
   

272 | Золотая книга домашнего консервирования


черного перца и вари 10 минут; затем сними с огня, добавь 200 г измельченного чеснока; расфасуй смесь по банкам и закатай;

7. 
   измельчи 2 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 1 кг морко­ви, 1 кг зеленых кислых яблок, 1 кг лука, 1—2 стручка острого красного перца; вари смесь 40 минут; затем добавь 100 г измельченного чеснока и вари еще 5 минут; расфасуй смесь по банкам и закатай.
   

Аджика украинская с тыквой

4. 
   кг помидоров, 500 г моркови, 500 г яблок, 1 кг красного сладкого перца, 1,5 кг мякоти тыквы, 6 головок чеснока,
   
5. 
   стручков острого перца, 150 г соли, 100 г сахара, 500 мл растительного масла, 150 мл 9 %-ного уксуса, 1 ч. ложка семян кориандра, 3 лавровых листа
   

Все овощи и яблоки очисти, измельчи, перемешай и уваривай 1,5 часа на медленном огне. Затем добавь растительное мас­ло и опусти в смесь уложенные в марлевый мешочек пряно­сти и провари еще 30 минут. Вынь мешочек с пряностями, за­тем расфасуй еще горячую смесь в стерилизованные банки и закатай.