И.А.Сокол. Издательство

• Название: Издательство
• Дата: 06.04.2022
• Размер: 0.86 Mb.
• Имя файла: И.А.Сокол.docx
• Тип: Документы; #448303
• страница: 2 из 30

ЗАПОВЕДЬ ЧЕТВЕРТАЯ.

ВСЕГДА МОЙ И СТЕРИЛИЗУЙ И БАНКИ, И КРЫШКИ

Думаю, тебе не надо лишний раз объяснять, почему все бан­ки и предназначенные им крышки должны быть не просто чистыми, а стерильно чистыми. Для этого банки сначала нуж­но хорошенько помыть в растворе пищевой соды (1ч. ложка на 1 л воды) и несколько раз прополоскать свежей чистой во­дой. Но одного мытья недостаточно. После него банки нуж­но простерилизовать, прокипятить или прожарить, что в ре­зультате дает один и тот же эффект — стерильную чистоту. Сделать это ты можешь несколькими способами. Я расскажу о каждом из них, а ты уже выберешь, каким тебе будет удоб­нее воспользоваться. Итак, я знаю четыре достаточно про­стых способа стерилизовать банки в домашних условиях:

• 
  Способ 1. Вымытую банку переверни и надень на носик кипящего чайника и подержи так 20—25 минут. Этот спо­соб лучше использовать для банок небольшого объема — 0,5, 0,7 л.
  
• 
  Способ2. Этот способ называется немецким. В нем исполь­зуется тот же чайник с кипящей в нем водой, только к его носику присоединена резиновая трубка, другой конец ко­торой опущен в стоящую рядом вымытую банку. Горячий пар, попадая в банку, стерилизует ее.
  
• 
  Способ 3. Накрой кастрюлю с кипящей водой специальным приспособлением (металлический кружок с отверстием), а сверху на отверстие поставь перевернутую вымытую бан­ку. В зависимости от объема стерилизуй ее 5—10 минут. Кстати, одновременно в той же кастрюле можно стерили­зовать и металлические крышки. Их надо кипятить не ме­нее 10—15 минут, считая от момента закипания воды.
  
• 
  Способ 4. Чистые сухие банки установи на противень гор­лышком вверх, а его поставь в холодную духовку. Теперь включи духовку и в течение 30 минут постепенно нагрей
  

Десять заповедей истинного консерватора | 15


ее до 140 °С, а затем отключи. Еще теплые банки сразу же заполняй. Этот способ хорош для расфасовки непастери­зованных джемов и варенья, которые нужно раскладывать в сухие чистые банки.

Честно говоря, я знаю еще один способ стерилизации ба­нок — с помощью микроволновки, — но о нем я расскажу те­бе в свое время. Почему? Да потому что о чудесах, на которые способна эта печка, стоит рассказать отдельно и подробнее. Она на самом деле этого достойна.

Обрати внимание! Стеклянные и металлические крышки, резиновые кольца-уплотнители к ним гоже надо простери- лизовать. Стерилизуй их в кипящей воде до самого момен­та использования, но не менее чем 10—15 минут, считая от момента ее закипания. Что же касается полиэтиленовых крышек, перед тем как закрыть такой крышкой банку, опу­сти ее в кипящую воду, подержи там несколько секунд, за­тем вынь крышку, стряхни воду и сразу же надень ее на бан­ку и закрой.

Мой тебе совет! Вынимать крышки из кипящей воды — занятие небезопасное. Попробуй делать это с помощью большой обеденной вилки. Ее зубцы достаточно надежно подхватывают и металлические, и полиэтиленовые крыш­ки за ободок. А проявив должную сноровку, ты сможешь и крышку не уронить, и лишнюю воду стряхнуть, и так бы­стро накрыть банку с заготовкой, что она не успеет даже начать остывать. Но самое главное — ты не ошпаришь свои пальцы. Я всегда так делаю.

Стерилизованные банки желательно сразу же наполнить. Впрочем, на короткое время их можно поставить горлыш­ком вниз на чистое сухое полотенце, а сверху накрыть дру­гим полотенцем. Чтобы банка не лопнула, когда ты ее бу­дешь наполнять кипящей заготовкой или заливкой, оберни ее сухим полотенцем (так она не успеет остыть), а после это­го уже наполняй.



16


' Золотая книга домашнего консервирования


ЗАПОВЕДЬ ПЯТАЯ.

ТЩАТЕЛЬНО И ПРАВИЛЬНО ОБРАБАТЫВАЙ СЫРЬЕ

Все овощи, фрукты, ягоды и прочее, прочее, прочее, которые ты собираешься консервировать и которые мы, истинные консерваторы, именуем одним словом «сырье», должны прой­ти несколько обязательных этапов тщательной предвари­тельной обработки:

1. 
   Отбери пораженные болезнями и вредителями плоды, а остальные рассортируй по качеству, степени зрелости и величине, удалив листья и веточки.
   
2. 
   Перебранное сырье тщательным образом вымой, смывая прилипшие кусочки земли, пыль и остатки ядохимикатов. Что касается последних, даже если ты не видишь их на по­верхности плодов, поверь: лучше перемыть, чем недомыть. Сильно загрязненные плоды с плотной кожицей, особен­но с неровной поверхностью, вымой мягкой щеткой. А вот нежные ягоды потребуют от тебя особого подхода: осто­рожно уложи их в большой дуршлаг и ополосни водой под краном с душевой насадкой или несколько раз окуни в ми­ску с теплой водой.
   
3. 
   Если в ягодах или овощах ты обнаружишь червячков (они любят вишни и цветную капусту) или личинки жучков (эти предпочитают малину), не выбрасывай сырье, а попытай­ся избавиться от непрошеных гостей. Чтобы избавиться от насекомых, замочи сырье в миске с 1,52 %-ным солевым раствором (15—20 г соли на 1 л воды) и поставь ее на 10— 15 минут в холодное место, но не оставляй без присмо­тра — всплывающих червячков и личинки сразу же уда­ляй. После этого промой сырье от соли в чистой воде.
   
4. 
   Независимо от вида дальнейшей переработки обязатель­но обсуши вымытые плоды. Некоторым из них достаточ­но просто полежать в дуршлаге, плоды с плотной кожицей можно обтереть бумажным полотенцем, а ягоды лучше
   

Десять заповедей истинного консерватора | 17


всего осторожно разложить тонким слоем на бумажном или полотняном полотенце и дать им обсохнуть.

5. 
   Очисти плоды от всего несъедобного и непригодного: уда­ли верхние покровные листья, чашелистики, плодоножки, косточки, сердцевины, семена и, если необходимо, кожи­цу. Делай это обычным или специальным овощным ножом, сделанным из нержавеющей стали. И помни, что под ко­жицей находятся самые ценные питательные вещества, поэтому срезать ее надо как можно тоньше. Впрочем, это относится только к тем плодам, которые смогли вселить в тебя надежду на то, что в них нет нитратов.
   
6. 
   Чтобы плоды лучше отдавали свой сок и пропитывались сиропом или заливкой, некоторые ягоды с плотной кожи­цей (крыжовник, черная смородина и др.), а иногда также помидоры и сладкий перец принято накалывать. Это мож­но проделать с помощью иглы, заостренной деревянной палочки или зубочистки.
   
7. 
   Некоторые более крупные по размеру ягоды, а также овощи и фрукты перед консервированием принято бланшировать. Так мы, истинные консерваторы, называем обработку сырья в горячей или кипящей воде с последующим охлаждением в холодной воде. Например, сливы и сладкий перец бланши­руют для нанесения на их кожицу сеточки тончайших трещи­нок, которые при стерилизации предупреждают образование более глубоких некрасивых трещин. В то же время груши, яблоки, айву, морковь и спаржевую фасоль бланшируют, что­бы придать им мягкость и уменьшить в объеме, удалив из них воздух. Кроме того, бланширование используется и для ча­стичного уничтожения микроорганизмов на поверхности плодов. Для этой процедуры тебе понадобятся большая ка­стрюля и дуршлаг или специальная металлическая сетка (по­дойдет сетка для жарки во фритюре). Чтобы пробланширо- вать плоды, поступай следующим образом: подготовленное сырье уложи в дуршлаг или сетку и окуни в кастрюлю с ки­
   

18 | Золотая книга домашнего консервирования


пящей или подогретой до 85 °С водой. Количество воды в ка­стрюле должно быть взято из расчета — не менее 1 л на каж­дые 500 г сырья. Время бланширования и температура воды зависит от вида сырья, степени его зрелости и величины пло­дов или их кусков и обычно оговаривается в конкретных ре­цептах. Если же в выбранном тобой рецепте это не указано, запомни советы опытных консерваторов:

• 
  Целые сливы бланшируй, окуная их в кипящую воду буквально на несколько секунд, а затем сразу остуди, опустив в холодную воду.
  
• 
  Груши, яблоки и айву бланшируй в кипящей воде, в за­висимости от плотности мякоти и толщины кожуры, от 2 до 10 минут, после чего охлади их в холодной воде.
  
• 
  Цветную капусту, стручки сладкого перца и спаржевой фасоли бланшируй в кипящей подсоленной воде 3—5 ми­нут, а затем охлади их в холодной.
  

8. 
   Некоторые плоды, например томаты, сладкий перец, сливы, абрикосы и персики, в соответствии с рецептами тех или иных заготовок принято освобождать от кожицы. Срезать ее ножом, как обычно, конечно, можно, но это неправильно. Ко­жицу надо не срезать, а снимать, и сделать это надо так, что­бы оставшийся голеньким плод был первозданно красив и не имел на поверхности никаких повреждений. Чтобы тебе бы­ло легче удалить с плодов ненужную кожицу и чтобы после этого им не было мучительно больно, а тебе мучительно стыд­но, запомни эти советы опытных консерваторов:
   

• 
  Чтобы легко снять кожицу с персиков, слив, нектаринов, опусти вымытые плоды в кипящую воду на 1—3 минуты (лучше это делать, положив плоды в дуршлаг), а затем вынь и сразу же опусти их в холодную воду. После этих процедур кожицу можно без проблем снять пальцами.
  
• 
  Чтобы легче было снять кожицу с помидоров, сделай на плодах небольшие крестообразные надрезы (это должно быть похоже на букву «X»), не разрезая мякоть. Местом
  

Десять заповедей истинного консерватора | 19


надрезов может быть как верх, так и низ помидора, но лично я все же склоняюсь к первому — там кожица тонь­ше, и поэтому она быстрее отреагирует на последующую обработку. Надрезанные помидоры погрузи в кипящую воду — спелые на 15 секунд, недозрелые — на 30 секунд (тонкокорые плоды достаточно положить в миску и про­сто обдать крутым кипятком из чайника). Затем сразу же переложи плоды в холодную воду. Когда помидоры осты­нут, можешь осторожно снять кожицу пальцами.

9. 
   Если нужно, нарежь подготовленные плоды, но помни, что плоды со светлой мякотью (яблоки, груши, айва) от контак­та с воздухом могут потемнеть и потерять часть витаминов. Чтобы нарезанные плоды не потемнели, рядом с собой по­ставь миску с подсоленной или подкисленной водой (в за­висимости от рецепта), приготовленной из расчета: 1 ст. ложка соли или 1 ч. ложка лимонной кислоты на 1 л воды. В эту воду ты будешь опускать нарезанные кусочки плодов. Только держать их в ней больше 30—35 минут не стоит — плоды не потемнеют, но те самые вещества, ради которых мы и опускали их в эту воду, в нее же и перейдут.
   
10. 
    Перед приготовлением овощных закусочных консервов от­дельные овощи нуждаются в предварительной обжарке на ра­финированном растительном масле. Для этого поставь ско­вороду на огонь, налей в нее растительное масло, раскали его до появления белого дыма и только после этого начинай об­жаривать в нем кусочки овощей. Причем экономить на этом процессе лучше не надо — оставшееся после обжаривания овощей масло для приготовления других заготовок лучше не использовать, поскольку при жарке в нем образуются вред­ные для здоровья канцерогены. Для других видов заготовок некоторые плоды, например яблоки, айву, баклажаны и слад­кий перец, принято запекать на интенсивном огне в духовке до состояния мягкости. Время запекания зависит от вида сы­рья, нужной степени размягчения и интенсивности огня. Так,
    

20


I Золотая книга домашнего консервирования


для сладких перцев это время составляет от 10 до 15 минут, для баклажанов — от 15 до 30 минут. Запеченные плоды готовы, когда их можно проткнуть заостренной деревян­ной палочкой, например шампуром для шашлычков.

ЗАПОВЕДЬ ШЕСТАЯ.

БОРИСЬ С НИТРАТАМИ

Вопрос наличия в овощах и некоторых ягодах нитратов волну­ет мировую и нашу отечественную общественность в течение почти двух последних десятилетий. Не то чтобы до этого нитра­тов в них не было, просто большинство из нас о них ничего не знали. Теперь знаем, но от этого никому не легче. Единственный выход — выращивать овощи на собственном огороде и исполь­зовать для удобрения почвы только натуральные продукты. Ве­рить клятвам тех, кто продал тебе овощи на рынке, даже если они действительно сами их выращивают, бессмысленно. Про­водить экспертизу лабораторно — хлопотно и дорого. Поло­житься на авось — как минимум, неразумно. Изучить врага, по­пытаться его обнаружить и по возможности обезвредить — вот единственно правильный выход. Нитраты — не червяки и не личинки, и увидеть их воочию, честно говоря, очень проблема­тично. Вот поэтому разумнее всего прибегнуть к превентивным мерам. В целом, вся предшествующая обработка сырья (очист­ка, мойка, обсушивание) снижает содержание нитратов почти на четверть, но можно добиться еще большего успеха, а помо­гут тебе эти советы опытных консерваторов:

• 
  Подозрительные овощи перед консервированием жела­тельно на 1—2 часа замочить в 1 %-ном растворе соли.
  
• 
  У корнеплодов обязательно отрежь верхнюю и нижнюю части, а у моркови удали еще и сердцевину; у капусты сни­ми 5—б верхних листьев и срежь с них утолщения и удали кочерыжку; у огурцов и помидоров срежь «попки», то есть части, прилегающие к плодоножке.
  

Десять заповедей истинного консерватора | 21

• 
  Свеклу и морковь перед приготовлением заготовок, связан­ных с обжариванием этих овощей в масле, нарежь, залей оливковым маслом и дай постоять не менее 30 минут, а за­тем вместе с маслом отправляй на сковородку. Считается, что именно оливковое масло разрушает нитраты в овощах.
  
• 
  Зелень замочи в большом количестве холодной воды на 2 часа, а после этого прополощи и используй.
  

ЗАПОВЕДЬ СЕДЬМАЯ.

ГОТОВЬ ТОЛЬКО КАЧЕСТВЕННЫЕ ЗАЛИВКИ

В различных способах консервирования обычно используют три вида заливок. Это рассол, маринад и сахарный сироп. От их качества зависит результат всей твоей консервной деятель­ности, поэтому так важно научиться готовить их правильно.

Рассол — это элементарный раствор соли в воде. Для при­готовления рассола необходимое количество поваренной или другой соли раствори в горячей воде, затем доведи раствор до кипения, охлади и тщательным образом процеди через сло­женную в 3—4 слоя марлю или плотную ткань. Марлю (ткань) для фильтрования предварительно прокипяти или прогладь горячим утюгом. В зависимости.от соотношения соли и воды, рассол может быть разной концентрации. Например, в 1 л 10 %-ного рассола содержится 100 г соли, в 1 л 1 %-ного — 10 г и так далее. Разумеется, количество воды в рассоле при этом будет соответственно уменьшаться.

Обрати внимание! Тебе пригодится моя подсказка: в тон­костенный стакан (250 мл) вмещается 325 г крупной соли, в граненый стакан (200 мл) — 250 г, в 1 cm. ложку — 30 г, а в 1 ч. ложку — 12 г.

Сироп — это уваренный раствор сахара в воде. Для приго­товления сиропа необходимое количество сахара раствори в отмеренном количестве горячей воды, а затем доведи раствор до кипения и вари в течение 2—3 минут, постоянно помеши­



22 | Золотая книга домашнего консервирования


вал. После этого дай сиропу отстояться не менее 1 часа, а ког­да отстоится, профильтруй его через сложенную в 3—4 слоя марлю или плотную ткань. Марлю (ткань) для фильтрования предварительно прокипяти или прогладь горячим утюгом. Если сироп вышел мутным, его можно осветлить. Делается это с помощью яичного белка. Белок куриного яйца (из расчета: 1/4 белка на 1 л сиропа) раствори в холодном сиропе, а затем поставь его на огонь и доведи до кипения. При нагревании белок свернется и всплывет в виде пены, захватывая с собой все примеси, дающие муть. Пену аккуратно сними, а сироп опять профильтруй через чистую ткань. Концентрация сиро­па, как и рассола, измеряется процентами. И здесь очень важно выдерживать соотношение воды и сахара.

Обрати внимание! Тебе пригодится моя подсказка: в тон­костенный стакан (250 мл) вмещается 200—230 г сахара, в граненый стакан (200 мл) — 180—200 г, el cm. ложку — 25 г, а в 1 ч. ложку — 10 г (такая неопределенность в весе сахара объясняется разными размерами его кристаллов — чем они мельче, тем сахара в стакан помещается больше).

Маринад — водный раствор преимущественно уксусной, но возможно и какой-то другой пищевой кислоты, приготовлен­ный с солью и сахаром или только с одним из этих ингредиен­тов. Маринадные заливки готовят аналогично сиропу и рассо­лу. Приготовление любого из маринадов начинай с растворения соли или сахара либо и того, и другого в горячей воде. Делай это при постоянном нагревании и помешивании. Когда они полно­стью растворятся, а для этого им нужно минут 10—15, на по­верхности может появиться немного пены, а в самой жидкости станут заметны темные взвешенные частицы. Это примеси, ко­торые присутствовали в сахаре и соли. Иногда их бывает так много, что раствор становится очень мутным. Чтобы это попра­вить и получить качественную прозрачную заливку, сразу по­сле кипячения профильтруй ее через сложенную в 3—4 слоя прокипяченную марлю. После процеживания к заливке можно



Десять заповедей истинного консерватора | 23


добавить уксус, и на этом месте мне бы хотелось остановиться и разобраться поподробнее. Обычно на бутылках, в которых продают уксус, имеется информация о его крепости (концен­трации), чаще всего он бывает 6- либо 9 %-ным. Разумеется, ты понимаешь, что 100 мл 6%-ного уксуса и столько же 9%-но­го — это совсем не одно и то же. Поэтому, если в рецепте гово­рится о первом из них, а у тебя есть только второй, лить его в за­ливку «на глазок», как минимум, неразумно. Гораздо разумнее

1

вспомнить школьные уроки математики и попытаться сделать перерасчет.

Чтобы сделать пересчет количества уксуса требуемой в ре­цепте крепости на количество уксуса той крепости, которая имеется в наличии, пользуйся такой схемой. Допустим, в рецеп­те указано, что тебе надо взять 200 мл 9 %-ного уксуса, а он у те­бя 6%-ный. Сначала определи, сколько (в мл) уксусной кислоты в этих 200 мл уксуса: 200 мл раздели на 100%, а полученный ре­зультат умножь на 9%. У тебя получается, что в 200 мл 9.%-ного уксуса содержится 18 мл уксусной кислоты. Это и есть то самое необходимое количество уксусной кислоты, которое нужно для приготовления твоего маринада. Теперь нам надо определить, сколько придется взять 6 %-ного раствора уксусной кислоты, то есть имеющегося у тебя уксуса, чтобы в нем содержались те же 18 мл. Для этого тебе надо произвести тот же самый расчет, но в обратном порядке: раздели 18 мл на 6%, а полученный резуль­тат умножь на 100%. У тебя получится, что вместо 200 мл 9 %-но­го уксуса придется взять 300 мл 6%-ного. По этой схеме ты мо­жешь сделать пересчет для уксуса любой концентрации и без труда получить маринадную заливку требуемой кислотности.

Обрати внимание! Тебе пригодится моя подсказка — в 1 cm. ложку (в 1 ч. ложку) вмещается соответственно по 20 мл (5 мл) столового уксуса и по 25 г (8 г) лимонной кислоты.

Итак, если приготовление любого из маринадов начинает­ся с растворения в воде соли и сахара, по отдельности или вместе взятых, то заканчивается оно добавлением уксуса или



24 | Золотая книга домашнего консервирования


другой кислоты и пряностей. Впрочем, зачастую уксус^добав- ляют не к заливке, а непосредственно в банку, как говорят, «под крышку» — таким образом обеспечивается точная кон­центрация уксуса в каждой банке. А пряности, наоборот, кла­дут на дно банки перед укладкой плодов.

Обрати внимание! Обычно в рецептах заготовок количество той или иной пряности указывается в граммах или в штуках. Разумеется, отмерять некоторые пряности в штуках намного проще, поэтому тебе пригодится моя подсказка: в 1 г содержат­ся: 30 горошин черного горького перца; 15 горошин душистого перца; 12 гвоздичек; 1/2—1 стручок ванили; 7—10 лавровых листиков среднего размера.


ЗАПОВЕДЬ ВОСЬМАЯ.

ЗАПОЛНЯЯ БАНКИ ПО ВСЕМ ПРАВИЛАМ,
ДЕЛАЙ ЭТО КРАСИВО

Пришло время наполнить всю твою предшествующую кон­сервную деятельность содержанием, а подготовленную тару — содержимым. Так или иначе, а именно теперь для тебя начина­ется самое интересное. Разумеется, если в твои заготовительные планы входило сварить варенье, повидло или другие сладкие лакомства либо сделать какую-нибудь овощную закуску, даль­нейший сценарий придется изменить. Ведь все вышеперечис­ленное надо еще приготовить, а этому тебе еще учиться и учить­ся. Все эти премудрости ты обязательно освоишь, но немного позже. А пока предлагаю тебе потренироваться в заполнении банок овощами и фруктами, подготовленными к консервиро­ванию или маринованию. Пусть этот процесс не покажется те­бе слишком простым, чтобы уделять ему столько внимания. Уложить плоды в банки действительно не сложно, когда зна­ешь, как это правильно сделать. Справиться с этим тебе помо­гут правила заполнения банок плодами:



Десять заповедей истинного консерватора |


25

• 
  Подготовленные овощи и фрукты укладывай в банку до­статочно плотно, но не очень тесно.
  
• 
  Мелкими плодами заполняй банки насыпью, а вот круп­ные укладывай рядами в определенной последователь­ности.
  
• 
  Огурцы укладывай в банку сначала вертикально (1-й слой), а затем горизонтально в несколько слоев, причем лучше, если в первом слое будут более крупные плоды, а в после­дующих — средние или мелкие.
  
• 
  Если ты консервируешь плоды в трехлитровых банках, подготовленные сушеные и свежие пряные травы и листья раздели пополам. Половину уложи на дно банки, а осталь­ное — сверху на овощи или фрукты. Пряности в этом слу­чае лучше всего класть под крышку.
  
• 
  Если ты используешь литровые или полулитровые банки, укладывай и пряные травы, и пряности на дно.
  
• 
  Если твоим заготовкам предстоит пройти стерилизацию или пастеризацию, полулитровые и литровые банки напол­няй плодами на 1,5—2 см ниже верха горлышка банки, а трехлитровые — на 5—7 см.
  

В отдельных случаях, когда, допустим, готовятся овощные или фруктовые смеси, истинные консерваторы считают це­лесообразным использовать так называемое фигурное и ху­дожественное заполнение банок плодами. Скажу тебе по се­крету, высокохудожественными консервами мы вплотную займемся намного позже, в следующей главе. А пока тебе не помешает узнать основные секреты смешивания в консервах фруктов, овощей и ягод:

• 
  Заполняя банку разными по цвету и форме плодами, ста­райся использовать эти природные особенности плодов для создания гармоничной композиции внутри банки.
  
• 
  Если подготовленные тобой плоды очень отличаются раз­мерами, по возможности разрежь самые большие из них на кусочки красивой формы. С помощью специальных
  

"!6 | Золотая книга домашнего консервирования


фруктовых ножей им можно придать форму шариков, звез­дочек и других фигур.

• 
  Не смешивай плоды светлой расцветки с яркоокрашенны- ми и плодами темных расцветок — яблоки, персики или абрикосы с вишнями, темными сливами, аронией и тому подобными. При длительном хранении такие смеси теря­ют свою привлекательность.
  

Итак, правила соблюдены, секреты учтены, плоды уложе­ны. Что дальше? Допустим, до этого момента все твои дей­ствия были правильными, то есть все, что надо, было тобой подготовлено и приготовлено. Значит, соответствующая бу­дущей заготовке заливка должна быть уже готовой. Пора от­правлять ее в наполненные банки. Кстати, для этого также существуют свои правила — правила заливки банок:

• 
  Банки, которые надо будет стерилизовать или пастеризо­вать, наполняй заливкой так: полулитровые и литровые — на 1,5—2 см ниже верха горлышка банки, а трехлитро­вые — на 5—7 см.
  
• 
  Если твоя заготовка готовится способом горячего розлива или горячей заливки (что это и как это делается, ищи в де­вятой заповеди), банки наполняй по верхний край горлыш­ка, а еще лучше, если немного заливки выльется из банки.
  
• 
  Заливая наполненные плодами банки горячей водой, ма­ринадом, сиропом или другой заливкой, помни, что их тем­пература должна быть не ниже 95 °С.
  

ЗАПОВЕДЬ ДЕВЯТАЯ.
ОБРАБАТЫВАЙ КОНСЕРВЫ ТЕРМИЧЕСКИ,
УКУПОРИВАЙ ИХ ГЕРМЕТИЧЕСКИ


Все, что мы делали до этого момента, может пойти насмарку, если ты пренебрежешь заключительным и самым ответствен­ным этапом своего консервного пути. Невзирая на то что поч­



Десять заповедей истинного консерватора j 27


ти на каждом из предыдущих этапов консервирования мы с то­бой отчаянно боролись за стерильную чистоту, пришло время дать последний бой коварным микроорганизмам, затаившимся где-то в глубине наших банок. Будем подвергать их нещадной стерилизации или немногим более щадящей пастеризации. Оба эти способа тепловой обработки состоят в прогревании банок с уложенными в них будущими консервами на водяной бане, а попросту, в кастрюле с горячей или слабокипящей во­дой. Разница между ними только в температуре воды: при сте­рилизации она достигает 100 °С и выше, а при пастеризации — 85—95 °С, причем независимо от названия процедуры и при той, и при другой температуре все равно происходит сте-ри- ли-за-ция. Это объясняется тем, что стерилизующий эффект зависит не только от температуры, но и от кислотности кле­точного сока сырья или заливки. Так, в кислой среде микро­организмы погибают быстрее и при более низкой температу­ре, поэтому консервы из плодов и ягод, клеточный сок которых имеет кислую реакцию, нет необходимости нагревать до 100 °С. Иная участь уготована плодам с пресным клеточным соком — им нужна стерилизация, то есть прогревание при температу­ре 100 °С и выше. Что касается времени проведения этих ви­дов тепловой обработки, оно зависит от плодов, от вида самой заготовки и от размера тары. К примеру, жидкие консервы, приготовленные из мелких плодов, прогреваются меньше, чем приготовленные из крупных, а также плодов с твердой мяко­тью. Впрочем, для каждого вида консервов определен свой режим тепловой обработки. Последовательность действий и основные правила при пастеризации и стерилизации такие: • Возьми большую кастрюлю с широким дном, в которую можно поместить несколько банок одного размера. На дно кастрюли положи специальную проволочную решетку, а сверху накрой ее тканью. Если у тебя нет такой решетки, можешь воспользоваться толстой прокладкой из сложен­ного в 3—4 слоя кухонного полотенца.



| Золотая книга домашнего консервирования


Налей в кастрюлю воду. Уровень ее зависит от способа уку­порки. Если ты собираешься закатывать банки металличе­скими крышками, то воду наливай с таким расчетом, чтобы ее уровень отвечал уровню заготовки в банках. Не забудь, что при этом тебе надо учесть воду, которую вытеснят уста­новленные в кастрюлю банки, поэтому лучше налей воды немного меньше, а под рукой держи чайник с кипятком, что­бы при необходимости долить его в кастрюлю.

Чтобы стеклянная банка, которую ты устанавливаешь в горячую воду, не лопнула, температура воды не должна быть выше температуры содержимого банки, в крайнем случае, не выше чем на 10—15 °С. Если в рецепте это не указано, сначала подогрей воду до 35—75 °С. Это не опечат­ка — такая большая разница в температурах обусловлена температурой содержимого банки — чем оно холоднее, тем меньше должна быть температура воды в кастрюле. Так, овощные салаты закладываются в банки холодны­ми — им нужна вода с температурой 35 °С, а маринады заливают кипящей или горячей заливкой — им нужна более горячая вода.

Установи банки на подставку так, чтобы они не сталкива­лись между собой и со стенками кастрюли (зазор должен быть не менее 5—10 мм), и прикрой их стерилизованными крышками. Учти, что в одной кастрюле можно пастеризо­вать или стерилизовать банки только одного размера. Уровень воды в кастрюле с установленными в нее банками должен соответствовать уровню наполнения банок, но быть не ниже 3 см от верха самих банок.

После того как банки установлены, накрой кастрюлю крыш­кой. Затем постепенно нагрей воду до температуры, ука­занной в соответствующем рецепте, и поддерживай эту температуру в течение установленного времени, не прекра­щая нагревания. Помни, что вода в кастрюле ни в коем слу­чае не должна бурно кипеть.



Десять заповедей истинного консерватора | 29

• 
  Время пастеризации и стерилизации начинай считать толь­ко с момента достижения требуемой в рецепте температуры воды. Для ее измерения используй термометр. В отдельных случаях, когда температура кипения воды при стерилиза­ции должна быть выше 100°С, добавь в воду соль. Чтобы повысить температуру до 101° С, добавь 66 г соли на 1 л во­ды; до 102 °С — 126 г; до 103 °С — 172 г; 104 °С — 215 г; 105— 255 г; 107 °С — 355 г; 110°С — 478 г.
  
• 
  Завершив процесс пастеризации или стерилизации, начни вынимать банки из воды. Делай это специальным зажимом (щипцами) и сразу же герметически укупоривай их с по­мощью закаточной машинки.
  

Есть и другой способ стерилизации — в духовке. Приме­няется он преимущественно для термической обработки ба­нок со стеклянными крышками и металлическими зажима­ми. Чтобы простерипизоватъ наполненные банки в духовке, глубокий противень заполни водой на 2 см, размести на нем банки с крышками, укрепленными с помощью зажимов. Противень поставь в нагретую духовку и стерилизуй при тем­пературе от 140°С до 180°С. Этот способ я, честно говоря, не пробовала, но родственный ему способ стерилизации с помо­щью СВЧ-печи мне понравился, а стерилизация в скоровар­ке не на шутку воодушевила (что и как, ищи в десятой запо­веди). Боюсь, придется покупать и эту чудо-юдо-кастрюлю.

Для укупоривания прошедших процесс термической ини­циации банок ты можешь использовать любую из закаточных машинок, главное, чтобы укупорка была герметичной. Так это или нет, проверить не сложно. Чтобы проверить герметич­ность укупорки, укупоренные банки несколько раз прокатай по столу и, установив кверху дном, проверь герметичность уку­порки — вблизи от места проникновения воздуха в банке обычно образуется пенка или появляются пузырьки. Если ты это обнаружишь, еще немного прокатай крышку закаточной машинкой. Согласно большинству рецептов, закатанные банки



30


| Золотая книга домашнего консервирования


так и оставляют стоять кверху дном до полного остывания. Но некоторые виды консервов (компот из абрикосов, консер­вированные или маринованные огурцы, томаты, белокочанная капуста, пюре из айвы и груш) после стерилизации и укупор­ки надо быстро охладить, чтобы плоды не размягчались и не теряли естественной окраски. В этом случае банки лучше вы­нести на открытый воздух (во двор) или поставить в холодную кладовую. При этом надо следить, чтобы не было сквозняков. Но иногда требуется более быстрое охлаждение.

Чтобы быстро охладить укупоренные банки, сразу после герметической укупорки установи их горлышком вниз в ка­стрюлю с горячей водой, где они стерилизовались, а затем в го­рячую воду постепенно добавляй холодную. Делать это надо быстро, но очень осторожно. Когда вода станет теплой (35— 40 °С), переставь банки в другую кастрюлю, теперь с холодной водой, а затем окончательно охлади консервы на воздухе, обя­зательно избегая сквозняков. Независимо от эффективности способа водяного охлаждения, чаще все-таки применяют ме­нее трудоемкий способ воздушного охлаждения.

Замечу, что и пастеризация, и стерилизация хоть и нуж­ные, но довольно утомительные и, надо признать, не самые любимые способы термической обработки многих истинных консерваторов. Мне, к примеру, больше нравятся способы по­проще и подемократичнее. Их также два. Это способ много­кратных горячих заливок и горячий розлив. Сразу оговорюсь, что эти способы не для всех консервов могут служить альтер­нативой пастеризации и стерилизации. Но для тех, в состав которых входят заливки, это вполне реально.

Способ многократных горячих заливок достаточно популя­рен среди опытных консерваторов и часто применяется для консервирования и маринования овощей и фруктов. Делает­ся это так. Обычным способом подготовленное и уложенное в банку сырье залей крутым кипятком, прикрой любой крыш­кой, накрой полотенцем и оставь на 10—15 минут. Потом,



Десять заповедей истинного консерватора | 31


пользуясь специальной крышкой для слива, жидкость слей в кастрюлю, доведи до кипения и опять вылей в банку. Бан­ку снова прикрой крышкой и накрой полотенцем, а через те же 10—15 минут опять слей жидкость в кастрюлю. Банку с овощами накрой полотенцем, а из слитой жидкости приго­товь соответствующую заливку — сироп, рассол или мари­над. Когда заливка будет готова, кипящей залей ее в банку так, чтобы она немного перелилась через край — это помога­ет простерилизовать горлышко банки. После этого сразу же закатай банку стерилизованной крышкой. Затем переверни банку кверху дном (это дополнительно стерилизует место прилегания крышки к банке), проверь герметичность укупор­ки — вблизи от места проникновения воздуха в банке обыч­но образуется пенка. Если все в порядке, укутай банку одея­лом для самостерилизации и оставь до полного остывания (примерно на целую ночь). При должной сноровке таким спо­собом можно одновременно законсервировать 2—5 банок, но не больше, поскольку очень важно успеть сохранить высо­кую температуру внутри каждой банки.

Кстати, «способ многократных горячих заливок» — это до­статочно громко сказано. На самом деле больше трех заливок обычно не бывает, а плоды с особо нежной мякотью, такие, как помидоры, заливать надо только дважды: первый раз — кипятком, а второй — кипящей заливкой.

Обрати внимание! Перед тем как начнешь готовить залив­ку, добавь в кастрюлю немного горячей кипяченой воды. Она тебе понадобится, чтобы правильно заполнить банку — при правильном заполнении заливка должна немного вылиться из банки.

Способ горячего розлива — это по сути своей способ од­нократной горячей заливки. Этим способом консервируют соки, варенье, джемы и некоторые другие домашние консер­вы. Сначала их нагревают до кипения, а затем немедленно разливают в стерильные прогретые банки и закупоривают



32


| Золотая книга домашнего консервирования


Разновидностью этого способа считается консервирование компотов и других подобных им консервов, когда уложен­ные в банку овощи или фрукты заливают кипящей залив­кой и сразу же закатывают. После этого надо обязательно проверить герметичность укупорки и поставить банки на самостерилизацию. Делай это так же, как описано в преды­дущем способе многократных заливок.

Обрати внимание! Когда банки остынут, обязательно еще раз проверь герметичность укупорки. Если оно некачествен­ное, спустя некоторое время содержимое банки начнет пор­титься, тогда крышка вздуется или даже взорвется. Поэтому подозрительную банку обязательно открой, еще раз просте- рилизуй и закатай новой крышкой.


ЗАПОВЕДЬ ДЕСЯТАЯ.

НЕ БОЙСЯ ИННОВАЦИЙ

Итак, мы с тобой благополучно добрались до конца: вверен­ные нам банки наполнены, простерилизованы и укупорены. Все правила соблюдены, тем не менее у нас осталась еще од­на заповедь. А состоит она в том, что, если ты по-прежнему хочешь стать истинным консерватором, тебе придется сме­нить некоторые устоявшиеся взгляды на процесс консерви­рования. Истинному консерватору чужд консерватизм — он должен с готовностью воспринимать и принимать все новое и прогрессивное. Менять все кардинально, конечно, не полу­чится, да и ни к чему, но ввести несколько новшеств надо все- непременнейше. Разумнее, рациональнее и реальнее всего привлечь к участию в консервной кампании не только такую незаменимую бытовую технику, как блендер, миксер или ку­хонный комбайн, но и научиться эксплуатировать в мирных консервных целях тяжелую кухонную артиллерию в лице СВЧ-печи и электрической кастрюли-скороварки. Начнем



Десять заповедей истинного консерватора | 33


с микроволновки, которую ты сможешь использовать бук­вально на полную катушку. Прежде всего, СВЧ-печь может быстро высушить зелень и некоторые плоды (ищи ниже в раз­деле «Сушка»). Еще она сможет облегчить тебе процесс «раз­девания» некоторых овощей и фруктов. Чтобы снять кожи­цу с помидоров, слив, нектаринов или персиков, сделай на помидорах сверху неглубокие крестообразные надрезы, а сливы, нектарины и персики обмакни в холодную воду. По­сле этого уложи плоды на специальную тарелку и поставь в микроволновку — помидоры на 2 минуты, персики (сливы, нектарины) на 1 минуту. Затем вынь их и сразу же опусти в холодную воду. В результате этих процедур кожицу можно будет без проблем снять пальцами.

И это еще не все! Помимо фруктово-овощного стриптиза, твоя микроволновка может исполнить процедуру стерилиза­ции незаполненной тары, а если ты ее очень попросишь, то и готовой консервной продукции. Чтобы простерилизовать банки в микроволновой пени, в каждую банку налей по 2 ст. ложки воды, установи их на специальную тарелку и поставь в микроволновку на 2—3 минуты. Вода в банках закипит и простерилизует их паром. Обработанные таким образом банки можно сразу заполнять готовыми консервами. Впро­чем, отдельные виды консервов — маринады, компоты и то­му подобное — можно полностью приготовить в СВЧ-печи. Кроме того, в микроволновке можно очень быстро сварить варенье, джем, конфитюр или желе. Если тебя воодушевили подобные идеи, загляни в соответствующие разделы («Ком­поты», «Маринование», «Сладкие заготовки») — там все опи­сано подробно.

Что касается бытовой кастрюли-скороварки, она прекрасно справляется с ролью стерилизатора. Внутри нее создается из­быточное давление, которое позволяет проводить стерили­зацию при 120 °С, как это делается в промышленных услови­ях. В результате время обработки по сравнению с обычной

2 Зол. книга дом. конссрвиров.



34


Золотая книга домашнего консервирования


стерилизацией в кастрюле, стоящей на плите, сокращается в 2—4 раза, кроме того, экономится газ или электроэнергия, необходимые для работы плиты. Чтобы простерилизовать в скороварке заполненные банки, хорошо вымытые и высушен­ные банки (в обычной скороварке умещается 3—4 полулитро­вые банки) заполни плодами и заливкой, прикрой стерилизо­ванными крышками и установи на подставку, установленную в скороварке. Потом залей в скороварку 0,5 л горячей воды (не­много ниже уровня подставки), закрой ее крышкой и устано­ви регулятор клапана в положение, соответствующее 120 °С. Сначала нагревай скороварку на сильном огне до тех пор, по­ка из-под клапана не начнет с шипением выходить пар. После этого уменьши огонь и начинай отсчет времени: компот из мел­ких нежных ягод, половинок слив или абрикосов стерилизуй 3 минуты; соки — 2 минуты; компоты из яблок, винограда, крыжовника — 5 минут; огурцы, помидоры, сладкий перец — 10 минут; фаршированные овощами перцы и овощной салат — 20 минут; овощные голубцы, горошек, фасоль, а также кабач­ковую и баклажанную икру — 25 минут. Когда стерилизация будет закончена, выключи огонь и подожди, пока прекратит­ся шипение пара (можешь его осторожно выпускать, приот­крывая клапан). Тогда открой крышку и специальными щип­цами вынь банки, сразу же быстро их закатай и переверни кверху дном. Можно стерилизовать банки уже закрытыми, но тогда их содержимое должно быть уложено таким образом, чтобы верхний слой не доходил до верха банки на 1,5 см. Ина­че в процессе стерилизации может сорваться крышка или еще хуже — лопнет банка.