И.А.Сокол. Издательство
 Скачать 0.86 Mb.
|
|
ГЛАВА 1 Консервирование по всем правилам, или Лучшие способы консервирования от архаичных до продвинутых, от элементарных до высокотехнологичных Замораживание Замораживание — по всей видимости, самый древний и, надо заметить, самый эффективный способ консервирования продуктов для длительного хранения. Всем известна история мамонта, попавшего в заморозку еще в ледниковый период и сохранившегося до конца прошлого века. Говорят, блюдо, приготовленное из его размороженного хобота, было вполне съедобно и даже приятно на вкус. Одновременно с этим замораживание можно считать и самым продвинутым способом консервирования, вернее будет сказать, способом для самых продвинутых. Недооценить все преимущества замороженных продуктов по достоинству способны разве что живущие в раю, где круглый год поспевают свежие овощи, фрукты и ягоды, но мы же с тобой не такие. Современные методы заморозки ягод, фруктов и овощей позволяют сохранить в них 75—80% витаминов, тогда как консервирование теплом — всего 50—55 %, а сушка — вообще 20—30 %. К тому же замо- 2* 36 | Золотая книга домашнего консервирования раженные заготовки в любом виде — это уже полуфабрикаты, позволяющие сэкономить кучу времени. Ведь готовить из них одно, а точнее, даже два удовольствия, поскольку ни мыть, ни чистить, ни нарезать ничего не надо, а зачастую не надо даже и размораживать. Консервировать замораживанием просто, а хранить замороженные заготовки еще проще. Главное, чтобы электричество не отключили! Морозить можно все, что твоей душе угодно. Ну, почти все! Например, лук и чеснок морозить не стоит — от полученного шока они теряют все свои самые ценные качества. Помидоры тоже не любят холод — при размораживании они раскисают, но для приготовления соуса для спагетти или пиццы даже в таком виде они вполне'пригодны. Не стоит замораживать и огурцы с кабачками, но если очень хочется, то можно придумать, как это сделать. И к этому мы с тобой еще вернемся, а пока давай обсудим, как подготовиться к замораживанию. Если не брать в расчет холодильник или морозильную камеру, способных, как минимум, замораживать продукты до минус 18 °С, — их присутствие в этом способе консервирования не обсуждается, — первое, о чем тебе придется позаботиться, это тара, вернее упаковка. Второе — это правильно подобранное и подготовленное сырье. ЧТО НАДО ИМЕТЬ И УМЕТЬ Для упаковки и хранения замороженных заготовок тебе понадобятся: полиэтиленовые пакетики небольшого размера, пластиковые банки с закручивающимися крышками, пластиковые контейнеры с плотно закрывающимися крышками. Пластик, из которого сделаны контейнеры, должен быть пищевым: контейнеры для бутербродов, опустошенные упаковки из-под мороженого, майонеза и тому подобного. Желательно лишь, чтобы они были небольшие и низенькие (не более 6 см высотой). Лучше, Консервирование по всем правилам | 37 если они будут прозрачными (тогда их можно не подписывать), но стеклянные банки брать не стоит — они могут треснуть и испортить всю заготовку. Очень удобно использовать маленькие полиэтиленовые пакетики с застежкой, но подойдут и пакеты для бутербродов. В любом случае упаковка для замороженных продуктов должна быть такой, чтобы ее содержимое можно было использовать за один раз, тогда тебе не придется замораживать воздух, который после первого же вскрытия займет место использованных продуктов и впоследствии превратится в лед. Кроме того, фасовать сырье лучше в контейнеры не круглой, а прямоугольной формы, тогда их можно будет более компактно разместить в морозилке. Выбор сырья для замораживания потребует от тебя не менее серьезного отношения. Не станешь же ты спорить с тем, что замораживать нужно только съедобные части овощей и фруктов и только самые крупные ягоды с плотной мякотью. Противоречить этой простой истине, как минимум, нерационально, а рациональность и заморозка — родные сестры, почти как краткость и талант. Ведь морозилка у тебя не резиновая и совать туда все, что попало под руку, не стоит. Кроме того, некоторые овощи и фрукты нуждаются в особом подходе. Их принято бланшировать — это приостанавливает действие ферментов, вызывающих обесцвечивание и появление неприятных запахов. В результате после оттаивания по вкусу и цвету эти овощи и фрукты практически не отличаются от свежих. Как все это сделать правильно, тебе подскажут советы опытных консерваторов: Обязательно удали косточки из абрикосов, персиков и слив, а также вынь сердцевины и семена у сладкого перца и дыни. Цветную капусту и абрикосы бланшируй в кипящей подсоленной или просто кипящей воде. После этого остуди их в холодной воде и обсуши. Перед замораживанием большинство плодов, а также зелень нуждаются в нарезке именно такими кусочками, ко 38 1 Золотая книга домашнего консервирования торые потом будут использоваться для приготовления кушаний. Однако не стоит нарезать их слишком тонко или мелко — так из них вытечет намного больше сока, а это ухудшает качество заготовки. • Если в ягодах малины находятся личинки малинового жука, их, конечно, можно удалить, замочив ягоды в подсоленной воде. Но все же такие ягоды лучше вообще не замораживать, потому что часть личинок останется внутри ягод, а при замораживании все они выползут наружу и отнюдь не украсят поверхность ягод. И последнее. Когда упаковка подобрана, а подготовленное сырье плотно в нее уложено, важно действовать правильно и быстро. Сначала выпусти из упаковки воздух, утрамбовав и уплотнив ее содержимое, и сразу же, по возможности герметически, укупорь — контейнер или банку закрой крышкой, а пакет застегни или завяжи, но не узлом, а петелькой. Этот способ завязывания мое ноу-хау. Надеюсь, ты оценишь, насколько он удобен, когда станешь развязывать. Вот и все! Можно начинать заморозку. А начнем мы с самого простого — с замораживания зелени. ЗАМОРАЖИВАЕМ ЗЕЛЕНЬ Замораживать можно любую зелень, какая тебе нравится. Лучше всего в замороженном виде свои свойства сохраняют укроп и петрушка, хотя часть аромата они все же утрачивают. Признаюсь, я замораживаю всю зелень, которую могу купить на рынке. Обычно часть зелени укропа и петрушки я замораживаю в отдельных емкостях или пакетиках, а из остатка составляю смеси: с сельдереем, с любистком, с кинзой. Отдельно я также замораживаю базилик и эстрагон (тархун). Пробовала я морозить и душистую мяту. Но в таком виде она мне не понравилась — пропал практически весь ее аромат. Эта трав Консервирование по всем правилам | 39 ка гораздо лучше ведет себя в сушеном состоянии — запах ее не только почти не изменяется, а напротив, приобретает некую пикантность. Замороженная зелень Веточки зелени или пряных трав вымой, стряхни с них воду и дай немного обсохнуть, разложив на полотенце. Затем острым ножом нарежь ее на кусочки длиной около 1 см. Теперь сделай смеси из 2—3 травок или заморозь каждую отдельно. Нарезанную зелень очень плотно уложи в подготовленную упаковку, можешь даже слегка утрамбовать рукой. Это делается, чтобы не оставлять места воздуху (на морозе он превратится в иней). После этого контейнер закрой, а пакетик застегни или завяжи. Помнишь как? Не на узелок, а петелькой — так будет легче его развязывать. Кстати, таким способом ты можешь заморозить любую весеннюю зелень. Ведь ее сезон так быстро заканчивается, что никак не успеваешь вдоволь насладиться этими буквально кишащими витаминами листиками. Их множество: щавель, шпинат, черемша, одуванчик, крапива, сныть, лебеда. И мой тебе совет! Не поленись и подпиши упаковки. Можешь написать названия трав или составы смесей на пакетике или контейнере фломастером или вложить бумажку с названием внутрь пакетика. В любом случае это будет нелишним. Ведь некоторые из травок сложно различить между собой в замороженном виде, например, кинза похожа на петрушку, а сельдерей на любисток. Пряный лёд Вымытую зелень, которой ты обычно любишь посыпать суп, нарежь, уложи в формочки для льда, залей небольшим количеством кипяченой или минеральной воды и заморозь. Когда 40 | Золотая книга домашнего консервирования лед замерзнет, вытряхни кубики из формочек, каждый в отдельности оберни пищевой фольгой — так они дольше и лучше сохранятся — и уложи обратно в холодильник. Эта заготовка может стать твоей кулинарной фишкой, и не просто кулинарной, а кулинарно-волшебной. Представь себе карти ну: за столом сидит твой любимый мужчина или обожаемый ребенок, или сидят они вместе и отчаянно капризничают над исходящим паром супом. Можно, конечно, принести вентилятор и с его помощью попытаться остудить суп, а заодно разбрызгать его по всей кухне, но ведь у нас с тобой специ ально для такого случая припрятаны волшебные ледяные кубики. Ап! И легким движением руки пара кубиков падает в тарелки. Свершилось чудо — суп уже не такой горячий. Более того, он стал еще аппетитнее и ароматнее. Кстати, замораживать в виде кубиков можно не только зелень, но и ягоды и даже цветы, например анютины глазки, фиалки или настурцию. Такие кубики могут также стать твоей фишкой — ими можно эффектно оформить прозрачные коктейли и другие напитки, приготовленные для праздничного стола. Но учти, что, в отличие от фиалок и анютиных глазок, настурция — девушка с перчиком, причем в буквальном смысле. Ее лепестки обладают острым перечным вкусом и не подойдут для украшения десертов и сладких напитков. И мой тебе совет! Занимаясь консервированием, помни, что не хлебом единым, и даже не хлебом, намазанным сваренным тобой джемом, жив челозек. Человеку еще нужна красота, и он ее получит, если позаботится об этом заранее. Надо всего лишь время от времени замораживать в формочках для льда или в других емкостях (одноразовых пластиковых стаканчиках для спиртного или стаканчиках из-под йогуртов и прочего) остатки свежих соков, пюре или мякоти очень полезных для нашей кожи плодов, а потом по утрам протирать этими льдинками кожу. Честное слово, не пожалеешь. Консервирование по всем правилам | 41 ЗАМОРАЖИВАЕМ ОВОЩИ, ФРУКТЫ И ЯГОДЫ Замораживать овощи, фрукты и ягоды ничуть не сложнее, чем зелень. Правда, подготавливать некоторые из них к замораживанию немного дольше. Проще всего заморозить зеленый горошек. Одно обязательное условие — он должен быть молочной спелости. Замороженный зелёный горошек Вынь горошины из предварительно вымытых и обсушенных стручков и разложи по упаковкам или баночкам. Затем герметически укупорь и поставь в морозилку. Суп или овощное рагу с таким горошком получаются замечательными. Можно заморозить горох и россыпью, а затем уже упаковать. И мой тебе совет! Самые молодые и нежные стручки горошка с неразвитыми горошинами попробуй заморозить целиком, удалив хвостики. Зимой ты сможешь приготовить с ними рагу или овощной суп. К слову, об овощном супе. Из замороженного горошка (как и из свежего) я люблю варить легкий диетический суп. В кипящую воду бросаю горсть горошка, а когда вода снова закипит, добавляю нарезанные овощи: картошку (брусочками), морковку (соломкой или кружками), сельдерей (кубиками) и варю все до готовности. Когда овощи сварятся, я кладу в кастрюлю мелко нарезанные лук и чеснок и даю супу покипеть ровно столько, сколько надо для того, чтобы посолить его и заправить кусочком сливочного, а лучше топленого масла. Попробуй моего супа и не забудь положить в тарелку волшебный кубик пряного льда. Кстати, таким же способом, как и горошек, я замораживаю нарезанный кубиками 1 х 1 см сельдерей (клубни), а также ягоды красной и черной смородины. Сельдерей лучше укладывать в порционные пакетики, а для ягод это необязательно — главное, чтобы перед заморозкой они были сухими и целыми. Тогда 42 | Золотая книга домашнего консервирования и в пластиковом контейнере или (5анке объемом 200—300 мл (не больше) они не смерзнутся между собой, чего не скажешь о более нежных ягодах, например о клубнике или малине. Эти и другие нежные ягоды замораживают иначе. Чтобы при заморозке сохранить их форму и предотвратить смерзание между собой, сначала чистые сухие ягоды рассыпь на подносе так, чтобы они не касались друг друга, и поставь в морозилку. Когда ягоды замерзнут, осторожно сними их с подноса и ссыпь в полиэтиленовые банки или контейнеры, можно и в пакеты, и опять поставь в морозилку. И мой тебе совет! Попробуй перед заморозкой обвалять ягоды в мелкокристаллическом сахаре, тогда они точно не смерзнутся. Обрати внимание! Если твой холодильник имеет в своем арсенале функцию Super Frost, он должен быть снабжен специальным поддоном. Разложи на нем подготовленные ягоды и нажми нужную кнопку. Этот режим позволит тебе заморозить ягоды очень быстро и равномерно при температуре -32... -38°С, что значительно улучшит качество заготовки. После этой процедуры замороженные ягоды можно упаковать и положить в морозилку. Таким же образом ты можешь поступать и с зеленью, овощами или фруктами. Замороженные ягоды в сиропе. Заморозить ягоды можно и другим способом. Особенно хороши ягоды, замороженные в сиропе — это уже почти готовый десерт. Для этого отбери ягоды с плотной мякотью, удали плодоножки, а ягоды промой и обсуши на бумаге или полотенце. Затем уложи их в плоскую емкость, пересыпав сахаром (на 1 кг Замороженные ягоды клубники, малины, ежевики. Консервирование по всем правилам | О ягод — 300 г сахара), и поставь в холодильник (не в морозилку!) на 2—3 часа, чтобы они пустили сок. После этого осторожно переложи ягоды в порционные контейнеры, залей оставшимся сладким сиропом и, не закрывая, помести в морозильник. Через сутки вынь контейнеры, закрой их крышками или плотно оберни фольгой и поставь в морозилку на хранение. Замороженный сладкий перец Это моя любимая мороженая заготовка. Если зимой у меня в морозилке есть замороженный перец, я всегда смогу приготовить что-то вкусненькое и полезненькое. Самые спелые, мясистые и красивые стручки сладкого перца красного, зеленого, оранжевого и желтого цветов вымой, обсуши и очисти от семян и плодоножек. Затем разрежь их на 4 части и нарежь соломкой. В каждый пакетик положи порцию смеси перцев, выдави воздух и тщательным образом завяжи (порция — это столько перца, сколько ты сможешь использовать за один раз: в овощной суп, борщ, рагу, яичницу и даже в салат). В горячие блюда клади перец, не размораживая, а для салата — разморозь и слегка отожми лишнюю жидкость (ее лучше не выливать, а использовать, например прибавив к тому же супу или рагу). Кстати, таким же способом можно заморозить молодую стручковую фасоль. Перед заморозкой ее надо очистить, удалив хвостики и жесткие жилки-струны (некоторые сорта фасоли не имеют таких жилок). Можешь нарезать стручки кусочками. И мой тебе совет! Обязательно попробуй сварить суп по моему рецепту (см. выше рецепт «Замороженный зеленый горошек») с замороженной фасолью. Горошек тоже можешь положить — будет еще вкуснее. А еще я бы предложила тебе испробовать просто волшебный рецепт рагу с замороженными овощами, придуманный мной в трудные времена, когда в нашей стране были перебои с подачей газа. Кроме того, он позволяет экономить время, ведь делать тебе почти ничего не придется. 44 | Золотая книга домашнего консервирования Надо только очистить несколько картофелин (по количеству едоков), 1—2 морковки, луковицу и чеснок. Итак, очищенный картофель нарежь крупными кусками и уложи на дно жаропрочной посуды (я использую стеклянную кастрюлю), посоли его и посыпь любимыми пряностями (я использую карри). На картофель выложи замороженный перец, затем кружки моркови, замороженные фасоль и горошек, а сверху тонко нарезанные вдоль лук и чеснок. Каждый слой овощей соли и приправляй. Заполненную посуду закрой крышкой и поставь в духовку. Когда овощи будут почти готовы, открой крышку, осторожно перемешай их (можешь заправить рагу майонезом или посыпать тертым сыром) и доведи до готовности в духовке. Как вариант, вместо фасоли можешь использовать замороженную цветную капусту и, в любом из этих вариантов, не повредит добавить нарезанное кусочками мясо (уложи его на картошку). Замороженные грибы Грибы можно замораживать несколькими способами: Для супа, солянки или рагу свежие грибы очисти (мыть не надо), нарежь кусочками, раздели на порции, упакуй в пакетики и положи в морозилку. Для вареников, пирожков или соусов сначала отвари грибы без соли и приправ, затем пропусти их через мясорубку, раздели на порции, упакуй и положи в морозилку. Можешь заморозить отварные грибы иначе. Очищенные грибы промой в воде или протри влажной салфеткой, разрежь на куски, опусти в кипящую подсоленную и слабо подкисленную воду и отваривай около 5 минут. Отцеженные грибы охлади в кастрюле или в тазу с холодной водой а затем обсуши. Хорошо обсохшие грибы разложи одним слоем на фольге и заморозь в нижней части морозильни ка, который на это время должен быть настроен на макси мальную степень холода (-23 или -26°С), или используй Консервирование по всем правилам | 45 функцию Super Frost (см. выше рецепт «Замороженные ягоды клубники, малины, ежевики»). Замороженные грибы упакуй в порционные пакетики и положи в морозилку на хранение. Хранить их можно до 6 месяцев Замороженная цветная капуста Подготовленную разделенную на отдельные соцветия капусту побланшируй 2—3 минуты в кипящей подсоленной воде, остуди, дай обсохнуть и только после этого упаковывай и замораживай. |