И.А.Сокол. Издательство
 Скачать 0.86 Mb.
|
|
Кстати, могу поделиться еще одним весьма оригинальным рецептом засолки огурцов с сухой горчицей. Небольшие огурчики уложи в трехлитровую банку вместе с укропом, петрушкой и мятой, залей холодным рассолом, приготовленным из 1,5 л воды и 1 стакана каменной соли. Накрой банку крышкой и оставь на 2 суток. Затем слей рассол, а огурцы залей чистой холодной водой (можно родниковой). Добавь в банку 1 ст. ложку сухой горчицы и закрой ее полиэтиленовой крышкой. Храни огурцы в холодильнике или другом прохладном месте. 92 | Золотая книга домашнего консервирования Огурцы соленые, законсервированные с водкой кг огурцов небольшого размера, 3 л воды, 250 мл водки, cm. ложек соли, 8 cm. ложек сахара, черный и душистый перец горошком, листья черной смородины, вишни, хрена, зонтики укропа, зелень эстрагона Замочи огурцы, а тем временем приготовь заливку, растворив в кипящей воде соль и сахар. Подготовленные огурцы разложи по литровым банкам вместе с крупно нарезанными листьями и зеленью. В остывшую заливку добавь водку и наполни ею банки с огурцами. Закрой банки полиэтиленовыми крышками и поставь их в прохладное место. Когда начнется брожение и появится пена, ежедневно снимай ее чистой ложкой. Через 3—4 дня слей заливку в кастрюлю, добавь туда еще 1 стакан такой же заливки (а еще лучше — 1,5), поставь кастрюлю на огонь, доведи заливку до кипения и кипяти 5 минут, а после этого снова залей ею содержимое банок так, чтобы часть заливки перелилась через край, и сразу же накрой банки металлическими крышками и закатай. Переверни банки кверху дном, накрой одеялом и оставь так до полного остывания. И мой тебе совет! Когда будешь подавать на стол жареную рыбу, попробуй удивить своих домашних или гостей таким кулинарным экспромтом: измельчи соленый огурец в блендере, заправь по вкусу кетчупом и майонезом и ты получишь оригинальный соус к своей рыбе. А что экспромт был нами запланирован, лично я никому не скажу. Помидоры солёные (классический рецепт) На 10 кг соленых помидоров: 11 кг помидоров, 150—200 г зелени укропа, 50 г зелени петрушки и сельдерея, 50 г корня хрена 100 г листьев черной смородины, 50 г листьев Консервирование по всем правилам | 93 вишни и дуба, 20—30 г чеснока, 10—15 г красного острого перца Для рассола: 7 л воды, 500 г соли для красных и розовых помидоров, 600 г — для бурых и 700 г — для зеленых Для засолки можно брать помидоры как спелые, так и зеленые, но обязательно одинаковой зрелости, поэтому сначала все помидоры рассортируй по величине й степени зрелости, чтобы засолить их не в смеси, а но отдельности. Кстати, зеленые помидоры желательно солить с укропом, эстрагоном, чабером, а также вишневыми и черносмородиновыми листьями. Подготовленные приправы, как и при засолке других овощей, раздели пополам: половину уложи на дно посуды для засолки, а другую потом положишь сверху на помидоры. Помидоры вымой и плотно уложи в посуду для засолки. При укладке время от времени встряхивай кадку или кастрюлю, чтобы помидоры легли плотнее. Приготовь рассол. Если помидоры зеленые, заливай их горячим рассолом (75 °С), а для более зрелых используй холодный рассол. Сверху на помидоры положи остаток приправ, на них кружок и гнет и накрой посуду чистой салфеткой. Дальше уход за солеными помидорами такой же, как и за солеными огурцами (ищи выше в рецептах «Огурцы, засоленные в бочке» и «Огурцы, засоленные в банке»). Помидоры обычно бывают готовы через 40— 50 дней. Храни соленые помидоры в прохладном месте. Кстати, засолить помидоры можно и с горчицей. Для этого плотные помидоры уложи в кастрюлю, предварительно посыпав ее дно ровным слоем сухой горчицы. Укладывая помидоры, переслаивай их приправами: укропом, чесноком, душистым перцем, листьями смородины, вишни. Когда все помидоры будут уложены, залей их рассолом, приготовленным из расчета: 300 г соли на 10 л воды. Сверху накрой помидоры листьями смородины и вишни и плотной салфеткой, положи гнет и оставь при комнатной температуре. 94 | Золотая книга домашнего консервирования Через 6—7 дней поставь кастрюлю с помидорами в холодное место, а через 30 дней они будут готовы. Помидоры зелёные фаршированные, засоленные по-грузински 10 кг зеленых помидоров, 1—1,5 кг зелени сельдерея, 50— 100 г зелени петрушки, 0,5—1 кг чеснока, 50—100 г красного острого стручкового перца, 5—б лавровых листков Для рассола: на Юл воды — 600— 700 г соли Зелень, а также очищенные стручки перца и зубчики чеснока измельчи и тщательным образом перемешай. Зеленые помидоры средней величины вымой и каждый надрежь сбоку до половины. Приготовь рассол и дай ему остыть. После этого помидоры нафаршируй смесью зелени с приправами и вплотную уложи в эмалированную кастрюлю или ведро. Каждый слой помидоров перекладывай зеленью с приправами и лавровым листом. Сверху на помидоры положи кружок и гнет и залей холодным рассолом. Дальше поступай, как при засоле огурцов (читай выше «Огурцы, засоленные в бочке»). Обрати внимание! Если ты предпочитаешь перемешивать овощи руками, делай это в резиновых перчатках, чтобы избежать ожогов от сока острого перца. Помидоры солёные, законсервированные способом многократных горячих заливок Соленые помидоры нужно хранить при температуре 0—1 °С. Если таких условий нет, соленые помидоры можно законсервировать. Делается это таким образом. Через 3—5 дней после начала ферментации слей рассол, а помидоры и приправы, промыв горячей водой, уложи в чистые банки. Рассол доведи до кипения, прокипяти 1—2 минуты и сразу же вылей в бан   Консервирование по всем правилам | 95 ки с помидорами. После этого прикрой банки крышками и оставь их на 5 минут. Затем рассол опять слей, доведи до кипения и залей в банки. Еще через 5 минут повтори все эти операции в третий раз, после чего банки сразу же закатай. Для рассола: на Юл воды — 600—800 г соли (в зависимости от величины арбузов) Отбери спелые и так называемые зеленоспелые небольшие арбузы. Удалив плодоножки, вымой арбузы с помощью мягкой щетки. Чтобы ускорить процесс брожения, острой деревянной палочкой сделай на каждом арбузе проколы в 10—12 местах. Приготовь рассол, остуди его и залей им уложенные в бочки арбузы. Накрой арбузы чистой тканью, положи кружок и гнет. Брожение при температуре 3°С продолжается 25—30 дней. Кстати, мелкие спелые арбузы ты можешь засолить и в условиях городской квартиры весьма оригинальным способом. Каждый арбуз подготовь, как и в классическом рецепте, затем наколи в нескольких местах острой палочкой. После этого уложи их по одному в полиэтиленовые пакеты, залей холодным рассолом, приготовленным из расчета: 60—100 г соли на 1 л воды. Верх пакетов завари паяльником, впрочем, лучше воспользоваться пакетами с застежками — при осторожном обращении они достаточно герметичны. Дальше действуй по классике, но помни, что в запаянном пакете брожение проходит немного медленнее. Зрелые арбузы без повреждений, весом до 2 кг, вымой холодной водой и уложи слоями в бочонок, чередуя с нашинкован 96 | Золотая книга домашчего консервирования ной капустой. Делай это так: сначала на дно уложи нашинкованную подсоленную капусту (пропорции смотри в рецептах засолки капусты) слоем до 10 см, а затем выложи арбузы на расстоянии около 2 см один от другого и от стенки бочонка. Пустоты между арбузами и стенкой бочонка заполни капустой, а последний слой арбузов закрой слоем капусты так, чтобы ее уровень был на 5—10 см ниже верха бочонка. Наполненный капустой и арбузами бочонок накрой марлей или тканью, положи деревянный круг с гнетом и поставь в прохладное место. Засоленные таким способом арбузы постарайся использовать до потепления, так как в тепле они закисают. Арбузы, засоленные в арбузной мякоти На дно подготовленного бочонка уложи измельченную арбузную мякоть, пересыпанную солью (60—70 г соли на 1 кг мякоти) слоем около 10 см, а затем выложи ряд хорошо промытых арбузов. Пустоты между арбузами заполни смешанной с солью мякотью. Таким образом заполни весь бочонок до уровня, который на 10 см ниже верха бочонка, накрой арбузы марлей и деревянным кружком, а сверху положи гнет. Храни бочонок в прохладном помещении. Засоленные таким способом арбузы имеют более приятный вкус и меньше подвергаются деформации, чем арбузы, соленные в рассоле, но их надо использовать до потепления, так как в тепле они закисают. Арбузы, засоленные с яблоками в песке Зрелые (но не перезревшие) арбузы без повреждений уложи слоями в бочонок, заполняя пустоты между арбузами яблоками, а пустоты между арбузами, яблоками и стенками бочонка — промытым речным песком. Но перед тем как засыпать песок, накрой арбузы и яблоки ошпаренной ржаной соломой и листьями вишни или черной смородины. По мере Консервирование по всем правилам | 97 наполнения бочонка арбузами, яблоками и песком заливай слои рассолом, приготовленным из расчета 700—800 г соли на 10 л воды. Верхний слой арбузов засыпь песком слоем 3—5 см и залей рассолом так, чтобы песок был покрыт слоем рассола толщиной не менее 10 см. Когда песок уплотнится под действием рассола, добавь еще песка и долей рассола так, чтобы верхний слой арбузов не был оголенным. Храни бочонок с арбузами в погребе. Такие арбузы могут храниться очень долго, вплоть до весны. Обрати внимание! Этот способ подходит для засолки только толстокорых арбузов — тонкая корка может прорваться, когда ты будешь доставать арбуз, и в него попадет песок. Баклажаны квашенные, фаршированные зеленью и овощами На трехлитровую банку: 2,3 кг баклажанов, 500 г моркови, 100 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 5—8 зубков чеснока, 50—70 г зелени петрушки и сельдерея (по вкусу), 40 г соли для фарша, 200 г растительного масла для обжарки Баклажаны вымой, отрежь у них плодоножки и чашелистики. Посредине каждого плода сделай глубокий продольный надрез, не дорезая на 2—3 см. Подготовленные баклажаны побланшируй в кипящей подсоленной воде (20—25 г соли на 1 л воды) в течение 7—10 минут, потом уложи их на кухонную доску, установленную на столе под углом 15—20°. На баклажаны помести вторую доску, а на нее — что-нибудь тяжелое и выдерживай их так 3—4 часа. Это нужно для того, чтобы с баклажанов стекла лишняя жидкость. Тем временем вымой, очисти и приготовь овощи и зелень для фарша. Морковь нарежь соломкой, лук — пластинками толщиной 1—2 мм и обжарь их в масле по отдельности. Белые корни и зелень нарежь 98 I Золотая книга домашнего консервирования кусочками длиной 1 см, спассеруй их в масле до полуготов- ности, смешай с обжаренными луком и морковью, затем добавь соль и перемешай. Надрез каждого отжатого баклажана натри растертым с солью чесноком, а затем с помощью чайной ложки наполни их овощным фаршем. Чтобы фарш не высыпался, наполненные им баклажаны перевяжи нитками или пробланшированными 10—15 минут в кипятке стеблями сельдерея. После этого плотно уложи баклажаны в банку, залей приготовленным заранее остывшим 3 %-ным раствором соли и перевяжи горлышко банки чистой марлей. Оставь банку стоять при комнатной температуре, а на третий день после начала молочнокислого брожения залей содержимое банки прокипяченным и охлажденным растительным маслом, накрой прокипяченной крышкой и слегка (не герметически) закатай. Поставь банку на хранение в холодильник. Или выдержи завязанные марлей банки 5—8 дней, потом залей баклажаны слоем в 1—2 см прожаренным и охлажденным до 70 °С маслом, а затем пастеризуй их при 85 °С в течение 90 минут и закатай. Эту заготовку при температуре 0—10°С можно хранить до 5—6 месяцев. Кабачки (патиссоны) солёные На трехлитровую банку: 1,8 кг мелких кабачков (патиссонов), 90 г зелени укропа, 30 г зелени сельдерея или петрушки, 15 г корня хрена, 1—2 стручка острого красного перца, 3—5 зубков чеснока Для рассола: на 1 л воды — 50—60 г соли На дно сухой и чистой банки уложи третью часть необходимого количества приправ, потом до половины плотно заполни банку кабачками или патиссонами, положи вторую треть приправ, опять кабачки, а сверху — остаток приправ. Наполненные банки залей заранее приготовленным остывшим Консервирование по всем правилам | 9у рассолом. Подготовленные таким образом кабачки (патиссоны) выдержи 8—10 суток, а затем прибавь еще рассолу так, чтобы он доходил до верха горлышка банки. После этого закрой банку полиэтиленовой крышкой и храни ее в прохладном месте. Между прочим, из кабачка можно приготовить восстанавливающую маску для комбинированной кожи лица. Для этого смешай 1 ст. ложку натертого на мелкой терке кабачка, 1/2 ч. ложки тыквенного масла (приготовь его по рецепту «Тыквенное масло» (с. 367) или купи в аптеке), 1 яичный белок, 1,5 ст. ложки крахмала. Нанеси смесь на очищенное лицо, а через 15—20 минут смой теплой водой. Кизил, засоленный «под оливки» Для рассола: 2 л воды, 650 г соли Плоды кизила рассыпь на решете или холсте и слегка подвяль на воздухе. Дно бочонка выстели лавровым листом и эстрагоном. Затем рядами уложи кизил, перекладывая его эстрагоном и лавровым листом. Когда бочонок наполнится, залей кизил заранее приготовленным охлажденным рассолом. Бочонок закупорь и поставь в погреб. Через 2 месяца «оливки» готовы к употреблению. Кстати, подобные «оливки» ты можешь приготовить и из садового терна. Крыжовник солёный Для рассола: 1 л воды, 40—80 г соли Очищенные от носиков и хвостиков недозрелые ягоды уложи в стеклянные банки или любую другую посуду с широким горлом. Залей крыжовник холодным рассолом, накрой сал 4* 100 | Золотая книга домашнего консервирования феткой и придави гнетом. Посуду с крыжовником поставь в холодное место (не выше 10 °С). Через 1,5—2 месяца процесс ферментации закончится и крыжовник будет готов. При более высокой температуре качество соленого крыжовника будет хуже. Соленый крыжовник используй для приготовления салатов или подавай к мясным и рыбным блюдам. Лимоны солёные (классический рецепт) Для рассола: на 750 мл воды — 240—250 г соли Вымой, обдай кипятком и обсуши целые, неповрежденные доброкачественные лимоны, а затем уложи их в банку или эмалированную кастрюлю. Из холодной кипяченой воды и соли приготовь раствор такой концентрации, чтобы на его поверхности плавало сырое яйцо, и этим рассолом залей лимоны. Сверху накрой их салфеткой, положи кружок или тарелку и гнет и поставь посуду с лимонами в холодное место. Хранить эту заготовку можно несколько месяцев. Из соленых лимонов можно приготовить оригинальный салат-гарнир к жареной рыбе или добавлять их как приправу в различные соусы. Лимоны, засоленные с лавровым листом Вымой, обдай кипятком и обсуши целые, неповрежденные доброкачественные лимоны. Сделай на каждом лимоне по два вертикальных крестообразно расположенных надреза, не дорезая около 1/3 плода. Затем, слегка сжав плод так, чтобы разрезы раскрылись в форме цветка, засыпь в открывшееся отверстие соль крупного помола и положи кусочек лаврового листа. Начиненным солью лимонам придай рукой их прежнюю форму и уложи в банку, предварительно засыпав ее дно Консервирование по всем правилам | 101 солью. Укладывай лимоны слоями, пересыпая их солью и кое- где добавляя лавровый лист (при желании можно добавить стручки перца чили или другого острого перца). Наполненную лимонами банку залей до верха лимонным соком и закрой полиэтиленовой крышкой. Соленье будет готово через 2 недели. Кстати, намного проще засолить лимоны по-мароккански: пропусти лимоны вместе с кожурой, но без косточек, через мясорубку или измельчи их в блендере, смешай с солью и молотыми пряностями (корицей, гвоздикой, кориандром), разложи по баночкам и храни в холодильнике. Подавай лимонную приправу к жареной рыбе. Лук солёно-маринованный Мелкий лук (чем мельче, тем лучше) очисти, сложи в стеклянную банку и залей рассолом, приготовленным из расчета: 100 г соли на 1 л воды. Через 3 дня рассол слей и замени его свежим. Через 3 дня снова поменяй рассол. В общей сложности тебе надо будет сменить рассол 15 раз. Через 45 дней снова слей рассол, а лук залей 3 %-ным уксусом. Через 4 дня закуска будет готова полностью. Морковь, засоленная с луком 1 кг моркови, 1 луковица, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка соли, щепотка тмина Чистую очищенную морковь нашинкуй соломкой и перемешай с сахаром, солью и тмином. Луковицу очисти и нарежь полукольцами. Плотно уложи морковь в банку, каждый слой пересыпая луком. Банку закрой полиэтиленовой крышкой и оставь в теплом месте, а когда начнется брожение, перенеси в холодное. 102 | Золотая книга домашнего консервирования Перец, засоленный с сахаром Для рассола: на 1 л воды — 80 г соли, 20 г сахара Мясистый сладкий перец вымой, очисти от семян, еще раз вымой и плотно уложи в банку. Приготовь рассол, дай ему остыть, залей перец рассолом, сверху положи кружок и гнет, накрой салфеткой и поставь в теплое место на 10—12 дней. После этого перенеси банку на холод. Редька, квашенная со свеклой по-монастырски По 1 редьке и свекле, 1 ч. ложка тертого хрена, 3 зубка чеснока Для рассола: на 1 стакан воды — 1/2 ст. ложки соли Редьку очисти, нарежь тонкими пластинками, добавь к ней очищенную и нарезанную пластинками свеклу и перемешай. Уложи смесь в банку, залей рассолом, смешанным с рубленым чесноком и тертым хреном, затем закрой банку крышкой и оставь при комнатной температуре. Через 3—4 дня поставь банку в холодильник. По мере использования в рассол можно снова добавлять свежие овощи. Свекла квашенная Для рассола: на Юл воды — 300 г соли Мелкие и средние корнеплоды красной свеклы тщательно вымой и обрежь корни и остатки листьев. Затем уложи свеклу рядами в посуду с широким горлом и залей ее заранее приготовленным остывшим рассолом. Накрой свеклу деревянным кружком, положи гнет и закрой сверху марлей При комнат Консервирование по всем правилам | 103 ной температуре процесс брожения продолжается 12—15 дней. Все это время нужно снимать пену. Когда брожение закончится, перенеси посуду со свеклой в холодное место. Квашеную свеклу используй для приготовления винегретов и первых блюд, а рассол употребляй как квас. |