И.А.Сокол. Издательство
 Скачать 0.86 Mb.
|
|
Варенье из сосновых почек Горсть сосновых почек залей 1 стаканом воды и вари на слабом огне. Когда часть воды выкипит, добавь 1,5 стакана сахара и вари до его полного растворения. Готовое варенье процеди и разлей по баночкам. Лечись этим вареньем от простуды. Шишкин мед Это старинный сибирский рецепт. Молодые еловые шишки хорошенько промой, помести их в эмалированную кастрюлю и залей теплой кипяченой водой так, чтобы она немного покрыла шишки. Затем поставь кастрюлю на огонь, доведи воду до кипения, добавь мед по вкусу, опять доведи до кипения и сразу сними кастрюлю с огня. Когда содержимое кастрюли остынет, процеди его, слей в банку, закрой ее крышкой и поставь на подоконник. Держи банку с «шишкиным медом» на солнце целую неделю, а затем убери в шкафчик и лечи им больное горло. ВАРИМ ДЖЕМЫ И КОНФИТЮРЫ Джем — это, по сути своей, неудачно сваренное варенье, а по форме — желеобразная масса, в которой находятся разваренные в сиропе ягоды, плоды или их кусочки. Конфитюр — разновидность джема. И если джем — это несколько переваренное в* 228 | Золотая книга домашнего консервирования варенье, то конфитюр — это переваренный джем, имеющий более плотную желеобразную консистенцию. В отличие от варенья, и джем, и конфитюр нужно варить быстро, чтобы не допустить разрушения пектиновых веществ — они-то и образуют желеобразную консистенцию. Причем сначала их варят на сильном огне, чтобы сразу убить ферменты, которые могут разрушить содержащийся в плодах пектин, а потом доваривают на слабом. Это главный секрет. И несмотря на то что в самом процессе приготовления каких-то особо строгих правил нет, думаю, тебе не помешают эти советы опытных консерваторов: Чтобы ускорить варку, для приготовления джема и конфитюра выбирай посуду с широким дном и низкими стенками, лучше всего — таз. По этой же причине количество плодов и ягод для одной варки не должно превышать 1,5 кг. Чтобы не прерывать процесс варки, сахар добавляй не весь сразу, а небольшими порциями. Ягоды черной смородины во время варки слегка раздави, чтобы они лучше пропитались сахарным сиропом. Во время варки ягодную массу надо аккуратно перемешивать. Для этого посуду с ней периодически снимай с огня и всего лишь вращай ее круговыми движениями или слегка встряхивай, сдвигая массу с места. При варке конфитюра на основе сиропа подготовленные плоды клади в сироп партиями, постепенно подогревая их на слабом огне. ® Горячий готовый джем стекает с ложки «тонкой нитью». Если капнуть готовым джемом на тарелку и остудить, он образует каплю с морщинистой кожицей на поверхности. Если этого не происходит, джем еще не готов. Готовность конфитюра определить просто: если плоды равномерно распределены в сиропе и не всплывают на поверхность — конфитюр готов.  Консервирование по всем правилам 229 Айвовый джем 1 кг очищенной мякоти айвы, 2 кг сахара, 4 стакана воды Спелые плоды айвы вымой, разрежь, удали семенные коробочки, а мякоть натри на крупной терке. Измельченную айву переложи в кастрюлю или таз, залей водой, доведи ее до кипения и вари 30 минут. Затем добавь сахар и, постоянно помешивая, вари на слабом огне до готовности. Горячий джем разлей по стерилизованным банкам и закатай. Храни его в прохладном месте. 1 кг арбузной мякоти, 2 крупных спелых персика, 2 лимона, 1 кг сахара, 20—25 г быстрорастворимого желатина, 40 мл водки Арбузную мякоть освободи от косточек и измельчи в блендере. Персики очисти от шкурки, затем раздели на половинки и вынь косточки. Очищенные половинки персиков нарежь маленькими кубиками, положи их в кастрюлю, добавь лимонный сок, сахар, растворенный согласно инструкции желатин и водку. Поставь кастрюлю на слабый огонь, доведи смесь до кипения и вари в течение 4—5 минут. Затем добавь арбузное пюре и вари еще 5—7 минут. После этого разлей горячий джем по стерилизованным банкам и закатай. Между прочим, арбузные корки имеет смысл не выбрасывать, а мелко нарезать и засушить. Из сушеных корочек ты сможешь готовить чай для омоложения организма: 1—2 ч. ложки корочек залей 1 стаканом кипятка, дай настояться, процеди и пей. Для получения ощутимого эффекта пей этот чай продолжительное время. Но учти, что сушить можно 230 | Золотая книга домашнего консервирования только корки арбузов, в которых точно нет нитратов, а то вместо омоложения можно получить отравление организма. Виноградный джем 2 кг недозрелого зеленого винограда, 1,5 кг сахара Снятый с гребней виноград хорошо промой, обсуши, помести в кастрюлю, засыпь сахаром и оставь для выделения сока. Через 1—2 часа поставь посуду с виноградом на сильный огонь, вскипяти и вари в течение 20—25 минут. Во время кипячения на поверхность сока будут всплывать косточки, собери их шумовкой и выброси. Готовый горячий джем разлей по стерилизованным банкам и закатай. Инжирный джем 1 кг инжира, 900 г сахара, 300 мл воды, 1/4 ч. ложки лимонной кислоты Промытый инжир помести в кастрюлю или таз, залей 150 мл воды и вари до размягчения в течение 10—15 минут. Приготовь сахарный сироп, залей им проваренный инжир и кипяти 10— 15 минут, затем добавь лимонную кислоту и увари джем до готовности. Готовый кипящий джем разлей по стерилизованным сухим банкам, закатай их, переверни вверх дном и дай остыть. Черносмородиновый джем 500 г черной смородины, 1 кг сахара, 1 л воды, 1/2 ч. ложки лимонной кислоты Ягоды смородины промой и удали у них зернышки. Приготовь сахарный сироп, опусти в него ягоды и увари до густо Консервирование по всем правилам | 23) ты. При перемешивании слегка придави ягоды к стенкам кастрюли ложкой. Готовый джем горячим расфасуй по банкам и закатай. Между прочим, черная смородина помогает при желчнокаменной болезни и холецистите. Чтобы приготовить целебный джем, черную смородину пропусти через мясорубку, смешай с медом в соотношении 1:1 и съедай по 1 ст. ложке каждый день. Арбузно-смородиновый конфитюр 1 кг арбузной мякоти, 1 кг красной смородины, сахар (столько стаканов, сколько стаканов смородины) Смородину вымой, обсуши, сними с кистей и измерь количество ягод стаканами. Отмерь такое же количество сахара. Смородину потолки или измельчи в блендере, переложи в кастрюлю или таз, смешай с сахаром, добавь нарезанную мелкими кубиками мякоть арбуза и поставь на огонь. Доведи смесь до кипения и вари на умеренном огне 35—40 минут. Проверь готовность конфитюра и, если надо, увари еще. Когда конфитюр остынет, разложи его по банкам, закрой их полиэтиленовыми крышками и поставь в холодильник. Конфитюр ассорти 1 кг малины, 1 кг красной смородины, 1 кг крыжовника, 1 кг мелкой садовой земляники, 2,5—3 кг сахара Ягоды крыжовника и красной смородины промой и обсуши. У крыжовника удали носики и хвостики, ягоды красной смородины отдели от кистей. Измельчи смородину и крыжовник в блендере, перелей ягодную массу в кастрюлю и поставь ее на слабый огонь. Добавь в ягодную массу малину и очищен 232 | Золота» книга домашнего консервирования ные ягоды садовой земляники и вари их, помешивая. Когда масса слегка уварится, добавь сахар и вари до готовности. Дай готовому конфитюру остыть, разложи его по банкам, закрой их крышками и храни в прохладном месте. ВАРИМ И НЕ ВАРИМ ЖЕЛЕ Желе — это, во-первых, очень красиво, во-вторых, очень вкусно. Чаще всего желе готовят способом уваривания фруктового или ягодного сока (или смеси сока и пюре) с сахаром. Когда полученный в результате варки сироп остывает, он превращается в желе. Однако не с каждым соком может получиться такой фокус. Секрет превращения таится в нашем старом знакомом пектине, обеспечивающем плодам, а соответственно и их сокам, желирутощие качества. Очень хорошо желируют соки из черной смородины, крыжовника, айвы. Хорошо желируют соки из кислых яблок, клюквы, брусники, черники, красной смородины. Хуже желируют соки из вишни, малины, сливы, абрикосов и садовой земляники. И совсем слабо желируют соки из лесной земляники, клубники, груш и черешни. Чтобы улучшить желирующие свойства этих соков, их можно смешать с другими соками, богатыми пектинами. Сам процесс приготовления желе намного проще и быстрее, чем варка варенья или джемов. Чтобы ускорить процесс уваривания массы, желе, как и другие сладкие заготовки, варят в посуде с широким дном — в тазу или широкой кастрюле. Порядок приготовления желе такой: сначала на медленном огне нагрей сок до 70—72 °С, потом постепенно добавь сахар и, помешивая, чтобы он быстрее растворился, доведи сок до кипения, а после этого уже вари желе до готовности в один прием. Весь процесс нагревания и варки не должен превышать 20—30 минут, иначе пектин может разру Консервирование по всем правилам | 233 шиться. Готовность желе определить несложно, запомнив эти советы опытных консерваторов: Проведи пробу на холодном блюдце: капни на него желе, и, если капля не расплывается и быстро застывает, желе готово. Капля готового желе, опущенная в холодную воду, превращается в шарик. Определить готовность желе можно, ориентируясь по объему сока: в конце варки должно остаться приблизительно 2/3 от первичного объема. Готовое желе горячим разлей по сухим подогретым банкам и сразу же закатай. Охлаждай банки, не переворачивая. Это очень важно, поскольку, перевернув банки, ты можешь нарушить правильное течение процесса желиро- вания. Когда желе остынет, поставь его на хранение в прохладное место. Но это еще не все, потому что я пока не рассказала тебе о своем любимом сыром желе. Лучше всего сырое желе выходит из соков черной и красной смородины. А все благодаря содержащимся в них пектинам и, конечно, соблюдению парочки вполне магических правил: 1) соблюдай правильное соотношение сока и сахара; 2) растворяя сахар, мешай только в одну сторону, желательно в направлении к себе. И все у тебя получится! Естественно, с помощью помещенных здесь рецептов. Абрикосовое желе 1 кг абрикосов, 250 мл яблочного сока, 500 г сахара Приготовь абрикосовое пюре: вымытые и освобожденные от косточек абрикосы помести в кастрюлю, добавь 400 мл воды, накрой крышкой и на слабом огне доведи до кипения; поварив плоды 10 минут, дай им немного остыть, а затем протри 234 | Золотая книга домашнего консервирования их через сито. Полученное пюре смешай с сахаром и яблочным соком и вари до готовности. Готовое желе разлей в горячем виде по банкам и сразу же закатай. Желе «Солнечное» 1 кг красной смородины (можно пополам с белой), 500 г клубничного пюре, 500 г малинового пюре Для сиропа: 2—3 кг сахара, 300—400 мл воды Промытые и очищенные ягоды смородины побланшируй в течение 2—3 минут и горячими протри через сито. Затем смешай полученное пюре с малиновым и клубничным. Одновременно с этим приготовь сироп, дай ему остыть до 70— 80 °С и, помешивая, влей в него ягодное пюре. Хорошенько размешай смесь, разлей ее по чистым сухим подогретым банкам до верха и поставь на 4—5 дней на солнце. После этого банки закупорь. Делай это так: вырежи из картона кружки диаметром чуть меньше внутреннего диаметра горлышка банки, смочи его водкой или спиртом и уложи прямо на желе, а сверху обвяжи горлышко пергаментной бумагой или накрой прокипяченной лакированной крышкой и закатай. Ежевичное желе 1 л ежевичного сока, 1 кг сахара Сок нагрей до 70—85 °С, затем понемножку добавляй сахар, а когда он растворится, профильтруй сок через 4 слоя марли и увари до уменьшения первичного объема на 1/4—1/5 часть. Готовое желе горячим (75—80 °С) расфасуй и закатай. Кстати, по этому рецепту ты можешь приготовить желе из черники или голубики, только на 1 л черничного (голубично- го) сока бери 800 г сахара. Консервирование по всем правилам | 235 Сырое калиновое желе Ягоды потолки и протри через сито. В полученное пюре добавь сахар в соотношении 1:1,5 и размешивай его (только в одну сторону!) до полного растворения. Когда сахар растворится, разлей пюре по баночкам и оставь на некоторое время для желирования. После этого закрой баночки крышками и храни желе в холодильнике. Используй это желе при простуде, особенно когда болит горло. Кроме того, ешь его для пополнения организма витамином С — в калине его больше, чем в цитрусовых. Кстати, можно приготовить сырое желе и из сока калины. Для этого пропарь ягоды калины с небольшим количеством воды, затем протри их вместе с отваром через сито и смешай с сахаром из расчета: на 1 стакан сока — 1/2 стакана сахара. Дальше действуй так, как описано в этом рецепте. Между прочим, оставшиеся жмыхи и косточки лучше не выбрасывать, а высушить на батарее или в духовке. Смолотые на кофемолке косточки можно заваривать и пить, как кофе. А настой из косточек калины может помочь излечиться от угревой сыпи: 2 ст. ложки косточек залей 500 мл горячей воды и оставь на ночь. В течение следующего дня выпей этот настой. Курс лечения — 1 месяц, затем месяц перерыв и можно повторить курс. Но имей в виду, что косточки калины обладают крепящими свойствами и в народной медицине используются как средство против поноса. Кизиловое желе 1 л сока, 700 г сахара Выбери перезрелые мягкие плоды, вымой их, разомни пестиком, удали косточки, помести кизил в таз и залей водой так, чтобы она покрыла его. Поставь таз на огонь и уваривай пло 236 | Золотая книга домашнего консервирования ды цо размягчения. Затем протри плоды через сито, а полученную массу профильтруй через 4 слоя марли. Измерь количество сока, слей его в таз, добавь сахар и уваривай до готовности. Горячее желе разлей по банкам и закатай. Между прочим, оставшиеся косточки лучше не выбрасы вать, а помыть и высушить. Я знаю один способ лечения геморроя, где они пригодятся. Собери 2 стакана кизиловых косточек и глотай их как можно чаще в течение 2—3 дней, не разжевывая. Впрочем, сможешь ли ты разжевать косточку кизила — это еще вопрос. А вот то, что ты даже и не заметишь, как избавишься от геморроя — это точно. Клюквенное желе 1 кг клюквы, 500 г сахара, 1 стакан воды Ягоды помести в кастрюлю, залей водой и вари их под крышкой до полного размягчения. Затем отожми сок, подогрей его, помешивая, добавь сахар и вари на слабом огне до готовности, но не более 15 минут. Разлей по банкам.в горячем виде и закатай. Сырое красносмородиновое желе 1 кг красной смородины, 1,2 кг сахарной пудры или мелкого сахара Или на 1 стакан сока — 1/4 стакана сахара Это мой любимый рецепт желе, потому что все, что с ним происходит, — это настоящее чудо. И я, наверное, никогда не перестану удивляться, глядя на то, как желе застывает прямо на глазах. Ягоды на кистях промой, не отрывая плодоножек и чашелистиков, и разомни их пестиком, добавив немного воды, затем поставь на огонь и провари несколько Консервирование по всем правилам | 237 минут. Когда ягоды остынут, выжми из них сок, добавь сахар и раствори его, мешая ложкой, причем только в одну сторону. Как только сахар растворится, разлей смесь по сухим чистым банкам и закатай. Кстати, по этому же рецепту ты можешь приготовить сырое желе из крыжовника или клюквы. Крыжовенное-вишнёво-яблочное желе 1 кг крыжовника, 600 г вишен, 200 г яблок, 1 кг сахара Из вишен и яблок выжми сок любым удобным для тебя способом. Ягоды крыжовника повари с небольшим количеством воды до мягкости, а затем протри их через сито. Крыжовенное пюре смешай с вишневым и яблочным соками, добавь сахар и вари смесь до готовности около 20 минут. Готовое желе разлей по банкам и закатай. Между прочим, из части крыжовенного пюре ты можешь приготовить средство для нормализации работы кишечника и печени. Для этого смешай протертое пюре с медом в соотношении 2:1. Храни смесь в холодильнике. ВАРИМ ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, КОНФИТЮРЫ И ЖЕЛЕ С ПОМОЩЬЮ ЖЕЛИРУЮЩИХ СРЕДСТВ А теперь я расскажу тебе о том, как можно приготовить варенье, джем, конфитюр и желе за считанные минуты. В наше динамичное время знание того, как это делается, будет очень кстати. Тем более что сделать это будет очень просто, даже суперпросто, потому что не будет никаких утомительных выдерживаний и довариваний до готовности. Все произойдет очень быстро и безболезненно, потому что почти всю работу за тебя сделают крутые спецы: желирующий са Z38 | Золотая книга домашнего консервирования хар, с которым мы с тобой уже имели дело, а также желиру ющие средства Желфиксы 1:1 и 2:1 и прочие подобные им чудо-смеси. Чтобы сварить джем или конфитюр с желирующим сахаром, на 1 кг фруктов или ягод возьми около 1 кг этого сахара. Подготовленное, как для обычного варенья, сырье лучше всего измельчить любым удобным тебе способом (мясорубкой, блендером или миксером). Затем к полученной массе, помещенной в эмалированную кастрюлю, понемногу добавь же- лирующий сахар, поставь кастрюлю с массой на огонь и, помешивая, доведи ее до кипения. Вари массу в течение 4 минут. Горячий джем разлей по стерилизованным банкам и сразу же закатай или герметично закрой закручивающимися крышками. После этого переверни банки, поставь их на полотенце и дай остыть. Чтобы приготовить желе с желирующим сахаром, на 750 мл холодного фруктового или ягодного сока возьми 1 кг этого сахара. Сок смешай с желирующим сахаром в эмалированной кастрюле, поставь ее на умеренный огонь, помешивая, доведи до кипения, потом вари еще. 4 минуты. Горячей смесью наполни стерилизованные банки и сразу закатай или герметично закрой закручивающимися крышками. После этого переверни банки, поставь их на полотенце и дай остыть. |