И.А.Сокол. Издательство
 Скачать 0.86 Mb.
|
|
Кстати, по этому рецепту ты можешь приготовить и сырой лимонный джем, измельчив нарезанные кусками лимоны вместе с кожурой, но без косточек. И мой тебе совет! Для большей гарантии, что при хранении в холодильнике на поверхности ягод не появится плесень, сначала накрой горлышки банок кружками целлофана, смоченного в спирте или водке, а уже потом закрывай их крышками. Обрати внимание! Если ты хочешь сберечь как можно больше витаминов, не поленись и все же используй для измельчения ягод неокисляемые приспособления. Лучше всего для этого подходят старые добрые деревянные ложка, толкушка и пестик. Ведь при контакте с неэмалированными металлическими поверхностями часть витаминов разрушается, а особенно быстро это происходит под воздействием мощного воздействия ножа блендера или миксера. И еще крайне важно делать все очень быстро, чтобы ягодная масса поменьше контактировала с воздухом — насыщаясь им в процессе перетирания, она теряет много витаминов. По этой же причине, раскладывая заготовку по банкам, следи, чтобы не осталось пустот. Признаюсь, это мой любимый способ консервирования ягод и фруктов — во-первых, быстро, во-вторых — полезно. Поверь, с приходом жизненного опыта как-то незаметно для себя начинаешь отмечать именно эти качества и постепенно возводить их в ранг неоспоримых преимуществ. Вот примерно из таких соображений я и подобрала для себя и своей 206 | Золотая книга домашнего консервирования семьи несколько рецептов , причем большинство из них имеют и еще по нескольку преимуществ. О них ты узнаешь из самих рецептов и, думаю, оценишь по достоинству. Айва японская с сахаром 1 кг айвы японской, 1—1,5 кг сахара 11лоды айвы вымой, тонко срежь кожуру, удали сердцевины с семенами, а мякоть нарежь тонкими дольками. На дно стерилизованных сухих банок насыпь немного сахара, затем положи слой айвовых долек и засыпь их сахаром. Так, чередуя айву и сахар, плотно заполни банки. Последним слоем насыпь сахар, закрой банки пластмассовыми крышками и поставь б холодильник. Сырое варенье из айвы можно сделать и более простым способом: пропусти мякоть айвы через мясорубку и смешай ее с сахаром в соотношении: на 1 кг айвовой массы — 2 кг сахара. И мой тебе совет! Обязательно прибереги одну баночку с айвой до холодов, чреватых, как минимум, простудой и, как максимум, гриппом. Подавай эту заготовку к чаю вместо лимона — витаминов и, соответственно, пользы в ней не меньше, а чудесный аромат поможет избавиться от унылого настроения и зимней депрессии. А заготовку из перемолотой айвы используй для заправки зимних овощных салатов из капусты или редьки и для маринования мяса или рыбы. Впрочем, можно и в чай — тоже вкусно и полезно. 1 кг калины, 2 кг сахара Ягоды калины хорошо промой и обсуши. Срывай ягоды со 'итков и сразу укладывай их в подготовленные банки, пере- Калина в сахаре Консервирование по всем правилам | 207 сыпал сахаром. Наполненные банки закрой полиэтиленовыми или закручивающимися крышками и оставь при комнатной температуре до появления сока и растворения сахара. Когда это произойдет, поставь банки с калиной в холодильник. Каждое утро натощак выпивай по 1—2 ст. ложки калинового сока — он способствует укреплению сердечной мышцы. А когда сок начнет заканчиваться, добавь еще сахара и сильнее примни калину. И мой тебе совет! Когда сок перестанет выделяться, обязательно съешь ягоды, тщательно обсасывая косточки — это полезно для горла и общего состояния организма. Косточки не выбрасывай, а что с ними делать, читай в рецепте «Сырое калиновое желе» (см. с. 235). Лимонник с сахаром Ягоды и мелко нарезанные листья лимонника уложи в банку, пересыпая сахаром в соотношении 2:3 (к примеру, на 500 г лимонника с листьями — 750 г сахара), причем верхний слой сахара должен быть 1,5—2 см. Используй заготовку как добавку к чаю, если у тебя пониженное давление. Обрати внимание! Лимонник — лекарственное растение, поэтому употребляй его небольшими порциями. Сырой джем ассорти с медом 1 стакан клюквы, 1 стакан шиповника, 1 лимон, 1 стакан меда Измельчи в мясорубке или блендере и смешай клюкву, очищенный от семян шиповник и лимон с кожурой (без косточек) и залей смесь 1 стаканом меда. Принимай по 1—2 ч. ложки за 30 минут до еды для укрепления сосудов голов ною мозг„. 208 | Золотая книга домашнего консервирования Сырой джем ассорти с сахаром 1,5 кг мякоти тыквы, 1 апельсин, 1 лимон, 1 кг сахара Тыквенную мякоть и нарезанные кусками цитрусовые с кожурой (без косточек) пропусти через мясорубку. Полученную массу смешай с сахаром и размешивай до тех пор, пока он не растворится. Разложи смесь по чистым сухим баночкам, закрой крышками и храни в холодильнике. Этот джем полезен больным холециститом — он благотворно влияет на работу желчевыводящих путей. Кстати, этот джем можно законсервировать для более длительного хранения. Для этого сначала сделай все, как описано выше, а затем добавь 500 г сахара, поставь смесь на слабый огонь и томи ее в течение 2 часов. Готовый джем разложи по баночкам и закатай. Сырой джем из фейхоа 1 кг фейхоа, 1 кг сахара Ягоды пропусти через мясорубку или измельчи блендером. Смешай полученное пюре с сахаром, разложи по чистым сухим банкам и храни в холодильнике. Пластмассовых банок и крышек в этом случае лучше избегать, иначе смесь может заплесневеть. Употребляй это варенье и при заболеваниях щитовидной железы, и для профилактики йодо- дефицита. Кстати, если заниматься профилактикой йододефицита тебе не хочется, можешь приготовить из фейхоа другое более вкусное, но менее полезное варенье (рецепт ищи ниже). Обрати внимание! Для приготовления подобного рода сладких заготовок ты можешь использовать не только обычный, но и желирующий сахар. Консервирование по всем правилам | 209 Сырой ягодный конфитюр На 1 полулитровую банку: 250 г спелых ягод малины, ежевики, клубники или земляники, 250 г мелирующего сахара Подготовленные ягоды помести в миску и разомни с помощью деревянной ложки, а затем измельчи в блендере или миксере. Продолжая взбивать ягодную массу, понемножку добавь в нее желирующий сахар. Взбивай их в течение 20— 25 минут до тех пор, пока масса не загустеет. Когда это произойдет, переложи конфитюр в чистую сухую банку, закрой ее крышкой и поставь в холодильник. ВАРИМ ВАРЕНЬЕ И СУШИМ ЦУКАТЫ Как известно, для варенья можно использовать практически все ягоды и фрукты, цитрусовые, некоторые овощи, а также грецкие орехи и даже цветы. Почти каждая семья имеет свои фирменные рецепты варений, и в каждом из них есть свои тонкости. Постичь их все почти невозможно, но знать основные секреты не помешает, и в этом тебе помогут эти советы опытных консерваторов: При варке сиропа для варенья, как только сироп закипит, протри стенки таза чистой влажной тряпкой или просто мокрой рукой так, чтобы не осталось крупинок сахара — ведь даже от одной крупинки, что упала в сироп, который уже загустел, он может засахариться. Пену с поверхности варенья снимай, не зачерпывая ее ложкой или шумовкой, как это нередко делают неопытные консерваторы, а только касаясь поверхности варенья нижней ее частью, а затем соскребая прилипшую к ней пену ножом. Ягоды при этом не мнутся. Особенно тщательно удаляй пену с готового варенья, снятого с огня. 210 | Золотая книга домашнего консервирования Сахар, который кристаллизуется на стенках посуды, обязательно удаляй ложкой или мокрой тряпкой. Делай это очень аккуратно — упавший в варенье кристаллик может привести к засахариванию поставленного на хранение варенья. Если ты варишь варенье в несколько приемов, в промежутках — во время выстаиваний — прикрывай его сверху кругом из пергаментной бумаги, чтобы плоды и сироп не покрылись корочкой. К варенью из ягод и фруктов, имеющих слабый аромат, в конце варки можно добавить ваниль, лимонную цедру, корицу или рюмку коньяка (рома). К яблочному варенью подходит лимонная цедра, к клюквенному — ваниль, к грушевому — коньяк, а в крыжовенное можно положить ваниль, лимон или листок домашней герани (пеларгонии). Не мешай варенье ложкой, а лучше периодически встряхивай таз — так ягоды меньше помнутся. Иногда процесс варки затягивается, потому что варенье долго остается жидким. Так бывает, например, с вишневым вареньем. Добавь в него немного лимонного сока или яблочного желе, и оно быстро загустеет. Готовым варенье можешь считать тогда, когда капля сиропа, которую ты капаешь на блюдце или кусочек сахара, не расплывается, а сохраняет свою форму. Можно еще капнуть сиропом на ноготь большого пальца и повернуть его боком — капля должна остаться на месте. Готовность сиропа и варенья можно определить и так называемой ниточной пробой: сожми каплю сиропа кончиками большого и указательного пальцев, затем разведи пальцы в стороны — сироп должен вытянуться за ними в виде нити. В готовом варенье ягоды или фрукты не всплывают, а равномерно распределяются в сиропе и становятся прозрач ными. Консервирование по всем правилам | 211 С готового варенья сначала сними пенку и только после этого расфасовывай или дай ему остыть. Накрывать остывающее варенье крышкой в любом случае нельзя. Достаточно прикрыть его марлей или чистой (не газетой!) бумагой. Наполненные горячим вареньем банки закрой прокипяченными лакированными крышками и сразу закатай, а когда варенье остывшее, накрой банку пергаментной бумагой или смоченным в водке целлофаном и обвяжи ее горлышко шпагатом, предварительно смоченным в воде: высыхая, он плотнее обхватит горлышко банки и перекроет доступ воздуху. Сухое варенье, или цукаты, — это уже не варенье, а засахаренные подсушенные в духовке или на солнце плоды или их кусочки, зачастую приготовленные из варенья (поэтому их и называют — сухое варенье), то есть сначала сваренные в сахарном сиропе, а затем высушенные и засахаренные. Для сухого варенья рекомендуется брать спелые, но не перезрелые фрукты и ягоды (крыжовник, клубнику, вишни, сливы, абрикосы и пр.), которые необходимо, как всегда тщательно, подготовить: перебрать, вымыть и очистить от косточек и сердцевины. Как приготовить цукаты, описано в соответствующих рецептах. Готовые цукаты лучше всего уложить в коробку в несколько слоев, перекладывая каждый слой тонкой пергаментной бумагой или калькой. А для того, чтобы цукаты не засохли во время хранения, положи коробку в полиэтиленовый пакет и завяжи его или же сразу помести цукаты в чистые сухие банки и герметически их закупорь. Обрати внимание! Сироп, который непременно останется после приготовления цукатов, используй для приготовления следующей порции цукатов. Или же свари в нем цукаты из овощей: моркови, кабачков или тыквы; или из отходов консервной деятельности — корок тыкв, арбузов, дынь, кожуры цитрусовых. Если такой необходимости нет, законсервируй сироп, чтобы потом добавлять в десерты или подавать вме- 212 | Золотая книга домашнего консервирования сто варенья — со временем он по консистенции становится похожим на желе. Для этого еще раз доведи сироп до кипения, разлей по банкам и закатай. А теперь предлагаю тебе самые интересные, на мой взгляд, рецепты варений и цукатов. Начнем мы с одного из моих любимых варений — айвового. Сваренное по способу № 1, оно имеет янтарный цвет, по способу № 2 — красный, но и в том, и в другом случае дольки айвы получаются тверденькими и ароматными, как цукаты. Айвовое варенье й способ 1 кг айвы, 2 стакана воды, 1 кг сахара Айву вымой, очисти, удали семенные камеры, а мякоть нарежь на тонкие дольки и положи в холодную подкисленную воду, чтобы они не потемнели. Затем вынь айву, уложи в кастрюлю, залей водой и вари, пока дольки не станут мягкими. После этого слей воду в другую кастрюлю, отмерив 2 стакана, добавь туда сахар и свари сироп. Кипящим сиропом залей айву и снова вскипяти его. Дай сиропу покипеть 15 минут, затем сними кастрюлю с огня. Когда содержимое кастрюли остынет, снова поставь ее на огонь, вскипяти сироп, а через 15 минут отставь в сторону. Проделай так еще несколько раз, пока ломтики айвы не станут прозрачными и твердыми. Готовое варенье разлей по банкам и закатай. й способ 1 кг айвы, 3 стакана воды, 1,5 кг сахара Айву подготовь, как описано в 1-м способе. Вырезанные семенные камеры положи в кастрюлю, залей водой и вари 30 ми  Консервирование по всем правилам | 213 нут, затем остуди и процеди. Полученным отваром залей вынутые из подкисленной воды и уложенные в кастрюлю дольки айвы. Поставь кастрюлю на огонь, вскипяти отвар и вари айву 10 минут. Затем добавь сахар и продолжай варить на слабом огне, пока цвет айвы не станет темно-красным. Проверь готовность варенья, капнув сиропом на блюдце, и, если оно готово, разлей варенье по банкам и закатай. Варить это варенье можно и дольше, тогда дольки айвы станут еще тверже. Кстати, можешь добавить в сироп тонко срезанную с лимона цедру. Это придаст ему более интересный аромат. Брусничное варенье 1 кг брусники, 1/2 стакана воды, 500 г сахара или меда, палочка корицы, 3 гвоздички или цедра с 1/2 лимона Перебранную бруснику положи в миску, залей кипящей водой, перемешай, затем сразу откинь на дуршлаг и дай стечь воде. Затем положи бруснику в таз для варенья, засыпь сахаром (или залей медом), добавь воды, положи кусочек корицы, гвоздику или лимонную цедру и вари до готовности. Горячее варенье из таза перелей в миску и, когда остынет, переложи в стеклянную банку, закрой пергаментной бумагой и завяжи. Храни варенье в сухом прохладном месте. Это варенье обычно подают к жареной птице и дичи, а также к жареной говядине, телятине и баранине. 1 кг груш, 1,2—1,3 кг сахара, 500 мл воды, 1/2 ч. ложки лимонной кислоты Отбери плоды с плотной мякотью. Мелкие груши вари целыми, а большие очисти от кожуры и семенных камер и нарежь 214 | Золотая книга домашнего консервирования дольками толщиной 2 см. Опусти груши или их дольки в кипящую воду на 10—15 минут, после чего сразу же охлади в холодной воде. Приготовь сахарный сироп, залей им дольки или целые груши и выдерживай их в течение 3—4 часов. Потом поставь посуду с грушами на слабый огонь, доведи сироп до кипения, повари 5—7 минут и сними с огня. Так проделай еще 2—3 раза, а потом вари до готовности. В конце варки добавь лимонную кислоту, предварительно растворив ее в 1 ч. лож ке воды. Кстати, вкусное варенье можно сварить из груш не с лимонной кислотой, а с лимоном. Для этого нарежь 1 лимон тонкими кружками, а их разрежь на 4 части и вынь косточки. Добавь кусочки лимона примерно за 10—15 минут до конца последней варки. Дынное варенье 500 г дынной мякоти, 750 г сахара, 1 стакан воды Мякоть недозрелой дыни нарежь кубиками, засыпь частью сахара и поставь в холодильник на 2 часа. Из оставшегося сахара и воды свари сироп, залей им охлажденную дыню и оставь на 6—8 часов. После этого сироп слей, вскипяти, снова залей им кусочки дыни и свари из них варенье до готовности. За 5 минут до окончания варки можешь добавить ванилин. Ежевичное варенье 1 кг ягод садовой ежевики, 1 кг сахара, 1,5 стакана воды Отбери самые большие и спелые ягоды ежевики, помести в дуршлаг и вымой, несколько раз окуная в ведро с холодной водой. Удали плодоножки и чашелистики и обсуши Консервирование по всем правилам | 215 ягоды на бумажном полотенце. Приготовь сироп, осторожно опусти в него ягоды, доведи смесь до кипения, сними с огня и дай ей постоять ночь. На следующий день свари варенье до готовности, разлей его по банкам в горячем виде и закатай. Между прочим, ягоды ежевики особенно полезны женщинам в климактерический период. Их можно заморозить или сначала приготовить из них сок, а потом заморозить его. Чтобы приготовить сок из лесной ежевики, ты можешь воспользоваться соковаркой или специальной соковыжималкой для ягод. Можно подогреть ягоды с небольшим количеством воды до 75—80 °С, а затем отжать их через 4 слоя марли. В зависимости от того, каким способом получен сок, его можно законсервировать в банках или заморозить в маленьких пластиковых бутылочках. Тогда ты всю зиму сможешь бороться с происками климакса, выпивая перед едой по 1 ст. ложке сока. Но особенно хорош для этой цели напиток, приготовленный с соком и медом: наполни стакан теплой кипяченой водой на 3/4, добавь в нее 2 ст. ложки ежевичного сока и 1 ст. ложку меда. Пей этот общеукрепляющий и успокаивающий напиток хотя бы раз в неделю. 1,5 кг кабачков, 1 лимон, 1 апельсин, 500 г сахара Очищенные кабачки нарежь мелкими кубиками, засыпь сахаром и оставь для выделения сока. Когда сок выделится, тоставь посуду с кабачками на огонь и подогрей их до кипения, но не кипяти и сразу сними с огня. Тем временем пропусти через мясорубку лимон и апельсин (с кожурой, но без косточек). Когда кабачки остынут, добавь к ним цитрусо-  216 | Золотая книга домашнего консервирования вую массу, хорошенько перемешай, поставь на огонь, снова доведи до кипения и отставь. После того как смесь остынет, еще раз доведи ее до кипения, кипящей разложи по стерилизованным банкам и закатай. Кизиловое варенье 1 кг кизила, 1,5 кг сахара, 1 л воды Спелые вымытые и перебранные плоды кизила освободи от плодоножек и залей сахарным сиропом, сваренным из 700 г сахара и 1 л воды. Доведи смесь до кипения и вари на слабом огне 15 минут, после чего дай остыть и выдерживай еще 8 часов. Перед второй варкой добавь оставшийся сахар и подогревай, осторожно помешивая, до его полного растворения. После этого довари варенье до готовности, расфасуй в горячем виде и закатай. |