И.А.Сокол. Издательство
 Скачать 0.86 Mb.
|
|
ГЛАВА 3 Консервирование с элементами экстрима, или Специалитет для самых отважных консерваторов Не хотелось бы тебя пугать, но те способы консервирования, о которых пойдет речь в этой главе, иначе, как экстремальными, не назовешь. Безусловно, определенная доля риска присутствует практически во всем, чем мы с тобой тут занимались. Любые консервы, не говоря уже о солениях и варенье, могут испортиться и послужить причиной отравления. Впрочем,чнадо быть или слепцом, или глупцом, чтобы допустить такое отравление. Ведь испорченное содержимое закатанных банок всегда предупреждает об опасности если не срывом крышки, так хотя бы вздутием. Для не закрытых герметически заготовок сигналом опасности служит появление на их поверхности плесени. Есть, правда, одна вреднющая бактерия по прозванию ботули- нус, которая любит квартировать в банках с консервами, но сидит там только до тех пор, пока банка и ее содержимое не подвергнуто стерилизации. Правильно и вовремя проведенная стерилизация ботулинуса убивает, а нам дает надежду на безопасность. Однако когда дело касается грибных и мясных консервов, надежда становится почти что призрачной, а опасность хоть и незримой, но явной. Разумеется, это мое личное мнение, и я ни в коей мере не пытаюсь его тебе навязывать. Более того, чтобы хоть как-то Консервирование с элементами экстрима | 335 загладить эту неловкую ситуацию, я опишу в подробностях несколько наиболее безопасных способов консервирования грибов и мяса. Кроме того, предлагаю тебе присоединиться ко мне в конце этой главы, чтобы вместе «оторваться по полной» на самом безобидном из известных мне способов экстремального консервирования — изготовлении крепких домашних напиткоз. Риск тут, конечно, не столь огромен, но умеренность все-таки не повредит. Так что, рискнем?! Заготовки из грибов В наше время даже опытные грибники не застрахованы от отравлений грибами. Чаще всего причинами таких отравлений становятся загрязненные почвы, на которых выросли собранные грибы. Тогда вполне безобидные боровички, рыжики, маслята, подосиновики и подберезовики накапливают в себе вредные вещества и становятся ядовитыми. Впрочем, дело, как говорится, хозяйское. Рецепты грибных заготовок перед тобой. Только учти, что собранные грибы быстро портятся, поэтому не позже чем через 4—5 часов их нужно использовать — в нашем случае посушить, посолить, заквасить. Кстати, если ты так и не решишься заняться консервированием грибов, попробуй приготовить одну целебную настойку, которая делается из самых полезных и безопасных грибов вешенок. Главное, чтобы они были свежие. Итак, настойка из вешенки, которая поможет тебе стабилизировать состояние при бытовых неврозах: 3 ст. ложки нарезанных вешенок помести в банку, залей 500 мл кагора, закрой крышкой и поставь в холодильник. Через неделю процеди настойку, слей в бутылку и храни в холодильнике. Пей настоечку по 2 ст. ложки вечером до еды или перед сном в течение 2 недель и береги себя. 336 | Золотая книга домашнего консервирования СУШИМ Для сушки подходят белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, рыжики, лисички. Перед сушкой свежие грибы очисти от листьев, мха и песка. Мыть их лучше не надо, так как промытые грибы плохо сохнут, но сильно загрязненные грибы можешь промыть холодной водой. Очищенные от мусора грибы протри сухой тряпкой, затем, если надо, насухо очисти их ножом, отрежь червивые части и снова протри сухой тряпкой. У маслят осторожно сними кожицу со шляпок. Корешки тоже лучше отрезать перед сушкой. Затем разрежь грибы острым ножом на пластинки толщиной 3—5 мм и суши разложенными на решетках или сухих дощечках (ни в коем случае не на жести — иначе грибы почернеют и прилипнут к ней) на солнце или в сушилке. В жаркие дни грибы можно сушить на солнце, нанизав на нитку. Если грибы сушат на солнце, то их не оставляют на дворе на ночь, чтобы их не намочила роса или дождь. Впрочем, можешь сначала подсушить грибы на солнце, а досушить в духовке. Хорошо сохнут грибы и в русских печах. Во время сушки должно быть обеспечено поступление свежего воздуха и удаление влаги, выделяемой грибами, для этого заслонку русской печи несколько приподнимают, устанавливают ее на кирпичах и оставляют просвет. С этой же целью при сушке грибов в духовке дверцу оставляют приоткрытой. Если ты собираешься сушить белые грибы, перед сушкой провяль их на солнце и только после этого высуши в духовке. Храни сушеные грибы разложенными по банкам с металлическими крышками, в сухом, хорошо проветриваемом помещении, отдельно от продуктов с резким запахом. Если ты обнаружишь, что грибы почему-либо сделались влажными, сразу же перебери их и подсуши. Обрати внимание! У белых грибов ножки отрезай полностью или частично так, чтобы осталось не более половины, и суши их отдельно. У подберезовиков и подосиновиков нож  Консервирование с элементами экстрима | 337 ки не отрезай, а весь гриб разрежь по вертикали пополам или на 4 части. Корешки белых грибов тоже отрежь и суши отдельно. Корешки других грибов не сушат. Свежие грибы очисти мягкой щеткой или кисточкой, нарежь вдоль пластинками толщиной 1 см, разложи их на выстеленном бумагой для выпечки противне и поставь его в духовку, нагретую до 40—50 °С. Суши грибы в течение 6 часов, не закрывая дверцы духовки. Сушка считается законченной, когда грибы легко ломаются. Подсушенные грибы переложи в стеклянную банку, а перед употреблением нужное количество грибов замочи на несколько часов в холодной воде. Кстати, если сушеные грибы подержать несколько часов в подсоленном молоке, они становятся как свежие. А сушеные лисички лучше развариваются, если в воду добавить немного питьевой соды. Между прочим, из сушеных лисичек ты можешь приготовить средство для очищения печени при холецистите: высуши лисички обычным способом, измельчи в кофемолке и используй в качестве приправы к различным блюдам по 1 ч. ложке 2 раза в день. А еще я знаю старинный сибирский рецепт от бессонницы из грибов: 3 ст. ложки поломанных руками сухих белых грибов помести в термос, залей 500 мл горячей (80 °С) воды и оставь на ночь. Утром процеди настой, добавь 1 ч. ложку меда и выпей равными порциями в течение дня. И мой тебе совет! Если сушеные грибы при хранении раскрошились, не выбрасывай крошки, а измельчи их в порошок и храни в хорошо закупоренной стеклянной банке в сухом прохладном месте. Из этого порошка ты сможешь готовить грибные соусы и бульоны. Хотя грибной порошок можно приготовить и специально. 338 | Золотая книга домашнего консервирования Грибной порошок Из сушеных грибов можно сделать очень удобную в использовании заготовку — грибной порошок. Преимущество грибного порошка перед сушеными грибами в том, что супы, подливы, соусы, кремы из порошка готовятся быстрее и усваиваются такие блюда лучше. Грибной порошок делай так. Высушенные грибы, не загрязненные песком или золой, разломай на мелкие кусочки, откладывая подгоревшие или испорченные. Оставшиеся кусочки размели в кофемолке, затем перетри в металлической ступке, просей через сито, а просеянный остаток еще раз размели. Чем меньшими получатся частицы порошка, тем лучше они будут усваиваться. Для улучшения вкуса порошка из черных грибов можешь добавить к нему порошок из более ценных и вкусных. К примеру, на 9 частей порошка из подосиновиков и подберезовиков можешь добавить 1 часть порошка из белых грибов, а на 1 часть шампиньонов и на 7,5 части подберезовиков и подосиновиков — 1,5 части белых грибов. Или приготовь смесь из других грибов: 4 части порошка из маслят, столько же — из подберезовиков и подосиновиков и 2 части из опенков. Готовый грибной порошок засыпь в металлические, а лучше стеклянные банки или бутылки с широким горлышком, герметически закупорь и храни в сухом помещении в темном месте. Грибной порошок используй, готовя борщи, супы, соусы: смешай с небольшим количеством теплой воды и оставь на 30 минут, чтобы вода впиталась, а после этого добавь в готовящееся блюдо и вари 15—20 минут. СОЛИМ И КВАСИМ Для засолки используют практически любые грибы. Главное условие, чтобы они были свежие, целые, крепкие, неповрежденные, не мятые, не перезрелые, не червивые и не загрязнен-  Консервирование с элементами экстрима | 339 ные. Перед засолкой грибы надо рассортировать по размеру, видам и сортам — грибы разного сорта солят раздельно. Отсортированные грибы тщательно промой. Для этого помести их в дуршлаг и несколько раз погрузи в кастрюлю или ведро с холодной водой, а затем дай воде стечь. После этого очисти грибы от посторонних примесей и наполовину срежь нижнюю часть ножек, а у маслят и сыроежек сними кожицу со шляпок. Обрати внимание! Чтобы предотвратить потемнение маслят, подосиновиков, рыжиков и шампиньонов в процессе чистки и нарезки, сразу же опускай обработанные грибы в холодную воду с добавлением соли и лимонной кислоты (соответственно 10 и 2 г на 1 л воды). Солить грибы можно холодным и горячим способами. Этим способом рекомендуется солить рыжики, волнушки, грузди и сыроежки. Перед засолкой, с целью устранения горечи, грузди надо вымочить в подсоленной и подкисленной воде (10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) в течение 2 суток, а волнушки и белянки — в течение 4—5 суток. В процессе вымачивания воду меняй 2 раза в сутки. Вместо вымачивания грузди можно побланшировать в кипящей подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) 5—6 минут, а волнушки и белянки — 15—20 минут. После бланширования охлади грибы в проточной воде и дай ей стечь. Рыжики, свинушки и сыроежки вымачивать не надо — их достаточно просто промыть холодной водой. Подготовленные грибы уложи в бочки или в стеклянные банки, на дно которых насыпан тонкий слой соли. Укладывай грибы шляпками вниз слоями не более 4—6 см и посыпай их солью. Коли- чество соли бери из расчета: на 1 кг груздей, волнушек и сыроежек — 50 г соли, на 1 кг рыжиков — 40 г. Таким образом 340 | Золотая книга домашнего консервирования заполни всю емкость, накрой грибы чистой тканью, а сверху установи деревянный кружок и небольшой груз. Через 2—3 суток, когда грибы осядут, уплотнятся и выделят сок, добавь к ним свежеподготовленные грибы, соблюдая тот же порядок укладки и добавляя соль из того же расчета. Делай так до тех пор, пока прекратится осадка грибов. После каждого добавления грибов устанавливай деревянный кружок и груз. Грибы обязательно.должны быть покрыты образовавшимся рассолом. Если его будет недостаточно, можно добавить солевой раствор, приготовленный из расчета 20 г соли на 1 л воды. Посуду, наполненную грибами, вынеси в холодное помещение. Засоленные этим способом грибы храни при температуре не ниже 1°С и не выше 7°С. Есть их можно через 1,5 месяца после засолки. Грибы, засоленные горячим способом Этим способом рекомендуется солить белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, лисички, опята, валуи. У белых, подберезовиков и подосиновиков обрежь корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если будешь засаливать их вместе с мелкими, разрежь на 2—3 части. Подготовленные грибы промой холодной водой, а валуи вымочи в течение 2—3 дней. Чтобы облегчить очистку маслят от кожицы, побланшируй их 2—3 минуты в кипящей подсоленной и подкисленной воде (20 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды), а затем сразу же охлади в холодной воде. После этого кожица легко снимется со шляпки. Влей в кастрюлю воду (на 1 кг грибов — 1/2 стакана воды), положи 2 ст. ложки соли и поставь на огонь. Когда вода закипит, опусти в нее подготовленные грибы. Во время варки аккуратно помешивай грибы веселкой, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, тщательно сними шумовкой пену, после чего добавь 3 горошины черного перца, 1 лавровый лист, Консервирование с элементами экстрима | 341 3 гвоздички, щепотку зелени укропа, 2 черносмородиновых листа. Вари грибы при аккуратном помешивании, считая с момента вскипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики 20—25 минут, валуи 15—20 минут, а волнушки и сыроежки 10—15 минут. Варку заканчивай, когда грибы опустятся на дно кастрюли, а рассол станет светлым и почти прозрачным. Сваренные грибы аккуратно переложи в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Охлажденные грибы помести вместе с рассолом в небольшие бочонки. Каждый бочонок накрой чистой тканью, а сверху поставь деревянный кружок и легкий груз. Можно разложить грибы и в банки вместимостью 3 и 10 л. Наполни их на 1 см ниже верха горлышка и накрой крышками. Оставь посуду с грибами на 2—3 дня в теплом помещении для молочнокислого брожения, а затем вынеси ее в погреб и храни при температуре от 1 до 7°С. Грибы будут готовы к употреблению через 40—45 дней. Банки с грибами можно закатать и хранить при комнатной температуре. Для этого сваренные грибы откинь на дуршлаг, промой холодной водой, дай воде стечь и плотно уложи грибы в сухие чистые банки, положив предварительно на дно каждой банки вместимостью 0,5 л по 3 горошины горького и душистого перца и по 1 лавровому листу. В каждую банку добавь по 4,5 ч. ложки 9 %-ного столового уксуса и залей грибы профильтрованным и доведенным до кипения рассолом, оставшимся после варки грибов. Уровень заливки должен быть на 1,5 см ниже верха горлышка банки. Наполненные банки накрой прокипяченными лакированными крышками и установи в кастрюлю с водой, нагретой до 40°С, для стерилизации. Стерилизуй при 100 °С: банки вместимостью 0,5 л — 40 минут, 1 л — 50 минут. После этого закатай банки, переверни их вверх дном и охлади. Обрати внимание! Зеленые веточки черной смородины придают грибам аромат, а листья вишни и дуба — аппетитную хрупкость и крепость. При засолке грибов не относись 342 | Золотая книга домашнего консервирования с пренебрежением к укропу — смело клади его, засаливая сыроежки, лисички, валуи. А вот грузди, рыжики, белянки и волнушки лучше солить без душистых трав — их натуральный аромат приятнее укропного. Не забывай и о хрене — его листья и корни, положенные в грибы, не только придают им пряную остроту, но и надежно защищают от раскисания. И мой тебе совет! Уложенные в посуду грибы можешь накрыть не тканью, а чистыми капустными листьями. Между прочим, с помощью соленых грибов можно вывести бородавки. Для этого на убывающую Луну приложи шляпку гриба нижней стороной к бородавке, прибинтуй ее и оставь на ночь. Повторяй эту процедуру, пока бородавка не исчезнет. Грибы, засыпанные солью На 1 кг очищенных грибов 150—200 г сопи Это рецепт сухого посола грибов. Твердые грибы (трубчатые, подосиновики, говорушки и т. п.) очисти и взвесь. Затем разрежь грибы на тонкие пластины, разложи их на дощечках или на решетках и оставь на солнце. После того как грибы подвинут, уложи их в таз и смешай с солью так, чтобы они хорошо просолились (в плохо просоленных местах будут размножаться опасные бактерии, которые могут вызвать тяжелое отравление). Перемешивай осторожно, чтобы пластинки не ломались. Затем плотно наполни просоленными грибами сухие чистые банки так, чтобы между ними не было воздушных пузырей, а сверху посыпь грибы слоем соли. Закрой наполненные банки металлическими крышками или обвяжи сложенными в 2 слоя целлофаном или пергаментом. Целлофан (пергамент) сверху намочи водой. Когда он высохнет, укупорка станет еще более герметичной. f Консервирование с элементами экстрима | 343 Грибы квашенные Для заливки: на 1 л воды — 2 ст. ложки соли, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка молочной сыворотки Для квашения подойдут белые грибы, лисички, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, рыжики и волнушки. Каждый вид грибов надо квасить отдельно. Сначала рассортируй грибы по размерам, удали посторонние примеси, затем промой грибы в холодной воде и дай ей стечь. Крупные грибы разрежь на части, мелкие квась целиком. В эмалированную кастрюлю налей воду, добавь соль и лимонную кислоту (соответственно 10 и 3 г на 1 кг подготовленных грибов). Поставь кастрюлю на огонь, доведи воду до кипения и опусти в нее подготовленные грибы. Вари их при слабом кипении до готовности, то есть до полного оседания грибов на дно кастрюли. В процессе уваривания грибы слегка помешивай деревянной палочкой, а выделяющуюся пену снимай шумовкой. Отваренные грибы откинь на дуршлаг, промой холодной водой и дай ей стечь. Одновременно с варкой грибов приготовь заливку. В эмалированную кастрюлю налей воду, добавь соль и сахар, поставь кастрюлю на огонь, доведи воду до кипения, а затем выключи огонь. Когда заливка остынет до 40 °С, добавь сыворотку от скисшего обезжиренного молока. Остывшие грибы разложи по банкам вместимостью 3 или 10 л и залей приготовленной заливкой. Наполненные банки накрой крышками и оставь на 3 суток в теплом месте, после чего вынеси на холод. Квашеные грибы можно законсервировать. Для этого отделенные от жидкости грибы промой холодной водой и дай ей стечь. Грибы разложи по сухим чистым банкам и залей профильтрованным и прокипяченным отваром, в котором они варились. Если отвара не хватает, можно долить банки кипятком. Заполняй банки на 1,5 см ниже верха горлышка. Наполненные банки накрой стерилизованными крышками 344 | Золотая книга домашнего консервирования и установи в кастрюлю с водой, нагретой до 50 °С, для стерилизации. Стерилизуй при 100 °С: банки вместимостью 0,5 л — 40 минут, 1 л — 50 минут. После этого закатай банки, переверни их вверх дном и охлади. Мясные припасы Мясо содержит большое количество белковых веществ, которые при хранении быстро разлагаются и могут вызвать опасное отравление. Поэтому готовить мясные консервы необходимо с особой осторожностью и тщательностью. Прежде всего, мясо, которое ты собираешься консервировать, должно быть свежим и пройти санитарный контроль. А перерабатывать его необходимо в чистом помещении, используя соответствующую посуду, а также строго выполняя рекомендованные рецептуры и условия переработки. Консервировать мясо можно разными способами, к примеру, подобно индейцам, вялить мясо на солнце или, уподобившись чукчам, готовить строганину. Но мы этого делать не будем. Мы будем наше мясо коптить и консервировать в герметически закрытых банках. КОПТИМ Копчение придает мясным продуктам своеобразные аромат и вкус, а также предохраняет их от порчи при хранении без холода. При копчении мясные продукты подвергают продолжительному действию дыма, который получается при медленном сгорании дров и опилок, сжигаемых в специально оборудованных коптильнях. В домашних условиях в качестве коптильни часто используют большую бочку (диаметр — 1м, высота — 1,5 м) из-под пищевых продуктов, причем бочка эта должна быть без дна и крышки. Бочку устанавливают на 7—8 рядов Консервирование с элементами экстрима | 345 кирпичей. Очаг для дров и опилок делают из листового железа, изогнутого в виде короба и снабженного дверкой для регулирования горения, и устанавливают его под бочкой. Чтобы создать хорошую тягу дыма, места сопряжения бочки с кирпичом, кирпичную кладку и очаг тщательно обмазывают глиной. Из бочки можно соорудить коптильню и другим способом. Для этого к ней подводится труба длиной 2,5 м, диаметром 25 см от топки-печи. Труба должна располагаться по отношению к бочке под утлом 3°. Бочку без дна ставят на 3 кирпича, чтобы внизу была тяга. Трубу оборачивают изоляционным материалом. Подготовленные куски мяса перевязывают шпагатом и подвешивают на крючках на переброшенные над отверстием бочки металлические прутья. Саму бочку, как в 1-м, так и во 2-м способах, накрывают мешковиной и закрепляют ее при помощи шпагата, а под мясом прикрепляют металлическую сетку. Помимо этого для коптильни можно использовать старые ульи без дна, поставленные один на другой. |