Главная страница
Навигация по странице:

  • Рисунок 1.11 – Будова і розподіл основних компонентів у м’язовому волокні

  • Таблиця 1.4 - Хімічний склад мяса

  • Ліпіди мяса.

  • Таблиця 1.5 - Температура плавлення жиру в залежності від вмісту жирних кислот

  • РОЗДИЛ 1Н_115 с. Книга перша технологія і механізація виробництва мяса


    Скачать 5.39 Mb.
    НазваниеКнига перша технологія і механізація виробництва мяса
    Дата26.12.2022
    Размер5.39 Mb.
    Формат файлаdoc
    Имя файлаРОЗДИЛ 1Н_115 с.doc
    ТипКнига
    #864709
    страница2 из 9
    1   2   3   4   5   6   7   8   9

    Таблиця 1.3- Хімічний склад крові

    Складові частини крові

    Вміст, %

    В крові

    В плазмі

    В формених

    елементах

    Вода

    79,0-82,0

    91,0-92,0

    59,0-63,0

    Білки

    16,4-18,9

    6,8-7,3

    30,3-32,7

    Ліпіди

    0,36-0,39

    0,26-0,32

    1,9-7,8

    Холестерин

    0,04-0,19

    0,04-0,І2

    0,8-1,8

    Інші органічні

    речовини

    0,50-0,67

    0,17-0,23

    -

    Мінеральні

    речовини

    0,8-0,9

    0.85-0.87

    0,7-1,0


    Основна маса білків крові представлена альбуміном, глобуліном, фібриногеном і гемоглобіном.

    В крові міститься велика кількість біологічно активних речовин. В ній виявлено ферменти - протеазу, ліпазу, амілазу, каталазу, фосфатазу; гормони - інсулін, адреналін, гормони гіпофізу, статевих залоз; всі вітаміни групи В, вітаміни А, С, D, Е, К.

    Кров сільськогосподарських тварин - цінна сировина для виробництва харчової, лікувальної, кормової і технічної продукції. Це зумовлено кількістю і якістю білків, що входять до її складу, і вмістом в ній біологічно активних речовин.

    Доцільність використання крові на харчові цілі визначається наявністю в її складі повноцінних, розчинних і легко перетравлюваних білків. Кров'яна плазма (сироватка) може бути використана для вироблення високоцінних поживних препаратів спеціального призначення.

    Характер використання крові на харчові цілі може бути двояким:

    1) додавання цільної крові або кров'яної плазми (сироватки) в ковбасні і кулінарні вироби, в тому числі призначені для лікувального харчування;

    2) виробництво світлого харчового альбуміну, як замінника яєчного білка в виробництві кондитерських і хлібобулочних виробів або інших харчових продуктів.

    Нервова тканина в основному складається з головного і спинного мозку, багатого білком і фосфором. Мозок використовують для дієтичних ліверних ковбас і паштетів.

    М’ясо – являє собою мускулатуру розібраної забитої тварини, в якій містяться кістки, жир, сухожилля, кровоносні судини тощо. М’ясо є одним із основних продуктів харчування, бо воно містить необхідні для побудови клітин повноцінні білки, жири, мінеральні речовини, екстрактивні речовини, деякі вітаміни (рисунок 1.11). Фосфор бере участь у побудові клітин головного і спинного мозку.

    Рисунок 1.11 – Будова і розподіл основних компонентів у м’язовому волокні
    Явним фактором, який впливає на хімічний склад м'яса, є ступінь вгодованості тварини (таблиця 1.4).

    При більш високій вгодованості збільшується кількість жиру і зменшується вміст води.
    Таблиця 1.4 - Хімічний склад м'яса

    Виді вгодованості

    м'яса

    Вода

    Білки

    Жири

    Мінеральні речовини

    у % до сирої речовини

    Яловичина













    1 категорії

    70,5

    18,0

    10,5

    1,0

    Яловичина













    2 категорії

    74,1

    21,0

    3,8

    1,1

    Телятина













    1 категорії

    72,8

    19,0

    7,5

    0,7

    Свинина жирна

    47,5

    14,5

    37,3

    0,7

    Свинина м'ясна

    60,9

    16,5

    21,5

    1,1

    Баранина













    1 категорії

    65,8

    16,4

    17,0

    0,8

    Баранина













    2 категорії

    69,4

    20,8

    9,0

    0,8

    Конина













    середньої













    вгодованості

    63,3

    21,5

    10,0

    1,7


    Білки. Харчова перевага м'яса визначається насамперед наявністю в ньому білкових комплексів, які є пластичним і енергетичним матеріалом. Білки м'язової тканини повноцінні, так як в них містяться майже всі незамінні амінокислоти.

    Білки м'язової тканини неоднакові за будовою і фізико-хімічними властивостями і поділяються на білки саркоплазми і міофібрил.

    Водорозчинні (саркоплазматичні) білки мають глобулярну будову і входять до складу рідкої частини саркоплазми. До них відносяться міоген, гібоулін Х, міоальбумін, міоглобін. На частку саркоплазматичних білків припадає біля 43 % всіх м'язових білків.

    Водорозчинні білки характеризуються різною температурою денатурації. Так, міоген денатурує при 55-60°С, міоглобін – при 60°С, глобулін X – при 50°С, міоальбумін – при 45-47°С.

    До складу білків міофібрил входять міозин, актин, актоміозин, тропоміозин. Білки цієї групи характеризуються такою температурою денатурації, (°С): міозин – 45-50, актин – біля 50, актоміозин – 42-48. Тропоміозин стійкий до нагрівання.

    Міозину в м'язовій тканині міститься 38 %, міогену -20%, глобуліну - 20 %, міоальбуміну – 1-2 %, актину – 12-15%. На інші білки м'язової тканини припадає близько 5%.

    Білки сполучної тканини представлені головним чином колагеном, еластином і ретикулином (21-40%).

    З білковоподібних речовин до складу сполучної тканини входять також муцини і мукоїди (0,5-3%).

    Колаген є найбільш розповсюдженим білком. Він має фібрилярну будову, тобто утворює найтонші волоконця діаметром 10-³ мкм. При дії лугів або тривалому нагріванні у воді при температурі 60-90°С колаген переходить в водорозчинну форму - желатин (глютин), що утворює дуже в'язкі розчини. При підвищеній температурі і тривалій варці колаген піддається глибокому гідролізу і переходить у клей.

    Еластин входить до складу еластинових волокон сполучної тканини. Вони нерозчинні ні в гарячій, ні в холодній воді. Розпад еластину утворює еластазу. Ретикулін - білок, з якого побудовані ретикулінові волокна сполучної тканини. В воді він набухає і не розчиняється, не розчиняється в концентрованих лугах, не утворює желатин. Білки сполучної тканини - білки неповноцінні. Найменше неповноцінних білків у свинині. В м'ясі ВРХ на частку неповноцінних білків припадає 15-20% від загальної кількості білків, в м'ясі телят їх на 0,5-1% більше, ніж в м'ясі дорослих тварин. Але колаген телят легше розварюється, тому після теплової обробки м'ясо молодих тварин має більш ніжну консистенцію.

    На м'язове скорочення і післязабійну зміну консистенції м'яса впливають такі білки саркоплазми: міоген, міоальбумін, глобулін і нуклеопротеїни. Ступінь жорсткості м'яса характеризується вмістом білків сарколеми - колагену і еластину.

    В складі азотистих екстрактивних речовин м'яса переважають вільні амінокислоти – до 1% до маси м'язової тканини м'яса, на другому місці знаходиться креатин – до 0,5%. Креатин с однією з тих речовин, які характеризують специфічний аромат і смак м'яса. При розпаді аденозинтрифосфорної кислоти в м'ясі після забою тварини актоміозин переходить в нерозчинний стан і збільшується кількість гіпоксантину, аденіну та інших пуринових основ, які також обумовлюють приємний смак, аромат м'яса і бульйону.

    Безазотистих екстрактивних речовин в м'ясі міститься 0,3-1,3%. До них відноситься глікоген, глюкоза, мальтоза та інші. Ці речовини покращують смак м'яса і його ніжність. Велику роль має глікоген при дозріванні м'яса.

    З моменту припинення життєвих процесів у тканинах більшість екстрактивних речовин зазнають глибоких хімічних змін, утворюючи інші речовини. Тому склад цієї фракції м'язової тканини якісно і кількісно несталий, у зв'язку з чим змінюються і деякі важливі властивості м'яса.

    Ліпіди м'яса. Ліпіди м'яса представлені тригліцеринами, фосфоліпідами, холестерином.

    Лінолева, ліноленова кислоти є незамінним фактором харчування серед всіх поліненасичених жирних кислот, а арахідонова може синтезуватися з лінолевої самим організмом. На жирнокислотний склад має незначний вплив вгодованість м'яса.

    Особливістю жирнокислотного складу жиру свинини є високий вміст ненасичених (60-62%) і низький вміст насичених (38-40 %) кислот.

    Жир, в якому переважають насичені жирні кислоти (пальмітинова, стеаринова), має температуру плавлення і застигання вище, ніж жир, який містить ненасичені жирні кислоти (олеїнову), що видно з таблиці 1.5.
    Таблиця 1.5 - Температура плавлення жиру в залежності від вмісту жирних кислот

    Види жиру

    Вміст основних жирних кислот, %

    Температура плавлення жиру, °С

    олеїно-вої

    стеари-нової

    пальмі-тинової

    внутріш-нього

    зовніш-нього

    Яловичий

    47,7

    25,0

    25,0

    49,6

    47,2

    Баранячий

    36-43

    25-30,5

    24,6-27,2

    54,0

    49,5

    Свинячий

    50,4

    15,0

    24,6

    46,0

    37,5

    Кінський

    55,2

    6,8

    29,5

    31,5

    28,5

    Козячий

    38,4

    28,1

    25,5

    48,0

    45,0

    Оленячий

    38,5

    60,0

    1,5

    52,0

    48,0

    Верблюжий

    47,0

    28,1

    37,0

    48,0

    36,0


    Тваринні жири мають різний ступінь засвоюваності. Чим нижче температура плавлення жиру, тим вище його засвоюваність; свинячий жир засвоюється організмом людини на 96,4-97,5%, яловичий – на 92,4-95,2%. Від вмісту жиру залежить калорійність м'яса: 100 г жирної яловичини II категорії –
    108 ккал, телятини – 80 ккал.

    Фосфоліпіди відіграють важливу роль в обміні речовин м'язової і нервової тканин. Вони сприяють кращому засвоєнню жиру, обмежують підвищення вмісту його і холестерину в крові та уповільнюють відкладення жиру в організмі.

    Жир містить в собі жирові речовини: лецитин, кефалін, холестерин і ергостерин. Каротин, який знаходиться в жирі, надає йому жовтого забарвлення. В свинячому і козячому жирі мало каротину, тому він білого кольору. Холестерин є джерелом утворення важливих в біологічному відношенні речовин – статевих гормонів, жовчних кислот, вітаміну D. Відносний вміст холестерину в м'ясі невеликий, в ліпідах яловичини і баранини його більше (0,4-6,0%). Жир під впливом кисню, підвищеної вологості та інших факторів легко піддається окисленню, що обмежує строк його зберігання, особливо в недостатньо сприятливих умовах.

    Вуглеводи. Вуглеводи містяться у тканинах тварин в значно меншій кількості, ніж білки та жири. Вуглеводи утворюють той загальний фон, на якому розвиваються процеси перетворень білків та жирів. Тим самим вуглеводи беруть участь у формуванні важливих якісних показників м'яса.

    В м'язовій тканині в незначних кількостях містяться моносахариди і їх похідні (триози, тетрози, гептози, пентози, гексози). Більш поширені в м'язовій тканині полісахариди (гомо- та гетерополісахариди).

    Полісахариди м'язової тканини представлені головним чином глікогеном та продуктами його перетворень. Глікоген (тваринний крохмаль) с запасним енергетичним матеріалом для роботи м'язів. У м'язовій тканині глікогену міститься 0,6-0,9%, причому основна його кількість (88-95%) знаходиться у зв'язаному стані у вигляді комплексних сполук з білками.

    Вітаміни. В м'ясі містяться майже всі водорозчинні вітаміни: ретинол (А), тіамін (В1), рибофлавін (В2),фолієва кислота, цианокобаламін та ін. Для різних видів тварин кількість вітамінів відрізняється (таблиця 1.6).

    Ферменти. М'ясо містить багато різних ферментів, з яких найбільше значення мають фосфатаза, амілаза, ендопротеаза і ендопептаза, пероксидаза, каталаза та ін.
    1   2   3   4   5   6   7   8   9


    написать администратору сайта