РОЗДИЛ 1Н_115 с. Книга перша технологія і механізація виробництва мяса
 Скачать 5.39 Mb.
|
|
Таблиця 1.3- Хімічний склад крові
Основна маса білків крові представлена альбуміном, глобуліном, фібриногеном і гемоглобіном. В крові міститься велика кількість біологічно активних речовин. В ній виявлено ферменти - протеазу, ліпазу, амілазу, каталазу, фосфатазу; гормони - інсулін, адреналін, гормони гіпофізу, статевих залоз; всі вітаміни групи В, вітаміни А, С, D, Е, К. Кров сільськогосподарських тварин - цінна сировина для виробництва харчової, лікувальної, кормової і технічної продукції. Це зумовлено кількістю і якістю білків, що входять до її складу, і вмістом в ній біологічно активних речовин. Доцільність використання крові на харчові цілі визначається наявністю в її складі повноцінних, розчинних і легко перетравлюваних білків. Кров'яна плазма (сироватка) може бути використана для вироблення високоцінних поживних препаратів спеціального призначення. Характер використання крові на харчові цілі може бути двояким: 1) додавання цільної крові або кров'яної плазми (сироватки) в ковбасні і кулінарні вироби, в тому числі призначені для лікувального харчування; 2) виробництво світлого харчового альбуміну, як замінника яєчного білка в виробництві кондитерських і хлібобулочних виробів або інших харчових продуктів. Нервова тканина в основному складається з головного і спинного мозку, багатого білком і фосфором. Мозок використовують для дієтичних ліверних ковбас і паштетів. М’ясо – являє собою мускулатуру розібраної забитої тварини, в якій містяться кістки, жир, сухожилля, кровоносні судини тощо. М’ясо є одним із основних продуктів харчування, бо воно містить необхідні для побудови клітин повноцінні білки, жири, мінеральні речовини, екстрактивні речовини, деякі вітаміни (рисунок 1.11). Фосфор бере участь у побудові клітин головного і спинного мозку.  Рисунок 1.11 – Будова і розподіл основних компонентів у м’язовому волокні Явним фактором, який впливає на хімічний склад м'яса, є ступінь вгодованості тварини (таблиця 1.4). При більш високій вгодованості збільшується кількість жиру і зменшується вміст води. Таблиця 1.4 - Хімічний склад м'яса
Білки. Харчова перевага м'яса визначається насамперед наявністю в ньому білкових комплексів, які є пластичним і енергетичним матеріалом. Білки м'язової тканини повноцінні, так як в них містяться майже всі незамінні амінокислоти. Білки м'язової тканини неоднакові за будовою і фізико-хімічними властивостями і поділяються на білки саркоплазми і міофібрил. Водорозчинні (саркоплазматичні) білки мають глобулярну будову і входять до складу рідкої частини саркоплазми. До них відносяться міоген, гібоулін Х, міоальбумін, міоглобін. На частку саркоплазматичних білків припадає біля 43 % всіх м'язових білків. Водорозчинні білки характеризуються різною температурою денатурації. Так, міоген денатурує при 55-60°С, міоглобін – при 60°С, глобулін X – при 50°С, міоальбумін – при 45-47°С. До складу білків міофібрил входять міозин, актин, актоміозин, тропоміозин. Білки цієї групи характеризуються такою температурою денатурації, (°С): міозин – 45-50, актин – біля 50, актоміозин – 42-48. Тропоміозин стійкий до нагрівання. Міозину в м'язовій тканині міститься 38 %, міогену -20%, глобуліну - 20 %, міоальбуміну – 1-2 %, актину – 12-15%. На інші білки м'язової тканини припадає близько 5%. Білки сполучної тканини представлені головним чином колагеном, еластином і ретикулином (21-40%). З білковоподібних речовин до складу сполучної тканини входять також муцини і мукоїди (0,5-3%). Колаген є найбільш розповсюдженим білком. Він має фібрилярну будову, тобто утворює найтонші волоконця діаметром 10-³ мкм. При дії лугів або тривалому нагріванні у воді при температурі 60-90°С колаген переходить в водорозчинну форму - желатин (глютин), що утворює дуже в'язкі розчини. При підвищеній температурі і тривалій варці колаген піддається глибокому гідролізу і переходить у клей. Еластин входить до складу еластинових волокон сполучної тканини. Вони нерозчинні ні в гарячій, ні в холодній воді. Розпад еластину утворює еластазу. Ретикулін - білок, з якого побудовані ретикулінові волокна сполучної тканини. В воді він набухає і не розчиняється, не розчиняється в концентрованих лугах, не утворює желатин. Білки сполучної тканини - білки неповноцінні. Найменше неповноцінних білків у свинині. В м'ясі ВРХ на частку неповноцінних білків припадає 15-20% від загальної кількості білків, в м'ясі телят їх на 0,5-1% більше, ніж в м'ясі дорослих тварин. Але колаген телят легше розварюється, тому після теплової обробки м'ясо молодих тварин має більш ніжну консистенцію. На м'язове скорочення і післязабійну зміну консистенції м'яса впливають такі білки саркоплазми: міоген, міоальбумін, глобулін і нуклеопротеїни. Ступінь жорсткості м'яса характеризується вмістом білків сарколеми - колагену і еластину. В складі азотистих екстрактивних речовин м'яса переважають вільні амінокислоти – до 1% до маси м'язової тканини м'яса, на другому місці знаходиться креатин – до 0,5%. Креатин с однією з тих речовин, які характеризують специфічний аромат і смак м'яса. При розпаді аденозинтрифосфорної кислоти в м'ясі після забою тварини актоміозин переходить в нерозчинний стан і збільшується кількість гіпоксантину, аденіну та інших пуринових основ, які також обумовлюють приємний смак, аромат м'яса і бульйону. Безазотистих екстрактивних речовин в м'ясі міститься 0,3-1,3%. До них відноситься глікоген, глюкоза, мальтоза та інші. Ці речовини покращують смак м'яса і його ніжність. Велику роль має глікоген при дозріванні м'яса. З моменту припинення життєвих процесів у тканинах більшість екстрактивних речовин зазнають глибоких хімічних змін, утворюючи інші речовини. Тому склад цієї фракції м'язової тканини якісно і кількісно несталий, у зв'язку з чим змінюються і деякі важливі властивості м'яса. Ліпіди м'яса. Ліпіди м'яса представлені тригліцеринами, фосфоліпідами, холестерином. Лінолева, ліноленова кислоти є незамінним фактором харчування серед всіх поліненасичених жирних кислот, а арахідонова може синтезуватися з лінолевої самим організмом. На жирнокислотний склад має незначний вплив вгодованість м'яса. Особливістю жирнокислотного складу жиру свинини є високий вміст ненасичених (60-62%) і низький вміст насичених (38-40 %) кислот. Жир, в якому переважають насичені жирні кислоти (пальмітинова, стеаринова), має температуру плавлення і застигання вище, ніж жир, який містить ненасичені жирні кислоти (олеїнову), що видно з таблиці 1.5. Таблиця 1.5 - Температура плавлення жиру в залежності від вмісту жирних кислот
Тваринні жири мають різний ступінь засвоюваності. Чим нижче температура плавлення жиру, тим вище його засвоюваність; свинячий жир засвоюється організмом людини на 96,4-97,5%, яловичий – на 92,4-95,2%. Від вмісту жиру залежить калорійність м'яса: 100 г жирної яловичини II категорії – 108 ккал, телятини – 80 ккал. Фосфоліпіди відіграють важливу роль в обміні речовин м'язової і нервової тканин. Вони сприяють кращому засвоєнню жиру, обмежують підвищення вмісту його і холестерину в крові та уповільнюють відкладення жиру в організмі. Жир містить в собі жирові речовини: лецитин, кефалін, холестерин і ергостерин. Каротин, який знаходиться в жирі, надає йому жовтого забарвлення. В свинячому і козячому жирі мало каротину, тому він білого кольору. Холестерин є джерелом утворення важливих в біологічному відношенні речовин – статевих гормонів, жовчних кислот, вітаміну D. Відносний вміст холестерину в м'ясі невеликий, в ліпідах яловичини і баранини його більше (0,4-6,0%). Жир під впливом кисню, підвищеної вологості та інших факторів легко піддається окисленню, що обмежує строк його зберігання, особливо в недостатньо сприятливих умовах. Вуглеводи. Вуглеводи містяться у тканинах тварин в значно меншій кількості, ніж білки та жири. Вуглеводи утворюють той загальний фон, на якому розвиваються процеси перетворень білків та жирів. Тим самим вуглеводи беруть участь у формуванні важливих якісних показників м'яса. В м'язовій тканині в незначних кількостях містяться моносахариди і їх похідні (триози, тетрози, гептози, пентози, гексози). Більш поширені в м'язовій тканині полісахариди (гомо- та гетерополісахариди). Полісахариди м'язової тканини представлені головним чином глікогеном та продуктами його перетворень. Глікоген (тваринний крохмаль) с запасним енергетичним матеріалом для роботи м'язів. У м'язовій тканині глікогену міститься 0,6-0,9%, причому основна його кількість (88-95%) знаходиться у зв'язаному стані у вигляді комплексних сполук з білками. Вітаміни. В м'ясі містяться майже всі водорозчинні вітаміни: ретинол (А), тіамін (В1), рибофлавін (В2),фолієва кислота, цианокобаламін та ін. Для різних видів тварин кількість вітамінів відрізняється (таблиця 1.6). Ферменти. М'ясо містить багато різних ферментів, з яких найбільше значення мають фосфатаза, амілаза, ендопротеаза і ендопептаза, пероксидаза, каталаза та ін. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||