РОЗДИЛ 1Н_115 с. Книга перша технологія і механізація виробництва мяса
 Скачать 5.39 Mb.
|
|
1.9.3. Машини й обладнання для оглушення, забою та знекровлення Обладнання для оглушення тварин Призначення оглушення тварин: паралізувати тварину, щоб полегшити її забій та видалення крові. Обладнання для оглушення повинне проводити забій тварин за короткий проміжок часу (до 20 с). Для оглушення тварин використовують різне обладнання, яке в залежності від способу оглушення класифікується таким чином: електричне (забій електричним струмом); механічне (дерев’яним молотом, пневмомолотом, пістолетом без порушення цілості кісток черепа); анестезійне (газова суміш діоксиду вуглецю і повітря або, переважно для свиней, вуглекислий газ). На підприємствах м’ясної промисловості застосовують три схеми електрооглушення у залежності від способу підведення електроконтактів до туші тварин (рисунок 1.34).   Рисунок 1.34 - Засоби електрооглушення ВРХ Перша схема. Для оглушення контакти накладають на потиличну частину голови, проколюючи шкіру за допомогою вилкоподібного стеку 1 (рисунок 1.34, а). Друга схема. Одним контактом служить вмонтований у стек 1 гострий стрижень, який накладають на потиличну частину голови, проколюючи шкіру. Другим контактом є металева плита 2, на якій тварина стоїть передніми ногами. Задніми ногами тварина стоїть на ізольованій гумовій плиті 3 (рисунок 1.34, б). Третя схема. Електроконтактами є плити, що змонтовані на підлозі боксу. Плити ізольовані між собою, до них підведений трифазний струм: І фаза підведена до першої і четвертої плит, ІІ - до другої і п’ятої, ІІІ – до третьої і шостої плит. Після розміщення тварини у боксі до контактів підводять електричний струм (рисунок 1.34, в). Для оглушення свиней використовують електрощипці і вилкоподібний стек. Апарати для електрооглушення. Апарат ФЕОР-1 (рисунок 1.35, а) складається із двох кінцевих вимикачів, станції керування й стека. Кінцеві вимикачі встановлюють у боксі. Вони служать для розмикання ланцюга, що харчує електрострумом стек, при піднятій рухливій стінці боксу. Станція керування являє собою металеву шафу, у якому змонтовані трансформатор, реле часу, проміжне реле, запобіжники. На лівій стороні шафи встановлені контрольно-вимірювальні прилади й вимикач апарата. Вимикач на рукоятці стека обладнаний важелем. При натисканні на важіль подається напруга на стек, а на апараті загоряється сигнальна лампа, що вказує його готовність до роботи. Для оглушення тварини робітник кінцем стека вколює його в потиличну частину голови, натискаючи при цьому на важіль вимикача доти, поки у тварини не припиняться рухові функції. Залежно від виду й віку тварин напругу змінюють у межах 70-80 В. Тривалість оглушення становить у середньому для телят 6-7 с, дорослих тварин 10-15, биків до 25 с. Апарат ФЕОС (рисунок 1.35, б) складається зі станції керування, високочастотного агрегату й двох вилок для оглушення тварин. Станція керування являє собою металеву шафу, на лицьовій панелі якої розташовані контрольно-вимірювальні й сигнальні прилади, а також кнопки вмикання й вимикання апарату. Високочастотний агрегат являє собою генератор високої частоти (220 В, 240 Гц), як привод у ньому використаний електродвигун. Кожна із двох вилок (стеків) - це порожня труба, на кінці якої закріплені на ізоляційній колоді два мідних електроди. Електричний струм до електродів подається дротами, пропущеними через трубку. Стек має вимикач подачі напруги на електроди.  Рисунок 1.35 - Апарати для електрооглушення: а — апарат ФЕОР-1 для великої рогатої худоби:1 — кінцеві вимикачі; 2— станція керування; 3 — стек для оглушення; б — апарат ФЕОС для свиней: 1 — вилка; 2 — станція керування; 3— генератор високої частоти Тварин оглушають шляхом накладення електродів стеків на потиличну частину голови, злегка пробиваючи шкіру. Електроди розміщають якнайближче до скроневих ямок, притискаючи їх з деяким зусиллям для створення гарного контакту. При слабкому контакті в місці зіткнення електродів зі шкірою спостерігається іскріння й виділяється велика кількість теплоти, що приводить до опіків шкіри, а ефективність оглушення різко знижується. Тривалість оглушення 8-12 с. Технічні характеристики апаратів для електрооглушення наведені в таблиці 1.12. Таблиця 1.12 - Технічні характеристики апаратів для електрооглушення
Бокси й фіксуючі конвеєри. Електрооглушення худоби виконують у боксах. Вони являють собою пристрої, призначені для фіксації тварин у певному положенні. Залежно від схеми організації загону тварин і розташування боксів у цеху їх виготовляють у правому і лівому виконаннях. Конструкція боксів повинна забезпечити безпеку робітників і не утрудняти виконання ними операції оглушення; необхідно, щоб стінки й підлога були гладкими, без виступів, які могли б ранити тварину при її падінні; прохідні двері повинні закриватися за ходом руху тварин. Бокси бувають періодичної й безперервної дії; напівавтоматичними й автоматичними; одинарними - для розміщення однієї тварини, подвійними - для розміщення двох тварин; карусельними й універсальними (рисунок 1.36) Довжина одинарного боксу 2,5 м, подвійного - 5, ширина боксу 0,7-0,9 м. У подвійному боксі спочатку оглушають тварину, що ввійшла в бокс другою, потім - ту, що ввійшла першою. Напівавтоматичний бокс (рисунок 1.36, а) складається з металевої камери й приводного механізму (лебідки). Камера - це прямокутне приміщення, відкрите зверху й відповідне розмірам тварин. При включенні приводного механізму підлога камери повертається, передня стінка піднімається й приголомшена тварина зсковзує на підлогу. Автоматичні бокси простіші за конструкцією, ніж напівавтоматичні, і займають меншу площу. Рама автоматичного боксу зварна. Задня й одна бічна стінки виконані глухими, інша бічна стінка має дверцята, через яку в камеру боксу заганяють тварин. Дверцята переміщаються у вертикальній площині за напрямними. Їх піднімають і закривають вручну за допомогою лебідки й противаги. Підлога боксу закріплена на поворотній осі. Передня рухлива стінка з'єднана з підлогою через систему блоків і, перебуваючи в крайньому нижньому положенні, утримує підлогу в нормальному (горизонтальному) положенні. У боксі є засувки, які приводяться в дію електромагнітами. Вони закріплюють підлогу й рухливу стінку у необхідних положеннях. У автоматичного боксу немає приводного механізму. Опускання підлоги й підйом передньої стінки відбуваються під дією маси приголомшеної тварини. Бокс обладнаний пультом керування й електроапаратурою для оглушення. Поруч із боксом встановлене сковзало - похила площадка, що облицьована листовою сталлю. Воно забезпечує вивантаження тварини з камери боксу й повернення підлоги боксу у вихідне положення. Сковзало постачене пристосуванням для фіксації з гумового листа, що зм'якшує удар тварини при вивантаженні. Бокс В 2-ФБУ (рисунок 1.36, б) має продуктивність 50 голів у годину при максимальній масі тварин 1000 кг. Площа, займана боксом, 1,5 м2, встановлена потужність 1,5 кВт. Універсальний бокс безперервної дії (рисунок 1.36, в) являє собою кільцеву площадку з обертовою підлогою. Нерухлива зовнішня й рухлива внутрішня стінки кільцевої площадки утворюють дугоподібну камеру боксу шириною 700 мм. Підлога боксу жорстко з'єднана із внутрішньою стінкою. Переміщення тварини в боксі обмежено спеціальними фіксаторами, що піднімаються, які укріплені на внутрішній рухливій стінці на висоті 700 мм. Фіксатори приводяться в дію від нерухливого копіру через ролик, що копіює, каретку, що переміщається у напрямних, і тягу. Обертова частина боксу обладнана роликовими котками, укріпленими під підлогою.    Рисунок 1.36 - Бокси: а - напівавтоматичний бокс: 1 - блок, що піднімає; 2 - двері; 3- камера боксу; б- бокс В2-ФБУ; в - універсальний бокс безперервної дії: 1 - камера боксу; 2 - привод; 3 - рухомий фіксатор Бокс працює в такий спосіб. Тварини по вузькому коридорі надходять на обертову підлогу боксу. На ділянці загону тварин на рухому підлогу боксу фіксатори перебувають в опущеному стані. При русі підлоги разом із твариною фіксатори поступово виходять із пазів внутрішньої стінки й, піднімаючись, займають горизонтальне положення, чим обмежують переміщення тварини. На площадці для оглушення тварину оглушають. Утримуване фіксаторами, вона надходить до місця вивантаження, а в цей час оглушають наступну тварину. У місці вивантаження фіксатори опускаються, тварину за допомогою відбивача скидають на підлогу цеху для підйому на шлях знекровлювання. Фіксуючий конвеєр Г 2-ФПКФ (рисунок 1.37) застосовують для електрооглушення свиней. Він складається з наступних основних частин: каркасів, опорної рами, двох пластинчастих стрічок конвеєра, привода, площадки робітника і рольганга.  Рисунок 1.37 - Фіксуючий конвеєр для оглушення свиней Г2-ФПКФ: 1 – душ; 2—пандус із бортами; 3 – обмежник; 4 – фіксуючий конвеєр; 5 – привід; 6 – похилий рольганг; 7 – вилка; 8 – станція керування ФЕОС; 9 – генератор підвищеної частоти; 10 – елеватор ланцюговий; 11 – шлях знекровлення Каркаси являють собою зварені конструкції зі сталевих труб. Один з каркасів закріплений на опорній рамі нерухомо, а іншій може переміщатися у поперечному напрямку. Відстань між пластинчастими стрічками регулюють залежно від розміру свиней. Технічна характеристика конвеєра Г 2-ФПКФ Продуктивність, голів у годину 100 Швидкість руху стрічки конвеєра, м/с 0,1 Установлена потужність, кВт 2,6 Габаритні розміри, мм 8037x2535x2535 Маса, кг 3193 Свиней по одній заганяють за допомогою електричних погонялок на фіксуючий конвеєр. Попередньо їх миють теплою водою у передзабойній бухті. При русі конвеєра свиней оглушають в автоматичному режимі протягом 1,5-2,0 с. Приголомшена тварина вивантажується з фіксуючого на пластинчастий конвеєр, що подає її до місця підчеплення. Робітник накладає на задню ногу свині путо, закріплене на конвеєрі, яким вона подається на шлях знекровлення. Обладнання для знекровлення. Значення пристроїв для збирання крові тварин з кожним роком збільшується, тому що кров багата цінними харчовими речовинами, необхідними як для харчування людини, так й для виготовлення кормів та іншої продукції. Спосіб знекровлення залежить від подальшого використання крові: для харчових цілей або на технічну переробку. Для збирання крові на харчові цілі необхідна повністю закрита система, щоб усунути шкідливе забруднення кров’ю навколишнього середовища. На технічні цілі кров збирають у піддони, розташовані під конвеєром. Піддон виготовляють із залізобетону, внутрішню поверхню облицьовують метлаською плиткою, а зовнішню — асфальтом. Ухил днища піддона залежить від його довжини, мінімальний ухил до трапа дорівнює 5°. Піддон оснащений трапом, ринвою, установленою під продовженням рейки підвісного шляху, і помостом, на якому перебуває робітник - закольщік. Для харчових і лікувальних цілей кров збирають порожніми ножами (рисунок 1.38 ).  Рисунок 1.38 - Порожній ніж: 1 – рифлена поверхня; 2- муфта; 3- стопорне кільце; 4- труба; 5- направляюча канавка; 6- лезо При зборі крові у великої рогатої худоби порожній ніж уводять у шию тварини із правої сторони трахеї й ведуть його по напрямку знизу нагору, поки не ввійде в праве передсердя. Кінець шланга ножа тримають опущеним у посудину для збору крові. Коли рясне витікання крові припиниться, порожній ніж витягають із туші й перерізують простим ножем шийні кровоносні судини, щоб стекла кров, що залишилася, яка використовується для технічних цілей. При зборі крові свиней застосовують порожній ніж меншого розміру, чим при зборі крові від великої рогатої худоби. Кров надходить через порожнину ножа в шланг і стікає у посудину. Коли кров перестає стікати, робітник витягає порожній ніж і перерізує звичайним ножем шийні кровоносні судини для повного витікання крові з наступним використанням її на технічні цілі. Знекровлювання триває 6-8 хв. Кров дрібної рогатої худоби збирають на технічні цілі в жолоб або підставлені посудини. Для збору крові великої рогатої худоби застосовують установки В 2-ФБУ різної продуктивності (рисунок 1.39).  Рисунок 1.39 – Схема установки для збору харчової крові: 1 – мірна ємність; 2 – пустотілий ніж; 3 – шланг; 4 – фляга; ³ – вакуум-насос; 6 – електродвигун; 7 – плита; 8 – резервуар; 9 – фільтр; 10 – вакуумметр 1.9.4 Обладнання для знімання й обробки шкур Забілювання – це сукупність ручних операцій для попереднього відділення шкури від окремих частин туш: з голови, передніх і задніх ніг, хвоста, розріз по білій лінії живота і часткове знімання шкури з живота і грудей, стегон, лопаток і шиї. Для полегшення операції забілювання і покращення її якості перед забілюванням під шкуру ВРХ піддувають стиснене повітря, що сприяє покращенню якості знімання шкури і полегшує умови праці робочих. Для піддування повітря використовують пістолети з пустотілими голками, подібним голкам фарборозпилювача. Для ручного забілювання застосовують ножі різної конструкції (рисунок 1.40). Найбільш поширені ножі з лезом довжиною 130 - 150 мм. Часто використовують також ножі із зігнутим лезом. Обладнання для знімання шкури класифікують за: 1) принципом дії: періодичної; безперервної. 2) видом тварин: для ВРХ; для свиней; для малої рогатої худоби.  Рисунок 1.40 - Ножі для зняття шкір з туш худоби: а - ніж для зняття шкіри з ніг і відділення голів Я2-ФІН-2; б-ніж для підсікання шкіри Я2-ФИН-3; в - ніж для зняття шкіри і відділення путового суглоба Я2-ФІН-4; г - ніж для зйомки шкіри Я2-ФІН-5 Обладнання для знімання шкури періодичної дії (рисунок 1.41) За робочим органом обладнання класифікується: з роликовою кареткою, що рухається профільною напрямною (для ВРХ) (рисунок 1.41, а); з тяговим ланцюгом, що рухається профільною напрямною (для ВРХ) (рисунок 1.41, б); з тяговим ланцюгом, що рухається вертикально знизу вгору (для ВРХ і свиней) (рисунок 1.41, в); електроталь (для ВРХ і свиней) (рисунок 1.41, в); барабанні (мала рогата худоба) (рисунок 1.41, г).  Рисунок 1.41 - Обладнання для знімання шкури періодичної дії Зняття шкури на установках періодичної дії починають із того, що підвісним шляхом подають забілювану тушу до фіксатора. Тушу фіксують за передні ноги гачками, а на кінці шкури із двох сторін надягають петлю з ланцюга з кільцем на кінці, що накидають на гак тягового ланцюга, що безупинно рухається (з певною швидкістю для даної туші). При русі тягового ланцюга в напрямній профільній кривій відбувається зйомка шкури з туші спочатку в горизонтальному, а потім майже у вертикальному напрямках. Застосування спеціального профілю напрямних в установці створює найкращі кути відриву шкури від туші. По закінченні зйомки шкури тушу відводять від місця зйомки й одночасно подають наступну. Знята шкура по трубі падає на лоток, звідки зсковзує на стіл огляду, на якому її звільняють від ланцюга. Ланцюг вертається до місця фіксації туш. Швидкість зйомки шкури (від 0,05 до 0,15 м/с) залежить від статі, віку, вгодованості тварини. Переваги установок періодичної дії: простота конструкції; легкість обслуговування; невелика площа для монтажу; зміна швидкості знімання для різних туш (індивідуально). Недоліки установок періодичної дії: шкіра падає після знімання на місце знімання і її необхідно приймати; шкіра розміщена над тушею і може її забруднити; мала продуктивність; періодичність дії. Установки для знімання шкури безперервної дії (ВРХ) виконують зазначену операцію у процесі руху туші у похило-вертикальному положенні. Установка містить: підвісний горизонтальний конвеєр, що переміщує тушу вздовж установки; конвеєр фіксації передніх ніг; конвеєр для знімання шкури. Існують установки Петербурзького і Московського м’ясокомбінатів. Відрізняються вони тим, що в Петербурзькій установці шкура знаходиться над тушею, і це є недоліком порівняно з Московською установкою, де шкура знаходиться під тушею. Усі конвеєри працюють синхронно і безперервно. Ці установки використовують переважно на великих м’ясокомбінатах. На малих підприємствах використовують установки періодичної дії. Міздріння шкур. При міздрінні шкур вручну (рисунок 1.42) використовують колоду - встановлену похило масивну дошку, на яку розстеляють шкури, з опуклою й гладкою поверхнею. Колода нижньою частиною впирається у піддон - збірник міздри. Шкуру розстеляють на колоді вовною долілиць (на ній не повинно бути сухого навалу) без складок і горбків, у противному випадку можливі порізи шкури. М'ясо й жир зрізують зі шкури міздряком (вигнутим гострим ножем із двома ручками) або косою (рисунок 1.42). На колоді видаляють більші прирези жиру, що залишився, жир знімають на міздрільної машині. Шкури кнурів міздрят тільки вручну. Машину ММГ-3200-1-К застосовують для міздріння шкур великої рогатої худоби й свиней.  |