РОЗДИЛ 1Н_115 с. Книга перша технологія і механізація виробництва мяса
 Скачать 5.39 Mb.
|
|
Автоматична установка ДС-16 фірми «Шлумбергер»(Франція) для розрубки туш свиней на напівтуші. Вузли різання й фіксації в цій установці (рисунок 1.57) розділені органом, що рубає - вібросікачем із одним ножем 7, виконаним у вигляді плоскої пластини із прямою ріжучою крайкою й двостороннім заточенням. Сікач міститься між двома пластинами корпуса 8, які фіксують його в площині розрізу, закріплений на вісі 12і приводиться у коливальний рух від електродвигуна 16через передачі, ексцентрик 18і шатун 15. Корпус 8ріжучого механізму встановлений на двох втулках 10, які можуть переміщатися горизонтальними напрямними 11. Ці напрямні закріплені в каретці 14, що переміщається вертикальними стійками 22. На корпусі ріжучого механізму є важіль 19, до якого пальцем 20шарнірно кріпиться внутрішній упор 21. Зовнішній фіксатор складається із двох пар роликів: великих 3 і малих 6, встановлених на вісях на пластині 4, Пластина шарнірно прикріплена до каретки 5, що переміщається стійками 2. Стійки 2 і 22 закріплені на підставі 1. Ріжучий механізм, а також зовнішній фіксатор переміщаються в горизонтальній і вертикальній площинах пнемоциліндрами (на схемі не показані). Туша подається до установки черевною частиною підвісним шляхом 9, після чого включається автоматичний цикл роботи машини. Ріжучий механізм переміщається вперед і розташовується між задніми кінцівками туши. Упор 21 розташовується в зоні хребта й притискає його до роликів 3 і 6 фіксатора. Після цього включається електропривод сікача й приводи синхронного переміщення кареток ріжучого механізму й фіксаторів. Довжина розрубу регулюється кінцевим датчиком, що дає команду на вимикання сікача й повернення його й зовнішнього фіксатора у вихідне положення. У цей період відбуваються їхня мийка й стерилізація гарячою водою.  Рисунок 1.57 - Принципова схема автоматичної установки ДС-16 фірми «Шлумбергер» (Франція) для розрубки туш свиней на напівтуші: 1 - підстава; 2 – стійка; 3, 6 - великі й маленькі ролики; 4 - пластина; 5 - каретка фіксатора; 7 - ніж; 8 — корпус; 9 - підвісний шлях; 10 - втулка корпуса; 11 - горизонтальні напрямні; 12 - вісь сікача; 13.20 - пальці; 14 - каретка ріжучого механізму; 15 — шатун; 16 - електродвигун; 17 - вал аксцентрика; 18 - ексцентрик; 19 - важіль; 21 -внутрішній упор; 22- стійка ріжучого механізму Продуктивність установки до 360 туш свиней за 1 год. при масі туши 68…100 кг. Потужність електродвигуна ріжучого механізму 4 кВт, маса установки 4000 кг. 1.10. Машини й обладнання для забою птиці й обробки тушок Машини й обладнання для забою птиці й обробки тушок можна класифікувати за наступною схемою: підвісний транспорт і устаткування для оглушення, забою та знекровлення; машини для теплової обробки тушок і зняття оперення; машини для туалету тушок (обпалювання, воскування, душові камери, мийки); машини для патрання; машини для сортування й пакування. 1.10.1. Підвісний транспорт, устаткування для оглушення, забою і знекровлення Підвісні конвеєри. Підвісний конвеєр забезпечує міжопераційне транспортування тушок птиці при їх обробці. Застосовують горизонтальні і просторові конвеєри. Підвісний конвеєр, як і конвеєр для ВРХ, незалежно від типу складається з приводної і натяжної станцій, кареток з підвісками 6 (рисунок 1.58).  Рисунок 1.58 - Схема навішення птиці на конвеєр забою: 1  – контейнер із птицею; 2 – бункер; 3 – стрічковий конвеєр; 4 – підвісний конвеєр; 5 – ланцюг конвеєра; 6 – підвіски; - рух птиціПриймання та навішення птиці на конвеєр. На забій птицю приймають з чистим оперенням, приймання здійснюють за кількістю та живою масою. Птицю доставляють у контейнерах 1, які зважують і встановлюють над бункером 2 (рисунок 1.58) стрічкового конвеєра 3. З контейнерів птицю вивантажують, послідовно висуваючи піддони з нижнього ярусу. Птицю зі стрічкового конвеєра вручну закріплюють у підвісках 6 конвеєра 4 і фіксують у певному положенні за допомогою напрямних на підвісках конвеєра. За час проходження конвеєром від місця навішення до місця оглушення птах повинен заспокоїтись. Електрооглушення. Для зручності виконання операцій забою, поліпшення санітарного стану виробництва і більш повного знекровлення, птицю оглушають. Використовують апарат типу Р3-ФЭО (рисунок 1.59). Робоча напруга подається до напрямної штанги 3 і до пластини у ванні 7, що заповнена водою 6. За руху конвеєра підвіска з птахом 1 у робочій зоні входить у контакт із напрямною штангою 3. Птах потрапляє головою в контактне середовище (вода, електроліт) 6, замикає електричний ланцюг, при цьому піддається впливу електричного струму. Наявність води чи електроліту забезпечує надійний контакт із тушкою птаха і створює необхідну робочу напругу для оглушення.  Рисунок 1.59 - Схема пристрою для оглушення птиці: 1 – птиця; 2 – провідники; 3 – штанга; 4 – трансформатор; 5 – металева пластина; 6 – електроліт; 7 – ванна. Параметри електрооглушення: Струм промислової частоти – 50 Гц: Напруга – 550-950 В; Сила струму – 25 мА; Струм підвищеної частоти – до 300 Гц: Напруга – 260–300 В; Тривалість дії на: - курей і курчат – 15-20 с; - качок, гусей, індиків – 30 с Контактне середовище – вода, розчин NaCl: Напруга (кури, курчата) – 90-110 В; (качки, гуси, індики) – 120-135 В; Забій і знекровлення. Забій птиці проводять зовнішнім чи внутрішнім способом не пізніше чим через 30 с після оглушення. Знекровлення тушок повинне бути повним, від цього залежить їх якість. У вітчизняній промисловості застосовують, в основному, зовнішній спосіб забою, що не потребує високої кваліфікації робітників і дозволяє краще й швидше знекровлювати тушки. Цей спосіб використовують на автомеханізованих лініях. Полягає він у тому, що птаху перерізають сонну артерію та яремну вену. На рисунку 1.60 представлена схема машини для зовнішнього забою. Після електрооглушення тушки конвеєром подаються до машини. Голова на рівні шиї попадає у щілину, що утворена напрямними 1 і 2. Важелі 3 пригальмовують голову, поки сонна артерія і яремна вена не опиняться у зоні обертового дискового ножа 4. Відбувається розріз на голові на 15...20 мм нижче вушної мочки.  Рисунок 1.60 - Машина зовнішнього забою: 1,2 - напрямні; 3 – важіль гальмування голови; 4 – дисковий ніж; 5 – каркас Після розкриття сонної артерії і яремної вени тушки надходять на лоток знекровлення. При внутрішньому способі забою перерізають ножицями з гостро відточеними кінцями сплетення яремної і мозкової вен у задній частині порожнини рота, над язичком. Внутрішній спосіб використовують при обробці тушок у напівпатраному виді. Птицю знекровлюють над спеціальним жолобом: курчат і курей – до 2 хв., качок, гусаків і індичок – до 3 хв. 1.10.2 Машини для теплової обробки тушок і зняття оперення В основу принципу роботи більшості машин і автоматів, що знімають оперення з тушок птиці, покладене використання сили тертя ковзання гумових робочих органів по оперенню. Для зменшення сили, що утримує перо в шкірі, тушки птиці піддають тепловій обробці в гарячій воді чи паро-повітряній суміші, після чого вказана сила зменшується в 2,5...4 рази. На конвеєрній і універсальній лінії махове та хвостове оперення видаляють до теплової обробки тушок. Крупне перо видаляють вручну, чи за допомогою машин. У машинах для видалення крупного пера застосовують спосіб двостороннього затискування пера двома робочими валиками, один із яких прогумований і підпружинений (рисунок 1.61).  Рисунок 1.61 - Схема машини для видалення махового пера: 1 – робочий валик; 2 – привод; 3 – прогумований валик; 4 – регулятор притискування верхнього валика Апарат теплової обробки тушок (рисунок 1.62) являє собою ванну 5, яка зібрана із секцій, що встановлюються таким чином, щоб ділянка шляху конвеєра 4, змонтованого в апараті, служила продовженням шляху конвеєра лінії переробки птиці.  Рисунок 1.62. Апарат теплової обробки тушок птахів: 1, 2 – секції; 3 – поворотна секція; 4 – конвеєр; 5 – ванна Усередині кожної секції на кронштейні змонтований зрошувач, що за допомогою осьового насоса забезпечує інтенсивне перемішування води з метою підтримки постійної температури і створення каскаду для затоплення тушок. Знімати оперення потрібно негайно після теплової обробки тушок, тому що через 15...20 хв. після шпарення і при наступному охолодженні тушок сила, що утримує оперення, майже цілком відновлюється. Середнє перо знімають у машинах за допомогою одностороннього чи двостороннього контакту робочого органу машини з пером. Робочий орган являє собою ротодиск чи барабан (вертикальний чи горизонтальний з гумовими рифленими бичами). Видалення прилиплого пера і мийка тушок здійснюється при переміщенні останніх усередині бильно-очисної машини (рисунок 1.63). Перо видаляється гумовими билами зверху вниз завдяки нахилу всієї машини (барабанів) і руху конвеєра. Вода, що надходить через зрошувачі, змиває перо в систему жолобів під машиною.  Рисунок 1.63. Схема бильно-очисної машини: 1 – рама; 2 – електродвигун; 3 – барабан; 4 – гумові рифлені била; 5 – клинопасова передача; 6 – секція; 7 – зрошувач-напрямна 1.10.3. Машини для туалету тушок, патрання, сортування й пакування До засобів механізації туалету тушок відносяться душові камери, ванни для воскування тушок, машини для зняття воску, опалювальні камери і бильно-душові машини. Для видалення з тушок водоплавної птиці пеньків, пуху і залишків оперення застосовують воскування, що здійснюється у ванні з розплавленою восковою масою при t = 52...54°C. Воскова маса – сплав парафіну з оксидом кальцію і каніфоллю. Тушки занурюють у воскомасу двічі на 3...6 с із інтервалом для стікання воскомаси 20 с. Восковий шар видаляють у перознімальних машинах. Для більш ретельного очищення тушок сухопутної птиці від волосоподібного пера застосовують опалювання. Опалювання здійснюють у газовій камері (рисунок 1.64) при t = 700°C на протязі 5.…6 с. Камеру встановлюють вздовж осі конвеєра перед бильно-душовою машиною. Камера складається (рисунок 1.64) з двох щитів 2 коритоподібної форми з закріпленим усередині газовим пальником 3, газопроводу 5 і димоходу 4.  Рисунок 1.64 - Схема опалювальної камери: 1 – підвісний конвеєр; 2 – щит; 3 – газовий пальник; 4 – димохід; 5 – газопровід Бильно-душова машина (рис. 1.65) призначена для душування тушок курей і курчат після газового опалювання. Вона складається з корпуса 1 циліндричної форми, двох барабанів 2 з билами 3 і привода 4, що складається з двох клиноремінних передач 5 на барабани, редуктора привода 6, клиноремінної передачі привода 7 і електродвигуна 8.  Рисунок 1.65 - Схема бильно-душової машини: 1 - корпус; 2 - барабан; 3 - била; 4 - привід; 5, 7 - клинопасова передача; 6 - редуктор; 8 – електродвигун Патрання. При патранні у тушки видаляють ноги, голову із шиєю й усі внутрішні органи. Після патрання тушки миють зсередини і зовні й охолоджують. Машина для відділення голівВ2-ФЦЛ-6/16 призначена для автоматичного відділення голів від тушок птиці (бройлерів, курок і курчат) до другого шийного хребця з одночасним видаленням стравоходу і трахеї. Складається машина для відділення голів(рисунок 1.66) із ланцюга транспортуючого пристрою 2, розташованого між двома щоками 6 і 5, прикріпленими до регулюючої за висотою стійки 4, направляючих 7 і 8, приводу 1 з безступінчастим регулюванням швидкості ланцюга і тяги 3 для зміни кута нахилу машини. Ланцюг транспортуючого пристрою має спеціальні ланки, розташовані з кроком 160 мм, для захоплення голови птиці.  Рисунок 1.66 - Схема машини відділення голів В2-ФЦЛ-6/6: 1 – привід; 2 - транспортуючий пристрій; 3 – тяга; 4 – стійка; 5,6 - щоки; 7, 8 – напрямні Швидкість руху ланцюга регулюється варіатором, закріпленим на валу електродвигуна. Тушки птиці, підвішені за ноги на загальноцеховому конвеєрі, переміщаються до машини. Напрям руху ланцюга транспортуючого пристрою і конвеєра однаковий. Швидкість руху ланцюга повинна складати 80% від швидкості конвеєра. Голова птиці на рівні шиї потрапляє в щілину між напрямними і при переміщенні тушок конвеєром відбувається відділення шийних хребців і голови з трахеєю і стравоходом. Спеціальні ланки ланцюга захоплюють відділені голови і видаляють їх з машини. Одна напрямна, що знаходиться з боку спинки тушки, повинна бути вище іншої на 2 мм. Машина для відділення ніг В2-ФЦ-2Л-6/9 призначена для автоматичного відділення ніг від тушок бройлерів (курок, курчат). Складається (рисунок 1.67) із лотка 1, маховика 2, напрямних 3 і 5, повідка 4, валів 6 і 7, рами 8, приводу 10 з ножем 9, кронштейнів 11 і 12.  Рисунок 1.67 - Схема машини для відділення ніг В2-ФЦ-2Л-6/9 (пояснення у тексті) Рама являє собою зварну конструкцію, виконану з труб і призначену для кріплення машини до конвеєра, а також вузлів і деталей до неї. Привід складається з корпуса, до якого прикріплений електродвигун, сполучений із валом, на якому встановлений ніж. Повідок - колесо зі штирями для переміщення тушок у зону відрізки. Напрямні утворюють щілину і служать для згинання ніг птиці у суглобі. Кронштейни призначені для регулювання напрямних у горизонтальній площині. Вали для передачі обертів від поворотної зірочки конвеєра мають на кінцях муфти. Маховик регулює повідок за висотою. Похилий лоток служить для подачі тушок на конвеєр. Тушки птиці, зафіксовані ногами в підвісках конвеєра, подаються останніми у машину таким чином, що грудна порожнина звернена до повідка. При подальшому русі конвеєра й обертанні повідка, що одержує обертання через вал і регулюючий маховик, ноги птиці нижче заплюсневого суглоба потрапляють між штирями повідка. Під дією напрямних, відрегульованих кронштейнами, ноги згинаються в суглобі на торці повідка, після чого ножем, що рухається за допомогою приводу, відокремлюються від тушки птиці. Після відділення ніг тушка потрапляє на похилий лоток і зісковзує транспортером. Машина відділення шиї Я6-ФШП призначена для автоматичного передавлювання і відділення шиї від тушки птиці (бройлерів, курок, курчат і каченят). Містить у собі (рисунок 1.68) корпус 6, підставу 7, шнек 2 із приводом і варіатором, диски 3, що передавлюють із приводом, форсунки 4 із водопровідною арматурою для подачі води, вижимні напрямні 5, органи регулювання зазору між дисками, кожух кришки 1 для захисту приводів від попадання води і забруднення.  Рисунок 1.68 - Схема машини для відділення шиї Я6-ФШП (пояснення у тексті) Корпус встановлений на станині 8, що за допомогою черв'ячної пари може змінювати положення за висотою і кут нахилу корпуса машини. При русі тушки птиці, закріпленої на підвісному конвеєрі за ноги, шия, що звисає униз, потрапляє між напрямними, розташованими на вході у машину, і захоплюється шнеками, що подають. Зустрічнообертові шнеки відтягають шию униз і одночасно переміщають її до дисків, що передавлюють. Крила тушки при цьому спираються на кришки, що закривають шнеки. Шнеки мають два різних кроки витків, тому швидкість руху шиї на двох різноманітних ділянках шнеків неоднакова. На вході машини до вижимних напрямних вона в 1,24 рази більше, а після вижимних напрямних у 1,17 рази менше швидкості прямування конвеєра. Диски, що передавлюють, захоплюють шию і віджимають її на рівні плечей. Потім шия подається у зазор між вижимними напрямними. Пройшовши ділянку довжиною 40 мм, тушка птиці піднімається по гірці конвеєра. Шкіра шиї разом із тушкою витягається з зазору вижимних напрямних, а хрящова частина шиї відривається і падає у лоток або на транспортер. Витягувач нутрощів Я6-ФП2-П призначений для автоматичної виїмки внутрішніх органів із тушок бройлерів, курчат і каченят. Складається (рисунок 1.69) із ротора з закріпленими на ньому робочими органами -вилками, що витягають, станини, і привідного механізму, виконаного у вигляді обертового блоку, пов'язаного з конвеєром патрання.  Рисунок 1.69 - Схема витягувача нутрощів: 1 - підвісний шлях конвеєру; 2 - підвіска для тушок; 3, 4 – прижим; 5 - витягуюча вилка Тушки бройлерів (каченят), розсортовані попередньо за ваговими групами із відмінністю у масі не більше 300 гр, після виконання попередніх операцій підвісним конвеєром патрання надходять до витягувача. Робочі органи витягувача спочатку механічно фіксують тушки, а потім захоплювач, розташований на спеціальному повзуні, входить у розтин черевної порожнини й автоматично витягає внутрішні органи курчат (каченят). Після витягу нутрощів тушки розфіксуються і рухаються конвеєром в такому положенні, при якому внутрішні органи звисають з боку їхньої спини. При виїмці нутрощів безперервно подається вода, що змиває забруднення з тушок, робочих органів і стінок піддона витягувача. Охолодження. Після патрання тушки стрічковим конвеєром подаються на охолодження у повітряному чи рідкому середовищі до 4°C (камери зрошування, установки охолодження, ванни). Після охолодження тушки сортують і пакують. Сортують: ♦за якістю; ♦за видом; ♦за віком. Пакування. Пакують тушки у поліетиленові пакети чи у дерев'яні шухляди. Для сортування й пакування використовують сортувально-пакувальні конвеєри. Контрольні запитання: Перерахуйте способи обробки свинячих туш. Послідовність виконання технологічного процесу на конвейєрній лінії забою свиней і оброблення туш із зйомкою шкур. Послідовність виконання технологічного процесу на конвейєрній лінії забою свиней і оброблення туш із зйомкою крупона і без зйомки шкури. Перерахуйте обладнання конвейєрної лінії забою дрібної рогатої худоби і оброблення туш. Які особливості переробки худоби на підприємствах малої потужності і в місцях вирощування. Перерахуйте обладнання потоково-механізованої лінії для переробки птиці. Перерахуйте обладнання потоково-механізованої лінії для забою і переробки кролів. Назвіть основне обладнання для забою ВРХ та свиней. Дайте класифікацію підвісних шляхів. Вимоги безпеки при експлуатації підвісних конвеєрів. Назвіть способи оглушення тварин. Бокс для оглушення ВРХ, будова та принцип дії. Назвіть обладнання для знекровлення. Назвіть обладнання для знімання шкіри. Шпарка, призначення та основне обладнання. Скребмашина, будова та принцип дії. Опалювальне обладнання, будова та принцип дії. Назвіть обладнання для розпилювання туш. Автоматична установка для розрубки туш свиней на напівтуші, будова та принцип дії. Назвіть основне обладнання для забою птиці. Схема навішення птиці на конвеєр забою. Схема пристрою для оглушення птиці. Машина зовнішнього забою, будова та принцип дії. Назвіть машини для теплової обробки тушок і зняття оперення Назвіть машини для туалету тушок, патрання, сортування й пакування. |