РОЗДИЛ 1Н_115 с. Книга перша технологія і механізація виробництва мяса
 Скачать 5.39 Mb.
|
1.7 Переробка птиці1.7.1 Технологія переробки птиці Переробка птиці проводиться з метою звільнення м'ясної тушки від нехарчових і малоцінних частин, надання товарного вигляду і підготовки до зберігання. В сучасних умовах забій і обробку птиці проводять на потоково-механізованих лініях. Це комплекс машин, апаратів і пристроїв, встановлених так, щоб забезпечити єдиний технологічний потік переробки птиці. Сировина птицепереробної промисловості – сухопутні птиці (кури, індики, цесарки); водоплавні птиці (качки, гуси). Птицю обробляють на декількох підвісних конвеєрах, де виконують ручні, механізовані і автоматизовані операції: конвеєри первинної обробки, воскування (тільки водоплавних птахів), потрошіння, охолоджування і сортування. Продукти переробки птиці: м'ясо птиці (тушка або фасоване), харчові субпродукти (серце, печінка, м'язовий шлунок, шийка); перо-пухова сировина, технічні відходи (сировина для виробництва тваринних кормів, біологічних препаратів, гидролізатів). Переробка птиці може проводитися з випуском напівпотрошених і повністю потрошених тушок. Технологічний процес первинної переробки сухопутної і водоплавної птиці, що включає всі операції аж до підготовки тушок до потрошіння, здійснюють за схемою (рисунок 1.26).  Рисунок 1.26 – Технологічна схема переробки сухопутної і водоплавної птиці Махове і хвостове оперення при добре налагоджених дискових автоматах повністю віддаляється при обскубуванні, так що необхідність вискубування вручну відпадає. Якщо махове і хвостове оперення не відділяється при обскубуванні на машинах, його видаляють вручну до і після шпарення. Дообскубування необхідно проводити при обробці старих птахів або при обробці птахів за дуже м'яким режимом. Відділення голів можна здійснювати як на конвеєрі первинної обробки птиці, так і на конвеєрі потрошіння. Навішування на конвеєр первинної обробки. Процес переробки починається з навішування птиці на конвеєр первинної переробки. У разі направлення птиці на забій, відразу після доставки контейнери з птицєю вивантажують з допомогою електроталі або електронавантажувача, зважують і встановлюють над вантажною горловиною стрічкового конвеєра (рисунок 1.27). Допускається надходження птиці на забій в пересувних клітках. Одночасно обробляють птицю одного виду і віку. На конвеєрі птиця підраховуються за допомогою спеціального пристрою.  Рисунок 1.27 – Прийом і навішування птахів на конвеєр забою: 1 - відкидний майданчик, 2 – контейнер для перевезення птахів, 3 – підвісний шлях, 4 – тельфер, 5 – бункер, 6 – просторовий конвеєр, 7 – орієнтуючий пристрій, 8 – рахунковий пристрій, 9 – стрічковий конвеєр для подачі птахів, 10 – робочий стілець, 11 –естакада 12 – рахунковий пристрій (дистанційний), 13 – кабіна приймальника птахів, 14 – терези Птицю закріплюють у підвісках конвеєра уручну, фіксуючи в певному положенні за допомогою спеціальних спрямовуючих підвісок конвеєра. Це необхідно для якісного проведення операції оглушення. Мета оглушення: полегшення операції забою, повніше знекровлення, поліпшення санітарного стану виробництва. Оглушення. З існуючих способів оглушення птахів найпоширенішим є електрооглушення, яке здійснюється автоматично в спеціальних апаратах змінного електричного струму промислової або високої частоти. Різні конструкції апаратів передбачають пропускання струму через все тіло птиці, або тільки через голову, або з використовуванням як контактного середовища води або слабкого розчину електроліту. У будь-якому випадку устаткування для оглушення повинне забезпечувати надійний контакт птиці з джерелом струму. Параметри оглушення залежать від виду і віку птахів. При оглушенні струмом підвищеної частоти значно зменшуються порушення серцевої діяльності, які бувають при оглушенні струмом промислової частоти і нерідко викликають параліч серцевого м'яза.
Забій і знекровлення. При забої птиці повинно бути забезпечено повне знекровлення тушок в найкоротший час – не пізніше ніж через 30 с після оглушення. За ступенем знекровлення визначають товарний вид птиці і тривалість її зберігання. Кров, яка залишається в кровоносних судинах, служить сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Особливо помітно погане знекровлення на крилах і кряжах, де утворюються червоні плями. Забій птиці може проводитися перерізанням сонної артерії і яремної вени внутрішнім або зовнішнім способами (рисунок 1.28), а також відрізуванням частини голови. При внутрішньому способі забою перерізують кровоносні судини порожнини рота птиці. Ножицями з гостро загостреними кінцями перерізують сплетіння яремної і мостової вен в задній частині піднебіння над язичком з подальшим уколом в мозочок. При цьому методі знекровлення виходить повнішим, зберігається хороший товарний вид птиці, оскільки місце розрізу кровоносних судин приховано в ротовій порожнині. Крім того, після уколу в мозочок м'язи, утримуючі пір'я в перових сумках, розслабляються, і полегшується процес обскубування тушок. Внутрішній спосіб використовують при обробці тушок в напівпотрошеному вигляді. Зовнішній спосіб менш трудомісткий. Він буває одно- і двостороннім. При односторонньому забої у сухопутної птиці роблять розріз на голові на 15-20 мм нижче за вушну мочку, а у водоплавної птиці під вухом перерізують ножем шкіру, яремну вену, гілки сонної і лицьової артерій. Довжина розрізу, щоб уникнути відриву голови при подальшій обробці, не повинна перевищувати 10-15 мм у курей, курчат, качат і гусят і 20-25 мм у гусей, качок і індиків. При двосторонньому способі шию проколюють ножем на 10 мм нижче за вушну мочку, перерізають сонну артерію і яремну вену, не ушкоджуючи стравохід і трахею. Довжина розрізу не повинна перевищувати 15 мм. При цьому способі забезпечується швидке і повне знекровлення тушки, скорочуються випадки їх недорізу. Спосіб простий і нетрудомісткий, на одну голову витрачається близько 1,2-1,7 с. При обробці птиці на автоматизованих лініях використовують спосіб відрізування частини голови. Він не вимагає високої кваліфікації робітників і дозволяє краще і швидше обезкровлювати тушки. В автоматах для забою дисковим ножем відрізується потилична частина голови на рівні очних впадин. Недоліком даного способу є порушення цілісності шкіри, що може привести до відриву голови при знятті оперення на бильних машинах. Кров збирають в жолоб, розташований під конвеєром знекровлення. Тривалість стікання крові для курей і курчат – 90-120 с, для качок, гусей і індиків – 150-180 с. Вихід крові (в % до живої маси птиці) повинен складати не менше 4 % для сухопутної птиці і 4,5 % – для водоплавної птиці. Видалення оперення. Це найскладніша і трудомістка операція, оскільки необхідно подолати силу утримання оперення в шкірі птиці, яка є значною і досягає декількох кілограмів на одну пір'їну. Труднощі зв'язані також і з тим, що сила утримання оперення в шкірі птиці неоднакова і залежить від виду і віку птиці, виду оперення, розмірів і глибини залягання пір'я і пуху. Неякісне проведення операції видалення оперення (пеньки, пориви, подряпини) призводить до зниження сортності тушки незалежно від її вгодованості. Різні види пір'я за розмірами, структурі і силі утримання можна розділити на три групи: крупне (махове, рульове), середнє (контурне з боків, спини, шиї, дрібне пір'я з крил) і дрібне(пух, ниткоподібне пір'я і ін.).
Перед видаленням середнього пір'я тушку обробляють гарячою водою або парою. Мета шпарення: ослаблення сили утримання оперення в шкірі птиці; підвищення коефіцієнта тертя робочих органів перознімальних машин. Шпарення гарячою водою набуло найбільшого поширення у промисловості. При шпаренні тушок під дією тепла м'язи, утримуючі пір'я в пір'яній сумці, розслабляються і пір'я легко видаляється за допомогою машин. При обробці тушок птиці гарячою водою оперення змочується і коефіцієнт тертя при ковзанні робочих органів машини за оперенням збільшується приблизно в 1,5-2 рази. Параметри шпарення повинні бути такими, щоб забезпечити достатнє ослаблення утримання оперення і в той же час не викликати значного пошкодження шкіри. Недошпарювання утрудняє видалення пір'я, збільшує бактерійне обсіменіння тушки. Перешпарювання знижує утримуваність оперення, але приводить до злущування верхнього шару шкіри, що погіршує товарний вид тушки. Залежно від напряму використовування птиці в промислових умовах застосовують м'які і жорсткі режими шпарення. Вживання високих температур теплової обробки тушок можливе за умови використання птиці в мережі громадського харчування, для вироблення консервів і у разі швидкого охолоджування і упаковки тушок в полімерні плівки з вакуумуванням. У водоплавної птиці оперення щільніше, ніж у сухопутних, пухове покриття розвинено сильніше, а жирове змащення, що оберігає перове покриття від намокання у воді, перешкоджає проникненню гарячої води У зв'язку з цим шпарення водоплавної птиці краще проводити пароповітряною сумішшю при вищих температурах і триваліший час. Режими теплової обробки птиці представлені в таблиці 1.10. Таблиця1.10 – Режими теплової обробки птахів
У зв'язку з тим, що на різних ділянках тушки сила утримуваності пір'я неоднакова, проводять підшпарення крил, голови, шиї курей і індичок при вищій температурі води 60-65 °С протягом 30 с. Теплову обробку тушок здійснюють в спеціальних ваннах з автоматичним регулюванням температури води або зрошуванням їх гарячою водою. Шпарення зрошуванням знижує мікробіальне обсіменіння тушок. При шпаренні методом занурення у воду з метою зниження мікробіального обсіменіння і утримання оперення рекомендується використовувати 0,002-0,004-процентний розчин соляної кислоти. Для тривалості термінів зберігання птиці застосовують зрошування тушок гарячою водою з подальшою обробкою гарячим повітрям, що має високу відносну вологість. Водоплавну птицю обробляють в парових камерах паро,повітряною сумішшю. Зняття оперення. Оперення знімають відразу після теплової обробки, оскільки через 15–20 хв.. після шпарення сила утримування оперення майже повністю відновлюється. Машини для зняття оперення засновані на використовуванні сил тертя, що виникають між робочими органами машини і пір'яним покровом птахів. Оперення видаляють на бильних і дискових машинах, автоматах типу центрифуг і інших машинах. У бильних машин робочими органами є рифлені гумові била, закріплені на паралельних валах, що обертаються назустріч один одному. Тушки в процесі руху конвеєром або центрифугування піддаються ударній дії бил, внаслідок чого оперення відділяється. В сучасних промислових лініях переробки птиці використовують дискові автомати, конструктивною відмінністю яких є диски із закріпленими на них перпендикулярно руху конвеєра з тушками птиці еластичними гумовими пальцями. Для ретельнішого очищення тушок сухопутної птиці від ниткоподібного пір'я застосовують обпалювання, а для звільнення від залишків пір'я і пеньків водоплавної птиці – воскування. Обпалювання проводять в газовій камері при 700°С протягом 5-6 с. Полум'я газових пальників повинне бути відрегульовано так, щоб повністю охоплювати тушки, що проходять конвеєром, і спалювати ниткоподібне пір'я, не ушкоджуючи шкіри. Воскування тушок водоплавної птиці здійснюється автоматично при русі конвеєра шляхом двократного занурення їх в розплавлену воскомасу, що знаходиться в спеціальних ваннах з паровим обігрівом. При використовуванні воскомаси КІП або ВМЦ тривалість кожного занурення складає 5-6 с, витримка для стікання маси – 20 с. Температура воскомаси КІП в першій ванні – 62-65°С, в другій – 65-54°С. Температура воскомаси ВМЦ в першій ванні – 80-85°С, в другій – 70-75°С. Допускається воскування в одній ванні. В цьому випадку температура воскомаси КІП повинна бути 52-54 °С, воскомаси ВМЦ – 75-80 °С. Тривалість кожного занурення – 5-6 с, інтервал між зануреннями – 20 с. Товщина воскового шару за всією поверхнею тушки повинна залишатися 2-2,5 мм. Для затвердіння шару воскомаси тушки охолоджують у ванні з холодною водою (температура не вище 4 °С) протягом 90-120 с. Восковий шар разом з пір'ям і пухом видаляють в перознімальних машинах. Використану воскомасу регенерують: розплавляють при 90-95 °С і потім центрифугують для відділення пеньків, пір'я і пуху. Технологічні операції на конвеєрі первинної обробки птиці завершуються відрізуванням ніг по заплюсневому суглобу вручну або за допомогою автоматів з дисковими ножами. Напівпотрошіння і потрошіння. Напівпотрошіння – це ручне видалення кишечника з клоакою і зобу, якщо він наповнений. Зоб видаляють через розріз шкіри. Біля напівпотрошених тушок порожнину рота і дзьоба очищають від кормів і крові. Потрошіння – це видалення усіх внутрішніх органів, голови з шиєю і ніг. При потрошінні виконується найбільша кількість ручних операцій у птахопереробній галузі, особливо при розрізанні черевної порожнини і видаленні внутрішніх органів з тушки птиці. Це обумовлено тим, що автомати для таких операцій є достатньо складними і не завжди забезпечують надійну якість, особливо при переробці птиці, що не калібрується. Порядок виконання технологічних операцій практично однаковий для ручної обробки і при обробці на автоматизованих лініях. Птицю переміщають на підвіски конвеєра потрошіння за заплюсневі суглоби ніг. Весь процес потрошіння проводиться над системою жолобів, призначених для безперервного прийому і транспортування потоком води харчових субпродуктів і технічних відходів. При потрошінні тушок птиці розрізають стінку черевної порожнини від клоаки до кіля грудної кістки, зміщуючи розріз трохи вліво. Внутрішні органи (серце, печінка, легені, м'язовий шлунок, кишечник і зоб) витягують автоматично на пристрої для витягання внутрішніх органів або вручну. Витягнуті внутрішні органи залишають для проведення ветеринарно-санітарної експертизи. Після ветеринарно-санітарного огляду доброякісні тушки конвеєром подаються до робочих місць для відділення внутрішніх органів. Відділяють серце і жовчний міхур від печінки. М'язовий шлунок розрізають уподовж, видаляють вміст і промивають водою, з шлунку сухопутної птиці видаляють кутикулу на спеціальній машині. Голову видаляють між другим і третім шийними хребтами, потім видаляють зоб, трахею і стравохід, для чого роблять подовжній розріз шкіри шиї. Шию можна видаляти з шкірою або без неї. В останньому випадку шкіра шиї заправляється за крило. Легені і нирки видаляють з тушок за допомогою вакуумного пристрою. Харчові субпродукти (печінка, серце, м'язовий шлунок, шийки) після миття і охолоджування крижаною водою температурою 0-2°С протягом 10 хв. поступають на спеціальний стіл для розбирання і упаковки. Субпродукти розбирають за комплектами, упаковують у пакети з полімерної плівки або целофану і подають до місця вкладання у потрошені і охолоджені тушки. Субпродукти можна використовувати для випуску супових наборів або наборів для холодцю. Голови і ноги використовують на харчові цілі або для виробництва сухих кормів. Технічні відходи (кишечник, кутикула, зоб, трахея, стравохід, легені, нирки, селезінка, сім’яник) транспортують водою в сепаратор для відділення зайвої вологи і спрямовують на вироблення кормового борошна. Потрошені тушки промивають і спрямовують на охолоджування. Охолоджування. Застосовують декілька методів охолоджування птиці. Повітряний метод полягає в тому, що тушки поміщають в камеру з низькою температурою. Теплоносієм у цьому випадку є повітря. Повітряний метод застосовують для охолоджування напівпотрошених тушок. Найпоширенішим промисловим способом охолоджування птиці є охолоджування шляхом занурення в холодну воду з попереднім зрошуванням тушок водою або без нього. Теплоносієм є вода з вищим коефіцієнтом тепловіддачі. Техніка охолоджування у воді полягає в наступному. Потрошені тушки навішують на підвіски конвеєра охолоджування за крила по 10-12 тушок на кожну. Тушки заздалегідь зрошують водопровідною водою температурою 12-18 °С в спеціальній камері, а потім занурюють у ванну з крижаною водою (1 + 1 °С). Температура в товщі грудного м'яза після охолоджування у воді повинна бути не вищою 4 °С. Прогресивною є технологія виробництва м'яса птиці, який дозволяє при температурі 2˚С збільшити термін зберігання до 21 доби. Вона полягає в попередньому «шоковому» зануренні тушок на 10 хв. в хладагент з температурою – 5°С а потім охолоджування у воді до 4 °С в товщі грудного м'яза. Після охолоджування у воді тушки витримують на конвеєрі для видалення зайвої вологи і підсихання поверхні протягом 15 хв. при одночасному обдуванні їх повітрям або проходженні через бильноочисну машину. Через високу вірогідність збільшення мікробіологічного обсеменіння і перехресного зараження м'яса птиці при зануренні у воду необхідно строго контролювати дотримання санітарно-гігієнічних вимог. Комбінований метод охолоджування, поєднуючий гідроаерозольне і повітряне охолоджування, є найефективнішим. Він усуває перехресне обсеменіння, забезпечує регулювання поглинання вологи, знижує витрату води, а також покращує якість і скорочує усихання. Сортування і маркування. Тушки птиці після охолоджування сортують за видом і масою (кури, курчата, качки, качата, гуси, гусята, індики, індичата, цесарки), способом обробки (потрошені і напівпотрошені), угодованості і якістю обробки (перша і друга категорії). Вгодованість характеризується ступенем розвитку м'язової тканини і розміром жирових відкладень. Тушки птиці всіх видів, що не задовольняють за вгодованістю вимогам другої категорії, відносять до худої. Кожну партію тушок оглядає ветеринарно-санітарний лікар. Тушки птиці маркують електроклеймом, яке наносять на гомілку ноги. Тушки першої категорії клеймлять цифрою I, другої – П. Застосовується також маркування птахів шляхом наклеювання на ноги паперових етикеток різного кольору. Тушки, упаковані в пакети з полімерної плівки, не клеймлять. Упаковка. Тушки потрошеної птиці упаковують в полімерні плівкові пакети з вакуумуванням або без нього, або в полімерну плівку. Перед упаковкою тушки формують: кінець шиї заправляють під крило, прикриваючи місце розрізу, крила притискують до боків. Ноги гусей і індиків заправляють в розріз черевної порожнини. Тушки, упаковані в пакети з термоусадочної плівки, вакуумують на вакуум-пакувальній машині і затискають алюмінієвою скріпкою. Горловина пакету з тушкою без вакуумування може скріплятися липкою стрічкою. Пакети з тушкою подаються в термоусадочну камеру, де плівка піддається усадці при температурі 96-200°С. Упаковані або неупаковані тушки зважують і укладають в ящики, на торцеву стінку яких наклеюють етикетку або наносять маркування штампом. Повинні бути вказані: найменування підприємства - виробника, його товарний знак, умовне позначення виду птахів, способу обробки і категорії вгодованості, кількість тушок, маса нетто, дата виготовлення, позначення стандарту. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
