РОЗДИЛ 1Н_115 с. Книга перша технологія і механізація виробництва мяса
 Скачать 5.39 Mb.
|
|
КНИГА ПЕРША ТЕХНОЛОГІЯ І МЕХАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА М’ЯСА І М’ЯСОПРОДУКТІВ РОЗДІЛ 1 ТЕХНОЛОГІЯ І МЕХАНІЗАЦІЯ ОТРИМАННЯ М'ЯСА 1.1 Види і породи забійних тварин Для виробництва м'ясопродуктів та інших продуктів забою використовуються туші всіх тварин і птахів, м'ясо яких вважається придатним для харчування людини. Основною сировиною для виробництва м'ясних продуктів в Україні є велика рогата худоба (ВРХ), свині і свійська птиця (кури, курчата, качки, гуси, індики). Невелику частку займають вівці, а також кози, коні і кролики (рисунок 1.1).  Рисунок 1.1 - Розподіл сировини для отримання м'яса в Україні Технологічний потенціал м’ясної сировини, залежать від породи, виду тварин, генетики, статі, віку, раціону годування, умов утримання, стану здоров'я (рисунок 1.2). Показниками м'ясної продуктивності є жива маса і забійна маса тварини і його забійний вихід. Жива маса – маса тварини до забою. Визначається вона зважуванням і виражається в кілограмах. Велика рогата худоба має максимальну живу масу – 300-1200 кг, а дрібна рогата худоба (вівці і кози) – мінімальну – 55-190 кг. Забійна маса – це маса обробленої м'ясної туші без шкури, нижніх кінцівок і внутрішніх органів. Вона також визначається зважуванням і виражається в кілограмах. Найбільша жива маса – у великої рогатої худоби.  Рисунок 1.2 - Схема формування технологічного потенціалу м'ясної сировини Забійний вихід – це відношення забійної маси худоби до його живої маси, виражене у відсотках. Найвищий забійний вихід мають свині – 60-80 %. У великої рогатої худоби він складає 55-70 %, у дрібної – 45-60 %. Найбільший забійний вихід серед всіх видів худоби звичайно у молодих і вгодованих тварин, а також самців. Порода сільськогосподарських тварин і птиці впливає на забійний вихід м'яса, співвідношення в м'ясі м'язової, жирової і кісткової тканин, якість м'яса. Велика рогата худоба за продуктивністю поділяється на м'ясну, молочну і комбіновану (рисунок 1.3).  Рисунок 1.3 - Розподіл ВРХ за продуктивністю Забійна маса спеціалізованих м'ясних порід набагато вища (60-70 %), ніж у порід молочного і комбінованого напрямів (54-56 %). Від тваринних м'ясних порід одержують найбільш цінне м'ясо з добре розвиненою м'язовою і жировою тканинами, тому екстер'єр тварин має велике значення для м'ясної промисловості (рисунок 1.4).
Для тваринних м'ясних порід характерні скороспілість, добре розвинені м'язи, помірне відкладення жиру, який розташовується головним чином між м'язами і у меншій мірі під шкірою і біля внутрішніх органів. Переваги мають і якісні показники м'яса. Таке м'ясо ніжне, соковите і смачне (рисунок 1.5).  Рисунок 1.5 - Характеристика тварин м’ясної направленості В Україні не розводять м'ясні породи, але на основі найбільш відомих м'ясних порід створені свої м'ясні типи. Комбіновані породи займають проміжний стан між молочною і м’ясною за всіма показниками. Забійний вихід становить до 65%. М'ясо молочно-м'ясних порід характеризується нижчою якістю, в ньому більше кісток і сполучної тканини, значно менше внутрішньом’язового жиру, воно гірше засвоюється. ВРХ молочних порід відрізняється більш пізнім терміном визрівання ніж м’ясні породи, дає менший вихід м’яса і має характерні ознаки, показані на схемі (рисунок 1.6).  Рисунок 1.6 - Характеристика ВРХ молочної направленості Дрібна рогата худоба налічує близько 40 високопродуктивних порід овець (рисунок 1.7). У нашій країні розводять головним чином тонкорунних овець. Тонкорунні породи характеризуються хорошим розвитком шерстного покрову і хорошими м'ясними якостями. Кращими породами овець, пристосованими до природних умов України, є асканійська і гірно-карпатська.  Рисунок 1.7 - Породи дрібної рогатої худоби Свині, як сировина м'ясної промисловості, займають одне з основних місць. Це обумовлено хорошою плодючістю, скороспілістю, високими забійними виходами. За напрямками продуктивності всі породи свиней розділяють на три основні типи: сальні, м'ясні і беконні (рисунок 1.8).  Рисунок 1.8 - Класифікація порід свиней за продуктивністю Свині сального напряму продуктивності характеризуються округлим, широким тулубом, невеликою головою. Кінцівки короткі і товсті, окости великі, шкіра тонка. Вони, як правило, скоростиглі, їх маса в 12-місячному віці досягає 135-140 кг, забійний вихід коливається від 75 до 88 %, зокрема вихід сала досягає 50 %. Основна маса свиней, які поступають на забій – це породи м'ясного напряму. Вони мають пропорційно розвинений тулуб, широку спину і поясницю, помірної довжини кінцівки і добре розвинені окости. Забійний вихід коливається від 75 до 80 %. При хорошій відгодівлі жива маса свині у віці 8-9 місяців досягає 120 кг, а забійний вихід 60-70 %. Від свиней цього напряму одержують ніжне, смачне тонковолокнисте м'ясо. Свині беконного напряму продуктивності відрізняються довгим тулубом, глибокими грудьми, високими кінцівками, розвиненими окостами і тонкою гладкою шкірою. При раціональній відгодівлі свиней породи ландрас якість м'яса і товарні показники відповідають вимогам світового стандарту. М'ясо, одержане від беконних свиней, ніжне, соковите і з твердим жиром, в ньому міститься більше білків, ніж жиру, що підвищує якість і біологічну цінність. Жива маса дорослих свиней дорівнює 250-260 кг. Тварини швидко ростуть і мають високі прирости живої маси. Забійний вихід – 76-78 % при виході м'яса 74 %. Сільськогосподарські птиці. Для отримання м'яса використовують курей, качок, гусей і індиків (рисунок 1.9). Скороспілість птиці і значна енергія зростання дозволяють швидко і у великій кількості одержувати високоякісну продукцію. Птиці класифікуються за напрямком продуктивності, а також за географічною ознакою.  Рисунок 1.9 - Породи сільськогосподарської птиці Яєчні породи курей відрізняються високою яйценоскістю, але недостатньо вираженою м'ясною продуктивністю і порівняно низькою якістю м'яса. У м’ясо-яєчних порід якість м'яса значно краща, ніж у яєчних порід. М'ясні породи курей мають велику живу масу і хорошу скороспілість. Їх розводять головним чином для виробництва м'ясних курчат (бройлерів). Жива маса півнів складає 4,5-5,5 кг, курей – 3,4-4,0 кг. Забійний вихід напівпатраних тушок курчат 80 %, патраних – 59-60 %, дорослого птаха – відповідно 80 і 62 %. Найбільш поширеними є породи м'ясного напряму продуктивності. Племінна робота направлена на підвищення виходу м'яса, зниження витрат на корм, підвищення яйценоскості і скороспілості. М'ясні породи качок характеризуються хорошою якістю м'яса і здатністю накопичувати значні кількості жиру. Жива маса дорослих качок коливається в межах 3,0-3,5 кг, селезнів – 3,5-4,0 кг. Забійний вихід патраних тушок – 59-60 %. Гуси м'ясних порід відрізняються достатньо високою скороспілістю і хорошими м'ясними якостями. Залежно від породи жива маса гусей коливається від 4,0-5,0 (китайська порода) до 11-12 кг (тулузька порода). В середньому жива маса більшості порід знаходиться в межах 6,0-7,0 кг, а забійний вихід патраних тушок складає 60 %. Індики різних порід розрізняються за живою масою, скороспілістю, але завжди зберігають м'ясний тип будови тіла. В середньому індички більшості порід важать 6,0-8,0 кг, індики – 12-18 кг, забійний вихід патраних туш - 34 %. Кроліза напрямком використання ділять на м'ясні, м'ясо-шкуркові, пухові, а залежно від розміру – на великі (більше 4,5 кг), середні (3,0-4,5 кг) і дрібні (до 3 кг). Кролики м'ясних порід, серед яких найбільш поширеними є сірий велетень, радянська шиншила, відрізняються високою скороспілістю, пристосованістю до клімату України, великою масою і хорошою якістю шкірки. Кращі тварини окремих ліній важать біля 6-7 кг, забійний вихід 51-55 %. Вид тварин робить визначальний вплив на якість м'яса. Видову приналежність м'яса встановлюють за його кольором, запахом, консистенцією м'язової тканини і жиру і т.д. Звичайно, чим більше за розміром і масою вид тварини, тим грубіші м'язові волокна, сильніше розвинена внутрішньом'язова сполучна тканина, темніший колір м'яса. Так, м'ясо великої рогатої худоби представлене грубішою м'язовою тканиною, ніж м'ясо свиней. До складу яловичини входить значна кількість водо- і солерозчинних білків, що обумовлюють високу водозв'язуючу здатність і колір. Свинина містить більше жирової тканини, має ніжну консистенцію. Завдяки екстрактним речовинам і легкоплавкому жиру цей вид м'яса має хороші органолептичні показники. Генетика. Основні показники якості м'яса – ступінь розвитку м'язових волокон, рівень рН, стресочутливість передаються тваринам за спадком. Досягнення науки останніх років відкривають можливість генної модифікації сільськогосподарських тварин. За рахунок інтеграції в організмі тварини специфічних генів можна не тільки прискорити формування продуктивних показників і значно поліпшити їх, але і підвищити стійкість до захворювань, направлено змінити їх спадкові ознаки, ступінь небезпеки для здоров'я людини модифікованих генів. Стать. Цей чинник впливає на вихід і якість м'яса у дорослих і старих тварин. Статеві відмінності в ранньому віці тварин менш виражені. М'ясо самців в порівнянні з м'ясом самок містить більше вологи і менше білка і жиру. Консистенція м'яса самців жорсткіша, грубіша із-за високого вмісту сполучної тканини, забарвлення темне. М'ясо некастрованих самців має специфічний запах. Кастровані тварини відрізняються менш грубою мускулатурою. М'ясо, що одержують від них, має характерний малюнок «мармуровості». Вік. З віком тварини змінюється морфологічна структура м'яса і його хімічний склад. Вік тварин впливає на жорсткість м'яса у зв'язку з потовщенням м'язових волокон, із зниженням розчинності колагену. Оптимальний вік худоби для промислової переробки: ВРХ – 15-18 міс., свиней – 8 міс. Вгодованість тварин. За інших рівних умов ступінь вгодованої тварин безпосередньо впливає на якість м'яса. Із збільшенням вгодованості істотно змінюється морфологічний, а разом з ним і хімічний склад м'яса. Від добре відгодованих тварин одержують більше найбільш цінних тканин – м'язової і жирової. В загальній масі білків зменшується частка колагену і еластину, що підвищує повноцінність білків м'яса, воно має ніжнішу консистенцію. М'ясо відгодованих тварин містить більше глікогену, що забезпечує глибоке протікання процесу дозрівання, відрізняється високою вологоутримуючою здатністю. З підвищенням вгодованості збільшується категорійність м'яса і збільшується кількість м'яса вищих сортів. Умови утримання худоби. Промислова технологія вирощування худоби забезпечує отримання тварин м'ясної вгодованості. Проте безвигульне утримання, порушення складу раціонів годування підвищує сприйнятливість тварин до стресу і негативно позначається на якості м'яса. 1.2 М’ясо як сировина для м'ясної промисловості Знання властивостей м'ясної сировини та управління ними в процесі переробки є важливою інженерною задачею. Сукупність різноманітних властивостей будь-якої сировини характеризує її технологічний потенціал (рисунок 1.10). На формування технологічного потенціалу м'ясної сировини впливають біологічні особливості виду, породи, статі, віку тварин, їх угодованість, напрямок продуктивності, а також технологія та умови вирощування.  Рисунок 1.10 - Основні показники технологічного потенціалу м'ясної сировини М'ясом вважають сукупність м'язової, сполучної, кісткової, жирової тканини в їх природному співвідношенні з залишком крові. Ці тканини мають неоднакову харчову цінність, а тому їх співвідношення впливає на споживчі властивості м'яса. Співвідношення окремих тканин залежить від виду породи тварин, статі, віку, вгодованості, частини туш (таблиця 1.1, 1.2). М'язова (мускульна) тканина є основною споживчою частиною м'яса. Вона має найвищу харчову цінність Основним структурним елементом м'язової тканини є м'язове волокно. Це сильно витягнута (до 15 см) клітина, яка складається із оболонки (сарколеми), ядра, плазми (саркоплазми) і міофібрил. Група м'язових волокон утворює первинний м'язовий пучок, в якому вони розділені тонесенькими прошарками сполучної тканини – ендомізієм. Первинні пучки об'єднуються в пучки вторинні, третинні і т.д., відповідно оточені сполучнотканинними оболонками, які називають перемізієм, а в сукупності утворюють м'яз (мускул). Таблиця 1.1- Приблизне співвідношення окремих тканин у м'ясі тварин різних видів
Таблиця 1.2 - Співвідношення тканин у м'ясі яловичини різного ступеню вгодованості
Ендомізій і перемізій утворюють своєрідний каркас або строму м'язу. Їх міцністні властивості впливають на жорсткість м'язової тканини. М'яз також оточений оболонкою - епімізїєм (фасцією). Перімізій і епімізій побудовані з колагенових волокон різноманітної структури і міцності і вміщують різну кількість еластинових волокон. В перімізії і епімізії м'язів деяких видів відгодованих тварин знаходяться жирові клітини, які утворюють так звану мармуровість на поперечному розрізі м'язу. М'язи можна відділити один від одного за фасціями і використати відповідно до харчової цінності. За будовою і характером скорочення м'язових волокон розрізняють поперечно-смугасту, гладку і серцеву тканини. Поперечно-смугаста м'язова тканина складає основну частку м'яса і скорочується залежно від волі тварини. Вона характеризується високою поживною цінністю завдяки вагомій частці повноцінних білків. Назва тканини походить від особливостей розміщення міофібрил у волокні, коли їх темні (анізотропні) і світлі (ізотропні) ділянки знаходяться на одному рівні і утворюють суцільні поперечні світлі і темні смуги, які чергуються між собою. Гладка м'язова тканина скорочується незалежно від волі тварини (тканини органів травлення і дихання, селезінки, діафрагми тощо). Вона має клітинну будову. Серцева м'язова тканина є поперечно-смутастою, але скорочується незалежно від волі тварин. М'язові волокна серця мають одне ядро, розміщені непаралельно і з'єднуються за допомогою численних відростків, що надає серцю щільну і грубу консистенцію. Якість м'яса залежить від розміщення м'язів у туші і функцій, які вони виконували. М'язи, які інтенсивно працювали при житті тварини (м'язи шиї, грудей, живота і передніх кінцівок), містять більше сполучної тканини, тому більш жорсткі, їх харчова цінність невисока. М'язова тканина старих тварин також більш жорстка, а колір ЇЇ темніший, ніж у молодих тварин. М'язова тканина - це найбільш складна і найбільш цінна у харчовому відношенні частина м'яса. Вона є основним джерелом білка і деяких інших важливих поживних речовин для організму людини. До складу м'язової тканини входять, %: білки 18,3-22,0; жири 2,0-3,0; азотисті екстрактивні речовини 0,9...2,5; вуглеводи - до 1,5; мінеральні речовини 1,0-1,4; вода 72,0-75,0. Сполучна тканинавиконує в організмі механічну функцію, зв'язуючи окремі тканини між собою і скелетом, бере участь у обміні речовин і побудові інших тканин (м'язової, нервової), є м'яким або твердим остовом для окремих органів і організму в цілому, виконує захисні функції. Із сполучної тканини побудовані сухожилля, суглобні з'єднання, оболонки м'язів, хрящі дихальних шляхів, кровоносні судини та інше. Сполучна тканина складається із клітин і сильно розвиненої міжклітинної речовини, до якої входять основна аморфна речовина, волокнисті структури і рідкий тканинний сік. Волокнистими структурними утвореннями сполучної тканини є колагенові, еластинові і ретикулінові волокна, які відрізняються за фізичними властивостями і хімічним складом. Колагенові волокна дуже міцні, майже не розтягуються, еластинові - легко розтягуються і скорочуються, ретикулінові за фізичними властивостями схожі на еластинові. Залежно від співвідношення структурних елементів і їх розташування розрізняють такі різновиди сполучної тканини: ретикулінову, пухку, щільну і еластинову. Ретикулінова сполучна тканина складається з клітин неправильної форми, які сполучені між собою чисельними відростками. Вона характеризується тим, що в міжклітинній речовині переважають ретикулінові волокна. Ця тканина виконує функцію кровотворення, захищає організм від сторонніх тіл, вона знаходиться в лімфатичних вузлах, селезінці, кістковому мозку. Пухка сполучна тканина складається в основному із колагенових волокон, розташованих у різноманітних напрямках, і частково з еластинових волокон, за рахунок чого утворюється складна сітчаста структура тканини. Ця тканина входить до складу всіх органів, є між органами і в підшкірній клітковині. В деяких місцях організму вона містить велику кількість жирових клітин. Щільна сполучна тканина характеризується тим, що в її міжклітинній речовині сильно розвинуті колагені волокна, які розміщені паралельними пучками. Вони обумовлюють високу міцність цієї тканини. З неї побудовані сухожилля мускулів, зв'язки і фасції. Еластинова сполучна тканина відрізняється від щільної тим, що в її міжклітинній речовині переважають дуже товсті еластинові волокна. Вона входить до складу потилично-шийної зв'язки, м'язів живота і стінок аорти. Сполучні тканини містять від 21 до 40 % білків, більша частка яких неповноцінні. Основними серед них є колаген, еластин, ретикулін, муцини і мукоїди. Завдяки здатності колагену переходити в глютин при тривалому нагріванні у водному середовищі, сполучні тканини можна використовувати для виробництва деяких видів харчової, технічної продукції, в тому числі желатину .Тканини, що містять багато еластину, придатні для. виробництва кормової продукції. Жирова тканина- це сукупність жирових клітин відокремлених одна від одної прошарками пухкої сполучно тканини. Можна сказати, що це - модифікована та сполучна тканина, дуже насичена жировими клітинами. Розміри жирових клітин досягають 120 мкм. Жирові краплини представляють собою складну дисперсійні систему, утворену жиром і обводненою фазою. Поряд з жирами до складу жирової тканини входять різноманітні ліпоїди (переважно фосфатиди). Але їх кількість невелика і не перевищує часток відсотку. Слід зазначити, що жир накопичується не тільки в місцях наявності сполучної тканини, але і в саркоплазмі м'язових волокон. У м'ясних порід жир відкладається між м'язами і в товщі м'язових пучків, що утворює «мармуровість» м'яса. При відгодовуванні тварин жир також відкладається біля внутрішніх органів .Поверхневий жир покриває поверхню туші і відкладається в підшкірній клітчатці. Підшкірний жир у великої рогатої худоби і коней називається поливом, а у свиней - шпигом. В залежності від породи, виду тварин, їх вгодованості та інших факторів кількість жиру в туші коливається від 0,6 до 40,0 %: у ВРХ - від 1,5 до 10,0 % і більше, у овець - від 0,6 до 7,5 %, у свиней - від 12,5 до 40,0 %. Жири у різних тварин відрізняються за смаком, запахом, консистенцією і засвоюваністю, що пояснюється складом жирних кислот, що переважають у жирі. М'ясо з більшим вмістом жиру має світліше забарвлення і ніжнішу консистенцію, а з малим вмістом жиру - менш смачне і звичайно жорстке. Найбільш соковите і ніжне м'ясо з міжм'язовими прошарками жиру- «мармурове». Кісткова і хрящова тканини є різновидами щільної сполучної тканини. Кісткова тканина містить в середньому 20-25 % води, 30 % білків і 45 % неорганічних сполук. Органічні речовини складаються з колагену і незначної кількості еластину, альбумінів, глобулінів, муцинів і мукоїдів, а також жиру. Кістки розрізняють плоскі (лопатки, кістки голови, ребра) і трубчасті (плечові, передпліччя, стегнові, берцові і т. д.). Трубчасті кістки всередині мають простір, заповнений кістковим мозком. В залежності від породи, виду і вгодованості тварини маса кісток до м'яса становить від 5 до 32 %. В тушах ВРХ в середньому 20 %, коней -13...15%, овець - 8...17%, свиней - 5...9%. З кісток тварин отримують ряд харчових і промислових товарів і технічних виробів. Хрящова тканина містить 60-70 % води, 17-20 % білків, 3-5 % жиру, 2-10 % мінеральних речовин і близько % глікогену. З хрящів виготовляють желатин, клей і м'ясокісткове борошно. Кров. Кількість крові в тілі великої і дрібної рогатої худоби складає 7,6-8,0 %, в тілі свиней - біля 4,5 % і в тілі птиці 7,6-10 % від живої ваги. При знекровленні видаляється біля 50-60 % загальної кількості. Решта крові залишається в складі м'ясної туші і внутрішніх органів. Хімічний склад крові залежить від виду, віку і вгодованості тварин, від умов їх передзабійного утримання. Приблизний хімічний склад крові різноманітних видів тварин наведено в таблиці 1.3. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
