РОЗДИЛ 1Н_115 с. Книга перша технологія і механізація виробництва мяса
 Скачать 5.39 Mb.
|
|
Таблщя1.6 - Вміст деяких вітамінів в м'ясі (мг %)
Ендопротеази і ендопептази сприяють самопереварюванню клітин, тканин і органів. Цей процес відбувається без участі мікроорганізмів і при відсутності кисню і називається автолізом. Оптимум дії цих ферментів спостерігається при температурі 38-40°С, рН 7,2-7,8 і вище. Пероксидаза в протилежність протеолітичним ферментам активна в кислому і слабокислому середовищі. Виявлення пероксидази в м'ясі є одним з методів, яким встановлюють стан здоров'я тварини перед забоєм, а також ступінь свіжості м'яса. Мінеральні речовини. В м'ясі містяться сполуки натрію, калію, кальцію, заліза, алюмінію і кислот (фосфорної, соляної і сірчаної). Залізо входить до складу гемоглобіну, хлористий натрій регулює осмотичний тиск. Кальцій і фосфор – невід'ємна частина кісткової тканини. У м'язах мінеральних речовин міститься від 0,9 до 1,7%, в тому числі на частку сполук, які містять фосфор, припадає 0,95-1,05%. У м'язах в незначній кількості (в межах 0,06-0,08 мг %) містяться мікроелементи: мідь, марганець, кобальт та інші, які входять до ферментних систем. До складу м'язової тканини, крім перелічених мінеральних складових частин, входить сірководень. Кількість його незначна і звичайно не перевищує 0,5 мг %. Але інколи вона може досягати 12-20 мг %, що може бути пов'язано з особливостями технологічної обробки м'яса. При псуванні м'яса вона різко зростає. 1.3. Фізіологічні норми споживання м’яса та його енергетична цінність Фізіологічна норма споживання м’яса в Україні на рік складає 75 кг (рисунок 1.12)  Рисунок 1.12 – Норми споживання м’яса за видами Рекомендовані норми споживання м’яса за видами зайнятості та віковими групами надані в таблиці 1.7. Таблиця 1.7 –Норми споживання м’яса
На енергетичну цінність (калорійність) м’яса впливає кількість жирової тканини та її якісний склад (таблиця 1.8). Таблиця 1.8 – Енергетична цінність м’яса (за М.Ф. Яременком та ін.)
1.4. Технологія забою сільськогосподарських тварин і птиці 1.4.1 Первинна переробка забійних тварин Первинна переробка забійних тварин (рисунок 1.13) включає такі основні операції: оглушення, знекровлення, зняття шкури, відділення голови і кінцівок, видалення внутрішніх органів, туалет туш і наступну оцінку якості м'яса; розділення туш на частини у відповідності з визначеним використанням на основі їх морфологічної будови. Особливості забою і розробки залежать від технічних можливостей, які має м'ясопереробне підприємство. В свою чергу, якість продуктів забою знаходиться в прямій залежності від технічного оснащення підприємства і кваліфікації персоналу.  Рисунок 1.13 – Технологічна схема первинної переробки туш забійних тварин 1.4.2 Забій тварини Оглушення – це дія на нервову систему або організм тварини, внаслідок якої вона втрачає чутливість і здатність рухатися. Оглушення виконується для забезпечення спокійного забою, більш повного забою, а також з метою профілактики травмування робітників. Існує декілька способів оглушення: електричне, механічне, анестезійне та ін. Найбільше застосування отримало електричне та механічне оглушення. Оглушення відбувається змінним струмом звичайної промислової частоти (50 Гц), напругу якого регулюють реостатом, виходячи з віку тварини (таблиця 1.9). Таблиця 1.9 - Параметри електрооглушення тварин
Для електрооглушення застосовують бокси, які представляють собою металеву коробку з підйомними стінками. Для робітників-глушників обладнують спеціальний поміст. Механічне оглушення здійснюють ударом в лобову частину голови тварини за допомогою спеціального пістолета чи молота. Для цього тварину коротко прив'язують до кільця, вмонтованого в підлогу. Удар наносять в область перетину ліній, з'єднуючих основи правого рога і лівого ока та основи лівого рога і правого ока. Правильним є оглушення з одного удару, коли лобова кістка не роздроблена, не відбувся крововилив в мозок і безсвідомий стан тварини триває протягом 2,0...4,5 хвилин. Анестезійне оглушення здійснюється вуглекислим газом та іншими хімічними речовинами. Газова суміш складається з 65% диоксиду вуглецю та 35% повітря. Оглушення виконують в герметичній камері на протязі 45 с. Тварини впадають в глибокий сон і залишаються нерухомими на протязі 1-2 хв. За цей час виконують підйом на підвісний шлях, забій та знекровлення. 1.4.3 Знекровлення Дуже розповсюджена переробка худоби при повному знекровленні. При неповному знекровленні вихід м'яса вищий, але таке м'ясо швидше псується. Крім того, частина крові при неповному знекровленні продовжує стікати па підлогу. Повним вважають знекровлення, якщо н умовах виробництва від великої рогатої худоби збирають не менше 4,2%, а від дрібної рогатої худоби і свиней - не менше 3,5% крові (від живої маси) протягом 6 хв. після розтину кровоносних судин. Частину крові втрачають при відокремленні зовнішніх органів і наступній обробці м'ясних туш, а частина залишається в м'ясі. Для знекровлення великої рогатої худоби розрізають шкуру у шийній частині, відділяють стравохід від прилеглих тканин і перекривають його затискачем, щоб запобігти стіканню вмісту шлунка. Після цього ножем перерізають великі судини в шийній частині – сонні артерії. У дрібної рогатої худоби сонні артерії перерізають наскрізним проколом шиї, у свиней - уколом під грудну кістку перерізають аорту. Кров стікає у жолоб під підвісним шляхом. Для харчових цілей кров спускають порожнистим ножем, який вводять у праве передсердя (рисунок 1.14).  Рисунок 1.14 - Збір харчової крові від тварин: а - великої рогатої худоби; б, в - свиней; г - дрібної рогатої худоби: 1 - лінія розрізу судин на рівні 2- 3-го ребра; 2- лінія розрізу судин на рівні I-2-го ребра Порожнистий ніж – це металева трубка, яка закінчується списоподібною бритвою з отворами і поздовжніми щілинами з обох сторін; на другий, рифлений кінець трубки надітий гумовий шланг для стікання крові в приймач. При такому способі знекровлювання протягом першої хвилини витікає близько 75% крові з тіла великої рогатої худоби і близько 60% у свиней. Через хвилину ніж виймають, а кров, що залишилась, стікає у жолоб. Для повного знекровлення. додатково розтинають шийні кровоносні судини. Процес знекровлення відбувається протягом 6...7 хв. Кров дрібної рогатої худоби на харчові цілі не збирають. Свиней знекровлюють після оглушення або без оглушення. На м'ясокомбінатах України знекровлення здійснюють у вертикальному положенні. На малих переробних підприємствах знекровлення може проводитися і в горизонтальному положенні на підлозі або спеціальних горизонтальних конвеєрах. При цьому туша забруднюється, санітарний стан цеху низький, втрати крові збільшуються. 1.4.4 Первинна обробка Зняття шкури. В умовах механізованих м'ясокомбінатів шкури знімають за допомогою механізмів. В невеликих агропідприємствах, цехах з переробки сільськогосподарської продукції проводять, як правило, ручне знімання шкури. При достатньому технічному забезпеченні підприємства зняття шкури здійснюється в вертикальному положенні туші. В невеликих м'ясопереробних цехах ця операція проводиться при горизонтальному положенні туші. Знімати шкуру треба обережно, щоб не порізати її і не пошкодити поверхню туші, так як це погіршує товарну цінність продукції і знижує її стійкість при зберіганні. При наявності відповідного технологічного обладнання остаточне зняття залишених частин шкури проводять механічним способом, застосовуючи агрегати різних конструкцій. Особливості забіловки туш ВРХ при горизонтальній розробці.Після відділення голови тушу опускають за допомогою лебідки на розвали (дві труби, скріплені цепом) – спиною вниз. Для утримання туші в горизонтальному положенні ставлять підпорки. Зняття шкури проводять таким чином. Знімають шкуру з передніх і задніх кінцівок, при цьому кінцівки надламують в колінних і скакальних суглобах. Потім роблять забіловку в області вимені (або мошонки) і паху, а потім виконують поздовжній розріз шкури по білій лінії живота до соколика грудей, не пошкоджуючи м'язів живота і одночасно відділяючи від м'язів правий край шкури на ширину 4...5 см за всією довжиною розрізу. Шкуру знімають з правого боку до повного оголення косих поздовжніх м'язів з внутрішнього боку паху, щупа і таза. Шкуру з лівого боку знімають таким же чином, як і з правого, але працюють при цьому лівою рукою і проводять забіловку в напрямку від лобкового зрощення до прохідного отвору. Потім знімають шкуру з шиї, спочатку з лівої сторони. Ніж вставляють під шкіру в область передпліччя і ведуть між шкурою і білою плівою за напрямком до плеча. Потім знімають шкуру передпліччя, з передньої частини грудей біля шиї, з самої щоки до верхньої її частини на гриві. В такій послідовності знімають шкуру і з правого боку шиї. Після зняття шкури з вказаних частин туші проводять розпилювання або розрубування грудної кістки. При цьому надрізають м'язи вздовж середньої лінії грудної кістки і хряща, який з'єднує спинні ребра грудної клітки, від бокової частини до білої лінії живота, а потім пилкою (або сокирою) розпилюють грудну кістку за зробленим надрізом, починаючи від залишку; після цього до туші прикріплюють номер. При розпилюванні (розрубці) грудної кістки лінія розпилу повинна проходити точно за середньою лінією грудної кістки; при цьому не повинна бути порушена цілісність внутрішніх органів. Після розпиловки грудної кістки тушу за допомогою лебідки піднімають в напіввертикальне положення для остаточного зняття шкури з хвоста і задньої частини туші. Шкуру відтягують біля скакального суглобу, вставляють ніж лезом донизу між шкірою і плівкою і ведуть зверху донизу за напрямком до хребта, відділяючи шкуру з верхньої частини таза до маклока у напрямку до головки тазового суглобу. Після зняття шкури з всієї поверхні таза її відділяють з бокової частини живота і верхньої частини спини. Для цього шкуру відтягують догори, вставляють ніж лезом угору між шкурою і плівкою біля маклока і ведуть у напрямку до кореня хвоста, відділяючи шкуру від бокової частини живота і спини до хребцевого стовпа. При цьому необхідно стежити, щоб плівка з таза не відділялась разом з шкірою. Шкіру з лівого боку ( до поперечних хребців) починають знімати біля маклока, де ніж вставляють між шкурою і плівкою і рушають у напрямку до лопатки. В такій же послідовності знімають шкуру з правої сторони туші. Зняття закінчують хвостом. Для цього роблять поздовжній розріз шкури за нижньою стороною хвоста до кореня, забивають шкуру на огузку навколо хвоста, а потім різким рухом до себе висмикують хвіст зі шкури. Для закінчення зняття шкури з лопаток тушу піднімають на повну висоту. Захвачують шкуру біля передпліччя (передня голяшка), вставляють ніж між шкурою лезом угору і короткими рухами за напрямком до верхньої частини лівої лопатки знімають шкуру з лівої сторони лопатки, частини грудей і частково зі спини. Остаточно знімають шкуру вручну, причому зв'язки, що з'єднують шкуру з тушою, акуратно підрізають ножем. Забіловка туш і зняття шкур зі свиней при вертикальній розробці.З підвішеної на путовому ланцюгу знекровленої туші знімають його з вільної задньої кінцівки і підхвачують її за ахіллове сухожилля та підвішують на крюк, розміщений на шляху розробки. Після цього звільняють від путового ланцюга другу задню ногу, яку обробляють таким же чином, як і першу. В підвішеній туші розрізають шкуру за білою лінією живота, грудей, внутрішніми сторонами окороків, боків, 1/3 частини паху, передніх кінцівок, лопаток і шиї. Площа забіловки повинна складати для туш жирних тварин 45…50% , м'ясних і худих 30...35 % всієї поверхні шкури. При механічному способі забіловану тушу свині подають до агрегату чи лебідки, де її фіксують. Ланцюг лебідки захвачує шкуру і знімає її в напрямку від голови до хвоста. Якщо немає відповідного обладнання, остаточно шкуру знімають вручну ножем. Забіловка туш і зняття шкур з свиней при горизонтальній розробці. Процес забіловки при цьому проводять на козлах у тій же послідовності, що і при вертикальному зніманні. Після забіловки тушу укладають спочатку на один бік, а потім на інший і остаточно знімають шкуру. На технічно оснащених підприємствах з беконних і м'ясних свиней для виробництва копченостей шкуру не знімають, а застосовують шпарку і обпалювання туш. Для цього цех по забою худоби обладнують спеціальним шпарильним чаном, машиною для механічного знімання щетини (шкребмашиною) і обпалювальною піччю. Шпарити свинячі туші в невеликій кількості можна і на забійних пунктах, які не мають спеціального технологічного обладнання, використовуючи шпарильний чан-ванну, що вміщує свинячу тушу. Для цього в ванну наливають гарячу воду (63-64°С) і занурюють в неї знекровлену тушу. Тривалість шпарки 3-5 хв., в залежності від розміру, жирності і волосяного покрову туші. Процес шпарки вважають закінченим, коли щетина в області хребта і голови легко висмикується. Закінчивши шпарку, туші викладають на стіл і вручну скребком видаляють щетину. Для повного видалення волосяного покрову тушу додатково обробляють паяльною лампою. Видалення внутрішніх органів. Правильне видалення нутрощів в процесі розробки туш тварин має важливе значення в попередженні обсіменіння м'яса мікроорганізмами. Видаляти внутрішні органи необхідно зразу ж після забою тварин (не пізніше, як через 30 хв.). Внутрішні органи можна видаляти як у горизонтальному положенні туші, так і у вертикальному. Перед цим проводять такі підготовчі операції: • збільшують відстань між задніми ногами (розтяжка); • розпилюють грудну кістку; • розрубують лонне зрощення, • закільцьовують стравохід і перев'язують сечовий міхур. Спочатку тушу розрізають за білою лінією живота, видаляють сальник, шлунково-кишковий тракт, печінку, серце, нирки, стравохід та трахею. Рубець, сітку, сичуг, канигу знежирюють, звільняють від вмісту, промивають і направляють у субпродуктовий цех, кишечник - у цех фабрикатів. Видаляти внутрішні органи необхідно акуратно, не пошкоджуючи шлунково-кишковий тракт, лівер і внутрішню поверхню туші. 1.4.5 Розпилювання та туалет туш Туші ВРХ і свиней розпилюють або розрубують впродовж хребта, відступивши від лінії верхніх остистих відростків, щоб не пошкодити спинний мозок. При виробництві бекону в свинячих тушах з обох боків хребта надрізують шкуру, жировий покров, м'язовий шар залишають, після чого хребет повністю відокремлюють –випилюють або вирізають. Свинячі півтуші після розпилювання залишають нерозділеними в шийній частині, туші дрібної рогатої худоби не розпилюють. Розпил проводять електричними або пневматичними пилками. Якщо пилки немає – розрубують сікачами. Далі проводять сухий туалет туш: • видалення хвоста, залишків діафрагми; • звільнення спинного мозку; • видалення жиру із внутрішніх частин туші; • у свинячих туш - відділення голови. • відокремлення травмованих ділянок тканин і різних забруднень. Після сухого туалету півтуші при необхідності миють теплою водою (40-50°С) – проводять мокрий туалет. Воду для миття краще подавати під тиском. 1.4.6 Оцінка якості і сортування туш Оцінка якості худоби і м'яса проводиться на підставі ветеринарно-санітарної експертизи, фіксації категорій вгодованої і загальної маси. За правилами ветеринарно-санітарного контролю проводять післязабійну експертизу – досліджують лімфатичні вузли, оглядають голови, внутрішні органи і туші тварин. Крім того, у свиней досліджують зрізи з ніжки діафрагми на тріхінельоз. Усі частини і органи туш не передають на наступну переробку, поки не буде проведена заключна ветеринарна оцінка. При конвеєрній системі переробки худоби точки контролю розташовані по шляху руху туші. Голови оглядають в кінці лінії знекровлення до оброблення туш. Експертизу внутрішніх органів проводять на конвеєрі нутровки. Завершальний ветеринарний огляд туш проводять перед їх зачисткою. Проби на тріхінелоскопію відбирають після розпилювання свинячих туш. При певних умовах м'ясо може бути носієм хвороботворного початку. Споживання такого м'яса може супроводжуватися захворюванням людини. Захворювання такого виду ділять на дві категорії: харчові інфекції та отруєння. При харчових інфекціях м'ясо с носієм патогенних мікробів. Харчові отруєння розрізняють токсиноінфекційні і токсикози. Токсиноінфекційні отруєння викликаються хвороботворними бактеріями, а токсикози – бактеріальними отрутами. Харчові ураження спричиняються м'ясом від хворих тварин; отруєння – бактеріями, які потрапили у м'ясо як при житті тварини, так і після її смерті. Сальмонели, які можуть знаходитися у кишечнику тварини, при ослабленні захисних властивостей кишечної стінки, викликаному захворюванням, виснаженням або втомою тварини, поширюються у її тілі. Особливо часто це спостерігається при забої тварин, хворих кишково-шлунковими захворюваннями. М'ясо вимушеного забою у 88% випадків здатне викликати отруєння. Такі бактерії, як ботулінус, протеус, кишкова паличка можуть потрапити у м'ясо ззовні. Протеус і кишкова паличка дуже поширені: їх знаходять у воді, на руках працівників і в харчових продуктах. Джерелом зараження м'яса ботулімусом може бути ґрунт. Придатність м'яса визначають органи ветеринарно-санітарної експертизи. М'ясо тварин, хворих гостроінфекційними захворюваннями, можна переробляти на кормове борошно тільки на спеціальних установках, цілими тушами, не розділяючи їх. Якщо таких установок немає, туші знищують. До таких гостроінфекційних захворювань відносять сибірку, емізематозний карбункул, сказ, злоякісні пухлини, ботулізм, чуму (у ВРХ), брадзот (у овець). М'ясо непридатне, якщо тварина хворіла інфекційним захворюванням, спільним з людиною. М'ясо і нутрощі не використовують на харчові цілі при виявленні в частинах туші застою крові. Також м'ясо непридатне в тих випадках, якщо тварина хворіла інвазійним захворюванням в такій мірі, що тканини та органи уражені токсинами паразитів. Це визначається кількістю паразитів у мускулатурі й ніжках діафрагми. Умовно придатним вважають м'ясо, яке не має хвороботворного початку. Необхідною умовою чіткої організації ветсанекспертизи є однакова нумерація кожної туші і всіх відокремлюваних від неї органів, що дозволяє вилучити їх у разі неможливості використовування на харчові цілі. У разі виявлення захворювання тушу переміщають на запасний шлях для детального дослідження мікробіологічними і гістологічними методами. До остаточного ветеринарно-санітарного висновку туші і всі відокремлені від неї частини і органи не можна передавати на подальшу переробку і в холодильник. За результатами ветеринарно-санітарної оцінки туш і органів: доброякісні – використовуються без обмежень; умовно годні – підлягають знешкодженню; непридатні для харчових цілей – підлягають технічній утилізації або знищенню. Після закінчення обробки півтуші й туші таврують і зважують. На кожну півтушу (тушу) накладають два тавра: ветеринарне, що характеризує якість, і товарне - категорію вгодованості. Категорії вгодованості м'яса. Перед випуском туш з цеху забою і оброблення проводять товарну оцінку м'яса. Категорія вгодованості визначає рівень якості одержаного м'яса на кістках. Основними критеріями для визначення вгодованості яловичих і баранячих напівтуш є розвиток мускулатури і наявність жирової тканини, а для свинячих напівтуш – товщина шпика в області між шостим і сьомим спинними хребцями (Рисунки 1.20–1.22). М'ясо великої рогатої худоби залежно від віку поділяють на телятину віком від двох тижнів до трьох місяців, яловичину молодняку віком від трьох місяців до трьох років і яловичину дорослої худоби старше трьох років. М’ясо телят молочного періоду відносять до І категорії і воно найпоживніше, світлорожевого кольору з сіруватим відтінком і білим твердим внутрішнім жиром. У телятині остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають Від телят, які отримували підкормку, одержують м’ясо II категорії. Воно має менше розвинуті м’язи рожевого кольору, остисті відростки спинних і поперекових хребців трохи виступають. Телятина характеризується високими кулінарними якостями легко засвоюється організмом, а тому її краще використовувати для дитячого і дієтичного харчування. Яловичина молодняка характеризується світлочервоним кольором, білим жиром, м’якою і ніжною м’язовою тканиною. Добре відгодовані молоді тварини мають підшкірні і внутрішні відкладання жиру, а на розрізі тазостегнової частини туші помітні міжм’язові прошарки жиру – „мармуровість”. До І категорії відносять яловичину від добірного молодняка з масою туші понад 230 кг, І класу – масою туші від 195 до 230 кг, II класу – масою туші від 168 до 195 кг і III класу – масою туші 168 кг і нижче. У яловичини молодняка І категорії м’язи розвинуті добре, лопатки без впадин, стегна не підтягнуті, остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоки трохи виступають. Яловичина молодняка II категорії має задовільно розвинуті м’язи стегна – з впадинами остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоки помітно виступають. В окрему групу виділяють яловичину від корів первісток масою туші від 165 кг і вище. Для І категорії вимоги аналогічні яловичині молодняка І категорії, але додатково передбачені жирові відкладання в основі хвоста і на верхній внутрішній стороні стегна. Яловичину від дорослої худоби поділяють на м’ясо бугаїв і м’ясо корів, волів, телиць. М’ясо бугаїв темночервоного кольору із синюватим відтінком. Воно жорстке, грубоволокнисте, липке, крупнозернисте з неприємним запахом, який зникає після тривалого зберігання. В реалізацію таке м’ясо не допускається, а використовується у ковбасному виробництві. М’ясо корів має інтенсивночервоний колір, більш ніжну соковиту консистенцію, ніж м’ясо волів, свіжий виражений аромат і „мармуровість”. Особливо ніжне жирне і смачне м’ясо одержують від телиць. М’ясо дуже старих тварин відрізняється темночервоним кольором і жиром з жовтуватим відтінком. Тканини такого м’яса крупноволокнисті і грубі. Яловичина І категорії від бугаїв характеризується добре розвинутими м’язами, випуклістю лопатково-шийної і тазостегнової частини і непомітністю остистих відростків хребців. У II категорії м’язи розвинуті задовільно, лопатки і маклоки виступають (рисунок 1.15).  Рисунок 1.15 – Характеристика категорій вгодованості ВРХ Яловичина І категорії від корів, волів і телиць старших трьох років має задовільно розвинуті м’язи, остисті відростки спинних і поперекових хребців, сідничні горби, маклоки виділяються нерізко, підшкірний жир покриває тушу від 8-го ребра до сідничних горбів. У II категорії м’язи розвинуті менш задовільно, остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоки виступають, підшкірний жир у вигляді невеликих ділянок в області сідничних горбів попереку і останніх ребер. Стандарт ЄЕК/ООН передбачає класифікацію яловичини за вісьмома категоріями: некастровані самці (старше 24 міс.), молоді некастровані самці (менше 24 міс), кастровані молоді самці, телиці, молоді кастровані самки і/або телиці, молоді корови (молодші 5 років), старі корови (більше 5 років), молоді бички (6-12 міс.). Баранину підрозділяють на дві категорії (рисунок 1.16). Туші I категорії мають задовільно розвинені м'язи, остисті відростки хребців злегка виступають; підшкірний жир покриває тонким шаром тушу на спині і злегка на поясниці; на ребрах, в області кряжів і тазу допускається його відсутність.  Рисунок 1.16 – Характеристика категорій вгодованості баранини Баранина від молодих тварин червонуватого кольору, дорослих – від світлочервоного до червоного, старих – темночервоного. Кращим вважається м’ясо молодих тварин у віці до одного року. Воно відрізняється ніжною консистенцією тонковолокнистих м’язів і приємним смаком. М’ясо старих овець грубе, має виражений запах (виділень поту) і більш тугоплавкий жир. За загальним вмістом незамінних амінокислот баранина мало поступається яловичині і свинині. Свинина характеризується рожевочервоним кольором різної інтенсивності, але окремі м’язи мають різні відтінки. Для свинини характерна м’якша консистенція порівняно з іншими видами м’яса. Поверхня розрізу тонко- або щільнозерниста з чітко вираженою „мармуровістю”. Сполучна тканина не така груба, як у яловичини і краще розварюється, жирова тканина – молочнобілого кольору, підшкірний жир – білий, іноді з рожевим відтінком. Свинину поділяють за статтю віком і вгодованістю. Виділяють м’ясо кнурів і свиноматок, м’ясо поросят молочників з масою туші у теплому стані від 3 до 6 кг, підсвинків – масою від 12 до 39 кг у шкурі і від 10 до 34 кг без шкури. З врахуванням вгодованості і якості свинину ділять на 5 категорій (рисунок 1.17).До І категорії (беконної) відносять туші беконних свиней з добре розвинутою м’язовою тканиною з масою туші у теплому стані від 53 до 72 кг у шкурі, товщиною сала над остистими відростками між 6 і 7 спинними хребцями від 1,5 до 3,5 см. Воно повинно бути розміщене рівномірним шаром за всією довжиною півтуші, хоч допускається різниця в товщині сала на холці у найтовщій її частині і на попереку в найтовщій її частині у межах 1,5 см. На поперечному розрізі грудинки на рівні між шостим і сьомим ребрами повинно бути не менше двох прошарків м’язової тканини. Не допускається пігментація шкури, наявність кровопідтікань, травматичних пошкоджень, пухлин. До II категорії (м’ясна – молодняк) відносять туші м’ясних свиней (молодняка) масою від 39 до 98 кг у шкурі, від 37 до 91 кг без крупона, від 34 до 90 кг без шкури, з товщиною сала від 1,5 до 4,0 см, а також туші підсвинків. До III категорії (жирна) відносять туші жирних свиней різної маси з товщиною сала 4,1 см і вище. До IV категорії (промпереробка) відносять туші свиней масою вище граничної для II категорії. До V категорії (м’ясо поросят) відносять туші поросят молочників масою від 3 до 6 кг, у яких шкура повинна бути аналогічною свинині І категорії, а остисті відростки хребців і ребра не повинні виступати.  Рисунок 1.17 – Характеристика категорій вгодованості свиней У стандарті ЄЕК/ООН на свинячі туші і відруби передбачені нормативи, що стосуються кольору м’яса і жиру, які оцінюються органолептично за кольоровими шкалами. Передбачено 6 кольорових діапазонів для м’яса і 8 для жиру. Для характеристики якості м’яса визначають також кінцеве значення рН. Цим стандартом свинина сортується на 7 груп залежно від товщини зовнішнього жиру, на 4 групи – з врахуванням типу відгодівлі, на 3 групи – за способом забою і на 4 групи – за способом післязабійної обробки. 1.4.7 Таврування м'ясних туш Таврування м'яса констатує доброякісність і товарно-споживчі властивості сировини. Проводять його згідно діючої інструкції у момент передачі з цеху забою худоби в камери охолоджування. На напівтуші або туші накладають харчовою фарбою два клейма – ветеринарне, яке засвідчує придатність м'яса до вживання, і товарне – категорію вгодованості. На клеймах указують скорочене найменування країни, номер підприємства і слово «Ветогляд». Для таврування всіх видів тварин (окрім кроликів і птахів) встановлено три основні форми клейм – кругле (діаметр – 40 мм), квадратне (40x40 мм), трикутне (44x50x50 мм), а для свинини, крім того, овальне (діаметри 65 і 45 мм) і ромбоподібне (40x40 мм) (рисунки 1.18, 1.19).  Рисунок 1.18 – Різновиди клейма: кругле –для усіх видів м’яса І категорії та свинини V категорії вгодованості; квадратне –для усіх видів м’яса ІІ категорії вгодованості; овальне –для свинини ІІІ категорії вгодованості; ромбовидне –для свинини ІV категорії вгодованості; трикутне –для яловичини, баранини, козлятини (худої) та свинини, яка не відповідає вимогам стандарту за якістю.  Рисунок 1.19 – Пояснення зображення на клеймі Додатково до клейм вгодованості праворуч від них ставляться штампи, які означають: М – м'ясо молодняка великої рогатої худоби, свинина п'ятої категорії (м'ясо поросят), свинина м'ясна від забою молодняка свиней спеціалізованих м'ясних порід, м'ясо підсвинків, Би – м'ясо некастрованих биків, віком більше 3-х років, Д – м'ясо, призначене для виробництва продуктів дитячого харчування, До – м'ясо-козлятина, Т – м'ясо-телятина, Л – м'ясо лошат, ПП – м'ясо тварин усіх видів з дефектами технологічної обробки, У – туші, одержані від забою тварин вищої вгодованості, З – туші, одержані від забою тварин середньої вгодованості, Н – туші, одержані від забою тварин нижче за середню вгодованість Для таврування яловичини і телятини, одержаної від забою худоби м'ясних порід, типів, їх помісів і гібридів, використовують наступні штампи МД – м'ясо молодняка добірного класу, M1 – м'ясо молодняка першого класу, М2 – м'ясо молодняка другого класу. Зважування, встановлення виходу м'яса. Після таврування напівтуші зважують. Яловичі туші (по дві половинки) зважують з внутрішніми поперековими м'язами, краями діафрагми і з двома хвостовими хребцями. Туші зважують на автоматичних терезах з друкуючим пристроєм у безперервному потоці. У випадку, якщо підприємство працює, використовуючи систему прийому худоби по масі і якості м'яса, таврування і зважування проводять у присутності здавальника. На підставі даних про масу туш визначають забійний вихід м'яса, який є важливим технологічним показником роботи м'ясокомбінату. Вихід м'яса залежить від якості худоби, а також дотримання технологічних режимів його забою і оброблення туш. Неправильне визначення вгодованості тварин може привести до отримання нижчих або вищих в порівнянні з плановими нормативами виходів м'ясних туш. З метою контролю роботи м'ясокомбінатів встановлені норми виходу м'яса, субпродуктів і жиру-сирцю, які є обов'язковими для всіх переробних підприємств. На завершальному етапі переробки худоби сучасними технологіями передбачається нанесення на поверхню повністю оброблених туш харчових захисних покриттів. Покриття наносяться в рідкому вигляді, захисна плівка формується безпосередньо на поверхні м'яса. Як основні плівкоутворюючі компоненти харчових покриттів використовують колаген, желатин, альгин, парафін, целюлозу, казеїн, багатоатомні спирти, моногліцериди. Треба зауважити, що вихід продуктів забою коливається у значних межах в залежності від вгодованості, породи, віку, живої маси тварин і птахів. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||