РОЗДИЛ 1Н_115 с. Книга перша технологія і механізація виробництва мяса

• Название: Книга перша технологія і механізація виробництва мяса
• Дата: 26.12.2022
• Размер: 5.39 Mb.
• Имя файла: РОЗДИЛ 1Н_115 с.doc
• Тип: Книга; #864709
• страница: 4 из 9

1.5. Технологічні лінії забою сільськогосподарських тварин і птиці

Випуск якісного м'яса і полегшення важких умов праці в цехах забою нерозривно пов'язані з їх технічним оснащенням. Механізація і автоматизація процесів первинної переробки худоби утруднена різними розмірами туш худоби і їх складною конфігурацією.

При переробці худоби на вітчизняних підприємствах використовують конвеєрні лінії для переробки кожного виду худоби.

1.5.1 Конвеєрна лінія для переробки великої рогатої худоби
Лінія забезпечує безперервне переміщення туш у вертикальному положенні при їх технологічній обробці (рисунок 1.20). Вона складається з конвеєрів знекровлення, забіловки, виймання нутрощів, оброблення туш і конвеєра зачистки.

Переробка ВР худоби на лінії відбувається таким чином. Після оглушення тварини стеком в боксі проводять підйом і закріплення на шляху знекровлення за допомогою лебідки. Знекровлення і збір крові проводять з майданчика, розташованого над залізобетонним піддоном для спуску технічної крові і води. Збір крові для харчової і лікувальної мети здійснюється порожнистим ножем з гумовим шлангом, по якому кров стікає в стерильний бідон або закриту вакуумну систему.

Після знекровлення голови відділяють від туші і навішують на крюки конвеєра для ветеринарно-санітарної інспекції і попередньої обробки голів. Від голови відділяють язик, відпилюють роги і спрямовують у цех обробки субпродуктів.

Тушу переміщують на конвеєр забіловки, заздалегідь встановивши автоматичну розтяжку задніх ніг туші. Забіловку проводять з робочих майданчиків, розташованих на різній висоті. Для забіловки жирних туш встановлюють майданчик з підйомною платформою. Остаточну механічну зйомку шкури проводять на установках періодичної (на безконвеєрній ділянці шляху) або безперервної дії на конвеєрній ділянці, що є продовженням конвеєра забіловки. Зняті шкури піддаються інспекції і обрядці на столі, після чого спрямовують в шкуроконсервний цех.

Перед конвеєром видалення нутрощів і розпилювання туш здійснюється розтяжка задніх ніг за допомогою автоматичного пристрою. Після розпилювання грудної кістки туші переміщаються уздовж конвеєрного столу для виїмки і інспекції внутрішніх органів підвісним конвеєром.

Кишкові комплекти, лівер, жир, ембріони і внутрішні органи відправляють спусками у відповідні відділення. Попередню обробку шлунків проводять окремо: їх знежирюють, звільняють від вмісту, промивають з душового пристрою. Промивку рубця проводять на зонтичному столі, що обертається, з душем, після чого спрямовують спуском на подальшу обробку. Сичуги і летошку знежирюють, звільняють від вмісту і промивають на окремому столі. Промитий сичуг спрямовують в цех обробки субпродуктів, летошку – на технічні цілі.

Звільнені від внутрішніх органів туші конвеєром поступають на розпилювання, яке проводять уздовж спинного хребта електропилою або установкою для розділення туш. Ветеринарно-санітарний огляд напівтуш проводять на майданчику, поряд з яким розташований спуск для конфіскованих частин туш.

Напівтуші похилою ділянкою шляху спрямовують на конвеєр зачистки. Суху зачистку туш проводять на розташованих на різній висоті майданчиках. Видалені нирки, нирковий жир, хвости і харчову обрізь спрямовують у спуски. Мокру зачистку напівтуш проводять уручну щітками з майданчиків або в мийних машинах.

Після таврування і зважування напівтуші підвісним конвеєром спрямовують у холодильник.

Рисунок 1.20 – Схема конвеєрного забою ВРХ і розділення туш з розміщенням основного технологічного обладнання

1 – бокс; 2, 8, 23, 28, ЗО, 31, 32, 39, 43, 46 – майданчики для робітників; 3 – апарат для електрооглушення ФЕОР; 4 – гумовий килим; 5 – путовий ланцюг; 6 – електрична лебідка ЛМБ-1-1000; 7– конвеєр; 9 – залізобетонний піддон, 10 – подвійний трап, 11 – порожнистий ніж; 12 – стерильний бідон; 13 – лоток для технічної крові; 14 – шпарильня для бідонів; 15 – комбінований мийний пристрій, 16 – спуск для вух; 17 – конвеєр для голів; 18 – спуск для язиків; 19 – пила для відділення рогів; 20 – спуск для рогів; 21 – спуск для голів; 22 – пісочне жорно, 23 – похила ділянка підвісного шляху; 24 – стопор; 26 – автоматична розтяжка для задніх ніг туші, 27, 47 – транспортні конвеєри; 29, 33 – спуски для путового суглоба, сухожиль і цівочних кісток; 34 – майданчик з підйомною платформою для робітників; 35 – підвісний шлях до агрегату для зйомки шкур; 36 – агрегат для зйомки шкур типа ФУАМ; 37 – фіксатор для туш; 38 – комплект крюків і ланцюгів для фіксації передніх ніг і шкури; 40 – стіл для обрядки шкур; 41 – спуск для шкур; 42 – автоматичний пристрій для розтяжки задніх ніг, 44 – електропила марки ФЕГ, 45 – каретка для переміщення електропили; 48 – спуск для ембріонів; 49 – спуск для жиру; 50 – спуск для кишкового комплекту, 51 – спуск для ліверу; 52 – спуск для конфіскатів внутрішніх органів; 53 – майданчик для робітників і санітарних лікарів, 54 – захват для рубця; 55 – кільцевий підвісний шлях; 56 – стіл для знежирення рубців, 57 – стіл з душовим пристроєм для звільнення рубців від вмісту; 58 – зонтичний стіл для промивки рубців; 59 – спуск для рубців; 60 – спуск для каниги, 61 – відкидний лоток для транспортування сичугів і летошок, 62 –бак для жиру з шлунків; 63 – спуск для сичугів; 64 – електропила марки ФЕП;65 – каретка для переміщення електропили, 66 – підйомно-спусковий майданчик марки К7-ФПЛ для робітників; 67 – майданчик для ветеринарно-санітарного огляду туш, 68 – спуск для конфіскатів частин туш; 69 – конвеєр зачистки туш; 70, 70, 73 – майданчики для сухої зачистки напівтуш; 71 – спуск для нирок і ниркового жиру; 74 – спуск для хвостів, 75 – спуск для харчової обрізі, 76 – жолоб для збору обрізі; 77, 79 – майданчики для мокрої зачистки напівтуш; 78 – фонтануючі щітки; 80 – щит від розбризкування води, 81 – майданчик для товарознавця таврування напівтуш, 82 – підвісні терези; 83 – підвісний конвеєр для транспортування напівтуш у холодильник.

1.5.2 Лінії забою свиней
Залежно від маси і вгодованості тварин застосовують один з трьох способів обробки свинячих туш: повну зйомку шкури, часткову зйомку шкури – крупонування без зйомки шкур. Для всіх способів обробки загальними операціями є: миття свиней під душем, електрооглушення, підйом на шлях знекровлення і збір харчової крові, витягання внутрішніх органів, зачистка туш, таврування і зважування.

Технологічний процес на конвеєрній лінії забою свиней і оброблення туш із зйомкою шкур (рисунок 1.21) виконується в такій послідовності.

Відсортованих тварин підганяють за допомогою електропоганялок з приміщення передзабійного утримання до душового пристрою і далі до фіксуючого або пластинчастого конвеєра. Після електрооглушення установкою ФЕОС тварина подається на рольганг або похилий лоток до місця накладення путового ланцюга. Для підйому свиней на шлях знекровлення надягають ланцюг на задню ногу петлею і накладають крюк на рейку елеватора. Знекровлення проводять на конвеєрі, під яким розташований піддон для спуску технічної крові і води. Кров для харчового і лікувального використання поступає шлангом від порожнистого ножа в стерильний бідон або інший приймач.

Свинячі туші після знекровлення промивають у мийній машині або під душем для видалення крові і забруднень. При обробці свиней крупонуванням або без зйомки шкури проводять видалення бічної щетини.

На конвеєрі забіловки оголяють ахіллові сухожилля задніх ніг, вставляють розноги, підвішені на ролику на підвісному шляху. Путовий ланцюг знімають і повертають до елеватора, а тушу спрямовують на безконвеєрну ділянку шляху із стопором, який знаходиться перед конвеєром забіловки. Після забіловки тушу подають до агрегату або лебідок для механічної зйомки шкур, де заздалегідь її фіксують за щелепу. Зняті шкури очищають від прирізів жиру на мездрильних машинах, інспектують на столі і спрямовують на консервування. Прирізи жиру, зняті в забійному цеху, передають в жировий цех для отримання харчового жиру.


Рисунок 1.21 - Схема конвеєрної лінії для забою свиней і оброблення туш із зйомкою шкур з розміщенням основного технологічного устаткування:

1 – душовий пристрій, 2 – похилий трап для свиней, 3 – пластинчастий конвеєр, 4 – майданчик для робітників, 5 – генератор установки ФЕОС, 6 – пульт управління установки ФЕОС, 7 – двополюсні вилки для електрооглушення свиней, 8 – рольганг, 9 – похилий лоток; 10 – путовий ланцюг; 11 – елеватор; 12 – конвеєр з пальцем знизу для знекровлення; 13, 21, 22, 29, 57 – майданчики для робітників; 14 – залізобетонний піддон для збору технічної крові; 15 – подвійний трап для спуску технічної крові; 16 – порожнистий ніж; 17 – стерильний бідон; 18 шпарка для бідонів; 19 – комбіновані умивальники; 20 – душ для промивання туш; 23 – рознога; 24 – одинарний ролик; 25 – конвеєр забіловки: 26 – безконвеєрна ділянка шляху; 27 – похила ділянка шляху; 28 – стопор; 30 – пісочне жорно; 31 – конвеєр, 32 – похилий конвеєр; 33 – захват для шкур; 34 – ланцюги для кріплення захватів; 35 – конвеєр фіксації туш за нижню щелепу; 36 – мездрильна машина марки ММ-2М; 37 – стіл для інспекції шкур; 38 – спуск для шкур; 39 – підвісний конвеєр; 40 – конвеєрний стіл для інспекції внутрішніх органів; 41 – крюки для навішування ліверу; 42 – спуск для кишок; 43 – спуск для ліверу; 44 – лоток для жиру; 45 –бак для жиру; 46 – лоток для конфіскатів внутрішніх органів; 47 –бак для конфіскатів внутрішніх органів, 48 – лоток для свинячих шлунків; 49 – стіл для знежирення і спорожнення свинячих шлунків: 50 – душ для промивки свинячих шлунків; 51 – грати; 52 – бункер; 53 бак для жиру з шлунків; 54 – спуск для шлунків; 55 – трубопровід для стічних вод; 56 – низькотемпературна шафа для заморожування ендокринної сировини; 58 – електропила марки ФЕП; 59 – каретка для переміщення електропили; 60 – підвісний шлях; 61 – спуск для харчової обрізі; 62 – майданчик для робочого столу відбору зрізів на тріхінеллоскопію; 64 – агрегат марки ФП1Т-НВ для дослідження зрізів; 64 – майданчик для інспектора остаточного ветеринарного огляду напівтуш; 65 – кільцевий підвісний шлях; 66 – спуск для конфіскатів обрізі; 67 – спуск для конфіскатів частин туш; 68–71 – майданчики для сухої зачистки туш; 72 – спуск для нирок; 73 – спуск для ниркового жиру; 74 – спуск для хвостів; 75 – спуск для ніжок; 76 – спуск для харчової обрізі; 77 – кільцевий підвісний шлях для голів, 78 – спуск для голів; 79 – майданчик для мокрої зачистки туш; 80 – фонтануюча щітка; 81 – металевий жолоб для збору обрізі; 82 – щит від розбризкування води; 83 – підвісні терези; 84 – комп'ютер; 85 – підвісний конвеєр для транспортування напівтуш у холодильник.
Перед витяганням внутрішніх органів проводять напіввідділення голови для підготовки до ветеринарного огляду. Голова залишається при туші до проведення повної ветсанекспертизи туші і всіх її органів. Туша під час нутровки знаходиться на підвісному конвеєрі. Шлунково-кишковий тракт після витягання укладають в деко конвеєрного столу інспекції нутрощів, а лівер навішують на крюки конвеєра інспекції. Після інспекції внутрішні органи спрямовують спусками на подальшу обробку. Свинячі шлунки знежирюють, спорожняють і промивають на окремому столі.

Ендокринну сировину заморожують в низькотемпературній шафі.

Поздовжнє розпилювання туш на дві частини проводять електропилою, підвішеною на каретці підвісного шляху, далі відбирають проби зрізів на тріхінелоскопію, експрес-аналіз зрізів проводять в агрегаті, встановленому поряд з конвеєром. При необхідності додаткового обстеження або конфіскації тушу відводять від конвеєра за допомогою кільця на підвісний шлях.

Після сухої зачистки відділяють голови і кінцівки. Голови навішують на вішала і після остаточного санітарного висновку спрямовують в субпродуктовий цех.

Мокру зачистку проводять в мийних машинах або за допомогою фонтануючих щіток.

Процес завершується тавруванням і зважуванням напівтуш на підвісних терезах. Встановлений поряд з терезами комп'ютер реєструє масу і параметри якості м'яса.

При переробці свиней із зйомкою крупона і без зйомки шкури в потоково-механізовані лінії включають додаткове устаткування, показане на рисунок 1.22.

Рисунок 1.22 – Схеми лінії забою свиней і оброблення туш: а – із зйомкою крупона, 6 – без зйомки шкури, 1 – душовий пристрій 2 – конвеєр фіксуючий або пластинчастий, 3 – установка для електрооглушення свиней, 4 – ланцюговий елеватор, 5 – стіл для прийому туш, 6 – чан шпарильний, 7 – шкребкова машина, 8 – стіл для доочистки туш, 9 – роликовий елеватор, 10 – агрегат для зйомки шкур з крупонов, 11 – факельний пальник 12 – душ, 13 – роликовий елеватор, 14 – обпалочна піч

Свинячі туші після знекровлення, ручного видалення щетини і тампонування дихального горла спрямовують на шпарення. Шпарення проводять в конвеєризованих шпарильних машинах або в безконвеєрних шпарильних чанах з використанням в останньому випадку механізмів для опускання туш в шпарильний чан. Після видалення щетини на шкребмашині і на столі для ручного очищення туші виділяють крупон і проводять забіловку шийної частини .Туші піднімають роликовим елеватором на рейковий шлях і знімають крупон на тих же установках, що і для повної зйомки шкур. Обпалювання проводять факельними горілками з боку грудної і черевної частин і спрямовують на подальшу обробку.

При переробці свинячих туш в шкурі туші із столу ручної доочистки піднімають елеватором па підвісний шлях, обпалюють в обпалочній печі, очищають в полірувальній машині, миють і спрямовують на подальшу обробку.

1.5.3 Конвеєрна лінія для переробки дрібної рогатої худоби
Схема конвеєрної лінії забою дрібної рогатої худоби і оброблення туш з розміщенням основного технологічного устаткуванняпоказана на рис.1.23. Тварин заганяють в забійну загороду, де на задню ногу накладають пута і піднімають елеватором на конвеєрний шлях знекровлення. Після забою і знекровлення від туші відділяють голови і за допомогою пили відділяють роги. З конвеєра знекровлення туша подається на похилу ділянку шляху із стопором. Робітник проводить забіловку сухожилля вільної від пут задньої ноги і підвішує її за ахіллове сухожилля до крюка конвеєрного ланцюга. Після забіловки другої ноги її підвішують на наступний крюк конвеєра. В передні ноги вставляють розногу і переводять тушу в горизонтальне положення. Після забіловки звільняють передні ноги від розноги, надаючи туші вертикальне положення, і відділяють путовий суглоб. Шкуру, зняту із задніх ніг, фіксують ланцюгом, який надягають на палець барабана агрегату для зйомки шкур. Зйомку шкур на механічних установках проводять, не зупиняючи конвеєрної лінії. Зняті шкури інспектують на столі і спрямовують в шкуроконсервний цех.


Рисунок 1.23 – Схема конвеєрної лінії забою дрібної рогатої худоби і оброблення туш з розміщенням основного технологічного устаткування:

1 – елеватор; 2 – конвеєр знекровлення; 3, 13, 22 – майданчики для робітників; 4 – піддон для збору технічної крові; 5 – подвійний трап; 6 – комбінований умивальник; 7 – пісочне жорно; 8 – пила для обпилювання рогів; 9 – спуск для рогів; 10 – спуск для голів; 11 – похила ділянка трубчастого шляху; 12 – стопор; 14 – крюк для підвішування туші; 15 – ланцюг підвісного конвеєра; 16 – вилка передкової розноги; 17 – кільцева ділянка підвісного шляху; 18 – спуск для копит передніх ніг; 19 – палець барабана агрегату ФСБ для зйомки шкур; 20 – спуск для шкур; 21 – деко-чаша конвеєрного столу марки КИБ; 23 – спуск для жиру; 24 – спуск для кишок; 25 – спуск для ліверу; 26 – лоток для конфіскатів внутрішніх органів; 27 –бак для конфіскатів внутрішніх органів; 28 – стіл для прийому і обробки шлунків, 29 – бункер; 30 –бак для жиру з шлунків; 31 – спуск для рубців; 32 – спуск для каниги; 33 – майданчик для сухої і мокрої зачистки туш; 34 – фонтануюча щітка; 35 – металевий жолоб для збору обрізі; 36 – щит від розбризкування води; 37 – підвісна рама для туш; 38 – підвісні терези; 39 – підвісний конвеєр для транспортування туш у холодильник.
Виймання внутрішніх органів, їх розбирання і інспекцію, обробку шлунків, суху і мокру зачистку, таврування і зважування проводять за загальноприйнятою схемою. Відмінність полягає в тому, що туші дрібної рогатої худоби не розпилюють.

1.5.4 Універсальні конвеєрні і потоково-механізовані лінії
Для механізації технологічних процесів в цеху первинної переробки худоби на підприємствах невеликої потужності економічно доцільно застосовувати універсальні конвеєри для переробки двох (свині і дрібна рогата худоба) або трьох видів худоби. На ділянці знекровлення такі конвеєри оснащені двома паралельними шляхами: рейковим – для пересування путового троллея з тушами великої рогатої худоби; трубчастим – для переміщення путових крюків з тушами свиней і дрібної рогатої худоби.

Після знекровлення туші великої рогатої худоби з конвеєра знекровлення переміщають на конвеєр оброблення за допомогою похилої ділянки підвісного рейкового шляху. Туші дрібної рогатої худоби за допомогою ланцюгового елеватора опускають з трубчастого підвісного шляху на низьку ділянку, де вони навішуються на крюки конвеєра оброблення і зачистки туш.

Конвеєр складається із рейкового підвісного шляху для транспортування на роликах туш великої рогатої худоби, свиней і конвеєрного ланцюга з пальцями знизу для переміщення роликових візків і ланцюгів з крюками для навішування туш дрібної рогатої худоби. Інспекція нутрощів всіх видів тварин проводиться на одному пластинчастому конвеєрному столі.

1.6 Переробка худоби на підприємствах малої потужності і в місцях вирощування
На цих підприємствах встановлюють спрощені комплекти устаткування, призначені для забою худоби і обробки туш великої рогатої худоби і свиней. Схема цеху приведена на рисунку 1.24.

На такому підприємстві не передбачається повна якісна обробка субпродуктів, шкур, кишок, жирової сировини, що знижує рентабельність виробництва. Устаткування для оснащення малого підприємства з повним циклом переробки показано на рисунку 1.25.



Рисунок 1.24 – Схема цеху забою худоби і обробки туш малої потужності:

1 – терези; 2 – бокс для оглушення; 3 – апарат для електрооглушення; 4 – електротельфер; 5 – підвісний шлях; 6 – піддон для збору крові; 7 – вішало для голови; 8 – візок вантажний; 9 – чан-візок; 10 – виробничий стіл; 11 – перфорований стіл; 12 – стіл для розбирання ліверу, 13 – стенд санекспертизи; 14 – агрегат для зйомки шкур; 15 – стелаж для посолу шкур; 16– ємність для солі; 17 – електричний котел
Комплект устаткування (Полтавамаш) дозволяє проводити обробку кишкової сировини на машині для очищення кишок, шпарення субпродуктів в парильному чані, обезволожування і зняття слизу на центрифузі, витоплення і очищення жиру, обробку шкур на спеціальному столі і їх посол.

Переробка худоби в місцях вирощування. У зв'язку з переходом на ринкову економіку багато тваринницьких підприємств прагнуть продавати не худобу, а м'ясо і м'ясні продукти. В господарствах, де вирощують худобу, будують забійні пункти продуктивністю 10 і 5-7 голів великої рогатої худоби в зміну. На цих пунктах можна також проводити забій дрібної рогатої худоби і свиней. Забійні пункти дозволяють зосередити переробку тварин на м'ясо у визначеному місці і тим самим забезпечити ветеринарно-санітарний контроль при забої і обробленні туш і створити передумови для найраціональнішого використовування продуктів забою.



Рис. 1.25 – Комплект устаткування для забійних цехів малої потужності К7-ФЦУ:

1 – бокс для оглушення К7-ФЦУ/1-1; 2 – пристрій оглушення; 3 – таль вантажопідйомністю 1,5 т, 4 – монорельс; 5 – майданчик для забою і знекровлення; 6 - майданчик підйомний механічний К7-ФЦУ/1-3; 7 – рама для голів КРС К7- ФЦУ/1-2; 8 – пристрій для зняття шкур КРС К7-ФЦУ/1-7; 9 – майданчик для оглушення свиней; 10 – таль вантажопідйомністю 0,5 т, 11 – щипці для оглушення свиней з трансформатором К7-ФЦУ/1-6; 12 – майданчик для забою і знекровлення; 13 – душовий пристрій; 14 – стіл для прийому туш свиней К7-ФЦУ/1-8, 15 – шпарильний чан; 16 – газовий пальник; 17 – стіл прийому внутрішніх органів; 18 – стіл нутровки, 19 – пила; 20 – терези; 21 – виробничий стіл; 22 – рольганг; 23, 24 – столи для зачистки і сортування шерстних субпродуктів; 25 – центрифуга; 26 – стіл прийому голів, 27 – пила для відділення рогів; 28 – стіл для прийому ліверу; 29 – стенд санекспертизи; 30 – установка для обробки кишкової сировини; 31 – чан прийому кишкової сировини
Розташовують забійні пункти зовні населеного пункту на відстані не менше 500 м з підвітряної сторони від житлових споруд, тваринницьких приміщень і водоймищ. Всю ділянку обгороджують забором заввишки не менше 2 м. Пункти звичайно підрозділяють на три зони: передзабійного утримання худоби, зона виробничих приміщень; зона підсобних приміщень. В зоні передзабійного утримання худоби розташовують майданчик для прийому і ветеринарного огляду тварин, а також загороди для ізоляції хворих тварин. У виробничій зоні здійснюється забій і переробка тварин. Пункти потужністю 10 і 25 голів великої рогатої худоби можуть мати ковбасний цех і холодильник.

Скотозабійні пункти повинні мати гарячу і холодну воду, очисні споруди.

Все більше поширення набувають пересувні бойні, що складаються з технологічних, холодильних, побутових і обслуговуючих фургонів.

Вони володіють великою маневреністю. При правильній організації за зміну можна переробити 40-50 голів великої рогатої худоби або 90-100 свиней (овець).

Технологічні фургони і холодильні фургони з'єднуються в єдиний блок. До складу бойні входять також пересувні установки енергозабезпечення: котельна, устаткування водопідготовки, дизельна електростанція, а також холодильна станція, градирня з насосною станцією.