Конспект лекций. Конспект лекций для студентов специальности 149 01 01 Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья
 Скачать 1.37 Mb.
|
|
Согласно действующим технологическим инструкциям коньячные спирты, получаемые на аппаратах шарантского типа, рекомендуется использовать для производства марочных коньяков, а на аппаратах непрерывного действия - для производства ординарных коньяков. При этом следует отметить, что, по многочисленным данным, состав и качество коньячных виноматериалов и спиртов зависят не столько от типа используемой перегонной установки, сколько от почвенно-климатических условий, в которых произрастают используемые в коньячном производстве сорта винограда. Общие требования, предъявляемые к спирту-сырцу коньячному и коньячному спирту, приведены в таблице 18. Таблица 18 - Технические требования к спирту-сырцу и коньячному спирту
Продолжение таблицы 18
Лекция 21. ТЕХНОЛОГИЯ КОНЬЯКА (продолжение) 1 Созревание и выдержка коньячных спиртов. 2 Приготовление коньяков. 3 Розлив, оформление и экспедиция коньяков. Созревание, выдержка и хранение коньячных спиртов Созревание молодого коньячного спирта производится путем его выдержки в дубовых бочках и бутах или эмалированных цистернах с размещенными в них дубовыми клепками. При этом коньячные спирты, выдержанные в дубовых бочках и бутах, направляются в основном на производство марочных коньяков, а в эмалированных цистернах - на производство ординарных коньяков. Выдержку и хранение коньячных спиртов производят в специальных помещениях, относящихся к категории взрыво- и пожароопасных. Для нормального созревания коньячных спиртов и снижения потерь в помещении необходимо поддерживать следующие параметры и предельно допустимые режимы: температура 15-20°С, относительная влажность не менее 80% и воздухообмен не более 5 объемов в сутки. Выдержка коньячных спиртов проводится в дубовых бочках и металлических эмалированных резервуарах, загруженных дубовой клепкой. При выдержке молодых коньячных спиртов в старых бочках или в резервуарах со старой клепкой на некоторых заводах производят предварительное обогащение коньячного спирта компонентами древесины дуба путем введения в него дубовых стружек или путем проведения термической обработки спирта в контакте с древесиной дуба. Практикуется также предварительная выдержка молодого коньячного спирта в эмалированных резервуарах с не бывшей в употреблении клепкой, после чего обогащенный необходимым количеством экстрактивных веществ коньячный спирт выдерживается в старых дубовых бочках или в резервуарах со старой клепкой. Многолетний опыт коньячного производства показывает, что наиболее эффективными способами ускоренного созревания коньячных спиртов являются термическая обработка древесины дуба (клепки) до легкого покоричневения, непрерывное естественное перемешивание спирта в процессе выдержки, а также многократное чередование нагрева и охлаждения обогащенного экстрактивными веществами спирта. Перспективен в этом отношении разработанный во ВНИИВиВ «Магарач» способ ускоренного созревания коньячных спиртов путем их выдержки в эмалированном резервуаре в присутствии размещенной в нем древесины дуба с проведением непрерывного естественного рециркулирования спирта по замкнутому контуру: низ резервуара - теплообменник - верх резервуара - низ резервуара, с многократным чередованием нагрева спирта в теплообменнике и охлаждения в резервуаре. С целью ускорения процессов созревания коньячного спирта используется также прием введения в него кислорода. При этом во время выдержки коньячный спирт насыщают кислородом два раза в год до массовой концентрации 15-18 мг/дм3. В результате сложных химических и физико-химических процессов, происходящих при выдержке, молодой спирт приобретает все необходимые ароматические и вкусовые свойства, присущие коньяку. В изменении свойств коньячных спиртов в результате многолетней выдержки активно участвует древесина дуба. Процессы, происходящие в коньячных спиртах при выдержке , можно разделить на две большие группы: физические и химические. Из физических процессов наибольшее значение имеют процессы экстракции, поглощения и испарения. В результате экстрагирования из древесины дуба переходят в коньячный спирт лигнин, таниды, кислоты, углеводы, азотистые и белковые вещества флавоноиды и некоторые минеральные вещества , создающие экстракт коньячного спирта. Лучшими условиями для экстрагирования являются пониженная рН спирта и повышенная температура выдержки. Все соединения, перешедшие из дубовой клепки бочки, участвуют в разных химических реакциях, результатом которых является формирование цвета, вкуса и аромата коньяка. При выдержке коньячного спирта происходит частичное испарение более летучих его компонентов, что ведет к концентрированию менее летучих, снижению крепости и определенным потерям. Потери спирта происходят и за счет поглощения его древесиной дуба. Величина поглощения зависит от пористости древесины, крепости спирта, температуры выдержки, скорости движения воздуха в хранилище и объема бочки. Скорость поглощения прямо пропорциональна давлению и обратно пропорциональна вязкости спирта. Наблюдалось снижение скорости поглощения в связи с ростом экстрактивности спирта по мере выдержки. Из химических процессов, происходящих при выдержке, наибольшее значение имеют окислительно-восстановительные превращения, этерификация, гидролиз, конденсация. Окислительно-восстановительные процессы при формировании и созревании коньячного спирта происходят при длительном контакте его с дубовой древесиной во время многолетней выдержки с обязательным участием кислорода. Для выдержки коньячных спиртов преимущество отдается дубовой таре из-за того, что в ней содержится мало смолистых веществ, она обладает повышенной плотностью, прочностью и в то же время пористостью для проникновения кислорода при созревании спирта. Окислительно-восстановительные процессы протекают в порах дубовых клепок и при помощи растворенного в коньячном спирте кислорода. Кислород проникает в коньячный спирт через шпунтовые отверстия бочек, стенки клепок и уторы. Растворившийся кислород частично связывается в перекиси. Распределение кислорода в слоях спирта неравномерное, наиболее высокая концентрация его в верхнем слое, более низкая- в нижних слоях. Соответственное распределение наблюдается и для перекисей. По ходу выдержки количество перекисей увеличивается. Энергичному протеканию ОВ-процессов способствуют такие катализаторы, как медь и железо. Спирт извлекает из дубовой клепки фенолы, в частности пирокатехин и эфир пирокатехина – изоэвгенол, которые при окислении кослородом воздуха образуют продукты, придающие коньяку золотисто-коричневую окраску. В процессе выдержки из дубовой клепки извлекаются и такие вещества, которые в последующем превращаются в ванилин, этилванилин и другие соединения, придающие коньякам специфический приятный аромат. Под действием спирта происходит этанолиз лигнина, из которого при окислении выделяется конифериловый или сиринговый спирт, которые под действием фермента пироксидазы или неорганических катализаторов окисляются в соответствующие ароматические альдегиды – ванилин и сиреневый альдегид. Эти оба компонента обладают приятным ароматом и принимают участие в сложении букета. Продукты этанолиза лигнина увеличивают экстрактивность коньячного спирта. Улучшают его вкус и придают ему соответствующую окраску. К химическим изменениям, происходящим при выдержке коньяков, относится окисление этилового спирта в уксусный альдегид и далее в уксусную кислоту, образование сложных эфиров и диэтилацеталя. Аналогично окислению этилового спирта происходит окисление высших спиртов и образование соответствующих эфиров. При выдержке вкус спирта постепенно улучшается, и нем появляется мягкость и развивается приятный тонкий букет с ванильными тонами, свойственными старым, выдержанным коньякам. Таким образом, характерные для качественных коньяков букет, аромат и вкус создаются не одним веществом, а группой веществ в результате их гармоничного сочетания. Так, сивушные масла, спирты, кислоты, эфиры, карбонильные соединения вместе с этиловым спиртом составляют фон аромата коньячных спиртов. На вкусовые качества коньячного спирта и его аромат в отличие от других веществ влияет энантовый эфир. В процессе выдержки коньячного спирта в бочках различают три периода: - от 3 до 5 лет. В этот период 70-градусный свежий коньячный спирт выдерживают в новых бочках. Происходит интенсивное экстрагирование дубильных веществ за счет экстракции танидов, ускоряется образование летучих кислот. Резко уменьшается рН, начинается образование ацеталей, этанолиз лигнина и гидролиз гемицеллюлоз. Спирт приобретает аромат свежих молодых коньяков и светло-желтый цвет. - от 5 до 10 лет. В этот период обогащение танидами сокращается, идет их медленное окисление, исчезает привкус дуба, окраска усиливается. Кислотность увеличивается за счет нелетучих кислот дубового экстракта. Растут этанолиз лигнина и гидролиз гемицеллюлоз. Появляется цветочный аромат и аромат ванили как результат этанолиза и окисления лигнина. -от 10 до 30 лет. В этот период процессы экстракции танидов практически останавливаются. Уменьшается за счет испарения количество летучих веществ. Усиливаются этанолиз лигнина и гидролиз гемицеллюлозы, увеличивается кислотность. Усиливаются полнота и специфические свойства коньяка, вкус смягчается, крепость снижается. Первый год коньячный спирт выдерживают в специально обработанных новых бочках вместимостью 30-40-50дал, недолитых на 2% вместимости. Новые бочки перед заливом спирта обрабатывают так: дважды замачивают холодной водой, смена воды через 3-4 суток, пропаривают острым паром в течение 20-30 минут, ополаскивают холодной водой. Молодой коньячный спирт примерно через 3-4 месяца по достижению светло-золотистой окраски переливают из новых в старые бочки на многолетнюю выдержку. Сортировку коньячных спиртов производят в зависимости от срока выдержки: через 2,5 года намеченных к 5-летней выдержке и через 5 лет- к 10-летней выдержке. Вследствие эфирообразования, окислительных процессов и испарения спирта через поры клепок бочки крепость коньячных спиртов при выдержке понижается: в среднем в течение года на 1%об, а объем на 3%. Заложенные на выдержку спирты со средней крепостью 68%об, через 5 лет имеют крепость около 60%об, а через 10 лет – 55%об. Выдержку в бочках продолжают до понижения крепости коньячного спирта до 50%об. После этого спирт переливают в буты и хранят в них до купажирования коньяков. Приготовление коньяков Процесс производства коньяков включает ряд технологических этапов, таких как приготовление купажных материалов, купаж коньяка, его обработка и розлива. К основным купажным материалам коньячного производства относятся умягченная вода, спиртованные воды, душистые воды, сахарный сироп и сахарный колер. Умягченную воду готовят из питьевой воды путем дистилляции, очистки ионообменными смолами или фильтрацией через мембранные фильтры до жесткости 0,36мг·экв/дм3. Разрешается использование естественной воды жесткостью не более 1,0мг·экв/дм3. Спиртованные воды готовят с объемной долей спирта 20-25% из коньячных спиртов среднего возраста для данной марки коньяка. Коньячный спирт разбавляют умягченной водой и выдерживают в течение 90 дней в бочках или резервуарах, загруженных древесиной дуба, при температуре 35-40°С. Душистые воды получают при отборе хвостовой фракции с объемной долей спирта в дистилляте 45-20% и выдерживают в новых обработанных бочках или цистернах на клепке при температуре 35-40°С до 70 дней. Количество их определяется пробным купажированием. Сахарный сироп готовят растворением сахара в умягченной воде. В кипящую воду при непрерывном перемешивании вносят сахар из расчета 1кг сахара на 0,05дм3 воды и варят до полного растворения сахара. Сироп рекомендуется спиртовать до объемной доли спирта 40% четырехлетним спиртом для ординарных коньяков и семилетним спиртом - для марочных коньяков, после чего хранить не менее 1 года в эмалированных емкостях или бочках. К спиртованному сиропу добавляют лимонную кислоту из расчета 33 г на 100 дм3. Сахарный колер готовят из сахара-песка путем его термической карамелизации в специальных котлах с электрическим или огневым обогревом. Готовый колер должен иметь темно-вишневый цвет, содержание остаточного сахара не более 40г/100см3, обладать интенсивной окрашивающей способностью, не должен давать помутнений в 40-50%-м коньячном спирте. Колер рекомендуется спиртовать до объемной доли спирта 25-30% пятилетним коньячным спиртом и хранить в эмалированных емкостях или бочках не менее 1 года. Расход обычного, неспиртованного колера составляет до 4 дал на 1000 дал купажа коньяка. Купаж коньяка производят с учетом состава и органолептических показателей выдержанных спиртов. При этом вначале приготавливают пробный купаж и производят его дегустацию, а при соответствии качественных показателей и типичности образца приступают к производственному купажу. При необходимости осветление коньяков производят путем их оклейки желатином, рыбным клеем и яичным белком. Для выбора оклеивающих веществ и оптимальных их доз производится пробная оклейка. Розлив, оформление и экспедиция коньяков Готовый коньяк разливают в специальные бутылки бесцветного стекла емкостью 0,5; 0,25; 0,125 дм3, а также в другие стеклянные и сувенирные бутылки по НД и (или) разрешенные Министерством здравоохранения Республики Беларусь для розлива алкогольных напитков. Розлив коньяков в бутылки производят «по объему» или «по уровню». Розлив производится на дозировочных машинах. Очень удобна для розлива коньяка разливочная машина Габриэляна. Розливу коньяка всегда предшествует фильтрация. При розливе «по объему» допускаемые отклонения для отдельной бутылки от номинальной вместимости при температуре (20±0,5)°С должны составлять: ± 6,0 см3 для бутылок вместимостью от 800 до 1000 см3 включительно; ± 5,0 см3 для бутылок вместимостью от 700 до 750 см3 включительно; ±4,0 см3 для бутылок вместимостью 500 см3; ± 3,0 см3 для бутылок вместимостью от 200 до 300 см3 включительно; ± 1,5 см3 для бутылок вместимостью 100 см3; ± 1,0 см3 для бутылок вместимостью 50 см3. При розливе «по уровню» бутылки заполняют от половины высоты горла до двух третей, считая от верхнего края венчика бутылки. Бутылки с коньяком плотно укупоривают укупорочными средствами по НД и (или) разрешенными Министерством здравоохранения Республики Беларусь для контакта с данным видом продукта. Пробка для упаковки коньячных бутылок должна быть бархатная или полубархатная размером 18х30мм. Особое внимание необходимо обращать на то, чтобы зеркало пробки, обращенное внутрь бутылки, было совершенно гладким. Наличие на зеркале пробки пор, трещин, червоточин является причиной попадания в готовый коньяк мелких включений, ясно заметных при просмотре бутылок на свет. Горлышко бутылки после укупорки покрывают специальным оловянно-свинцовым или вискозным колпачком, лаком или другим каким-либо спиртоустойчивым составом. Бутылки с коньяком укладывают в транспортную тару по НД, обеспечивающую качество, безопасность и сохранность продукта в процессе транспортирования, хранения и реализации. Обработанные коньяки разливают в специализированные железнодорожные цистерны, автомобильные цистерны или другие емкости по НД и (или) разрешенные Министерством здравоохранения Республики Беларусь для контакта с данным видом продукта и обеспечивающие качество, безопасность и сохранность продукта в процессе его изготовления, транспортирования и хранения. В бочках с коньяком должно быть 1-2 % свободного пространства от вместимости бочки. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||