Конспект лекций. Конспект лекций для студентов специальности 149 01 01 Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья
 Скачать 1.37 Mb.
|
|
ЛЕКЦИЯ №20. ТЕХНОЛОГИЯ КОНЬЯКА 1 Классификация коньяков и предъявляемые к ним требования. 2 Сырье для изготовления коньяков. Требования к винограду для производства коньячных виноматериалов. 3 Технология коньячных виноматериалов, требования к ним. 4 Перегонка виноматериалов на коньячный спирт. Классификация коньяков и предъявляемые к ним требования Коньяк - это крепкий алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из выдержанного не менее трех лет коньячного спирта, сахарного сиропа и сахарного колера. Исторически это самый молодой из крепких спиртных напитков. Появился он в начале XVIII века во Франции в г.Коньяк департамента Шаранта. Отсюда и название этого напитка. В зависимости от сроков выдержки коньячных спиртов коньяки делят на группы: - коньяк «три звездочки» (трехлетний) - из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет; - коньяк «четыре звездочки» (четырехлетний) - из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 4 лет; - коньяк «пять звездочек» (пятилетний) - из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 5 лет; - коньяки специальных наименований - из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 4 лет, приготовленные с применением специальных технологических приемов; - «КВ» - коньяк выдержанный, приготовленный из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 6 лет; - «КВВК» - коньяк выдержанный высшего качества, приготовленный из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 8 лет; - «КС» - коньяк старый, приготовленный из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет; - «ОС» - коньяк очень старый, приготовленный из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 20 лет. Коллекционные коньяки - коньяки групп «КВ», «КВВК», «КС» и «ОС», дополнительно выдержанные не менее 3 лет в дубовых бочках или бутах без учета послекупажного отдыха. Коньяки «три звездочки», «четыре звездочки» и «пять звездочек» готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках, бутах или эмалированных резервуарах с дубовой клепкой. Коньяки могут иметь собственные наименования с указанием на этикетке возраста (среднего возраста) выдержанных коньячных спиртов. Если в наименовании коньяка использованы звездочки, то их количество должно соответствовать возрасту (среднему возрасту) выдержанного коньячного спирта. Коньяки специальных наименований готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках, бутах или в эмалированных резервуарах с дубовой клепкой, с применением специальных технологических приемов. Коньяки должны иметь собственные наименования с указанием на этикетке среднего возраста выдержанных коньячных спиртов. Коньяки групп «КВ», «КВВК», «КС» и «ОС» готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках или бутах. Коньяки должны иметь собственные наименования с указанием на этикетке среднего возраста выдержанных коньячных спиртов. В зависимости от направления использования коньяки подразделяют на: - коньяки, реализуемые в потребительской таре; - коньяки обработанные, предназначенные для отгрузки с целью розлива на других предприятиях или использования при приготовлении пищевых продуктов. Коньяки должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготавливаться по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке. По органолептическим и физико-химическим показателям коньяки должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 15 и 16. Таблица 15 – Основные органолептические показатели коньяков
Таблица 16 – Основные физико-химические показатели коньяков
Массовая концентрация метилового спирта в коньяках не должна превышать 1,0 г/дм3. Содержание токсичных элементов в коньяках не должно превышать допустимых уровней, установленных в СанПиН 11-63 РБ. Содержание радионуклидов в коньяках не должно превышать республиканских допустимых уровней, утвержденных Министерством здравоохранения Республики Беларусь. Конкретные характеристики органолептических и значения физико-химических показателей для каждого наименования коньяка устанавливают в технологических инструкциях, согласованных с Министерством здравоохранения Республики Беларусь и утвержденных в установленном порядке. Сырье для изготовления коньяков. Требования к винограду для производства коньячных виноматериалов Для изготовления коньяков применяют следующее сырье: - спирт коньячный выдержанный не менее 3-х лет по СТБ 1385; - сахар-песок по ГОСТ 21; - сахар-рафинад по ГОСТ 22; - воду питьевую по СТБ 1188 и СанПиН 10-124 РБ с жесткостью 0,36ммоль/дм3 для умягченной воды и до 1,0 ммоль/дм3 для естественной неумягченной воды; - кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908; - колер по НД; - экстракт дубовый по НД, приготовленный на коньячном спирте для изготовления коньяков специальных наименований, «три звездочки», «четыре звездочки», «пять звездочек» При изготовлении коньяков используют материалы по НД и (или) разрешенные к применению для данного вида продукта Министерством здравоохранения Республики Беларусь. Содержание радионуклидов в сырье не должно превышать действующих республиканских допустимых уровней. Коньячные виноматериалы готовятся из высокоурожайных белых, розовых или красных сортов винограда, не имеющих специфического сильно выраженного аромата (например, мускатного) и интенсивно окрашенного сока. К переработке на коньячные виноматериалы допускается только вполне здоровый виноград, так как плесневой тон переходит в виноматериал, а затем и в коньячный спирт, резко снижая его качество. Наиболее тонкие коньяки получаются из белых или розовых сортов винограда. Лучшие сорта винограда для коньячного производства должны обладать цветочным ароматом, как у Сильванера и Ркацители, или нейтральными тонами, близкими к аромату сортов Фоль бланш, Плавай, Алый Терский, Кахет и др. Во Франции для коньяков культивируется в основном сорт Фоль бланш.Согласно действующим технологическим инструкциям на коньячное производство должен направляться виноград с массовой концентрацией сахаров не менее 140г/дм3 и титруемых кислот - не менее 6г/дм3. Однако в связи с частыми неблагоприятными климатическими условиями, а также недостаточным обеспечением сырьем допускается использование винограда с массовой концентрацией сахаров ниже 140г/дм3. Технология коньячных виноматериалов. Требования к ним Коньячные виноматериалы готовятся по технологии, принятой для белых столовых вин, с некоторыми изменениями, Для коньяка необходимо стремиться получить легкие, более кислотные виноматериалы со спиртуозностью 8-11%об. При переработке надо предупредить поступление в сусло дубильных веществ, поэтому коньячные виноматериалы нельзя готовить по красному способу. Хорошего качества коньячные спирты получаются из виноматериалов с высоким содержанием азотистых веществ. Для этого рекомендуется выдерживать коньячные виноматериалы на дрожжах в течение 2 - 3 месяцев при тщательном микробиологическом контроле. Осветление сусла перед брожением надо проводить обязательно отстаиванием на холоде или центрифугированием. После 6 - 8часов отстаивания и осветления при температуре 10-12°С без добавления SO2 или в течение 12-15часов без охлаждения виноградное сусло выделяют и направляют на брожение. Брожение проводят также без применения диоксида серы периодическим способом в резервуарах различной вместимости или непрерывным способом в линиях непрерывного брожения различных модификаций. Во время брожения необходимо регулировать его температуру с тем, чтобы она не поднималась выше 25°С. Высокая температура брожения приводит к значительным потерям сортового аромата и неполному сбраживанию сахара. Недоброды в коньячных виноматериалах недопустимы, так как в отсутствие сернистого ангидрида они легко подвергаются микробиальным заболеваниям. Виноград на коньячные виноматериалы перерабатывается на валковых дробилках- гребнеотделителях ВДГ-20. Отделенная от гребней мезга насосом ПМН-28 подается на стекатель ВССШ-20Д. Сусло-самотек после стекателя и первая прессовая фракция сусла после пресса ВПО-20 охлаждаются до температуры 8 - 10°С на теплообменнике. Вторая прессовая фракция сусла используется для приготовления крепленых вин. Применение высокомолекулярных флокулянтов позволяет очень быстро и качественно провести отстаивание сусла без применения SO2 и в дальнейшем направлять коньячный виноматериал на перегонку без отделения дрожжей (допускается остаток дрожжей до 2%). Коньячный виноматериал должен храниться в анаэробных условиях при рН 2,7—3,0, что гарантирует сохранение качества коньячного спирта. В случае более высокого рН виноматериал при подаче в резервуар для хранения подкисляется ортофосфорной кислотой. Коньячные виноматериалы должны быть без постороннего запаха и привкуса, иметь цвет от светло-соломенного до бледно-розового. По кондициям коньячные виноматериалы должны отвечать следующим требованиям: содержание спирта не менее 8%об, титруемая кислотность не ниже 4,5г/дм3, содержание летучих кислот не более 1,3 г/дм3, общей сернистой кислоты не более 15 мг/дм3. Перегонка виноматериалов на коньячный спирт Для перегонки виноматериалов на коньячный спирт используют кубовые аппараты периодического действия и колонные аппараты непрерывного действия. В странах СНГ в качестве аппаратов периодического действия используют односгоночные аппараты ПУ-500, снабженные концентрирующей колонкой и дефлегматором с водяным охлаждением, и двусгоночные аппараты, снабженные шаровым или другой формы дефлегматором с воздушным охлаждением.  Рисунок 17 - Аппаратурно-технологическая схема односгоночного аппарата ПУ-500 1 — куб-подогреватель; 2 - вентиль; 3, 13 - трубы; 4 - укрепляющая колонка; 5 - змеевик; 6 - конденсатор; 7 - паропровод; 8 - перегонный куб; 9 - вакуум-прерыватель; 10 -ротаметр; 11 - дефлегматор; 12 - термометр; 14 - холодильник; 15 - спиртовой фонарь; 16, 17 - сборники На аппаратах ПУ-500 в результате однократной перегонки винома-териала получают последовательно головную, среднюю и хвостовую фракции дистиллята. При этом головную фракцию, отбираемую в количестве 1-3% от содержания безводного спирта в перегоняемом сырье.  Рисунок 18 - Аппаратурно-технологическая схема двусгоночного аппарата шарантского типа 1 - напорный бак; 2 - подогреватель; 3, 7 - вентиль; 4 - перегонный куб; 5 - кран; 6 - воздушник; 8 - холодильник; 9 - фонарь; 10 - контрольно-измерительное устройство; 11- спиртоприемник На двусгоночных аппаратах может быть использована также технология, по которой в результате перегонки коньячного спирта-сырца выделяют коньячный спирт, а получаемые головные и хвостовые фракции объединяют и перегоняют вторично с получением коньячного спирта и вторичным выделением головных и хвостовых фракций, которые направляют на ректификацию. Двусгоночные схемы перегонки виноматериалов могут быть также осуществлены на модернизированном аппарате ПУ-500, позволяющем направлять образующуюся в дефлегматоре флегму в холодильник. Технология получения коньячных спиртов методом двойной сгонки и используемые для се реализации аппараты шарантского типа характеризуются тем, что в условиях простой, бездефлегмационной перегонки обеспечивают беспрепятственный переход в дистиллят всех содержащихся в перегоняемом сырье летучих примесей. Другой особенностью аппаратов шарантского типа является то, что они имеют низкую производительность, приводят к высоким потерям спирта при перегонке и требуют больших энергетических затрат. С целью частичного устранения указанных недостатков может быть использован разработанный во ВНИИВиВ «Магарач» способ получения коньячных спиртов. Сущность этого способа заключается в том, что первую перегонку виноматериала производят на высокопроизводительных и требующих минимальных энергозатрат аппаратах непрерывного действия, а полученный таким образом коньячный спирт-сырец смешивают с виноматериалом до объемной доли спирта 30-32% и подвергают повторной фракционной перегонке на аппаратах шарантского типа по французской технологии. Этот способ позволяет получить высококачественные коньячные спирты при значительном повышении производительности и снижении удельных энергозатрат на 30-40% по сравнению с классической технологией. В дальнейшем во ВНИИВиВ «Магарач» был разработан способ получения коньячных спиртов в непрерывном потоке на модернизированном брагоперегонном аппарате К-5М тамбовского завода «Комсомолец». Этот способ исключает отрицательное воздействие дефлегмации на переход в дистиллят летучих примесей и обеспечивает значительное снижение энергозатрат, увеличение на 1-2% выхода спирта и повышение его качества. Использование различных перегонных установок и технологий получения коньячного спирта оказывает существенное влияние на технико-экономические показатели дистилляции. Таблица 17 - Показатели дистилляции на различных перегонных аппаратах
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||