Конспект лекций. Конспект лекций для студентов специальности 149 01 01 Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья
 Скачать 1.37 Mb.
|
|
Получение сухого пектина Сырьем для получения пектина является выжимка яблок, полученная при выработке сока. Сразу же после отжатия сока ее разрыхляют на молотковой дробилке до размера кусочков не более 5мм и сушат в сушилках различного типа при температуре нагрева сырья не выше 90-100°С (при более высокой температуре пектин разрушается). Часто выжимку сушат на барабанных сушилках, вначале при температуре сушильного агента 300-350°С, а в конце сушки – 85-95°С. Сушеную выжимку охлаждают, просеивают через сито с диаметром отверстий 10мм, инспектируют и фасуют в джутовые, крафт-бумажные или полиэтиленовые мешки вместимостью до 80кг. Сушеные яблочные выжимки очень гигроскопичны, поэтому хранят их при температуре 20°С и относительной влажности воздуха не выше 65 - 75%. Мешки с сухой выжимкой укладывают на поддоны, которые устанавливают в хранилищах высотой до 4-5м. Согласно требованиям стандарта, массовая доля влаги должна быть не более 8%, а пектиновых веществ не менее 5%. Допускается сдача сушеной выжимки заводом с влажностью до 10%, но со скидкой на сверхнормативную влажность. Пектин из сушеной выжимки получают на специальных заводах. Вначале определяют количество и качество пектина в различных партиях выжимки, затем их смешивают для получения однородной партии. Сухая выжимка содержит до 20 - 25% сахаров, кислот и других растворимых веществ, которые мешают получению чистого пектина. Поэтому выжимку вначале промывают 1 - 2 раза теплой водой (температура смеси воды и выжимки 25 - 30°С), затем гидролизу ют протопектин сернистым ангидридом и экстрагируют пектин горячей водой (температура смеси 70 - 72°С). Экстракт от выжимки отделяют сначала самотеком, а потом прессованием на пакет-прессах. В экстракте имеются различные примеси, которые удаляют фильтрацией с применением кизельгура. После фильтрации экстракт концентрируют в двухкорпусных вакуум-выпарных установках непрерывного действия. Из концентрата пектин осаждают 90-95%-м этиловым спиртом, на пакет-прессах отделяют от жидкости сырой пектин (коагулят), который сушат в барабанной вакуум-сушилке. Отработанный спирт перегоняют и повторно используют в производстве. Из 2 т сушеной яблочной выжимки получают 100кг сухого пектина, на выделение которого требуется 75л спирта (неулавливаемые потери). Пектин яблочный сухой в зависимости от желирующей способности выпускают высшим, 1-м и 2-м сортами, с массовой долей влаги не более 8%. Получение семян Семена семечковых плодов имеют большую ценность в питомниках, где их используют для выращивания подвоев. Плоды заготавливают в садах или собирают с отдельных деревьев. Перед заготовкой проводят специальное обследование садов, устанавливают пригодность плодов для выделения семян. Семена для питомников выделяют из плодов айвы, груши, ирги, рябины, яблони различных видов. В качестве подвоев особенно широко используют семена яблони хорошо известных и давно районированных сортов: Антоновка обыкновенная, Анис, Боровинка, Грушовка московская, Сары синап, Розмарин белый. На переработку плоды должны поступать партиями по отдельным помологическим сортам. В некоторых случаях допускается переработка смешанных партий (разных помологических сортов), если сорта районированы в данной зоне и рекомендованы питомниководами в качестве подвоев. В массовом соковом и винодельческом производстве плоды собирают в состоянии технической зрелости, а полученные из выжимки семена используют для производства масла. В семеноводческих хозяйствах плоды на переработку снимают в состоянии биологической зрелости, так как в этой фазе семена наиболее пригодны для выращивания подвоев. Производство сока и вина здесь является побочным производством (выход сока из 1 т плодов может быть значительно ниже). Семена, выделяемые из плодов, должны сохранить высокую всхожесть. Поэтому необходим более тщательный контроль за работой дробилки и пресса. В дробилке КДП-4М расстояние между барабаном и колодками регулируют с учетом крупности семян так, чтобы не было дробления семян. Большое значение имеет режим прессования мезги, от которого зависит выход и качество семян. Выход семян семечковых около 0,2% массы плодов. Поэтому необходимо принимать все меры, повышающие выход семян. Если при отжатии сока на пакет-прессах давление бывает выше 19МПа, то семена деформируются, на их оболочках образуются трещины. При отмывке большое количество семян всплывает и уходит с выжимкой в отходы. Чтобы не допустить повреждения семян и их потерь, давление на пакпрессе устанавливают не более 15МПа. Иногда оно может быть и меньше: при отжатии сока из мезги плодов груши и айвы - 8 МПа, а плодов яблок – 11 - 12 МПа. В каждом конкретном случае необходимо проводить пробное прессование и определять количество поврежденных семян. Выделяют семена из выжимки сухим или мокрым способом. При сухом способе наблюдаются большие потери семян. Семена груши и айвы получают, как правило, сухим способом. Выжимку разрыхляют на протирочных машинах, переоборудованной соломорезке или на плодоовощных дробилках и направляют на сельскохозяйственные машины ВИМ, ОС-4,5М или ОВС-2 для отделения семян от крупных частичек выжимки, подбирая необходимые сита. После отделения крупных частичек выжимки семена с мелкими примесями (кожицы, плодоножки) пропускают через очистительную машину «Петкус-Гигант». Полученные семена направляют на сушку, а выжимку—на корм скоту. При выделении семян мокрым способом выжимку разрыхляют на дробилках или других машинах и подают в шнековую или лопастную мойку для отделения семян от мезги. Семена имеют большую массу, чем кожица и мякоть плодов, поэтому они оседают на дно сборника, а все остальное уходит с водой. В дальнейшем вода через решета попадает в канализацию, а выжимка - в накопительный бункер. Такая выжимка содержит в основном клетчатку, ее используют на компосты для удобрений. Отмытые или полученные сухим способом семена сушат тонким слоем (3-5см) на специальных стеллажах или решетах из металлической сетки или мешковины при постоянном помешивании. В хорошую погоду сушат на воздухе под навесом, а в плохую - в специальных помещениях с подачей в них теплого воздуха или в сушилках типа СЗЦ-1,5 при температуре 30-35°С. Влажность сухих семян должна быть в пределах 9-11%, в зависимости от культуры. Высушенные семена очищают от примесей на очистительных машинах «Петкус-Гигант». После очистки семян от примесей их калибруют и направляют на хранение. Основной вид тары для хранения семян - стеклянные, герметически укупоренные бутыли. Допускается хранение семян в чистых мешках. Семена хранят в хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60-70%. Бутыли с семенами устанавливают на стеллажи. При получении семян или косточек подбраживание и термическая обработка мезги для увеличения выхода сока не разрешаются. В этих случаях можно применять пектолитические ферментные препараты. Утилизация дрожжевого осадка, отстоя, сброженной выжимки При сбраживании сусла образуется дрожжевой осадок, а при технологической обработке виноматериалов и вин - отстой, которые содержат значительное количество спирта. Определенное количество спирта имеется в сброженной выжимке. Из данных отходов получают спирт-сырец. Спирт-сырец из сброженной выжимки извлекают отгонкой на трехкубовых перегонных аппаратах УПК-58-02. Этот аппарат имеет небольшую производительность и наиболее удобен для совхозов. При отгонке спирта на трехкубовом перегонном аппарате выжимку загружают в перегонный куб на 2/3 емкости (1,5 м3) и через барботер впускают пар. Выжимка быстро прогревается, и начинается отгонка спирта. Пары спирта поступают в колонку с колпачковыми тарелками, где они конденсируются. Полная конденсация спирта происходит в холодильнике. Перегонный аппарат работает периодически: в двух кубах идет отгонка спирта из выжимки, а третий куб находится на разгрузке. Если на предприятии перерабатывают большие партии сырья, то отгонку спирта-сырца из сброженной выжимки проводят на непрерывно действующих установках. Аналогично спирт-сырец отгоняют и из дрожжевых, гущевых и клеевых осадков. Спирт-сырец, полученный из вторичных продуктов виноделия, согласно требованиям, должен содержать не менее 40%об этилового спирта, а метилового спирта - не более 0,2%об. По внешнему виду он должен быть прозрачным, бесцветным, без посторонних частиц и мути; иметь чистый аромат, без запаха гари; вкус чистый, спиртовой, без горелого привкуса. Спирт-сырец подвергают дальнейшей очистке на ректификационных установках для получения пищевого спирта-ректификованного. Сушка выжимки. Выжимку сушат для получения из нее кормовой муки, яблочного порошка или производства пектина. Для получения кормовой муки выжимку обычно сушат в аппарате АВМ-0,65, используемом в сельском хозяйстве для производства травяной муки. Производительность аппарата (по яблочной выжимке) составляет 2,4 - 2,7т/ч. Этот способ утилизации выжимки не получает широкого распространения, так как расход топлива не окупается из-за низкой стоимости получаемого продукта. При скармливании выжимки скоту целесообразнее ее силосовать - в таком виде она охотнее поедается скотом, особенно при ее внесении в качестве добавки к основному корму, в частности к кукурузному силосу. Предложена технология получения порошка из яблочной выжимки для его последующего использования в кондитерской промышленности, которая внедрена на ряде предприятий местной промышленности Краснодарского края и Украины. Линия для получения порошка ЛП-40 работает следующим образом. Яблочная выжимка влажностью 75-80% ленточным транспортером равномерным непрерывным потоком со скоростью 0,5-1т/ч подается в электрошнековый аппарат «Волчок» К6-ФВЗП-200 с фильерой из нержавеющей стали. В электрошнековом аппарате выжимка равномерно перемешивается, измельчается и непрерывно выдавливается через фильеру в виде тел цилиндрической или призматической формы на металлические поддоны сушилки, движущиеся по транспортеру ТСИ. Поддоны с выжимкой загружают на тележки, которые с определенными интервалами вводятся в зонную туннельную сушилку марки СВ31 или ОТ51. Температура теплоносителя в первой зоне 130-140°С, во второй 120-130°С, в третьей 90-110°С. Продолжительность сушки около 6 часов. Высушенную яблочную выжимку вручную выгружают с поддонов на элеватор ЭГШ-1, который транспортирует ее на кормодробилку Ф-1М, где выжимка измельчается до порошка с частицами размером не более 1,5мм. Измельченная выжимка поступает на сита рассева марки ЗРШ-4М, где рассевается по фракциям. Выход первой фракции с частицами размером 0,1-0,4мм составляет 55-60%. Вторая и третья фракции содержат отходы, состоящие из плодоножек, семечек и семенного гнезда, в виде порошка с крупностью помола более 0,4мм. Порошок первой фракции с помощью дозатора ДСА 50-Н-2 порциями по 20кг затаривается в бумажные пакеты, которые запаковываются мешкозашивочной машиной ЗЗЕМ с головкой 38А. Производительность линии по сырью составляет не менее 1500кг/ч, по сушеным выжимкам (влажностью до 8 %) - 370кг/ч. Технологическая инструкция по производству порошков из яблочных выжимок предъявляет особые требования к используемому сырью, так как конечный продукт предназначен для питания людей. Согласно инструкции сырьем для получения порошка могут быть сырые яблочные выжимки, остающиеся при производстве яблочного сока из чистых, свежих, здоровых, зрелых яблок. Яблочные выжимки должны быть свежими, без постороннего запаха, плесени, сорной примеси. Срок хранения выжимок после отжима сока не должен превышать 2 часа. На переработку должны использоваться яблоки, соответствующие действующему стандарту, при этом не допускаются яблоки, прошедшие в садах обработку ядохимикатами менее чем за 20 дней до переработки. Готовый порошок должен содержать не менее 25% сахара, для чего необходимо использовать высокосахаристые яблоки, при этом нельзя получать выход сока выше 60 - 65%, а влажность выжимки должна быть не менее 76 - 77%. Эффективным способом использования сушеных выжимок является производство из них пектина. Содержание пектина в яблочных выжимках зависит от помологического сорта яблок, степени их зрелости, продолжительности хранения и составляет в сырых выжимках 1,5 - 3,5%. Для производства пектина выжимки сначала консервируют путем высушивания или сульфитации при дозировке SO2 0,17 - 0,20%. Сушку обычно производят в аппаратах АВМ-0,65. Технологический процесс сушки выжимки начинается с равномерной подачи ее транспортером в установку АВМ-0,65 при одновременном рыхлении. Разрыхленная сырая выжимка подается через дозатор в сушильный барабан. Сушку производят при начальной температуре сушильного агента 320°С и конечной температуре 95°С. Время сушки зависит от температуры теплоносителя, влажности выжимки и равномерности загрузки сушилки сырой выжимкой, но обычно продолжительность ее не превышает 25-27минут. Влажность сухой выжимки на выходе составляет не более 8%. В среднем из 3т сырой выжимки получают 1т сушеной. Сушеная яблочная выжимка из сушильного барабана и циклона поступает к разгрузочным люкам. Остывшую сушеную выжимку затаривают в крафт-мешки вместимостью 25кг и транспортируют на завод для получения пектина. Использование сульфитированных выжимок для производства пектина дает возможность перерабатывать яблочные выжимки без предварительного измельчения, отмывки и сушки. При этом способе выход пектина из выжимок на 60% выше, чем при переработке сухих выжимок. Расход сухих выжимок на получение 1т пектина составляет примерно 23-25т. Образующиеся при производстве пектина вторичные выжимки отпрессовывают и используют в качестве корма для животных. Использование осадка Образующиеся на предприятиях дрожжевые, клеевые и гущевые осадки группируют и уплотняют. Отделенные виноматериалы присоединяют к основной партии, получаемые уплотненные осадки используют в основном для производства плодового спирта. Для этого плотные осадки размешивают с водой или со слабоградусным спиртом, собранным от предыдущих сгонок, до получения однородной текучей сметанообразной массы, при необходимости сбраживают и направляют на перегонку. Наиболее распространенным способом отделения виноматериалов и соков от осадков является фильтрация на рамных фильтр-прессах. Лекция 18. ТЕХНОЛОГИЯ ВИН ПЕРЕСЫЩЕННЫХ ДИОКСИДОМ УГЛЕРОДА. ТЕХНОЛОГИЯ ШАМПАНСКОГО 1 Требования к винограду, используемому для производства шампанских виноматериалов. 2 Технология производства шампанских виноматериалов, требования к ним. Требования к винограду, используемому для производства шампанских виноматериалов Долголетняя практика и многочисленные исследования установили ассортимент винограда, который рекомендуется для выработки шампанских виноматериалов. Белые сорта: Пино белый, Пино серый, Шардоне, Кульджинский, Рислинг рейнский, Совиньон зеленый, Траминер розовый, Алиготе, Фетяска белая, Ркацители, Кокур белый, Сильванер, Рислинг итальянский, Тельти Курук. Красные сорта: Пино черный, Каберне-Совиньон, Каберне фран, Матраса, Мерло, Хиндогны, Саперави, Бастардо магарачский, Рубиновый Магарача, Цимлянский черный, Одесский черный. Виноград должен иметь следующие кондиции: содержание сахара 17-20%, титруемая кислотность 8 - 11г/ дм3. Технология производства шампанских виноматериалов, требования к ним Шампанские виноматериалы (основной материал, полуфабрикат), вырабатываемые только из разрешенных для этих целей сортов винограда, культивируемых в определенных почвенно-климатических условиях. Извлечение сусла из винограда для выработки шампанских виноматериалов проводится путем прессования его целыми гроздями на корзиночных и пневматических прессах (по «шампанскому» способу) или путем дробления на валковых дробилках-гребнеотделителях с последующим отделением самотечных фракций сусла на стекателях или отжимом мезги на корзиночных и пневматических прессах. Количество сусла, извлеченного любым способом, не должно превышать 50 дал из 1т винограда. Время отделения сусла от мезги - не более 50минут при переработке винограда с дроблением и не более 90минут при переработке целыми гроздями. Оптимальные условия в отношении выхода и качества сусла обеспечиваются на линиях ВПЛ-10К и ВПЛ-20К, т. е. в случае использования дробилок ВДГ и стекателей ВСН-20 в режиме без подпрессовывания мезги. На таких линиях выход осветленного сусла для шампанских виноматериалов выше, чем на других линиях, а его качество полностью отвечает установленным технологическим требованиям. При прессовании целых гроздей винограда на прессе ГППД-1,7 получается сусло очень хорошего качества, но выход его составляет всего 35,5-42,0дал/т, что явно недостаточно. Сусло обязательно подвергается тщательному отстаиванию, которое рекомендуется проводить при охлаждении (температура 10-12°С) в течение 14-16часов с сульфитацией 50-75мг/дм3 или без охлаждения 18-24часов при сульфитации 100-150мг/дм3. Для более полного и быстрого осветления рекомендуется задавать в него перед отстаиванием бентонит из расчета 2-3г/дал. После тщательного отстаивания сусло декантируется с гущевых осадков и направляется на брожение в резервуары. Рекомендуется проводить брожение в установках непрерывного действия. Оптимальной температурой брожения для шампанских виноматериалов является 14-18°С. Особо надо обращать внимание на полноту выбраживания. Недобродом считается шампанский виноматериал с содержанием остаточного сахара выше 0,2%. Применение недобродов в шампанском производстве не допускается. Особое внимание при приготовлении шампанских виноматериалов уделяется предохранению их от окисления. Действительно, кислород воздуха при доступе его к вину в значительных количествах ухудшает качество виноматериалов на всех стадиях созревания. Но аэрация во время брожения, особенно в первую половину, благоприятно отражается на качестве будущего вина. Первая переливка виноматериалов (снятие с дрожжей) делается открытой и производится сразу после окончания брожения. После первой переливки каждое перемещение вина должно сопровождаться внесением в него 30 мг/дм3 сернистого ангидрида для предохранения от окисления. Шампанские виноматериалы проверяются на соответствие требуемым аналитическим и органолептическим показателям. Виноматериалы с посторонними тонами во вкусе и букете, а также имеющие другие дефекты, применять для выработки шампанского запрещается. Шампанские виноматериалы эгализируются с одновременной обработкой их бентонитом. Эгализированные шампанские виноматериалы должны отвечать следующим требованиям: цвет — светло-соломенный с зеленоватым оттенком; допускается незначительный розовый оттенок в виноматериалах, выработанных из красных сортов винограда по белому способу; аромат — чистый, яркий, цветочный, соответствующий сорту, без посторонних запахов; вкус — чистый, гармоничный, не грубый, свежий, без посторонних привкусов; кондиции: содержание спирта – 10-12%об, титруемая кислотность - 6-10г/дм3, летучие кислоты - не более 0,8г/дм3, содержание сахаров - не более 0,2%, содержание общего SO2 – 80-120мг/дм3, содержание свободного SO2 - 20 мг/дм3, содержание железа и других тяжелых металлов - не более 20мг/дм3. Эгализированные шампанские виноматериалы отправляются шампанским заводам не раньше, чем через месяц после снятия их с дрожжей, и до 1 июня следующего за урожаем года. Транспортируются виноматериалы в термоизолированных автомобильных и железнодорожных цистернах. Лекция 19. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШАМПАНСКОГО 1 Теоретические основы шампанизации. 2 Бутылочный метод шампанизации. 3 Резервуарно-периодический метод шампанизации. 4 Технология шампанского в непрерывном потоке. 5 Розлив шампанского. Шампанизацией называется процесс насыщения вина естественной углекислотой брожения, связанный с энзиматическими, химическими и физико-химическими превращениями, происходящими в вине как в период вторичного брожения, так и при последующей выдержке шампанского. Шампанизация проводится в герметически закрытых сосудах (в бутылках или резервуарах большой емкости). Таким образом, шампанское является игристым вином, естественно насыщенным углекислым газом, в отличие от шипучих (или газированных) вин, искусственно насыщенных углекислотой. Для проведения вторичного брожения в купаж сухих шампанских виноматериалов добавляется рафинированный свекловичный сахар. |