Конспект лекций. Конспект лекций для студентов специальности 149 01 01 Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья
 Скачать 1.37 Mb.
|
|
Игристый сидр Игристый сидр вырабатывают непрерывным и периодическим способами. Схема получения виноматериалов для приготовления сидра игристого не отличается от схемы производства виноматериалов для сидра шипучего с той лишь разницей, что яблочный сок перед первичным брожением не подсахаривают. Он должен содержать не менее 8,5% сахара. При производстве сидра непрерывным способом обработанные сидровые материалы перед пуском на вторичное брожение купажируют и подвергают фильтрации. Предварительно готовят тиражный ликер. Сахаристость ликера должна быть в пределах 70 - 75%. Растворяют сахар в сидровом виноматериале без подогрева в резервуарах с механической мешалкой. Внесение сахара значительно снижает кислотность ликера, поэтому для его приготовления используют высококислотные сидровые виноматериалы. Осветленный сидровый виноматериал перекачивают в отмеренном количестве в резервуар, где в него вводят тиражный ликер из расчета содержания сахара в смеси 3% и азотистое питание в виде (NH4)2HPO4 и NH4Cl в количестве 0,3-0,4г/дм3. Приготовленную тиражную смесь фильтруют и пастеризуют в потоке при температуре 80 - 85°С в течение 2минут. Предварительно готовят разводку чистой культуры дрожжей. Чистая культура, применяемая для вторичного брожения при производстве игристого сидра, должна удовлетворять следующим требованиям: быть достаточно устойчивой, легко образовывать в сброженном и подсахаренном материале требуемое содержание спирта, быть холодостойкой, способной осуществлять брожение без недобродов при температуре 10–12оС, способствовать созданию букета игристого сидра, вносить вкусовую гармонию. При приготовлении дрожжевой разводки обычно применяют те же чистые культуры дрожжей, что и в производстве Советского шампанского. Дрожжевая разводка используется в начале загрузки подготовительного аппарата, а в последующем - только при необходимости, возникающей в случае затухания брожения. Пастеризованная тиражная смесь поступает в подготовительный аппарат, куда вводится также разводка чистой культуры винных дрожжей в количестве 6 - 8 % объема смеси. Подготовительный аппарат предназначен для размножения дрожжей, биологической деаэрации тиражной смеси и ее подбраживания при атмосферном давлении и температуре 18-20 °С. В каждую линию вторичного брожения сидровых виноматериалов входит один подготовительный аппарат, который должен иметь вместимость, в 2,5 раза большую, чем вместимость одного бродильного акратофора. В начале загрузки батареи в подготовительный аппарат вносят тиражную смесь в объеме одного бродильного акратофора. Через 1-2суток добавляют такое же количество смеси. При установившемся потоке тиражная смесь подается в подготовительный аппарат непрерывно без дополнительного внесения дрожжей. В пусковой период акратофоры загружают бродильной смесью из подготовительного аппарата следующим образом. Бродильной смесью, подброженной до снижения сахара на 0,7-1,0% и содержащей в 1мл смеси 30 - 40млн дрожжевых клеток, заполняют последний акратофор до полного рабочего объема. Затем акратофор герметически закрывают. Давление в акратофоре постепенно поднимается за счет СО2, образующегося при брожении, и по достижении 400кПа поддерживается на этом уровне. Аналогично заполняются второй и все остальные акратофоры. Загрузку каждого очередного акратофора осуществляют с таким расчетом, чтобы к началу пуска батареи игристый сидр в последнем акратофоре по кондициям отвечал требованиям, предъявляемым к готовому игристому сидру. После того как давление в первом акратофоре достигнет 400кПа, поднимают до этого значения давление в приемном и ликерном резервуарах (при изготовлении сухого сидра ликерный резервуар отсутствует) с помощью диоксида углерода из баллонов. Затем последовательно соединяют все бродильные акратофоры и создают поток за счет разницы давлений в первом акратофоре и приемном резервуаре. Требуемая разница в давлении создается и поддерживается с помощью СО2 из баллонов. В связи с периодичностью поступления бродильной смеси из подготовительного аппарата на вторичное брожение первый акратофор батареи работает попеременно с дублером. Дублирующий акратофор наполняется из подготовительного аппарата бродильной смесью сразу же после включения первого резервуара в поток, что является началом его разгрузки. После освобождения первого акратофора в поток подключается акратофор-дублер, первый акратофор становится дублером и загружается очередной порцией смеси из подготовительного аппарата. К оставшейся половине бродильной смеси в подготовительном аппарате непрерывно подается пастеризованная бродильная смесь с азотистым питанием, но без дрожжевой разводки. При этом скорость поступления тиражной смеси в подготовительный аппарат должна соответствовать скорости потока в бродильной батарее. Вторичное брожение сидровых материалов и насыщение игристого сидра диоксидом углерода в процессе брожения осуществляются под давлением в бродильной батарее, состоящей обычно из шести бродильных резервуаров-акратофоров. При установившемся потоке из подготовительного аппарата бродильная смесь поступает в первый акратофор снизу вверх, а затем последовательно в том же направлении — в другие акратофоры. В последнем акратофоре бродильной батареи сидровый материал проходит через слой насадки, на поверхности которой задерживается основная часть дрожжевой биомассы. Скорость потока в батарее устанавливается в зависимости от суммарной вместимости акратофоров и обеспечения продолжительности цикла брожения 5 - 6суток. Температура в акратофорах поддерживается от 16°С в первом до 10-12°С в последнем. Выходящий из бродильной батареи поток игристого сидра, выброженного до кондиции сухого, проходит через песочный фильтр и затем охлаждается в теплообменнике до температуры 0 - -2°С. При приготовлении полусухого и сладкого сидра после теплообменника поток охлажденного сухого игристого сидра смешивается с помощью дозирующего насоса с соответствующим количеством экспедиционного ликера и поступает в следующий теплообменник, где охлаждается до температуры минус 2 - 3°С. Экспедиционный ликер готовят аналогично тиражному ликеру. Для повышения стойкости и сохранения качества разлитого в бутылки сидра экспедиционный ликер сульфитируют из расчета содержания в нем 70-100мг/дм3 общей сернистой кислоты или вносят сернистую и аскорбиновую кислоты из расчета внесения с экспедиционным ликером в готовый сидр до 50мг/дм3 аскорбиновой и до 30мг/дм3 сернистой кислоты. Экспедиционный ликер фильтруют и хранят в эмалированных резервуарах. Охлажденный сидр фильтруют при температуре охлаждения и направляют в термос-резервуар, где он выдерживается при температуре минус 3°С не менее 10часов. Готовый игристый сидр фильтруют при температуре охлаждения и разливают в бутылки.  Рисунок 13 - Технологическая линия производства сидра 1 - чаны для тиражной смеси; 2 - пастеризатор; 3 - подготовительные аппараты; 4 -дрожжанки; 5,6 - ликерные резервуары; 7 - акротофор первый и дублер; 8 - бродильная батарея; 9 - теплообменники; 10 -отстойники; 11 - термос-резервуары При производстве игристого сидра в непрерывном потоке контроль и регулирование основных параметров технологического процесса осуществляются автоматически. Так, автоматически контролируются и записываются температура на всех стадиях процесса, давление, расход виноматериала в бродильных линиях, давление пара и сжатого воздуха в ресиверах. В бродильной батарее автоматически регулируется давление СО2 в газовой коммуникации и газовых камерах акратофоров, приемных и напорных резервуарах, температура сидра на выходе из последнего теплообменника, производительность каждого бродильного акратофора, равномерность дозирования ликера и переключение приемных и напорных резервуаров. Игристый сидр может быть получен и периодическим способом. В этом случае купаж, обработку и подготовку бродильной смеси осуществляют как и при непрерывном способе. Подготовительный аппарат целесообразно использовать при приготовлении игристого сидра в нескольких акратофорах. При использовании в производстве одного или двух акратофоров они одновременно могут выполнять и функции подготовительного аппарата. Поток в данном процессе отсутствует, каждый акратофор работает автономно. Начальная температура бродильной смеси в акратофоре поддерживается на уровне 16-18°С. При достижении давления около 150кПа температуру бродильной смеси начинают постепенно понижать с таким расчетом, чтобы к концу брожения она достигла 10-12°С. Продолжительность вторичного брожения в акратофоре составляет 7суток. При приготовлении игристого сухого сидра по окончании вторичного брожения его подвергают грубой фильтрации через песочный фильтр, охлаждают до минус 3°С с помощью теплообменника, фильтруют при температуре охлаждения, выдерживают в термос-резервуаре не менее 10 часов и затем разливают в бутылки. В случае приготовления полусухого или сладкого игристого сидра по окончании вторичного брожения его подвергают грубой фильтрации, охлаждают до 0 - -2°С и подают в промежуточный резервуар, в котором он смешивается с расчетным количеством экспедиционного ликера. Затем сидр вторично охлаждают до минус 2°С, фильтруют, выдерживают в течение 10 часов в термос-резервуаре и разливают. Таблица 12 - Технологическая схема производства игристого сидра
Следует отметить, что выпускаемого количества сидра недостаточно для удовлетворения потребностей населения. Основными проблемами, стоящими перед промышленностью в части увеличения его производства, являются сложности в обеспечении стабильности виноматериалов и сидра, отсутствие серийно выпускаемого оборудования для розлива шипучих вин, а также экономические аспекты. Тем не менее, учитывая зарубежный опыт, следует развивать производство плодово-ягодных вин именно по пути резкого наращивания удельного объема производства сидра и подобных напитков. Это позволит не только изменить отношение потребителя к понятию «плодово-ягодное вино», но и сэкономить значительное количество свекловичного сахара и спирта-ректификата. Плодово-ягодные слабоалкогольные напитки В настоящее время, кроме сидра, выпускают и другие слабоалкогольные газированные напитки. Для их приготовления используют спиртованный сок плодов и ягод и десертное виноградное красное или белое вино, в зависимости от цвета применяемого сока. Виноградное вино придает напитку особый вкус. Для доведения купажа до кондиции напитка по сахаристости, кислотности и крепости добавляют лимонную кислоту, сахар и питьевую воду. Перед изготовлением напитка проводят расчет купажа по алкоголю, задаваемому с плодово-ягодным спиртованным соком и вином. Количество сахара определяют с учетом инвертного сахара, вносимого со спиртованным соком и вином. Вина берут 3-5% от общего объема. В готовом напитке содержание спирта должно быть 8%об, сахара 10г/100см3, кислот 7г/дм3. Спиртованный сок имеет крепость 16%об, белое десертное виноградное вино также обычно берут с крепостью 16%об. Поэтому вначале рассчитывают, сколько спирта будет взято с виноградным вином (его чаще всего берут 5дал на 100дал готового напитка), затем определяют, сколько надо взять спиртованного сока, чтобы в готовом напитке с учетом технологических потерь получить 8%об спирта. Подсчитывают содержание сахара и кислот, взятых с вином и спиртованным соком, и устанавливают количество сахара и кислот, недостающее до кондиций напитка. Затем определяют объем купажа из вина, спиртованного сока, сахара и лимонной кислоты. Недостающий объем до нормы покажет требуемое количество воды. Приготовление инвертированного сахарного сиропа. Сахарный сироп варят в эмалированных или из нержавеющей стали котлах с паровым обогревом, имеющих теплоизоляцию. Перемешивают сироп механическими мешалками, а в малых котлах - ручными. В котлы наливают воду, подогревают до 40-45°С. После полного растворения сахара раствору дают вскипеть, образующуюся пену удаляют шумовкой. Затем раствор сахара кипятят 30минут при постоянном перемешивании. После кипячения горячий сироп фильтруют и охлаждают до 70°С в противоточном холодильнике или в сборнике, предназначенном для инверсии сахарозы. Сборник оборудован змеевиком для охлаждения. Для инверсии сахарозы в сироп вносят водный раствор лимонной кислоты, тщательно перемешивают и выдерживают при 70°С в течение 2 часов, периодически перемешивая. Затем сироп охлаждают до 20°С и направляют в закрытые сборники на хранение. Пену, снятую при варке сиропа, собирают в отдельную посуду, растворяют водой в соотношении 1:3, тщательно фильтруют до прозрачности и используют при последующих варках. В отдельных случаях готовят сахарный сироп без инверсии. Вначале в теплой воде при помешивании растворяют сахар, затем добавляют необходимое количество лимонной кислоты и используют для купажа. Приготовление газированного слабоалкогольного напитка В купажную смесь вносят требуемое (по расчету) количество вина, спиртованного сока, сахарного сиропа, кислоты и доводят до требуемого объема водой. При этом купаж тщательно перемешивают. Приготовленный купаж проверяют на содержание спирта, сахара и кислот, устанавливают соответствие кондициям готового напитка. Затем купаж охлаждают до 1-5°С и выдерживают 11дней при этой температуре в герметических емкостях с охладителем. При выдержке вкус напитка становится более гармоничным. После выдержки напиток фильтруют на фильтр-прессах, охлаждают в пластинчатых охладителях типа ВО1-У2,5 или ВО1-У5 до -2 - 2°С, насыщают углекислым газом в сатураторах и разливают в бутылки. Таблица 13 - Технологическая схема производства слабоалкогольных газированных напитков
|