Конспект лекций. Конспект лекций для студентов специальности 149 01 01 Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья
 Скачать 1.37 Mb.
|
|
Розлив вин Розлив отфильтрованных вин осуществляют на автоматизированных линиях розлива. Для предотвращения микробных помутнений столовых вин следует использовать бутылочную пастеризацию или горячий розлив. Применение горячего розлива предпочтительнее, так как низкое содержание кислорода в разливаемом вине, умеренные режимы нагревания, а также образование вакуума в укупоренной бутылке с остывшим вином в значительной степени способствуют меньшему переокислению столовых вин в сравнении с бутылочной пастеризацией. К тому же линии горячего розлива в настоящее время выпускаются серийно и с успехом используются на заводах плодово-ягодного виноделия. Для сведения к минимуму отрицательного влияния кислорода на качество столовых вин его удаляют из бутылки непосредственно перед розливом с помощью инертных газов. Для этой цели используется специальная установка, вмонтированная в линию подачи вина на розлив, как правило, в напорном отделении. Лекция 11. БОЛЕЗНИ, ПОРОКИ И НЕДОСТАТКИ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН 1 Болезни плодово-ягодных вин. 2 Пороки плодово-ягодных вин. 3 Недостатки плодово-ягодных вин. Болезни плодово-ягодных вин Болезнью вина называются ненормальные, ухудшающие его качество биохимические изменения, вызванные жизнедеятельностью болезнетворных микроорганизмов. Цвель вина (винная плесень) Болезнь вызывается развитием пленчатых дрожжей Candida, Mycoderma, Hansenula, Pichia и др. Наиболее благоприятная температура для их развития 24-26°С. Ниже 4°С и свыше 34°С развитие пленки останавливается, но клетки при этой температуре не отмирают. Этой болезни в плодово-ягодном виноделии подвержены сидровые и столовые виноматериалы, хранящиеся в неполных резервуарах с доступом воздуха. При заболевании на поверхности вина появляется серовато-белая или грязно-желтая пленка толщиной 1-2мм. Пленка бывает то гладкой, нежной и тонкой, то плотной, твердой, собранной в многочисленные складки, которые покрывают сплошь всю поверхность вина. Вино под пленкой часто вначале остается совершенно прозрачным, но с развитием болезни, когда старые слои пленки начинают отрываться и оседать на дно, вино мутнеет. В процессе жизнедеятельности пленчатые дрожжи, используя кислород воздуха, превращают спирт в СО2 и воду, разрушают экстрактивные вещества и кислоты, что придает виноматериалам выветрившийся характер (Candida), неприятный, часто прогорклый вкус и запах, в отдельных случаях фруктовый и лекарственный тон (Pichia). В начальной стадии болезни вкус вина заметно не изменяется, однако в результате длительного воздействия пленки вино в конце концов превращается в водянистую жидкость, не содержащую спирта. Профилактические меры борьбы с цвелью заключаются в создании условий, исключающих доступ кислорода к виноматериалам: хранение их в полных резервуарах и своевременные доливки. Диоксид серы препятствует развитию пленчатых дрожжей, поэтому при вынужденном хранении виноматериалов в неполных резервуарах необходимо заполнять им свободное пространство. Хорошие результаты дает использование при хранении инертных газов — азота или смеси азота с СО2. Способом борьбы с цвелью является переливка вина с фильтрацией или оклейкой и последующей пастеризацией. Уксусное скисание Среди всех заболеваний вин является наиболее распространенным. Болезнь эта характеризуется тем, что на поверхности вина появляется очень тонкая сероватая пленка. Вначале она прозрачна, но по мере развития болезни утолщается, принимает иногда розовую окраску и у стенок резервуара образует складки. В дальнейшем отделившиеся части этой пленки опускаются на дно бочки, где иногда образуют слизистую тягучую плотную массу, известную под названием уксусного гнезда или уксусной матки. Возбудителями болезни являются уксуснокислые бактерии Acetobacter. Развитию уксуснокислых бактерий благоприятствуют высокая температура (32-34°С), свободный доступ воздуха, малое содержание спирта в вине и пониженная кислотность. Характерный признак заболевания вина - появление в нем запаха и вкуса уксусной кислоты и ее эфиров. При опробовании такого вина во вкусе ощущается жгучесть и возникает колющее и царапающее ощущение в горле (штих). Окисление спирта при избытке кислорода и большом количестве бактерий может идти до полного сгорания с образованием воды и диоксида углерода. Уксусная кислота в небольшом количестве (0,5-0,8г/дм3) образуется при брожении и является поэтому нормальной составной частью вина. При повышении ее содержания до 1,3г/дм3 появляется штих, а свыше 3,5г/дм3 виноматериал становится непригодным для приготовления вин. Следует отметить, что эфиры уксусной кислоты ощущаются вкусовыми и обонятельными рецепторами в большей степени, чем сама уксусная кислота. Меры предотвращения уксусного скисания те же, что и для борьбы с цвелью. Лечение же вин, больных уксусным скисанием, всеми предложенными методами до настоящего времени не дает радикальных результатов. При повышенном содержании уксусной кислоты освободиться от нее путем нейтрализации мелом или мраморным порошком невозможно, так как в первую очередь нейтрализуются более сильные кислоты - яблочная и лимонная. Перебраживание вина на сладких выжимках не всегда осуществимо и к тому же дает положительные результаты только в тех случаях, когда вино находится в начальной стадии заболевания. Если вино содержит летучие кислоты в количестве, не превышающем установленные нормы, развитие болезни можно приостановить пастеризацией с последующей сульфитацией, после чего вино рекомендуется профильтровать. Для снижения содержания уксусной кислоты виноматериалы после лечения при отсутствии жизнедеятельных бактерий купажируют со здоровыми виноматериалами, содержащими небольшое количество летучих кислот. Молочнокислое брожение (скисание) Появление молочной кислоты в вине помимо образующейся при алкогольном брожении является следствием развития в молодом вине бактерий, разлагающих яблочную кислоту. Однако иногда образование молочной кислоты в вине происходит за счет сахара, при этом образуются молочная и летучие кислоты, в отдельных случаях - маннит и СО2. Молочнокислому брожению подвержены вина, содержащие сахар, а также крепкие плодово-ягодные вина с содержанием спирта до 17%об. Развитию болезни способствуют повышенная температура (оптимум около 25°С) и низкая титруемая кислотность вина. Вино, в котором развиваются молочнокислые бактерии, становится тусклым, теряет блеск. Внешний вид вина изменяется раньше, чем обнаруживаются другие признаки порчи. В дальнейшем вино приобретает неприятный сладковато-кислый вкус молочной сыворотки и своеобразный запах, напоминающий запах квашеной капусты. Иногда заболевание сопровождается появлением мышиного тона. При глубоко зашедшем процессе, когда вино почти совсем испорчено, дрожжи оседают на дно. К мерам предупреждения молочного скисания относятся хранение вина при надлежащей температуре, подкисление лимонной кислотой низкокислотных вин, своевременное снятие с дрожжевого осадка, а также общепринятые меры - соблюдение производственной санитарии и своевременная сульфитация. Радикального средства для полного излечения вин, подвергшихся молочнокислому брожению, нет. Для прекращения жизнедеятельности бактерий и улучшения вкуса испорченных вин применяются те же меры, что и в случае уксусного скисания. Мышиный тон Основным признаком болезни является появление в вине специфичного неприятного привкуса, а при сильном ее развитии - запах мышиных экскрементов. В начальной стадии заболевания все это ощущается слабо, и нужен достаточный навык для установления мышиного тона и отличия его от других вкусовых ощущений, которые дают, например, разложившиеся дрожжи. Вина с сильным мышиным тоном не только непригодны к употреблению, но их нельзя использовать даже для получения уксуса и спирта, так как в них переходит этот специфичный запах. Мышиный тон нередко в бокале переходит в тон паленой шерсти, а тон извести - в мышиный тон, что говорит о сходной природе соединений, вызывающих эти запахи. Поскольку мышиный тон встречается только в винах и никогда не встречается в несброженных соках, можно утверждать, что для образования веществ, ответственных за появление мышиного тона, необходимы исходные продукты, выделяемые микроорганизмами. Это дает основание отнести мышиный тон в данный момент к болезням, хотя известно, что для появления мышиного тона вино должно претерпеть определенные физико-химические превращения. Мнение, что мышиный тон в винах обусловливается ацетамидом, следует признать неверным, так как ацетамид в чистом виде является веществом без запаха, а запах неперекристаллизованного ацетамида обусловливается примесями, образующимися при его синтезе. Поэтому вполне объяснимо, что введение в вино больших доз ацетамида не придает вину мышиного тона. В плодово-ягодном виноделии мышиный тон появляется прежде всего в тех случаях, когда не проводят сульфитацию сусла или перерабатывают некондиционное сырье. В целом появление мышиного тона является большей частью следствием «грязного» виноделия. Данные об участии отдельных видов бактерий и дрожжей в образовании мышиного тона весьма противоречивы. Нет также четких доказательств безусловного влияния на процесс образования мышиного тона отдельных компонентов вина. Если к этому добавить крайне низкий вкусовой порог еще окончательно не идентифицированных веществ, обусловливающих данный тон, можно понять, почему до сих пор нет четкого научного обоснования эффективных приемов устранения мышиного тона. Основными мерами предотвращения мышиного тона являются своевременное использование диоксида серы, тщательная мойка и инспекция плодов, а также проведение микробиологического контроля на всех стадиях производства. Пороки плодово-ягодных вин К порокам вина относятся ненормальные изменения его свойств, ухудшающие качество (прозрачность, цвет, вкус и запах) и являющиеся результатом химических, биохимических или физико-химических процессов. Металлические кассы Пороки, связанные с повышенными концентрациями солей тяжелых металлов, для плодово-ягодных вин менее характерны, чем для виноградных вин, несмотря на то, что содержание железа в них обычно выше. Это объясняется тем, что присутствующие в плодово-ягодных винах яблочная и лимонная кислоты являются более сильными комплексообразо-вателями, чем винная кислота, и поэтому не позволяют железу участвовать в реакциях с другими компонентами вина, приводящих к образованию нерастворимых соединений. Черный касс Из металлических кассов чаще всего встречается черный касс, при котором вино сначала зеленеет, а потом выделяется осадок черного цвета, состоящий в основном из комплексов железа с фенольными соединениями вина. При взаимодействии железа с соединениями фосфора появляется посизение вина, ведущее к образованию белого касса. Из других металлов, способных вызвать помутнения, следует отметить алюминий, попадающий в вино из алюминиевых резервуаров, на которые не было нанесено покрытие, а также в некоторых случаях из бентонита. Алюминий практически не удаляется ЖКС и может быть осажден тринатриевой солью НТФ. Помутнения, вызванные повышенным содержанием меди, олова и других металлов, в плодово-ягодных винах практически не встречаются. В то же время удаление металлов, и в частности железа, из плодово-ягодных вин является необходимой операцией, так как, с одной стороны, повышенное содержание железа придает вину металлический привкус, мышиный тон, а при нагревании—тона жженой резины, с другой стороны, железо является катализатором окислительных реакций, ведущих к появлению тонов окисленности и способствующих образованию коллоидных помутнений. Нефильтруемость вин также часто связана с повышенным содержанием железа. Оксидазный касс Этот порок резко изменяет внешний вид, вкус и букет вина. Вполне прозрачные вина мутнеют и изменяют свой цвет. При сильном развитии порока на поверхности появляется радужная пленка с металлическим блеском. При дальнейшем воздействии воздуха вино иногда осветляется, но окраска становится бледной и бурой, выпадает осадок, во вкусе появляются тона уваренности. Склонность к оксидазному кассу возникает у вин, получаемых из подгнившего или заплесневелого сырья, не прошедшего тщательную инспекцию и содержащего в значительных количествах окислительные ферменты. Так как побурение вина носит ферментативный характер, для инактивации полифенолоксидазы следует применять пастеризацию с последующим подкислением вина лимонной кислотой. Сероводородный запах Вызывается присутствием серы, попадающей в вино при опрыскивании плодов, а также в случае пересульфитации мезги или сока перед брожением. Отдельные расы дрожжей могут участвовать в образовании сероводорода. Этот порок может быть вызван также применением в плодово-ягодном виноделии сахара-рафинада, подкрашиваемого ультрамарином. Цвет вина при этом не изменяется, но вино приобретает запах тухлых яиц и неприятный вкус. Причиной появления сероводорода могут быть также загнившие дрожжи, если вино слишком долго оставалось не снятым с дрожжей. В числе продуктов их гниения образуется не только сероводород, но и другие соединения серы с неприятным запахом. Дрожжи особенно легко загнивают в винах, содержащих мало спирта и кислот. Если сероводородный запах в винах чувствуется слабо, от него можно избавиться многократным проветриванием путем переливок вина с доступом воздуха. В этом случае сероводород частью улетучивается, частью окисляется кислородом воздуха. При более сильном развитии порока виноматериалы следует проветрить, а затем ввести в них повышенные дозы SО2. Выделяющаяся при этом свободная сера выпадает в осадок и удаляется переливкой с фильтрацией. Плесневой привкус Обычно является результатом переработки заплесневелых плодов и ягод, а также плохой обработки резервуаров. Предупредить появление этого порока легче, чем устранить его. Как только появляется привкус плесени, вино немедленно переливают в сильно закуренный резервуар. Оклейка ускоряет исчезновение этого привкуса, но вполне устранить его удается только обработкой древесным углем в дозах 0,5-1г/дал. Привкус нефтепродуктов Появляется в сброженно-спиртованных соках и винах при использовании случайной транспортной тары. Этот порок устранить чрезвычайно трудно и в большинстве случаев полностью невозможно. При наличии легких тонов нефтепродуктов порок частично устраняется с помощью активного угля или парафина. Наилучшие результаты получаются при использовании специальным образом подготовленного парафинированного перлита, который обладает высокой адсорбционной активностью за счет большой поверхности контакта препарата с обрабатываемым продуктом, прост в применении и позволяет сохранить качество вина, так как парафин наносится на инертный носитель без расплавления (расплавленный парафин легко окисляется с образованием продуктов, имеющих специфический запах). Для получения препарата парафин пищевой марки П-1 наносится на любой инертный носитель, разрешенный к применению в пищевой промышленности, - перлит, диатомит и т. д. Рекомендуется использовать в качестве основы фильтр-порошок «Арагац». Для нанесения парафина используют его 2-5%-й раствор в неполярном летучем растворителе, например, гексане. С этой целью в сосуд с широким горлом вместимостью 8-10дм3 наливают 5дм3 растворителя, затем туда же загружают 100-250г парафина и перемешивают до полного растворения. В полученный раствор парафина засыпают 1-2кг порошка «Арагац» и перемешивают в течение 5мин. После перемешивания дают порошку осесть. Затем жидкость сливают в другой сосуд с узким горлом, плотно закрывают и хранят до повторного использования. Порошок выгружают из банки и укладывают тонким слоем на фильтровальную бумагу. Через 2-4часа бумагу меняют и порошок оставляют сушить при комнатной температуре в течение 2суток. При этом растворитель удаляется полностью, а порошок покрывается тонким слоем парафина толщиной 40-80мкм. Полученный препарат представляет собой порошок без запаха, чуть жирный на ощупь. Декантированный раствор можно использовать многократно, добавляя по мере истощения новые порции парафина. Поскольку работа с гексаном в пожарном отношении небезопасна, в случае приготовления препарата непосредственно на предприятии в качестве растворителя вместо гексана можно использовать воду, нагретую до 90°С. Однако такой способ приготовления препарата связан с повышенными потерями парафина, который затвердевает на поверхности резервуара и других поверхностях контакта. Для обработки вин применяется парафинированный перлит в дозах 1-4г/дм3 в зависимости от степени загрязнения вина нефтепродуктами. Отвешенное количество препарата загружают в резервуар с обрабатываемым вином и перемешивают в течение 4-8часов. На следующий день перемешивание повторяют. Через сутки вино снимают с осадка и фильтруют. Отработанный порошок повторно не применяется. Обработка вин парафинированным перлитом устраняет или значительно снижает привкус нефтепродуктов как в аромате, так и во вкусе. При этом какие-либо посторонние вещества в обрабатываемое вино не попадают. Другие привкусы К ним можно отнести тона лежалых яблок, компотные тона, тона горечи, связанные с качеством перерабатываемого сырья. Тона йода, покрытия и т. п. встречаются значительно реже и связаны в основном с грубым нарушением технологии. Недостатки плодово-ягодных вин Недостатками вин называются заметные отклонения от нормального состава по отдельным компонентам, связанные как с низким качеством перерабатываемого сырья, так и с нарушением технологии. Если получение вин с требуемыми кондициями по сахару и спирту достигается внесением в купаж требуемого количества сахарозы и спирта-ректификата, то внесение лимонной кислоты и воды ограничено инструкцией. Снижение кислотности высококислотных соков может достигаться только их купажированием с низкокислотными соками, внесение же лимонной кислоты ограничено дозой 2г/дм3 и допускается только при исключении использования воды. Поскольку отдельные виды плодов и ягод часто имеют слишком высокую или, наоборот, низкую кислотность, широкое распространении получил выпуск купажных вин, изготавливаемых из плодов и ягод различной кислотности. Низкие сахаристость, кислотность и экстрактивность яблок связаны обычно с несвоевременным сбором плодов или их длительным хранением в буртах, на сырьевых площадках, в холодильниках, где в результате дыхания происходит потребление сахара, кислот, экстрактивных веществ. Низкие экстрактивность и кислотность вин могут быть связаны с нарушениями технологии, в частности с разбавлением соков водой, а также с прохождением биологического кислотопонижения под действием диких дрожжей. Лекция 12. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ столовых ВИН 1 Технология столовых сухих вин. 2 Технология столовых полусухих и полусладких вин. 3 Вина некрепленые. Белые сухие вина готовят в основном из осенне-зимних сортов яблок, крыжовника, белой смородины, клюквы, а также из яблок в сочетании с черной смородиной или черникой. Красные сухие вина готовят главным образом на основе черной смородины и черники. |