Конспект лекций. Конспект лекций для студентов специальности 149 01 01 Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья
 Скачать 1.37 Mb.
|
|
Хранение соков под давлением углекислого газа В последнее время широко применяют хранение профильтрованного или отсепарированного свежего сока под давлением углекислого газа в герметических металлических резервуарах. Для этого вначале тщательно подготавливают резервуары (танки). Проверяют целостность антикоррозийного покрытия и герметичность. Всю арматуру, трубопроводы, резервуары моют раствором кальцинированной или каустической соды или другими моющими средствами, затем ополаскивают чистой водой и стерилизуют острым паром. Отсепарированный сок перекачивают в подготовленные емкости, насыщают углекислым газом и хранят под давлением 0,7-0,8МПа при температуре не выше 15°С. Углекислый газ препятствует развитию микроорганизмов и предотвращает окислительные процессы в соке. Возможно хранение в резервуарах под давлением углекислого газа с предварительной (перед загрузкой в резервуары) пастеризацией сока. Хорошие результаты хранения в атмосфере углекислого газа дает снижение температуры до 2-3°С. За хранящимся соком необходим постоянный микробиологический контроль. Насыщение углекислым газом не гарантирует сок от порчи, поэтому при осветлении, которое проводят как можно быстрее, в него добавляют сернистый ангидрид из расчета 50-100мг/дм3, а затем заливают в емкости для хранения. Лекция 9. КУПАЖИРОВАНИЕ, ОСВЕТЛЕНИе И СТАБИЛИЗАЦИЯ ВИНОМАТЕРИАЛОВ И ВИН 1 Купажирование виноматериалов. 2 Технологическая обработка плодово-ягодных виноматериалов. Причины, вызывающие необходимость обработки. Осветление. Деметаллизация. Купажирование виноматериалов Сброженные виноматериалы, а также сброженно-спиртованные и спиртованные соки после снятия с осадка хранят без обработки до последующего использования в купажах плодово-ягодных вин. К купажированию виноматериалов прибегают в тех случаях, когда нужно получить однородную партию сортового вина или в случае производства купажных вин, когда смешиванием соков различных плодов и ягод достигается гармония во вкусе и аромате. При купажировании соков одновременно доводят содержание спирта, сахара и титруемую кислотность до требуемых кондиций путем добавления в купаж спирта, свекловичного сахара или меда, лимонной кислоты, а также проводят обработку купажа осветляющими и стабилизирующими средствами, с тем чтобы при минимальных потерях виноматериалов при обработке и купажировании получить стабильный продукт. Купажирование проводят, как правило, в крупных железобетонных или металлических резервуарах с мешалками, оснащенных устройствами для введения компонентов купажа. Надежнее всего вводить компоненты с помощью дозирующих приспособлений. Технологическая обработка плодово-ягодных виноматериалов. Причины, вызывающие необходимость обработки плодово-ягодных вин. Полученные плодово-ягодные сброженно-спиртованные соки и виноматериалы или готовые вина при хранении могут изменять свои свойства. Вина и виноматериалы уже при изготовлении могут иметь недостаточную прозрачность из-за неполного осветления соков, могут помутнеть во время хранения в результате биологических, биохимических или физико-химических причин. Биологическое помутнениенаблюдается при развитии в вине различных микроорганизмов, например, дрожжей, понижающих кислотность, дрожжеподобных грибов и др. Дрожжевые помутнения могут появиться при повторном забраживании сухих вин, имеющих остаточный сахар и обогащенных кислородом при открытых переливках, фильтрации, розливе и т.д. Бактериальное помутнение объясняется развитием бактерий, разрушающих яблочную кислоту. Вино приобретает плоский вкус и буро-черную окраску. При биологическом помутнении в вине в период его хранения выпадает осадок. После взмучивания он долго находится во взвешенном состоянии. Биохимические помутнения связаны с окислительными ферментами, действующими на фенольные соединения (дубильные вещества) в присутствии кислорода воздуха. Происходит побурение вина, а в дальнейшем выпадение темно-коричневого или темно-бурого осадка. Такое побурение называют оксидазный (бурый) касс. Физико-химические помутнения происходят в результате многих причин. Возможно выпадение винного камня, т. е. однокалиевой соли винной кислоты (кристаллическое помутнение). При повышенном содержании в вине азотистых веществ они образуют осадок (белковое помутнение). Красные молодые вина, не подвергавшиеся специальной обработке, могут помутнеть в результате выпадения красящих веществ в осадок или перехода их в коллоидное состояние. Осадок красящих веществ, образовавшийся в результате хранения вина на холоде, при нагревании (хранение при комнатной температуре) растворяется, и вино становится прозрачным. Однако если вино с осадком долго хранить на холоде, то осадок красящих веществ может не раствориться. Часто помутнение вин вызывают находящиеся в соке соли железа или меди. Увеличение количества солей железа в соках и винах происходит при соприкосновении плодов и ягод с железными частями аппаратуры (прессы, дробилки, насосы и др.), при хранении виноматериалов в плохо покрытых защитным слоем емкостях. Соли железа могут находиться и в воде, которую используют для виноделия. При содержании избытка трехвалентного железа и фосфорной кислоты, что наблюдается в белых малокислых винах, происходит выпадение сероватого осадка (фосфат железа), которое называют белый касс. Это помутнение устойчивое, так как осадок выпадает медленно. При хранении вина без доступа воздуха или на свету помутнение исчезает, осадок растворяется. Почернение вина (черный касс) происходит в результате соединения окисных солей железа с дубильными веществами, в результате чего образуются нерастворимые соединения сине-черного цвета. Доступ воздуха и снижение кислотности способствуют развитию черного касса. Если в соках, виноматериалах или вине содержатся нерастворимые соли меди, то происходит помутнение, называемое медный касс. Наблюдается он в белых винах при наличии солей меди и свободной сернистой кислоты, в результате соединения которых образуется осадок сернистой меди. Муть оседает очень медленно. Помутнение и потеря прозрачности вин могут произойти и при доведении виноматериалов до кондиций вина по сахаристости и крепости в результате использования механически загрязненного сахара-песка, коагуляции белков и дубильных веществ смешиваемых соков и т. п. Поэтому для осветления и придания стойкости против помутнения, обеспечения прозрачности и стабильности качества вин в течение гарантированного срока их хранения проводят специальную обработку сброженно-спиртованных и спиртованных соков, виноматериалов и вин. Технологическая обработка плодово-ягодных виноматериалов и вин предусматривает переливки, осветление и фильтрацию. Осветление Отдельные виноматериалы и вина (клюквенное, брусничное, красносмородиновое и др.) хорошо самоосветляются. В этих виноматериалах или винах при отстаивании и отдыхе происходит естественное укрупнение частиц мути и выпадение их в осадок. От осадка вино очищают фильтрацией на различных фильтрах до кристальной прозрачности. В большинстве случаев самоосветление длится долго. Для получения прозрачного вина проводят осветление (оклейку) виноматериалов или вин различными веществами. Для осветления плодово-ягодных вин широко применяют бентониты (бентонитовые глины) — алюмосиликаты. Они имеют большую адсорбционную способность (сорбция, адсорбция — поглощение). В природе бентониты встречаются двух видов: щелочные (натриевые) и щелочноземельные (кальциевомагниевые). Для осветления сусел, виноматериалов и вин применяют щелочные бентониты. Бентониты способны поглощать до 500-600% от своей массы воды. При набухании в воде образуют желеобразную массу, способную коагулировать в кислой среде (соке, вине) с образованием крупных хлопьев. Образовавшиеся хлопья увлекают за собой частицы мути, в результате чего и происходит осветление вина. Бентониты имеют высокую плотность (2,78), что дает возможность в отличие от желатина и танина осветлять высокосахаристые вина, хорошо поглощают неприятный запах дрожжей, безвредные для организма человека. Хранят их в бумажных мешках или ящиках в хорошо проветриваемых помещениях. Бентониты быстро поглощают запахи, поэтому их нельзя размещать в одном помещении с пахучими веществами. Во влажных условиях они набухают. Количество бентонита зависит от свойств самого бентонита, состава вина и др. Поэтому вначале проводят пробную обработку в лабораторных условиях. Для производственной обработки установленное количество 20%-й водной суспензии бентонита смешивают с виноматериалом или вином в небольшой емкости (подставе или др.) и немедленно вводят тонкой струей в емкость с обрабатываемым материалом. При этом тщательно перемешивают, так как от этого зависит успех осветления. Перемешивание проводят механической мешалкой или насосом в течение 1,5-2 часа в больших емкостях или 30-50 минут в бочках до равномерного распределения суспензии в обрабатываемом материале. После перемешивания материал оставляют в покое на 3-7 суток или более (в зависимости от применяемой технологической схемы), затем сливают с осадка (следят, чтобы не взмутить осадок, который усложняет фильтрацию) и фильтруют. Если бентонит не обеспечил требуемой прозрачности, обработку ведут бентонитом в сочетании с желатином. Желатин пищевой придает прозрачность винам, повышает их стабильность. Он хорошо растворяется в теплой воде, соке, вине. В виноматериалах или вине имеет положительный заряд (бентониты — отрицательный), поэтому желатин коагулирует с бентонитом, дубильными веществами сока или с добавленным в вино для осветления танином. Дозировку желатина устанавливают на основе пробных оклеек. Использование желатина в количестве 0,1-0,2г на 1дал значительно улучшает осветление и фильтруемость виноматериалов. В вино вначале добавляют при тщательном перемешивании суспензию бентонита, а затем вводят раствор желатина. В некоторых случаях совместное применение бентонита и желатина не обеспечивает достаточной прозрачности вина. Тогда проводят оклейку бентонитом в сочетании с полиакриламидом (ПАА). Полиакриламид является полиэлектролитом, способствует интенсивной коагуляции веществ, выпадающих в осадок при оклейке виноматериалов и вин бентонитом или бентонитом с другими веществами. Без бентонита полиакриламид применять нельзя. Хранят полиакриламид в герметических бидонах при комнатной температуре в сухом виде. Перед использованием в каждой партии проверяют содержание полиакриламида и мономера (низкомолекулярное соединение, служащее исходным материалом для получения полимера). Раствор полиакриламида готовят в два приема. Сначала 0,5%-й маточный раствор, для чего требуемое количество полиакриламида размельчают, заливают горячей водой (60°С), чтобы ускорить его растворение, и перемешивают лопастной мешалкой (100-120 оборотов в 1минуту). Полученный 0,5%-й раствор можно хранить при температуре не выше 20°С в течение не более трех суток. Непосредственно перед обработкой маточный раствор разбавляют виноматериалом или вином в 10 раз до концентрации 0,05%. Количество добавляемого 0,05%-го раствора полиакриламида определяют пробной оклейкой для каждой партии вина отдельно. Обычно требуется 10-100мг, а чаще 20-50мг ПАА на 1дал вина. Пробную оклейку проводят в два приема: сначала определяют оптимальное количество бентонита, а потом полиакриламида. При производственной обработке вина вначале в вино вводят необходимое количество бентонита, тщательно перемешивают, а затем раствор полиакриламида и опять тщательно перемешивают. После этого вино оставляют в покое для осветления. Отстоявшееся вино сливают с осадка и фильтруют. Деметаллизация Если в результате пробной оклейки даже при использовании максимальных доз бентонита (до 50г на 1дал), желатина (до 0,5г) и полиакриламида (до 100мг на 1дал) осветление не произошло, то это говорит о присутствии в виноматериале солей тяжелых металлов. В этом случае вначале необходимо провести деметаллизацию, т. е. удалить соли металлов, а потом оклейку и фильтрацию. Деметаллизацию проводят с помощью двуводной тринатриевой соли нитрилотриметилфосфоновой кислоты (НТФ) или железистосинеродистого калия - желтой кровяной соли (ЖКС). Все вещества, которые применяют для обработки виноматериалов, в том числе и ЖКС, должны отвечать соответствующим стандартам. Желтую кровяную соль применяют для удаления избытка катионов железа, меди и других тяжелых металлов, которые вызывают помутнение вина (черный или медный касс) и ухудшают его вкус. Однако необходимо помнить, что желтая кровяная соль ядовита. Поэтому ее можно применять лишь там, где есть необходимое оборудование, лаборатории и обеспечен надлежащий контроль за проведением обработки. Следует строго руководствоваться специальной инструкцией по обработке вина желтой кровяной солью. ЖКС, соединяясь с солями железа, образует берлинскую лазурь, которая также ядовита. Поэтому избытка желтой кровяной соли в вине не должно быть, а образовавшийся осадок необходимо полностью отфильтровать. При деметаллизации вначале определяют содержание тяжелых металлов в вине (чаще всего это бывают соли железа). Вина, содержащие менее 30мг на 1дал катионов тяжелых металлов, желтой кровяной солью не обрабатывают. Для установления дозы ЖКС проводят пробную обработку. Для производственной обработки свежий 0,5%-й водный раствор желтой кровяной соли в строго определенном количестве добавляют к вину и не менее 1 часа тщательно перемешивают мешалкой или переливкой. Деметаллизацию обычно сочетают с оклейкой вина. При содержании в виноматериале более 100мг на 1дм3 солей железа деметаллизацию проводят в два этапа, каждый раз устанавливая дозу желтой кровяной соли. Обработанное вино отстаивают в течение 10-15 дней (не более 20дней). Отстоявшееся вино анализируют на избыток желтой кровяной соли. Если избытка соли нет, вино сливают с осадка и фильтруют, если есть - добавляют необработанный виноматериал. Осадок с берлинской лазурью отправляют на завод для регенерации или уничтожают. Хранение осадка на предприятии запрещается, так как он ядовит. Министерством здравоохранения РБ для деметаллизации также разрешено применение двуводной тринатриевой соли нитрилотриметилфосфоновой кислоты (НТФ). Это белый кристаллический порошок, хорошо растворяется в воде и вине, нетоксичен и не имеет постороннего запаха. На 1мг выводимого из вина железа требуется 4,8мг соли НТФ. Передозировка недопустима. Поэтому при расчетах потребного количества соли НТФ в вине оставляют не менее 3-5мг железа на 1дм3. Допустимое количество солей железа в вине - 10 мг на 1 дм3. Перед деметаллизацией в лаборатории определяют содержание железа в конкретной партии вина и рассчитывают необходимое количество соли НТФ. Соль растворяют в небольшом объеме вина или воды и вводят в обрабатываемую партию вина. После этого вино тщательно перемешивают в течение нескольких часов и отстаивают 7-12 дней. При остатке в вине 3-5 мг на 1дм3 железа вино сливают с осадка. Деметаллизацию при необходимости совмещают с оклейкой вина бентонитом или бентонитом с желатином. В этом случае вначале в вино вводят раствор НТФ, а через 2-3 часа - оклеивающие вещества. Вино, декантированное с осадка, выдерживают не менее 10 дней, фильтруют и разливают. Лекция 10. КУПАЖИРОВАНИЕ, ОСВЕТЛЕНИе И СТАБИЛИЗАЦИЯ ВИНОМАТЕРИАЛОВ И ВИН (продолжение) 1 Технологическая обработка плодово-ягодных виноматериалов. Обработка холодом и теплом. Дополнительная обработка. Фильтрация. Схемы технологической обработки виноматериалов и вин. 2 Розлив вин. Технологическая обработка плодово-ягодных виноматериалов Обработка холодом и теплом Большое значение в повышении прозрачности и стабильности вина имеет обработка теплом и холодом. Обработка виноматериала или вина теплом (пастеризация при 65-70°С) разрушает ферменты, вызывающие оксидазное помутнение, уничтожает микроорганизмы и ускоряет созревание вин. При пастеризации происходит разрушение коллоидов, денатурация белка, что стабилизирует вина против белковых помутнений. Если при анализе вина устанавливают его склонность к оксидазному кассу, микробиологическим помутнениям или развитие микробиологических болезней, вино пастеризуют в теплообменниках ВП1-У5, ВП1-У2,5 и др. Виноматериалы и вина, склонные к микробиологическим или оксидазному помутнениям, нагревают до 65-70°С, выдерживают в течение 1 часа, а затем охлаждают до комнатной температуры и фильтруют. Температура пастеризации вина может быть и более высокой. Вина, пораженные дрожжами, понижающими кислотность, нагревают до 80°С и пастеризуют 30 минут. Нагревание вина до 60-65°С в большинстве случаев вызывает почти моментальную гибель микроорганизмов. Этому способствуют находящиеся в вине спирт, кислоты и другие вещества. После пастеризации нельзя допускать попадания в вино вновь микроорганизмов из воздуха, соприкосновения вина с необработанными шлангами, емкостями и т. п. Доливать емкости необходимо пастеризованным вином. Кислород может при пастеризации дать нежелательный привкус. Поэтому обработку проводят без доступа воздуха и под некоторым давлением. Пастеризуют вина, не содержащие осадка, так как при нагревании он может частично раствориться и вызвать помутнение вина или пригореть и дать вину нежелательный привкус. Желательно, чтобы температура входящего в пастеризатор и выходящего из него вина была примерно одинаковой. Это сохраняет качество вин. В крепких винах, содержащих не менее 16%об спирта, микроорганизмы не развиваются. Поэтому такие вина не пастеризуют (кроме исключительных случаев). Слабоградусные вина чаще склонны к микробиологическому помутнению, что и требует их тепловой обработки. Пастеризацию вина обычно проводят в потоке. Возможна пастеризация и в бутылках для уничтожения оставшихся в вине микроорганизмов и предотвращения его помутнения после розлива. Обработка вина холодом способствует кристаллизации и выпадению в осадок винного камня, а также нестойких коллоидов, которые на холоде становятся нерастворимыми. Осаждается часть пектиновых и белковых веществ. Вместе с осадком частично удаляются соли железа и имеющиеся в вине микроорганизмы. Хорошему осветлению вин способствует быстрое охлаждение до -5 - -7°С и фильтрация вин в охлажденном состоянии. При повышении температуры выпавший осадок может начать растворяться. Охлаждают вино до температуры, близкой к точке замерзания. Замораживание вина недопустимо, так как оно приобретает нежелательный привкус. Для охлаждения вина используют трубчатые типа «труба в трубе» или пластинчатые охладители. Наиболее широко распространены пластинчатые охладители ВО1-У2,5 и ВО1-У5. Если виноматериал после пробной оклейки с применением бентонита, бентонита в сочетании с желатином или полиакриламидом (даже в максимально допустимых дозах) хорошо фильтруется, но остается нестойким к обратимым коллоидным помутнениям, его обрабатывают холодом. Для этого виноматериал подают в охладитель, охлаждают до -5 - -7°С и фильтруют при этой же температуре. |