Конспект лекций. Конспект лекций для студентов специальности 149 01 01 Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья
 Скачать 1.37 Mb.
|
|
Осветление сока Полученный сок осветляют отстаиванием, обработкой осветляющими веществами и ферментными препаратами с последующими декантацией, центрифугированием или фильтрацией. Отстаивание При отстаивании сок сульфитируют из расчета общего содержания сернистой кислоты 70-100мг/дм3 при температуре окружающей среды 15-20°С и 100-200мг/дм3 - при температуре выше 20°С. После отстаивания в течение 18-24ч сок снимают с осадка. Желательно проводить отстаивание при низких температурах. Плодовые и ягодные соки в большинстве случаев содержат больше пектина, чем виноградное сусло, и осветляются крайне плохо, что является одной из трудностей и особенностей в производстве плодово-ягодных вин. Поэтому предпочтительно совмещать отстаивание с внесением осветляющих веществ. Обработка осветляющими веществами Наиболее широкое распространение получило использование бентонита, который вводится в виде суспензии в количестве 20-40г/дал сразу же после сульфитации. Для лучшей флокуляции частиц бентонита и ускорения осаждения рекомендуется добавлять полиакриламид в количестве 10-15мг/дм3. Смесь необходимо тщательно перемешивать. Весь период осветления при использовании бентонита с полиакриламидом составляет 10-20ч. Внесение бентонита является обязательным после обработки мезги или соков ферментными препаратами, так как бентонит, связывая белки, прекращает их деятельность на требуемом этапе. Практикуется также обработка соков желатином и желатином в сочетании с кизельзолем или танином. Используется также растворимый поливинилпирролидон, который вносится в сок в дозах 5-20г/дал, определяемых путем пробной оклейки. Продолжительность осветления 1-2ч. Обработка ферментными препаратами (ФП) Наилучшие результаты по осветлению плодовых и ягодных соков получаются при использовании ферментных препаратов. В этом случае в свежеотжатый сок, полученный после прессования неферментированной мезги, последовательно вводят SO2 и ФП. Диоксид серы вводят из расчета 70-100мг/дм3 при температуре окружающей среды 15-20°С и 100-200мг/дм3 при температуре выше 20°С в виде концентрированного раствора либо непосредственно из баллона. Концентрированный раствор готовят насыщением воды жидким SO2 из баллона из расчета его содержания 40-50г в 1 дм3 раствора. Ферментный препарат Пектофоетидин П10х вводят в виде 3-5%-й суспензии, приготовленной на соке, в количестве 0,01% к объему сока в расчете на стандартную активность 9ед./г. Сок выдерживают с ферментным препаратом 2,5-3ч при температуре 15-20°С и 2-2,5ч при температуре выше 20°С. Далее сок обрабатывают суспензией бентонита из расчета 15-20г/дал, тщательно перемешивают и отстаивают 18-24ч. После отстаивания осветлившуюся часть сока в объеме 65-80% декантируют и направляют на последующие технологические операции. Оставшийся на осадке сок сбраживают и снимают с осадка бентонита после брожения. После декантации осветленного сока ферментный препарат выводится из среды практически полностью. Возможно сбраживание всей массы сока на осадке с последующим снятием с осадка после брожения. При сбраживании сока на осадке бентонита активность ферментов значительно снижается за счет их локализации на частицах бентонита. Продолжительность ферментации 2-3ч достаточна для гидролиза веществ, препятствующих осветлению яблочного сока, полученного на шнековых прессах. Более длительный контакт с ФП приводит к нежелательному обогащению сока мелкими взвешенными частицами и высокомолекулярными веществами за счет мацерации взвешенных в соке клеток твердых частиц плодов. В случае если гидролиз пектиновых веществ замедлен, что может иметь место при низкой температуре, преждевременная обработка бентонитом приводит к образованию гелей при последующих брожении и спиртовании соков. Осветление такого сока становится возможным после его дополнительной обработки ферментными препаратами. Осветление сока в потоке Рассмотренные выше способы являются периодическими, длительными, малоэффективными. Для сохранения поточности переработки, снижения потерь осветлять соки можно с помощью сепараторов, центрифуг и специальных осветлителей. Сепаратор Г9-КОВ позволяет вести процесс в автоматическом режиме. Основным рабочим органом сепаратора является барабан, укрепленный на вертикальном валу. Барабан относится к типу полузакрытых с предварительным сливом межтарелочной жидкости и периодической центробежной выгрузкой осадка. Сепаратор комплектуется щитом управления, в котором имеются устройства, защищающие электродвигатель от перегрузок и обеспечивающие работу сепаратора в автоматическом режиме. При работе в автоматическом режиме подача и вывод продукта, а также подача буферной воды в полости барабана производятся через электромагнитные вентили, управляемые командным прибором, настроенным по циклограмме. При достижении барабаном сепаратора номинальной частоты вращения переключатель режима работы устанавливается в положение «Автоматический режим». По команде прибора вентили открываются, осветляемый сок попадает в камеру под поршень и заполняет ее. Создавшимся давлением поршень прижимается к крышке барабана, перекрывая щели и обеспечивая герметичность. Поступление неосветленного и отвод осветленного соков осуществляются одновременно. При установившемся режиме сепарирование продолжается до заполнения осадком шламового пространства барабана, после чего по команде прибора вентили закрываются, подача и отвод сока прекращаются. Накопившийся в шламовом пространстве осадок под действием центробежной силы удаляется из барабана в приемник шлама. На этом заканчивается один полный автоматический цикл. Сепаратор-осветлитель ВСМ предназначен для тонкого осветления различных пищевых суспензий. Основным рабочим органом сепаратора является барабан, в котором под действием центробежной силы происходит осветление продукта. Сепаратор оснащен приемно-выводным устройством, служащим для подачи сепарируемого продукта в барабан и отвода осветленной жидкости из барабана. Перед началом сепарирования для промывки, подогрева и проверки герметичности барабана и приемно-выводного устройства через барабан пропускают воду, подогретую до 40-60°С. После этого по подводящему трубопроводу во вращающийся барабан подают продукт, подлежащий осветлению. Под действием центробежной силы взвешенные частицы отбрасываются к внутренним поверхностям вставок барабана и осаждаются на них. Осветленная жидкость под давлением выводится из барабана по отводящему трубопроводу. На ряде предприятий плодово-ягодного виноделия эксплуатируются поточные осветлители для грубой очистки соков от взвесей. Рабочим органом такого осветлителя является вращающийся перфорированный барабан, ось которого расположена под углом 10-12° к горизонту. Частота вращения барабана 0,5-6,8рад/с. Под барабаном расположены сборники для осветленного сока и осадка. Неосветленный сок подается через штуцер внутрь приподнятой части барабана, фильтруется и попадает в сборник для осветленного сока. Осадок остается внутри барабана и при его вращении сползает в сборник для осадка. Осадки для дальнейшего выделения из них соков направляются параллельно с мезгой в стекатель и далее на пресс. Лекция 7. КОНСЕРВИРОВАНИЕ СОКОВ. БРОЖЕНИЕ 1 Подготовка соков к брожению. 2 Микроорганизмы плодово-ягодного виноделия. Использование чистых культур дрожжей. 3 Приготовление дрожжевой разводки. 4 Сбраживание соков периодическим и непрерывным способом. Подготовка соков к брожению Осветленный сок перед брожением при необходимости подсахаривают, чтобы исходная сахаристость была достаточной для накопления в сброженном виноматериале требуемого количества спирта. Сок подсахаривают сахарным сиропом или сахаром-песком. Сироп концентрацией 70-75% готовят на соке или виноматериале. В связи с тем, что отдельные виды плодов и ягод содержат недостаточное количество азотистых веществ, необходимых для питания дрожжей, перед брожением рекомендуется вносить в соки NH4C1 или (NH4)2HPO4: в соки клюквы, брусники (они содержат довольно большое количество бензойной кислоты, являющейся консервантом и препятствующей нормальному ходу брожения), черники, голубики, рябины и других дикорастущих ягод - 0,2-0,5г/дм3, в соки черной смородины и дикорастущих яблок - 0,1-0,2г/дм3. В качестве азотистого питания может быть использован также водный раствор аммиака в количестве до 0,4см3/дм3 в пересчете на 25%-й раствор. Необходимость внесения азотистого питания в соки других плодов и ягод устанавливается на основании практического опыта работы предприятий. Микроорганизмы плодово-ягодного виноделия. Использование чистых культур дрожжей Сбраживание плодово-ягодных соков проводится на чистых культурах дрожжей Saccharomyces vini и Saccharomyces oviformis, приспособленных к обитанию в средах со значительной кислотностью и спиртуозностью. Оптимальная температура для жизнедеятельности винных дрожжей 22-28°С. Если забраживание началось при благоприятной температуре (22-23°С), то понижение ее в дальнейшем не оказывает отрицательного действия на процесс брожения. Использование дрожжей чистой культуры позволяет обеспечить полноту выбраживания, повысить коэффициент выхода спирта, обеспечить чистоту брожения и высокое качество виноматериалов. Чистые культуры дрожжей рассылаются соответствующими научно-исследовательскими институтами. Для сбраживания соков из различных плодов и ягод рекомендуются расы дрожжей, указанные в таблице 2. Таблица 2 – Расы дрожжей, рекомендуемые для сбраживания различных плодово-ягодных соков
Брусничная 7 и Брусничная 10 выделены в 1946-1947 гг. во ВНИИ сельскохозяйственной микробиологии ВАСХНИЛа в г.Ленинграде из сброженного брусничного сока, полученного из Карелии. Расы кислотовыносливы. Клетки 4-5-суточной культуры эллипсовидные, иногда встречаются круглые, овальные, продолговатые, ширина 2,8-7,5 мкм, длина 2,8-9,5 мкм. Брожение начинается через 2 суток, максимум энергии брожения на 5-6-е сутки заканчивается между 18-ми и 22-ми сутками. Осадок мелкопесковидный, пленка и кольцо не образуются. Наблюдается массовое почкование у молодых культур, почки круглые. На гипсовых блоках споры образуются на 2-4-е сутки, в клетке от 2 до 4 спор, чаще 2-3 споры, круглые, диаметром 2,5 мкм. На среде Городковой споры появляются на 6-7-е сутки в незначительном количестве. Массовое спорообразование наблюдается на 9-10-е сутки. Рост по штриху гладкий, цвета слоновой кости, с тусклым блеском, с небольшим желобком посередине, по бокам приподнят в виде небольших валиков. Края ровные, гладкие, с небольшой фестончатостью. Весьегонск 2 и Весьегонск 3 выделены в 1937-1938 гг. Д. К. Чаленко (ЦНИЛВП) в г.Весьегонске Калининской области из осадка быстросбродившего клюквенного сока. Расы кислотовыносливы. На клюквенном сусле клетки овальные, яйцевидные и удлиненные шириной 2,3-6,8мкм, длиной 3,3-8,8мкм, на яблочном — овальные и яйцевидные шириной 3,3-7,8мкм, длиной 3,3-11,4мкм. Забраживание наступает на 2-е сутки. Осадок пылевидный, иногда хлопьевидный, при встряхивании легко взмучивается. Пленка не образуется, кольцо слабое. Почки круглые и овальные шириной 3,2мкм, длиной 3,2-3,9мкм, образуются полярно. Дочерние рано отделяются от материнской. Споры круглые или слегка овальные диаметром 2,4мкм, образуются на гипсовых блоках через 2суток, в сумке от 2 до 4 спор. Штрих на яблочном или клюквенном сусло-агаре беловато-серый, тусклый, с зернистым налетом. Вишневая 33 выделена в 1937-1938гг. Д.К.Чаленко (ЦНИЛВП) в г.Курске из осадка быстросбродившего вишневого сока. Раса универсальная. Клетки 4-5-суточной культуры овальные и яйцевидные шириной 2,3-6,8мкм, длиной 3,3-8,8мкм. Забраживание — на 2-3-и сутки. Осадок пылевидный, от белого до светло-коричневого цвета в зависимости от цвета сбраживаемого сока. Пленка и кольцо не образуются. Почки круглые или овальные шириной 3,2мкм, длиной 3,2-3,9мкм, образуются полярно. Дочерние рано отделяются от материнской. Споры круглые или слегка овальные диаметром 2,4мкм, образуются на гипсовых блоках через 2 суток. В сумке от 2 до 4 спор. На среде яблочного сусло-агара штрих беловато-серый, тусклый, с зернистым налетом. Грушевая 7 и Грушевая 10 выделены в 1937-1938гг. Д.К.Чаленко (ЦНИЛВП) в г.Курске из осадка быстросбродившего грушевого сока. На яблочном сусле клетки овальные и яйцевидные, реже удлиненные шириной 3,3-7,3мкм, длиной 3,3-11,4мкм. Забраживание — на 2-3-и сутки. Осадок от белого до светло-коричневого цвета. Пленка не образуется, кольцо слабое. Почки круглые или овальные шириной 3,2мкм, длиной 3,2-3,9мкм, образуются полярно. Дочерние рано отделяются от материнских. Споры круглые или слегка овальные диаметром 2-4мкм, образуются на гипсовых блоках через 1сутки. В сумке по 2-4 споры. На яблочном сусло-агаре штрих беловато-серый, тусклый, с зернистым налетом. Малиновая 10 выделена в 1937-1938гг. Д. К. Чаленко (ЦНИЛВП) в г. Курске из осадка малинового вина. На яблочном сусле клетки овальные, яйцевидные, круглые шириной 3,3-3,7мкм, длиной 3,3-11,4мкм. Забраживание — на 2-3-и сутки. Осадок пылевидный, от белого до светло-коричневого цвета. Пленка не образуется, кольцо очень слабое. Почки круглые или овальные шириной 3,2мкм, длиной 3,2-3,9мкм, образуются на одном из концов клетки. Дочерние рано отделяются от материнской. На среде яблочного сусло-агара штрих беловато-серый, тусклый, с зернистым налетом. Москва 30 выделена в 1937-1938гг. Д. К. Чаленко (ЦНИЛВП) в г.Москве на Московском винзаводе из осадка быстро сбродившего клюквенного вина. Сульфитоустойчива и кислотоустойчива. Клетки овальные и яйцевидные шириной 3,3-11,4мкм. Забраживание — на 2-3-и сутки. Осадок пылевидный, от палевого до светло-коричневого цвета. Пленка и кольцо не образуются. Почки круглые или слегка овальные шириной 3,2мкм, длиной 3,2-3,9мкм, образуются полярно. Дочерние рано отделяются от материнской. Споры круглые или слегка овальные, диаметром 2,4мкм, образуются на гипсовых блоках через 4 суток. В сумке 1-2 споры. На среде яблочного сусло-агара штрих беловато-серый, тусклый, с зернистым налетом. Сидровая 101 выделена Д.К.Чаленко в ЦНИЛВП. Холодостойкая, рекомендуется для сбраживания яблочных соков и производства сидра. Клетки овальные и яйцевидные шириной 4,0-7,2мкм, длиной 4,8-8,0мкм. Споры круглые, в сумке 1-2 споры. Осадок песковидный, легко взмучивается. Образует кольцо, пленку не образует. Забраживание через сутки. Сливовая 21 и Сливовая 23 выделены в 1937-1938гг. Д.К.Чаленко (ЦНИЛВП) в г.Курске из осадка быстросбродившего сливового сока. Клетки овальные и яйцевидные шириной 3,3-7,3мкм, длиной 3,3-11,4мкм. Забраживание — на 2-3-и сутки. Осадок пылевидный, от белого до светло-коричневого цвета. Пленка не образуется, кольцо слабое. Почки круглые или овальные, образуются на одном из концов клетки, ширина 3,2мкм, длина 3,2-3,9мкм. Дочерние клетки рано отделяются от материнской. Споры круглые или слегка овальные диаметром 2,4 мкм, образуются на гипсовых блоках через 2 суток. В сумке от 2 до 4 спор. На среде яблочного сусло-агара штрих беловато-серый, тусклый, с зернистым налетом. |