Конспект лекций. Конспект лекций для студентов специальности 149 01 01 Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья
 Скачать 1.37 Mb.
|
|
Голубка — сорт отечественной селекции раннего срока созревания. Районирован во всех зонах, где есть промышленная культура черной смородины. Плоды средние по величине, с сильным восковым налетом, кисловатые, простого вкуса. Сорт технический. Лакстона - английский сорт позднего срока созревания. Ягоды выше средней величины, черные, кожица тонкая. Вкус сладкий, с еле ощущаемой кислотностью, аромат слабый. Лия плодородная - английский сорт среднераннего срока созревания. Ягоды черные, с толстой кожицей, кисло-сладкие, богаты витамином С. Вкус простой. Память Мичурина - высокоурожайный сорт советской селекции раннего срока созревания. Зимостойкость хорошая. Ягоды средние по величине, с тонкой кожицей, кисловато-сладкие, хорошего вкуса. Созревают дружно. Черная смородина используется для приготовления высококачественных сортовых, а также купажных вин. Красная и белая смородина Ягоды красной смородины содержат 5-11% сахара, 1,9-4,2% органических кислот; белой смородины - 7,5-8% сахара, 2,3-2,8% органических кислот. Голландская красная - западноевропейский сорт. Довольно морозостойкий. Урожайность высокая. Ягоды ярко-красные, средней величины, вкус простой. Сорт технический. Красный крест - английский сорт. Морозостойкость несколько ниже, чем у предыдущего сорта. Вина, приготовленные из белой и красной смородины, в меньшей степени обладают специфическими тонами во вкусе и аромате, чем вина из черной смородины. В среднем величина остаточного экстракта составила в винах из красной смородины 8,7-9,0г/дм3, из белой смородины - 9,0-9,4г/дм3. Белая смородина - хорошее сырье для приготовления столовых вин, однако из-за ограниченных площадей посадок она не имеет промышленного значения для виноделия. Из красной смородины готовят сортовые столовые и сладкие вина, а также купажные. Малина и ежевика В силу некоторых биологических особенностей малина имеет меньшее распространение, чем земляника и черная смородина. Малина содержит 5-9% сахара, кислотность соков 10-19г/дм3. Лесная малина отличается от культурных сортов мелкими ягодами и сильным ароматом. Из малины готовят сортовые вина, а также купажные. Даже незначительное количество малинового виноматериала придает винам специфический аромат. Ежевика распространена, в основном, в лесах. По вкусу напоминает малину. Содержит около 5% сахаров, титруемая кислотность соков 12-20г/дм3. Используется в ограниченном количестве для приготовления вина. Крыжовник Крыжовник наряду с земляникой, малиной и смородиной является одной из основных ягодных культур. Чисто внешнее сходство крыжовника с виноградом становится еще больше, если принять во внимание отличный вкус ягод лучших десертных сортов. Обычно крыжовник содержит 5-14% сахара, кислотность соков 15-35г/дм3. Для переработки крыжовник убирают в возможно более зрелом состоянии. По средним многолетним данным, наиболее высокой сахаристостью отличаются сорта Медовый, Черносливовый, Слабошиповатый №2, Черномор, Консервный, Сливовый, Русский желтый, которые содержат около 10% сахара, а в благоприятные годы и больше. В промышленности крыжовник используется в основном для приготовления высококачественных сортовых вин, так как в купажах он не проявляет всех своих достоинств. Облепиха Пять сортов облепихи, которые в настоящее время широко применяются при закладке культурных насаждений - Новость Алтая, Дар Катуни, Золотой початок, Масличная и Витаминная — получены из разновидностей алтайской облепихи. Созревание - в конце августа - начале сентября. Содержание сахара 4,0-5,5%, кислотность от 14 до 17%. Облепиха представляет интерес для виноделия и заслуживает дальнейшего изучения. Клюква, голубика, черника, брусника Дикая клюква принадлежит к группе растений торфяных болот. Содержит 2-4 % сахаров, титруемая кислотность соков 25-35г/дм3. Из клюквы готовят сортовые вина Клюквенное крепкое, сладкое, полусладкое, а также шипучее, отличающееся приятной кислотностью. Голубика(гонобобель, пьяника) распространена повсеместно на торфяных болотах. Голубика содержит 3-6% сахара, титруемая кислотность соков 7-12г/дм3. Используется в купажах крепленых вин для усиления их окраски и терпкости. Черника широко распространена в хвойных, сосновых и смешанных лесах. Она растет по торфяным болотам. Содержание сахара 3-5%, титруемая кислотность соков - 7-12г/дм3. Используется для приготовления сортовых и купажных вин. Брусника произрастает в хвойных, смешанных и лиственных лесах, среди кустарников, а также по кочкам на торфяных болотах. Содержит 8-10% сахара, кислотность сока около 25%. Бензойная кислота способствует длительной сохранности ягод брусники, защищая их от плесени и порчи. В плодово-ягодном виноделии, помимо описанных, используются в незначительных объемах и некоторые другие плоды и ягоды. Лекция 3. СБОР, ТРАНСПОРТИРОВКА, ПРИЕМКА И ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ 1 Технологическая зрелость плодов и ягод. 2 Разгрузочные площадки. 3 Приемные бункера. 4 Транспортирующие устройства. Технологическая зрелость плодов и ягод Сроки уборки плодов и ягод оказывают существенное влияние на качество и выход сока. При переработке недозревших плодов и ягод уменьшается выход сока из-за чрезмерной прочности тканей, а сок отличается высокой кислотностью, слабым ароматом, неполным содержанием красящих веществ. Перезревшие плоды и ягоды также дают меньше сока при прессовании мезги, а качество его ухудшается в результате гидролиза пектина и других веществ. У плодов, предназначенных для потребления в свежем виде, различают съемную и потребительскую зрелость. Съемная зрелость. Плоды и ягоды достигли оптимальных для сорта размеров, характерной окраски, и в них закончились основные процессы накопления веществ. Плодоножка у плодовых культур легко отделяется от плодового образования. Плоды многих пород и сортов семечковых культур в этой фазе зрелости для потребления еще непригодны. Полного вкуса, аромата и нежной консистенции они достигнут в процессе хранения. Четко выраженную съемную зрелость имеют плоды зимних сортов яблок, груш, айвы. Потребительская зрелость. Плоды и ягоды достигли максимальных вкусовых свойств - вкуса, окраски, консистенции, аромата. У большинства плодов косточковых культур и ягодников съемная и потребительская зрелость наступают одновременно. У летних сортов яблони и груши потребительская зрелость наступает на 2-6 дней позже съемной, у осенних - через 2-6 недель, а у зимних сортов - через 2-5 месяцев. У плодов и ягод, предназначенных для переработки, выделяют еще и техническую зрелость, когда они становятся наиболее пригодными для переработки: оптимальное соотношение органических кислот, сахаров, азотистых, ароматических, дубильных и красящих веществ, витаминов и др. Вызреваемость плодов и ягод в технической зрелости может быть неодинаковой в зависимости от назначения сырья. Например, крыжовник для выработки компотов убирают несколько недозрелым, а для использования в свежем виде или для соков — только зрелым. Вишню и черешню на сок и вино убирают зрелыми, а при их транспортировке на длительное расстояние — несколько недозрелыми. Поэтому в специальной литературе можно встретить и такие термины, как недозрелые, зрелые и перезрелые плоды и ягоды (подразделения технической зрелости). Техническая зрелость часто совпадает с потребительской. Перезревшие плоды обычно для переработки не используют, кроме тех случаев, когда переработку ведут для получения семян. Полученный при этом сок чаще применяют для выработки купажных вин. Зрелость плодов и ягод можно определить по внешним признакам: по окраске, характерной для данного сорта и культуры, когда цвет плодов и ягод из зеленого тона переходит в более яркий; по плотности мякоти — при созревании ткань размягчается; по степени прикрепления плодов к ветке — прочность прикрепления плодов при их созревании уменьшается; по интенсивности окраски семян - при созревании плодов семена буреют. Техническую зрелость плодов яблок можно определить по содержанию крахмала в мякоти плодов (метод Н. А. Целуйко). В незрелых плодах содержание крахмала высокое, а по мере созревания крахмал гидролизуется до сахаров и его количество уменьшается. Если плод разрезать пополам поперек или вдоль плодоножки и разрез смочить раствором йода в йодистом калии (1% йода и 2% йодистого калия), то срез незрелых плодов посинеет. Градацию окраски мякоти выражают в баллах: 5 - черно-синяя окраска всей поверхности среза; 4 - то же, но не окрашена поверхность у семенного гнезда и плодоножки; 3 - имеются просветы на темно-синем фоне всего среза, под кожицей мякоть темноокрашенная; 2 - темное окрашивание под кожицей и незначительное отдельных участков мякоти; 1 - незначительное потемнение только под кожицей. Если никаких следов посинения нет, то плоды перезрели. Яблоки и груши, предназначенные для длительного хранения, необходимо снимать при балле 3, для непродолжительного хранения и перевозки - при балле 2, для потребления и переработки - при балле 1. Техническую зрелость плодов и ягод нередко определяют по количеству в них кислот и сахаров. Примерное содержание кислот и сахаров можно установить по вкусу. Более точное определение проводят в лаборатории химическими методами. Сырье, поступающее на переработку, должно находиться в стадии технической зрелости. Это обусловлено тем, что плоды, прошедшие стадию технической зрелости, при измельчении не обеспечивают требуемый гранулометрический состав мезги. Мезга из-за высокого содержания пектиновых веществ обладает плохими дренажными свойствами и с трудом поддается прессованию. Следствием этого являются пониженный выход сока и высокое содержание в нем взвесей. По физико-механическим свойствам, требованиям к условиям транспортировки и переработки плодово-ягодное сырье условно делится на три группы: I - семечковые (кроме рябины обыкновенной и черноплодной рябины); II - ягоды, рябина обыкновенная, черноплодная рябина, вишня; III - косточковые (кроме вишни). Плоды I и III групп транспортируют на переработку как навалом в кузовах автомашин, тракторных тележках, так и в ящиках или контейнерах. Следует отдавать предпочтение бестарной доставке сырья, так как в этом случае возможна полная механизация процесса разгрузки транспортных средств. Разгрузочные площадки Плоды выгружаются из транспортной тары с помощью тельферов, автомобилеразгрузчиков или других подъемных устройств на специально оборудованных разгрузочных площадках. Разгрузочные площадки должны иметь достаточные размеры для маневрирования и подачи транспорта к разгрузочным устройствам и бункерам. Площадки обычно оборудуются навесами для защиты плодов от солнечных лучей в процессе их кратковременного хранения. На ряде предприятий плодово-ягодного виноделия плоды выгружаются на асфальтированные или бетонные площадки, имеющие уклоны в сторону желоба гидротранспортера. Рабочие, обслуживающие такие площадки, подталкивают плоды к желобу с помощью деревянных скребков или лопат либо струей воды из шланга. Подобные площадки требуют значительных затрат ручного труда. Приемные бункера Наиболее рациональной следует считать выгрузку сырья в приемные бункера. В плодово-ягодном виноделии используются два типа бункеров: наполненные водой и сухого типа. Бункера, наполненные водой, пригодны для приемки только таких плодов, которые не тонут в воде (яблок). Плавающие яблоки перемещаются в бункере к транспортеру, подающему их на дальнейшие операции, с помощью создаваемого потока воды или механическими устройствами типа реек, совершающих возвратно-поступательное движение. К недостаткам таких бункеров следует отнести малую вместимость и высокий расход воды. Кроме того, в бункерах этого типа происходит экстракция компонентов сырья водой. Бункера сухого типа представляют собой металлические или железобетонные конструкции, стенки которых выполняются с уклоном для обеспечения перемещения плодов к устройству их выгрузки из бункера. Устройство выгрузки может быть механическим (шнековые, скребковые, ленточные транспортеры, уложенные в желоб, проходящий вдоль дна бункера) или гидравлическим (желоб гидротранспортера). Применение гидротранспортера является более рациональным, так как механические устройства неизбежно вызывают повреждения плодов и потери соков. Транспортирующие устройства Они служат для подачи сырья из бункера и, кроме того, выполняют роль дозатора плодов для технологического оборудования линии переработки. Производительность их должна быть выше производительности последующего оборудования на 5-10% для компенсации отбраковки части плодов при инспекции. Несогласованность производительности транспортера с производительностью перерабатывающего оборудования может явиться причиной нарушения поточности переработки. Шнековая группа оборудования (стекатель, пресс) может обеспечить необходимые технологические показатели работы только при полной загрузке, поэтому при замедленном темпе поступления сырья возникает необходимость частой остановки этой группы с целью накопления достаточного для прессования количества мезги. Кроме нарушения поточности при этом наблюдается повышенный износ оборудования. Наряду с обеспечением требуемой производительности конструкция транспортирующего устройства должна по возможности исключать повреждение плодов. Таким образом, к подбору транспортера подачи сырья на переработку следует подходить с особым вниманием. На предприятиях плодово-ягодного виноделия эксплуатируются различные типы транспортирующих устройств: элеваторы, ковшовые, ленточные, скребковые и шнековые транспортеры. Среди ковшовых элеваторов наибольшее распространение получили элеваторы типа «гусиная шея» А-6, А-9, ЭГШ-1, ЭГШ-2.  Рисунок 1 - Элеватор «гусиная шея» 1 - натяжная секция; 2 - тяговая цепь с ковшами; 3 - каркас; 4 - приводная станция; 5 - стойка; 6 - привод; 7 -электродвигатель Элеватор «гусиная шея» представляет собой, ковшовый транспортер, расположенный под углом 55° к горизонту. Плоды загружаются через приемный бункер натяжной станции элеватора в ковши. Ковши перемещают сырье вверх в разгрузочную часть, где опрокидываются на звездочках приводного вала, и сырье выгружается на следующую технологическую операцию. Низкая производительность элеваторов «гусиная шея» не позволяет использовать их с современным перерабатывающим оборудованием производительностью 5 и 10 т/ч. Для транспортировки плодов на высоту 1-2,2м применяется элеваторный транспортер типа ТЭ. На ленте транспортера закреплены планки для перемещения сырья по наклонной плоскости. Транспортер типа ТЭ может быть использован на предприятиях с небольшими объемами переработки плодов.  Рисунок 2 - Транспортер элеваторный типа ТЭ 1 - натяжная станция; 2 - каркас; 3 - барабан; 4 - платформа На ряде предприятий эксплуатируются шнековые транспортеры, изготовленные, как правило, по собственным чертежам. Такие транспортеры, обеспечивая требуемую производительность, обладают существенным недостатком - в процессе транспортировки разрезают плоды пером шнека, следствием чего является потеря сока как на стадии транспортирования, так и на последующих операциях. Причина повреждения плодов - большие зазоры между пером шнека и внутренней поверхностью загрузочного бункера и корпуса транспортера. В значительной степени от указанного недостатка свободны шнековые транспортеры конструкции Крымского НПО винодельческой промышленности.  Рисунок 3 - Шнековый транспортер Крымского НПО винодельческой промышленности 1- загрузочный бункер; 2 - трубчатый корпус; 3 - транспортирующий шнек; 4 - электродвигатель; 5 - червячный редуктор; 6- разгрузочное окно; 7 - коллектор с соплами На Алитусском винзаводе (Литва) для выгрузки сырья II группы (ягод) из транспортной тары (ящиков) используют пневмотранспорт. Гофрированным шлангом ягоды из транспортной тары всасываются в циклоны-накопители. По заполнении резервуаров ягодами вакуум отключают, и ягоды при помощи шнекового питателя через нижний люк подаются на последующие технологические операции. Лекция 4. МОЙКА, ИНСПЕКЦИЯ И ДРОБЛЕНИЕ СЫРЬЯ 1 Мойка сырья. Машины для мойки сырья. 2 Инспекция сырья. Инспекционные транспортеры. 3 Измельчение сырья. Типы дробилок. Мойка и инспекция являются операциями, специфичными для плодово-ягодного виноделия, так как сырье нередко поступает на винзавод загрязненным различными посторонними примесями (листьями, ветками, травой, камнями, комьями земли), а иногда со значительным содержанием гнилых плодов и ягод. Для очистки плодов от грязи, мусора, камней и других подобных загрязнений плоды моют. Мойка сырья. Машины для мойки сырья Для мойки сырья I группы могут использоваться элеваторные, щеточные, барабанные и вентиляторные (унифицированные) моечные машины. Элеваторные и щеточные машины не нашли широкого распространения из-за низкого качества мойки. Барабанные моечные машины (Т1-КМ-1) предназначены для мойки плодов с твердой структурой размером не менее 15 мм.  Рисунок 4 – Барабанная моечная машина 1 – ванна; 2 – электрооборудование; 3 – горизонтальные барабаны; 4 – электропривод с редуктором Вентиляторные моечные машины КМВ и КМВТ снабжены вентилятором нагнетания воздуха для барботирования воды в отмочной ванне, что способствует более интенсивной мойке плодов. Машина КМВ состоит из ванны, транспортера, душевого устройства, барботера. Полотно транспортера, образующее два горизонтальных и один наклонный участок, состоит из металлической сетки, натянутой на тяговые цепи. Начальный горизонтальный участок полотна находится ниже уровня воды в ванне. Верхний горизонтальный участок может быть использован для инспекции сырья. На наклонном участке сырье ополаскивается водой из душевого устройства. Машина КМВТ отличается от машины КМВ наличием насосной установки для повышения давления в душевом устройстве и отсутствием верхнего горизонтального участка полотна.  Рисунок 5 – Вентиляторная моечная машина 1 – ванна; 2 – транспортер; 3 - душ Унифицированные моечные машины КУМ, КУМ-1, Т1-КУМ-Ш и КУВ-1 позволяют мыть самое разнообразное сырье. Машина КУМ предназначена для предварительной мойки плодов с мягкой структурой или мойки слабо-загрязненного сырья. Нагнетатель воздуха в этой машине отсутствует. Машина Т1-КУМ-Ш является разновидностью машины КУМ и служит для мойки сильнозагрязненных плодов с твердой структурой. Машины КУМ-1 и КУВ-1 позволяют мыть сырье как с мягкой, так и с твердой структурой. В машинах КУМ, КУМ-1 и КУВ-1 унифицированными являются транспортерные цепи, звездочки, подшипник и натяжные устройства, а в машинах КУМ-1 и КУВ-1, кроме того, и нагнетатель воздуха.  Рисунок 6 - Общий вид унифицированных моечных машин 1 – ванна; 2 – транспортерное полотно; 3 – душевое устройство; 4 - привод Для мойки сильнозагрязненного сырья II группы с нежной плодовой тканью (земляника, малина и др.) применяют моечные машины с мягким режимом мойки, представляющие собой транспортерную ленту, снабженную душевым устройством. Сырье III группы (слива, алыча, ткемали, абрикосы и другие крупные косточковые плоды) моют в процессе их подачи на переработку (в гидротранспортерах) или в унифицированных моечных машинах КУВ-1, КУМ, КУМ-1, Т1-КУМ-Ш. Мойку сырья II и III групп необходимо производить возможно быстрее во избежание потерь ароматических и экстрактивных веществ. Вымытое сырье должно немедленно направляться на инспекцию и переработку. |