Конспект лекций. Конспект лекций для студентов специальности 149 01 01 Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья
 Скачать 1.37 Mb.
|
|
Яблоки – основное сырье плодово-ягодного виноделия Яблоки, как культурные, так и дикорастущие, являются основным сырьем для производства плодово-ягодных вин. Это объясняется, во-первых, широким распространением яблони в силу ее хорошей приспосабливаемости и неприхотливости к почвенно-климатическим условиям самых разнообразных зон, а во-вторых, благоприятными для виноделия химико-технологическими показателями. Основные сорта яблок, используемые для виноделия.Существует множество помологических сортов яблок (помологическим сортом называется изученный классифицированный прошедший сортоиспытание районированный сорт), различных по срокам созревания и лежкости. Фаза развития яблок, когда в плодах завершены процессы роста и накопления питательных веществ и обеспечено дальнейшее их нормальное вызревание в лежке, называется съемной зрелостью. Зелеными плодами называются плоды, которые после съема не могут приобрести внешний вид, консистенцию и вкус, свойственные плодам данного помологического сорта. Перезревшие плоды — это плоды, которые полностью потеряли признаки потребительской зрелости. Их мякоть мучнистая или потемневшая, непригодная к потреблению. Потребительская зрелость наступает, когда яблоки приобретают нормальный вкус и пригодны для потребления в свежем виде. У летних сортов съемная и потребительская зрелость почти совпадают, плоды хранятся недолго, примерно 1-1,5недели. У осенних сортов плоды приобретают полные вкусовые качества после небольшого срока (1-4нед) лежки и способны храниться 1-3месяца. У зимних сортов плоды приобретают нормальный вкус только через 1-2месяца после съема. Следовательно, съемная зрелость совпадает с потребительской только у некоторых сортов. Сроки созревания и лежкости плодов разных сортов зависят не только от биологических особенностей сорта, но и от условий произрастания. В более южных районах плоды созревают быстрее. Таким образом, группировка сортов яблони по срокам созревания отличается большой условностью, тем более что время технической зрелости для переработки в основном наступает раньше, чем время потребительской зрелости, и несколько позже съемной. Для приготовления плодово-ягодных вин используются следующие сорта. Анис полосатый — старинный отечественный сорт. Входит в группу Анисов (Анис алый, Анис бархатный, Анис розово-полосатый и т. д.), которые различаются окраской плодов и сроками созревания. Съемная зрелость наступает в конце августа. Плоды средние по размеру, покровная окраска — прерывистые красные полосы. Мякоть сочная, вкус простой. Антоновка обыкновенная — наиболее широко распространенный отечественный сорт. Входит в группу родственных сортов различного происхождения, но близких по помологическим и хозяйственно-биологическим признакам. Сорт раннезимний, съемная зрелость наступает в начале октября. Плоды крупные, слегка ребристые. Окраска зеленовато-желтая со слабым розовым румянцем на солнечной стороне. Мякоть сочная со специфическим приятным вкусом. Боровинка — старинный отечественный сорт. В южной зоне плодоводства — летний, в средней полосе — осенний сорт. Плоды крупные, реже средние по размеру. Покровная окраска очень привлекательна — ярко-красные широкие прерывистые полосы почти по всей поверхности плода. Мякоть плотная, хрустящая, вкус простой. Коричное новое — сорт осенне-зимнего срока созревания, выведен во ВНИИ садоводства им. И. В. Мичурина скрещиванием сортов Коричное полосатое и Уэлси. Плоды среднего размера, правильной плоско-округлой формы, зеленовато-желтые, с красными неясными полосками по размытому фону на большей части плода. Мякоть желтоватая, сочная, кисловато-сладкого десертного вкуса Коричное полосатое — осенний сорт отечественной селекции. Съемная зрелость наступает в середине или конце сентября. Плоды от средних до крупных. Покровная окраска в виде широких прерывистых коричневых полосок. Мякоть сочная, нежная, с приятным своеобразным ароматом, хорошего вкуса. Районирован в Полесье. Осеннее полосатое (Штрейфлинг)— на западе европейской части СССР. Созревает в начале сентября, западноевропейский осенний сорт. Распространен в средней полосе. Плоды от средних до очень крупных, почти по всей поверхности покрыты широкими прерывистыми карминно-красными полосками. Мякоть сочная, с винным привкусом. Папировка — прибалтийский летний сорт. Районирован в Белоруссии. Съемная зрелость наступает в середине августа. Плоды средней величины, без покровной окраски. Мякоть кисловато-сладкая, сочная, простого, но приятного вкуса. Пепин шафранный — зимний мичуринский сорт. Плоды средних размеров. Основная окраска золотисто-желтая, покровная — темно-красные полосы, сливающиеся в сплошной ярко-красный румянец. Мякоть винно-сладкая, ароматная, очень хорошего вкуса. Ренет Симиренко —зимний сорт. Широко распространен в южной зоне плодоводства. Съемная зрелость наступает в начале октября. Плоды крупные, зеленовато-желтые. Мякоть сочная, ароматная, отличного десертного вкуса. Ренет ландсбергский — западноевропейский раннезимний сорт. Районирован в основном на юге, съемная зрелость наступает в начале сентября. Плоды крупные, зеленовато-желтые, с легким загаром. Мякоть нежная, кисло-сладкая, хорошего вкуса. Помимо перечисленных используются для переработки и другие сорта, однако в меньшей степени. Вопрос о целесообразности использования того или иного сорта яблок в виноделии решается в каждом конкретном случае отдельно, часто с учетом хозяйственных факторов (необходимость скорейшей переработки плодов), а также технологических достоинств, которые могут изменяться в зависимости от места произрастания. Химический состав яблочных соков В состав сока яблок входят такие важные в технологическом отношении вещества, как моно- и полисахариды, органические кислоты, фенольные и азотсодержащие вещества. Моносахариды являются основным компонентом сухих веществ яблок. Они почти полностью состоят из гексоз — глюкозы и фруктозы (редуцирующие сахара), а также сахарозы. Их количественное соотношение меняется в зависимости от сорта, но обычно фруктоза преобладает, составляя 50-70% общего количества сахаров. Другие моно- и олигосахариды встречаются в плодах обычно в виде соединений с другими компонентами. В целом содержание сахаров составляет 6-11%. Полисахариды, имеющиеся в яблоках, состоят в основном из крахмала, целлюлозы, гемицеллюлозы и пектинов. Крахмал является составной частью незрелых плодов и при их созревании большей частью расщепляется. При переработке яблок, особенно на шнековых прессах, крахмал переходит в сок, что осложняет его осветление. Целлюлоза и гемицеллюлоза (гексозаны, пентозаны) являются постоянной нерастворимой составной частью клеточных стенок плодовой мякоти, косточек, семечек и кожуры. Технологически важными полисахаридами являются пектиновые вещества, которые представлены в клеточном соке растворимым пектином, в межклеточных перегородках — нерастворимым пектином. По мере созревания и хранения плоды становятся более мягкими вследствие превращения нерастворимого пектина, находящегося в клеточных стенках, в растворимый пектин. Однако клеточные стенки у яблок довольно плотные, и растворение пектина не всегда приводит к размягчению самих клеток. При чрезмерном растворении пектина яблоки могут сделаться мучнистыми, что резко затруднит сокоотделение. Содержание пектиновых веществ в яблоках колеблется в пределах 0,2-2 %. Органические кислоты наряду с сахарами определяют вкус плодов, а следовательно, и соков. В яблочных соках преобладает яблочная кислота, содержание которой составляет свыше 90% общего количества кислот. Помимо нее в яблоках присутствуют и другие кислоты. Л. А. Юрченко обнаружила в яблоках Белоруссии яблочную (от 4,0 до 7,6мг/дм3), молочную (от 0,024 до 0,65г/дм3), янтарную (от 0,19 до 0,36г/дм3) и лимонную (от 0,058 до 0,229г/дм3) кислоты. Одновременно отмечено, что при одинаковых условиях брожения уровень снижения титруемой кислотности и содержания яблочной кислоты различен, а именно: при брожении высококислотных соков эти показатели снижаются в значительно большей степени, чем при брожении низкокислотных соков. С другой стороны, содержание молочной, янтарной и лимонной кислот при брожении несколько возрастает и составляет соответственно для молочной 0,10-0,17г/дм3, янтарной 0,24-0,39г/дм3, лимонной 0,065-0,320г/дм3. При этом в низкокислотных соках накапливаются преимущественно янтарная и молочная кислоты, а в высококислотных — лимонная. Титруемая кислотность колеблется от 0,2 до 20г/дм3, общая обычно больше на 1,5-2,0г/дм3. Соки дикорастущих яблок содержат до 18г/дм3 кислот. К полифенолам яблок относятся фенольные кислоты и флавоноиды — катехины, лейкоантоцианы и флавонолы. Виноматериалы, приготовленные из яблок мелкоплодных сортов, богаче флавоноидами, чем виноматериалы, полученные из крупноплодных яблок. В соке из крупноплодных яблок содержание катехинов составляет 530-760мг/дм3, лейкоантоцианов – 45-70, флавонолов – 30-35, хлорогеновой кислоты – 180-300 при сумме фенольных веществ 790-1080мг/дм3. В сброженных яблочных виноматериалах преобладающими соединениями являются катехины – 65-70% содержания флавоноидов. Значительное место в балансе полифенолов занимает хлорогеновая кислота — 20-25% их количества. При брожении и приготовлении вина без использования SO2 содержание флавоноидов резко снижается и составляет 5-10% для лейкоантоцианов, 30-40% - для катехинов и 25-30% - для флавонолов от их содержания в исходном сырье. Применение SO2 позволяет сохранить примерно в 2-3 раза больше флавоноидов, чем без его применения (контроль). Азотсодержащие вещества в яблоках представлены прежде всего аминокислотами и пептидами, в меньшей степени белками, аминами, соединениями аммиака. Содержание общего азота сравнительно невелико—150-200мг/дм3, в некоторых сортах – 350-400мг/дм3. Белки в яблочных винах практически не имеют технологического значения и помутнений не образуют. Аминокислотный состав яблочного сока, если его рассматривать в качестве питательной среды для жизнедеятельности дрожжей, значительно беднее состава виноградного сусла, поэтому во время брожения аминокислоты потребляются более чем на 90%. Основную долю аминокислот как до, так и после брожения составляют аспарагиновая и глютаминовая кислоты, серии, аланин, в то время как пролин (в отличие от виноградного сусла) находится в крайне незначительном количестве. Общее содержание аминокислот в соке до брожения составляет 200-400мг/дм3, после брожения – 5-50мг/дм3. Общее содержание аминного азота составляет свыше 60% содержания общего азота. Помимо перечисленных основных компонентов в яблочных соках присутствуют высшие спирты, альдегиды, ферменты, витамины, полиолы, минеральные и другие вещества. Сравнивая средние многолетние данные состава летних, осенних и зимних сортов яблок, можно отметить, что летние сорта содержат меньше сухих веществ и сахаров и имеют большую кислотность, чем плоды осенних и зимних сортов. В них меньше накапливается пектиновых веществ, но больше азотистых и фенольных соединений. Характеристика отдельных видов сырья Семечковые Груши В виноделии используются плоды как культурных сортов, так и дикорастущей груши. Плоды менее транспортабельны и лежки, чем яблоки. Сорта груши по срокам созревания делятся на летние, осенние и зимние. Зимние сорта более требовательны к условиям произрастания. Плоды дички отличаются от культурных значительно большим содержанием дубильных веществ и дают меньший выход сока. В целом груши менее кислотны, чем яблоки, и в большинстве случаев более сахаристы. Несмотря на высокие вкусовые достоинства груши, вина из нее получаются невысокого качества - низкокислотные, малоэкстрактивные, чрезмерно терпкие. В связи этим грушевые соки используют только для приготовления купажных вин. Рябина обыкновенная В культуре распространена мало. Широко распространена рябина Неженская со сладкими плодами. Получили распространение сорта селекции Мичурина Бурка, Гранатная и др., а также сорта народной селекции Кубовая, Желтая и Красная. Содержание сахара в рябиновых соках колеблется от 3 до 7%, титруемая кислотность 16-30г/дм3. Трудность переработки компенсируется высоким качеством получаемых вин как сортовых, так и купажных, которым рябина придает пикантность во вкусе. Черноплодная рябина Родина черноплодной рябины — Северная Америка. Получила распространение в Белоруссии. Плоды черноплодной рябины в среднем содержат 20,2% сухих веществ, 9,0% сахара, 0,58% фенольных соединений. Полученные сброженно-спиртованные соки имеют среднюю титруемую кислотность 7,8г/дм3, остаточный экстракт - 46г/дм3. Плоды черноплодной рябины — прекрасное сырье для производства плодово-ягодных вин. На их основе готовят как сортовые вина, так и купажные. Косточковые Вишня В РБ площади насаждений вишни занимают второе место после яблони. Вишня довольно зимостойка. Ее широко возделывают в Белоруссии. Основными сортами, используемыми в плодово-ягодном виноделии, являются следующие: Владимирская — старинный русский сорт. Довольно широко распространен. Плоды средние, темно-красные. Мякоть сочная, кисловато-сладкая, вкус хороший. Созревание неодновременное. Съемная зрелость наступает в середине июля. Любская — отечественный сорт. Плоды темно-красные, от средних до крупных. Созревают в начале августа. Пригодны в основном для технической переработки. Полевка — сорт, выведенный И. В. Мичуриным. Очень морозостойкий сорт. Плоды средние, розовато-красные, кисло-сладкие. Созревают в конце июля. Сорт технический. Шпанка ранняя. Вишне-черешневый гибрид. Плоды крупные, темно-красные, мякоть винно-сладкая. Пригодны для технической переработки. Созревают в конце июня. Наибольшее количество сахара, как правило, накапливают плоды среднего срока созревания. Поздние вишни содержат больше полисахаридов и фенольных веществ, чем ранние и средние, отличаются более высокой кислотностью. Сахаристость вишни от 6 до 13%, титруемая кислотность от 9 до 20г/дм3. Отдельные сорта вишни, обладающие высокими вкусовыми достоинствами, используют для приготовления высококачественных сортовых вин. К таким сортам в первую очередь можно отнести Владимирскую вишню, в которой содержание сахара может достигать 12% при титруемой кислотности около 6г/дм3. Вишню используют для приготовления и купажных вин. Черешня Основные сорта - Приусадебная, Скороспелка. Среднее содержание сахара в черешне 6-12%, титруемая кислотность соков – 4-10г/дм3. В настоящее время в виноделии используется в незначительных количествах. Слива Существует несколько разновидностей сливы: слива домашняя, алыча. Слива домашняя встречается только в культуре. Сорта ее делятся на четыре группы: венгерки, ренклоды, мирабели и яичные. В культуру введены также алыча, сорта которой широко районированы. Наиболее распространены следующие сорта сливы. Венгерка домашняя — сорт неизвестного происхождения. Плоды средних размеров, темно-фиолетовые, с сильным сизоватым восковым налетом. Вкус хороший. Созревают в конце августа. Скороспелка розовая - зимостойкий сорт. Плоды мелкие, темно-красные, с сизоватым налетом, сладкие, удовлетворительного вкуса. Созревают в середине августа. Сахаристость отдельных разновидностей слив весьма различна и составляет 6-16 % при титруемой кислотности соков 5-15г/дм3.Сливы используют для приготовления сортового вина и в купажах. Ягоды Земляника Земляника является ягодной культурой. Наибольшее распространение получили следующие сорта. 3енга-3енгана — западно-европейский сорт. Урожайность высокая. Ягоды темно-красные, крупные, вкус хороший. Созревание среднепозднее. Комсомолка — сорт среднего срока созревания. Очень урожаен. Ягоды крупные и очень крупные, темно-красные. Вкус кисло-сладкий, простой. Сорт используют в основном для технической переработки. Красавица Загорья — сорт раннего срока созревания. Ягоды средние и крупные, темно-красные, кисло-сладкие, ароматные. Пурпуровая. Ягоды крупные, усеченно-конические, бугристые, интенсивно-красные, блестящие, с довольно рыхлой мякотью, транспортабельны. Талисман. Сорт среднего срока созревания. Ягоды округло-конической формы, красные, блестящие. Мякоть светло-красная, средней плотности. Фестивальная — сорт среднего срока созревания. Плоды крупные, ярко-красные, очень привлекательные. Мякоть сочная, кисловато-сладкая, очень вкусная. Обычно в землянике содержится от 5 до 8% сахара, кислотность соков до 15г/дм3. Сорта Красавица Загорья, Зенга-Зенгана дают выход сока 84,3-86,4дал/т, Пурпуровая - 78,2. В целом из сорта Красавица Загорья получаются соки более высокого качества благодаря высокому уровню сахаров, умеренной кислотности, наибольшей экстрактивности. В то же время после брожения и спиртования наилучшими органолептическими показателями обладали виноматериалы сортов Красавица Загорья и Зенга-Зенгана. Черная смородина Относится к числу наиболее ценных ягодных кустарников. По площади насаждений она уступает лишь землянике и значительно превосходит другие ягодные культуры, вместе взятые. Черная смородина содержит 5-8% сахара при кислотности соков 18-35г/дм3 и, обладая неповторимым и стойким ароматом, является прекрасным сырьем для приготовления высококачественных вин. В виноделии используются следующие сорта черной смородины. |