Конспект лекций. Конспект лекций для студентов специальности 149 01 01 Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья
 Скачать 1.37 Mb.
|
|
Классификация плодово-ягодных вин Все плодово-ягодные вина подразделяются на сортовые и купажные. Сортовые вина вырабатываются из одного сорта данного вида плодов или ягод (например, яблок сортов Апорт или Антоновка), а также из нескольких сортов одного вида плодов или ягод. Допускается внесение соков других видов плодов или ягод, но не более 20 % общего объема соков, при условии, что органолептические свойства вина сохранят соответствие требованиям, установленным для каждого наименования вина. В подавляющем большинстве случаев используется смесь помологических сортов одного вида плодов или ягод. Связано это прежде всего с тем, что в отличие от винограда, сорта которого селекционировались в течение столетий и были районированы специально для приготовления вин определенных типов, посадки плодовых и ягодных культур производились без учета требований виноделия, так как продукция садов и ягодников всегда предназначалась прежде всего для потребления в свежем виде и консервирования. Плоды и ягоды, используемые в виноделии, в отличие от винограда большей частью не имеют специальных винных сортов, так как селекция в этом направлении не проводилась. Выделение сортов плодов и ягод, предназначенных для использования в виноделии, позволит значительно повысить качество плодово-ягодных вин. Купажные вина вырабатываются из смеси соков разных видов плодов и ягод. Возможность смешивать соки в необходимых соотношениях позволяет оттенять вкусовые достоинства каждого плода или ягоды, в случае надобности затушевывая их недостатки. В зависимости от технологии плодово-ягодные вина подразделяются на тихие, не содержащие избытка диоксида углерода (СО2), игристые и шипучие, содержащие избыток диоксида углерода. Игристыми называются вина, приготовленные путем сбраживания подсахаренного плодово-ягодного сока с последующим естественным насыщением диоксидом углерода в процессе вторичного брожения под давлением. Шипучими называются вина, приготовленные путем сбраживания подсахаренного плодово-ягодного сока с последующим искусственным насыщением диоксидом углерода. Тихие вина подразделяются на столовые, некрепленые, крепленые, медовые, ароматизированные и вина специальной технологии. Столовые вина могут быть сухими, полусухими, полусладкими. Сухие столовые вина готовят путем полного сбраживания подсахаренного сока. Полусухие и полусладкие вина получают путем подсахаривания сухих виноматериалов; допускается неполное сбраживание предварительно подсахаренного сока. Некреплёные сладкие вина готовят путем сбраживания подсахаренного плодово-ягодного сока до накопления спирта естественного наброда не менее 14,5% об. с последующим добавлением сахара в купаж вина. Крепленые вина подразделяются на крепкие, сладкие и ликерные. Готовят их купажированием сброженных или сброженно-спиртованных плодово-ягодных соков, этилового спирта и сахара. Крепленые вина улучшенного качества готовят на основе материалов, прошедших брожение до накопления спирта естественного наброда не менее 10 % об. Медовые вина подразделяются на крепкие и сладкие. Готовят их купажированием сброженных или сброженно-спиртованных плодово-ягодных соков, этилового спирта и натурального меда. Ароматизированные вина подразделяются на крепкие и сладкие. Готовят их купажированием сброженных или сброженно-спиртованных плодово-ягодных соков, этилового спирта, сахара и настоев отдельных частей растений. Вина специальной технологии подразделяются на некрепленые и крепленые. При их производстве используются специальные приемы обработки плодово-ягодных материалов, придающие вину в результате направленного изменения химического состава специфические вкусовые достоинства. Крепленые вина специальной технологии готовятся купажированием сброженных или сброженно-спиртованных плодово-ягодных соков, спирта и сахара с использованием технологических приемов, придающих вину характерные органолептические свойства. Некрепленые вина специальной технологии готовятся путем сбраживания подсахаренного плодово-ягодного сока с использованием технологических приемов, придающих вину характерные органолептические свойства, с последующим добавлением (при необходимости) сахара в купаж вина. Таблица 1 – Физико-химические показатели плодово-ягодных вин
Продолжение таблицы 1
Продолжение таблицы 1
Все вина по цвету подразделяются на белые, розовые и красные, по качеству — на ординарные и марочные. Ординарные вина — это вина, направляемые в реализацию без выдержки. Марочными называются высококачественные вина, выработанные из определенных сортов плодов и ягод, характерных и постоянных по качеству для данного винодельческого района, и выдержанные в течение определенного срока. Все плодово-ягодные вина по содержанию этилового спирта, массовой концентрации сахаров, титруемых кислот, цвету должны соответствовать требованиям, указанным в Технологической инструкции. Массовая концентрация сахаров и титруемых кислот, а также объемная доля спирта должны соответствовать кондициям, установленным для каждого наименования вина. Допускаются отклонения от кондиций, установленных для каждого наименования вина: по объемной доле этилового спирта от -0,5 до +0,3%; по массовой концентрации сахаров (за исключением сухих вин) ±3г/1дм3. Отклонения от кондиций, установленных для каждого наименования по массовой концентрации титруемых кислот, не допускаются. Массовую концентрацию остаточного экстракта (приведенного экстракта за вычетом массовой концентрации титруемых кислот) устанавливают для каждого наименования вина по нормам, утвержденным в установленном порядке. Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту не должна превышать для некрепленых вин 1,4г/дм3, для всех остальных типов вин - 1,3г/дм3; общей сернистой кислоты 200мг/дм3, в том числе свободной - 20мг/дм3, для вин столовых полусухих и полусладких - соответственно 300 и 30мг/дм3; меди - 4 мг/дм3, свинца - 0,4мг/дм3. Массовая концентрация железа должна находиться в пределах 3-40мг/дм3 для ординарных и 3-10мг/дм3 для марочных вин. Давление СО2 в игристых винах должно быть не менее 350кПа, в шипучих — не менее 200кПа при температуре 20°С. Лекция 2. плодово-ягодное СЫРЬЕ 1 Яблоки – основное сырье плодово-ягодного виноделия. 2 Химический состав яблочных соков. 3 Характеристика отдельных видов сырья. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||