Конспект лекций. Конспект лекций для студентов специальности 149 01 01 Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья
 Скачать 1.37 Mb.
|
|
Министерство образования Республики Беларусь Учреждение образования «МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ» Кафедра технологии пищевых производств технология виноделия Конспект лекций для студентов специальности 1-49 01 01 «Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья» специализации 1-49 01 01 04 «Технология бродильных производств и виноделия» дневной и заочной формы обучения Могилев 2006 УДК 664.8 Рассмотрен и утвержден на заседании кафедры ТПП Протокол № 11 от «30» марта 2006 г. Рассмотрен и утвержден на заседании НМС Протокол № 7 от «31» марта 2006 г. Составитель: ст. преподаватель Лариса Павловна Яромич Рецензент к.т.н., доцент Осипов В. М. © УО «Могилевский государственный университет продовольствия» содержание
Лекция 1. Введение Задачи предмета «Технология виноделия». Краткий исторический обзор развития виноделия. Современное состояние виноделия в РБ. Особенности приготовления плодово-ягодных вин. Классификация плодово-ягодных вин. Задачи предмета «Технология виноделия» Задача дисциплины «Технология виноделия» - углубить и расширить теоретические и практические знания студентов по технологии виноделия, полученные в процессе изучения общей технологии бродильных производств, подготовить студентов к выполнению дипломного проекта (работы), также самостоятельной деятельности на специализированных промышленных предприятиях и в научно-исследовательских объединениях. Дисциплина «Технология виноделия» для студентов: дневной формы обучения излагается примерно в объеме 130 часов, из них аудиторных 84 часа, в том числе: лекций 42 часа, лабораторных занятий 28 часов, практических занятий 14 часов, неаудиторных 46 часов; заочной формы обучения: лекций - 12 часов, лабораторных занятий - 6 часов, практических занятий 4 часа, неаудиторных 108 часов. Дисциплина «Технология виноделия» имеет цель ознакомить студентов с технологией производства вина из плодово-ягодного сырья, а также с производством таких виноградных напитков как шампанское и коньяк. Плодово-ягодное сырье - это сырье сложного химического состава. Сложны и процессы превращения этого сырья в пищевые продукты. Современная технология виноделия базируется практически на всех фундаментальных науках. Высокое качество продукта достигается благодаря применению методов обработки, основанных на законах физики и химии, механики и теплофизики, микробиологии и биохимии. Инженер-технолог должен владеть знаниями этих законов и процессов, происходящих в сырье при переработке, хорошо разбираться в методах обработки сырья для производства из него вина. Важность изучения курса определяется также тем, что он является базой для глубокого и всестороннего изучения технологии и оборудования винодельческих предприятий, а также научно-исследовательской работы студентов по специальности. Краткий исторический обзор развития виноделия Кустарное изготовление плодово-ягодных вин осуществляется с незапамятных времен. Что касается организации промышленного производства, то здесь история плодово-ягодного виноделия в мировой практике невелика по сравнению с виноградным виноделием. Этот процесс начался лишь около 100-150 лет тому назад, то есть во второй половине XIX — начале XX столетия. Главной причиной явилась сложность плодово-ягодного производства, что связано с сырьем: в плодах и ягодах нередко сахара накапливается мало, имеют место большие колебания по содержанию других экстрактивных и красящих веществ, флавоноидов, пектина, органических кислот. В западной Европе промышленное плодово-ягодное виноделие приобрело большие масштабы во второй половине XIX столетия. В России древним национальным напитком были медовые вина, которые приготавливали сбраживанием меда и добавлением плодово-ягодных соков. Плодово-ягодное виноделие начало развиваться во второй половине XIX в. В начале XX в. Ф. В. Церевитинов разработал научные основы плодово-ягодного виноделия, и с этого времени начинается развитие промышленного производства плодово-ягодных вин. Однако вырабатывали их немного. Наличие в стране большого количества культурного и дикорастущего плодово-ягодного сырья и совершенствование технологии способствовали быстрому развитию плодово-ягодного виноделия. Интенсивное развитие этой отрасли пищевой промышленности началось с 30-х годов. Значительных успехов в производстве плодово-ягодных вин достигли многие предприятия союзных республик СССР. В Белорусской ССР, где ежегодно вырабатывалось около 13 млн. дал плодово-ягодных вин, постоянное внимание уделялось рациональному использованию сырьевых и материальных ресурсов. Белоруссия одна из первых отказалась от выработки вин из сульфитированных соков и перешла на производство вин из сброженно-спиртованных соков. Это позволило выпускать вина более широкого ассортимента В развитии плодово-ягодного виноделия большую роль сыграли работы ученых Академии наук Белоруссии. Отечественные ученые постоянно подчеркивали, что развитие плодоводства лишь тогда имеет высокую эффективность, когда вместе с садоводством развивается и переработка плодов и ягод на разнообразные продукты питания, в т.ч. и вино. В связи с антиалкогольной кампанией плодово-ягодное виноделие за короткий срок было практически полностью уничтожено. Экономике был причинен большой урон. Отрицательное воздействие Указа правительства бывшего СССР в какой-то степени ощущается до настоящего времени. Современное состояние виноделия в Республике Беларусь В настоящее время Республика Беларусь обладает надежной сырьевой базой для выпуска высококачественных плодово-ягодных вин. Климатические и почвенные условия позволяют культивировать здесь широкий ассортимент плодовых и ягодных культур. По площади насаждений преобладают семечковые, в основном яблоня (98,5 %), косточковые составляют 0,9 %. ягодники — 0,6 %. Площади садов распределяются по областям довольно равномерно (в %): Витебская-15, Гомельская-19, Гродненская-11, Минская - 23, Могилевская - 16, Брестская-16. Отличительной особенностью сырьевой базы Белоруссии является наличие значительных площадей ягодных культур, имеющих промышленное значение для плодово-ягодного виноделия. Ягодники здесь расположены в Минской (27%), Витебской (24%), Могилевской (16%), Гомельской (16%), Брестской (10%) и Гродненской (7%) областях. В РБ условно выделяются три садовые зоны: Южная, Центральная и Северная. Западная часть Южной зоны включает 23 района Брестской и Гродненской областей. Плодовые культуры представлены яблоней, грушей, вишней, сливой, черешней. Среди яблонь наибольшее распространение имеют Антоновка, Пепин шафранный, Ренет ландсбергский, Белорусский синап (зимние сорта), Осеннее полосатое, Коричное (осенние сорта), а также сорта - кребы, плоды которых являются ценным сырьем для производства высококачественного сидра. В восточной части Южной зоны, включающей 18 районов Гомельской области, также культивируется в основном яблоня. Западная часть Центральной зоны включает 36 районов в основном Минской и Гродненской областей, восточная часть — 22 района Могилевской и Гомельской областей, расположенных на востоке республики. Культивируются яблоня, груша, вишня и некоторые ягодные культуры. В состав Северной зоны входят 22 района Витебской и 2 района Могилевской областей. Культивируются в основном яблоня и вишня, а также значительное количество ягодных культур, для которых местный климат и почвы весьма благоприятны. Среди ягод преобладают земляника, смородина, крыжовник и малина. Республика не производит сама виноградных вин, поэтому развитию плодово-ягодного виноделия здесь уделяется большое внимание В республике по состоянию на 1 января 2006 года производство алкогольной продукции осуществляли 126 организаций различных форм собственности. Из них лицензии на право производства винодельческой продукции – 96 организаций.Производственные мощности указанных предприятий значительно превышают потребность внутреннего рынка в винодельческой продукции и в условиях практически полного отсутствия экспорта используются неэффективно За 2005 год в республике произведено вина плодового – 26,4 млн дал, вина виноградного – 2,5 млн дал, напитков винных плодовых и виноградных – 0,2 млн дал, коньяка, коньячных напитков и бренди – 0,18 млн дал. Выпуск вина плодового по сравнению с 2000 годом возрос в 4 раза, что привело к снижению производства водок и ликеро-водочных изделий (с 13,3 млн дал в 1999 году до 7,4 млн дал в 2005 году). Продажа алкогольных напитков в стране в пересчете на абсолютный алкоголь, включая пиво, увеличилась с 5,8 млн. дал в 1990 году до 9,3 млн дал в 2005 году, т.е. более чем в полтора раза и составляет почти 9,5 литров на одного жителя республики. Вместе с тем, по данным Всемирной организации здравоохранения предельный уровень потребления не должен превышать 8 литров на душу населения. Это вызвало рост заболеваний алкоголизмом в стране. По сравнению с 1990 годом уровень заболеваемости среди мужчин увеличился почти в 3 раза, среди женщин – в 4 раза. В республике назрела необходимость снижения объемов выпуска алкогольной продукции до уровня обоснованных норм потребления, возможных поставок на экспорт, а также поэтапного сокращения количества производителей указанной продукции. Основной целью Программы является создание организационно-экономических условий для повышения эффективности функционирования организаций винодельческой отрасли, разработки и внедрения новых видов продукции, развития экспортного потенциала, повышения качества и конкурентоспособности продукции на внутреннем и внешнем рынках. В виноделии Программа направлена на сокращение объемов производства плодовых вин с одновременным увеличением выпуска вин виноградных и коньяков из импортных виноматериалов и коньячных спиртов, а также наращивание мощностей по переработке плодов и ягод для перехода на выпуск плодовых вин из местного сырья. Программой предусматривается к 2008году провести техническое перевооружение предприятий плодового виноделия и сосредоточить выпуск вин плодовых только в организациях, перерабатывающих плодово-ягодное сырье и осуществляющих выработку вин из виноматериалов и соков собственного производства. Особенности приготовления плодово-ягодных вин Плодово-ягодное вино — это напиток, получаемый путем спиртового брожения сока или мезги свежих плодов и ягод или сока, полученного из предварительно подброженной мезги, с добавлением спирта (за исключением вин, содержащих избыток диоксида углерода, столовых и некрепленых) и сахара. В целом технология плодово-ягодного виноделия имеет много общего с технологией виноградных вин, так как в их основе лежат единые принципы, требующие проведения последовательного ряда определенных технологических операций. Различие же заключается в химическом составе и технологических свойствах сырья, используемого для приготовления плодово-ягодных и виноградных вин, и все последующие особенности технологии обусловлены необходимостью дифференцированного подхода к продуктам переработки плодов и ягод, содержащих в силу видовых особенностей различное количество сахаров, кислот, фенольных соединений, пектинов и других важных в технологическом отношении компонентов. Виноград представляет собой исключительную по технологическим свойствам ягоду, так как содержит сахара и кислоты именно в таких количестве и соотношении, которые позволяют получать будущий напиток с оптимальными вкусовыми характеристиками. В то же время плоды и ягоды, используемые в виноделии, какими бы они ни были привлекательными в свежем виде, в большинстве случаев уступают винограду, когда дело касается приготовления вин. Если содержание сахара в винограде достигает 24% и выше, то для земляники этот показатель обычно не превышает 9%, для малины, какой бы сладкой она ни казалась на вкус, 11%, а для яблок обычно находится в пределах 6-12%. Это вынуждает использовать при брожении (в случае приготовления некоторых типов плодово-ягодных вин) свекловичный сахар для получения требуемого наброда спирта. Кислотность плодов и ягод колеблется в очень широких пределах. Если для груши средняя кислотность составляет лишь 2-5 г/дм3, то для вишни она может достигать 25 г/дм3, а для черной смородины — 40 г/дм3. Поэтому далеко не из каждого вида плодов или ягод можно получать вина, содержащие оптимальное количество кислот, без использования технологических приемов, регулирующих кислотность. Если, например, в яблочные или айвовые вина для достижения гармоничной кислотности в ряде случаев требуется внесение лимонной кислоты, то для получения гармоничных вин из высококислотных ягод (смородины, вишни, клюквы) приходится добавлять воду. Смешиванием соков высококислотных плодов и ягод с низкокислотными соками плодов удается получать гармоничные вина без добавления воды, что благоприятно отражается на их качестве. Кроме того, разнообразие плодов и ягод, используемых в плодово-ягодном виноделии, позволяет выпускать широкий ассортимент вин с совершенно различными вкусовыми достоинствами, удовлетворяющими любой вкус потребителя. Помимо соков для приготовления плодово-ягодных вин используются спирт, сахар, лимонная кислота, вода, а для некоторых типов вин — мед, настои различных частей растений, дубовый экстракт и другие компоненты, что позволяет получать оригинальные вина широкого ассортимента. |