Конспект лекций. Конспект лекций для студентов специальности 149 01 01 Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья
 Скачать 1.37 Mb.
|
|
Вина улучшенного качества Крепленые вина по качеству уступают винам некрепленым, в которых спирт естественного наброда хорошо ассимилирован. При выработке плодово-ягодных вин чаще всего сусло сбраживают до 5 или 8%об спирта. Однако чем больше в вине накапливается спирта естественного наброда, тем качественнее становится вино, так как при брожении образуются не только спирт, но и многие сложные органические соединения (вторичные продукты), которые имеют существенное значение в формировании аромата и вкуса вина. К числу вторичных продуктов относятся глицерин, ацетальдегид, ацетоин, янтарная и лимонная кислоты, изопропиловый и изоамиловый спирты, эфиры и другие соединения. В связи с этим виноделами Белоруссии была разработана 100-дневная схема производства крепленых вин с повышенным набродом спирта, которая позволяет получать крепленые вина, по качеству приближающиеся к некрепленым винам, при значительном сокращении технологического процесса в сравнении со способом получения некрепленых вин и с сохранением аромата плодов и ягод. По качеству такие вина занимают промежуточное положение между некреплеными и обычными креплеными винами. Для приготовления плодово-ягодных вин улучшенного качества используют виноматериалы с повышенным содержанием спирта естественного наброда. Свежий сок сбраживают с таким расчетом, чтобы в готовом вине было не менее 10-12%об спирта естественного наброда. Плодово-ягодные вина улучшенного качества могут быть крепкими с содержанием спирта 18%об и сахара 10%; сладкими с содержанием спирта 15%об и сахара 14%; ликерными с содержанием спирта 14-15%об и сахара 20%. Титруемая кислотность этих вин 6-8г/дм3. Так как в готовом вине спирта естественного наброда должно быть не менее 10-12%об, то при выработке виноматериала в сусло добавляют сахар с таким расчетом, чтобы в сброженном сусле накопилось 16%об спирта. В процессе купажирования добавляют сахар и спирт для доведения виноматериала до кондиций вина, в результате чего объем увеличивается, а концентрация спирта естественного наброда снижается до 12-14%об. Сусло сбраживают, как и при выработке других вин, с использованием чистой культуры винных дрожжей (3-5% от объема сбраживаемого сусла). При необходимости добавляют азотистое питание в виде двузамещенного фосфорнокислого аммония или хлористого аммония (3-4 г/дал). Сахаристость сусла в начале брожения после добавления сахара бывает около 27%. Сахар добавляют в два приема. Сбраживают сусло закрытым способом (в емкостях с бродильным шпунтом) при 20-25°С. Брожение длится 40 дней, поэтому необходим особенно тщательный микробиологический и технохимический контроль за ходом брожения. При затухании брожения емкости доливают однородным виноматериалом. После окончания брожения виноматериал отстаивают и сливают с осадка. В зависимости от различных факторов (снижение температуры, недостаток азотистого питания и др.) брожение может остановиться при наброде 12-14%об спирта. Такой виноматериал после снятия с осадка сразу направляют на купаж (доливают виноматериал с более высоким набродом спирта). Если виноматериал направляют на хранение, то его докрепляют спиртом-ректификатом до 16%об спирта. Хранят виноматериал в герметически закрытых емкостях в хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 15°С. В период хранения следят за наполнением емкостей, изменением качества и прозрачности виноматериала. При плохом самоосветлении проводят оклейку бентонитом или бентонитом в сочетании с желатином или полиакриламидом. После снятия с дрожжевого осадка, при условии использования виноматериала для приготовления вина сразу после брожения, проводят купаж с добавлением сахара и спирта до кондиций готового вина. Большинство вырабатываемых плодово-ягодных вин улучшенного качества готовят путем купажа виноматериалов различных культур. После купажа вино, доведенное до кондиций по сахаристости и крепости, выдерживают в течение 20 суток и фильтруют. Если для производства вин были использованы необработанные виноматериалы, то купаж вначале оклеивают, а затем фильтруют. При корректировании крепости вин с содержанием спирта 14-15%об разрешается добавлять спирт ректификованный не более 0,04 дал на 1 дал готового вина, а для группы вин с содержанием спирта 18%об - 0,07 дал. Осветленное и отфильтрованное вино направляют на отдых, а затем на розлив. В процессе отстаивания, оклейки и отдыха вина строго следят за наполнением емкостей. Их герметизируют, чтобы исключить доступ воздуха к вину. Таблица 9 - Технологическая схема производства плодово-ягодных крепленых вин улучшенного качества с естественным набродом спирта не менее 12%об
|