Конспект лекций. Конспект лекций для студентов специальности 149 01 01 Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья
 Скачать 1.37 Mb.
|
|
Шипучие вина В связи с тем, что одной из сложностей, стоящих на пути расширения производства сидра, является обеспечение стабильности низкоспиртуозных виноматериалов, большее распространение в настоящее время получают шипучие вина, имеющие более высокую спиртуозность. Плодово-ягодные шипучие вина готовят путем полного сбраживания соков свежих плодов и ягод культурных сортов с добавлением сахара и искусственного насыщения диоксидом углерода. В зависимости от исходного сырья плодово-ягодные шипучие вина бывают белыми, розовыми и красными. Белые вина имеют цвет от светло-соломенного до темно-золотистого, розовые - от светло-розового до светло-красного, красные - от красного до темно-красного. Для производства белых шипучих вин используют яблоки и крыжовник. Розовые и красные шипучие вина получают с использованием клюквы, красной смородины, вишни, черной рябины. Шипучие вина, как правило, содержат спирта 10 - 11,5%об, сахара - 3 - 5%, титруемая кислотность - 5 - 8 г/дм3. Сбор и переработку плодов и ягод осуществляют в соответствии с действующей Технологической инструкцией по производству плодово-ягодных вин. Для приготовления яблочного и черноплоднорябинового виноматериалов используют сок только первой фракции, для получения вишневого, крыжовенного, клюквенного виноматериалов — сок первой и второй фракций. Свежий сок осветляют отстаиванием в течение суток с предварительной сульфитацией до содержания общей сернистой кислоты 70-100мг/см3. После отстаивания сок подвергают декантации или грубой фильтрации. В сок перед брожением вводят сахар из расчета обеспечения в виноматериале необходимого количества спирта. Для повышения кислотности допускается к яблочному соку добавлять до 20% сока дикорастущих яблок. Понижение кислотности яблочных соков осуществляется путем купажирования высококислотных соков с низкокислотными. Перед брожением при необходимости проводят пастеризацию сусла при температуре 80-85°С в течение 2минут. Приготовленное сусло направляют на брожение с добавлением 3% разводки чистой культуры дрожжей. Для обеспечения быстроты сбраживания в сусло вводят азотистое питание в виде (NH4HPО4 или NH4C1 в количестве 0,3-0,4г/дм3 или водный раствор аммиака. В процессе брожения температура должна быть в пределах 18 - 20°С. Наилучшее качество виноматериала получается при сбраживании сока в аппаратах с насадкой. В сброженном виноматериале содержание сахара не должно превышать 0,3%. Сброженный виноматериал снимают с дрожжевого осадка, сульфитируют из расчета повышения содержания общей сернистой кислоты до 120мг/дм3 и оклеивают. После снятия с осадка виноматериал фильтруют, сульфитируют из расчета содержания общей сернистой кислоты не более 200мг/дм3 и направляют на хранение. Хранят виноматериалы в герметично закрытой таре, предпочтительно в эмалированных резервуарах. Перед сатурированием обработанные виноматериалы купажируют, затем купаж подсахаривают до требуемых кондиций экспедиционным ликером, который готовят так же, как в случае приготовления сидра. Купаж охлаждают до температуры 0 - -2°С, насыщают диоксидом углерода в сатураторах при давлении 300-400кПа и разливают в бутылки. Можно рекомендовать следующие примерные рецептуры купажей (в %): яблочный сок – 100; крыжовенный сок - 80 и яблочный сок - 20 (для белых шипучих); яблочный сок - 70 и вишневый сок - 30; клюквенный сок - 80 и яблочный сок - 20; красносмородиновый сок - 80 и яблочный сок - 20 (для розовых шипучих); яблочный сок – 60 - 75 и черноплоднорябиновый сок - 25 - 40 (для красных шипучих вин). Таблица 14 - Технологическая схема производства шипучих вин
Лекция 15. ТЕХНОЛОГИЯ КРЕПКИХ ПЛОДОВЫХ НАПИТКОВ. НАПИТКИ ТИПА КАЛЬВАДОС 1 Приготовление виноматериалов. 2 Перегонка виноматериалов. Кальвадос - крепкий алкогольный напиток со специфическим букетом и вкусом. Приготавливают его путем выдержки яблочного спирта в дубовых бочках или эмалированных резервуарах с погруженной дубовой клепкой. Спирт получают перегонкой сброженного натурального яблочного сока. Кальвадос Российский готовят из яблочных спиртов, выдержанных не менее двух лет. Он имеет крепость 40%об и сахаристость 1,5%. Производство крепкого напитка типа кальвадос состоит из следующих этапов: - приготовление яблочного сброженного сока; - выработка спирта-сырца; - приготовление кальвадосного спирта; - выдержка кальвадосного спирта; - производство кальвадоса. Приготовление виноматериалов Яблочный сок для выработки кальвадоса получают только из осенних и зимних сортов яблок. Рекомендуется использовать осенние сорта: Анис алый, Анис полосатый, Коричное полосатое, Мелба, Орловское полосатое и др.; зимние сорта: Антоновка обыкновенная, Бабушкино, Богатырь, Варгуль воронежский, Жигулевское, Пепинка литовская, Пепин шафранный, Россошанское полосатое, Скрыжапель и др. На переработку плоды направляют в потребительской стадии зрелости, когда в них накапливается максимальное количество сахара (сахаристость не менее 7%, содержание кислот 5 - 7г/дм3). Перезревшие плоды не используют, так как сброженные соки, приготовленные из них, могут содержать излишнее количество метилового спирта в результате гидролиза пектина. В некоторых случаях яблочные спирты содержат до 3 - 4% метанола. В крепких спиртных напитках его количество допускается не более 0,1%. При переработке яблок с низкой кислотностью разрешается добавлять сок дикорастущих яблок с кислотностью 9 - 18г/дм3 сахаристостью не менее 4% (не более 20% общего объема сока). Яблоки должны быть свежими, без плесени. Плоды, пораженные гнилью, удаляют при инспекции сырья, так как они могут придать неприятный аромат яблочному спирту. Кроме того, такие плоды способствуют накоплению метилового спирта. Плоды осенних сортов направляют на переработку сразу после съема (максимально допустимый срок хранения 48 часов). Плоды зимних сортов после съема могут иметь повышенное содержание крахмала. Поэтому их можно хранить и более длительное время при пониженных температурах (0 - 1°С). Поступившие на переработку плоды моют, инспектируют и измельчают на дробилках различного типа на кусочки размером 2-3мм. Для предотвращения окисления дубильных веществ и потерь ароматических веществ измельчение проводят быстро. Чтобы увеличить выход сока, рекомендуется проводить нагрев, охлаждение или электрообработку мезги. Однако замораживание и нагревание требуют дополнительного специального оборудования. Кроме того, при нагревании происходит частичное изменение и потеря ароматических веществ, что отрицательно влияет на качество кальвадоса. Хорошие результаты в увеличении выхода сока без изменения его качества дает применение электроплазмолизатора или прессование с дренажным материалом. Обработка яблочной мезги пектолитическими ферментными препаратами при производстве кальвадоса нежелательна, так как под действием ферментов возможно разложение пектина с образованием метилового спирта, который при перегонке концентрируется. Сок отжимают, как и при выработке плодово-ягодных вин. При этом используют пак-прессы. Полученный сок сразу ставят на брожение на чистых культурах винных дрожжей. Используют расы Яблочная 7, Сидровая 101, Минская 120 и др. Разводку чистой культуры дрожжей берут в количестве 2-3% от массы сбраживаемого сока. Сбраживают сок в деревянных или специальных металлических емкостях (с защитным покрытием) при температуре не свыше 20°С. Применять сернистый ангидрид при сбраживании сока не разрешается. Поэтому, чтобы исключить порчу продукции, все операции - получение сока, постановка его на брожение и само брожение - следует проводить быстро. Необходим и тщательный микробиологический контроль за процессом брожения. Продолжительность брожения при оптимальной температуре 5–6суток. После брожения виноматериал сливают с осадка и отправляют на перегонку. Полученные виноматериалы должны отвечать следующим кондициям: содержание спирта не менее 4%об; титруемая кислотность - не менее 5г/дм3; летучие кислоты - не более 1,5г/дм3; остаточное содержание сахара - не более 0,2%; цвет - от зеленовато-соломенного до светло-янтарного; аромат - чистый, соответствующий сорту, без посторонних запахов; вкус - чистый, гармоничный, негрубый, без посторонних привкусов. В виноматериале допускается содержание дрожжевого осадка, но не более 1%. Эти виноматериалы нестойки при хранении, так как их крепость невысокая (4-6%об), а сернистый ангидрид не применяют. Поэтому хранят их непродолжительный срок в закрытых деревянных или металлических эмалированных емкостях при 4-5°С. Без охлаждения срок хранения перед перегонкой не более трех суток. Если при сбраживании сусла или хранении виноматериала произошла их порча или наблюдается появление болезни, то такой виноматериал для производства кальвадоса использовать нельзя. Из виноматериала путем перегонки сначала получают спирт-сырец, а затем кальвадосный спирт с определенным содержанием в нем летучих кислот (не более 1,5г/дм3), которые необходимы для формирования букета напитка. Перед отгонкой спирта проводят химический анализ и органолептическую оценку. Все материалы, не отвечающие требованиям кондиций, бракуют. Для выработки кальвадоса они непригодны, но их можно использовать на другие цели, например, для получения спирта-сырца. Приготовление кальвадосного спирта Для выделения яблочного спирта виноматериалы перегоняют на перегонных установках периодического или непрерывного действия. Из аппаратов периодического действия используют аппарат двойной сгонки шартанского типа УПКС (см. лекцию 21), аппарат прямой сгонки с тарелками типа Писториуса или аппарат однократной сгонки Армянского научно-исследовательского института виноградарства, виноделия и плодоводства. Из аппаратов непрерывного действия применяют коньячные аппараты К-5 или К-5М.  Рисунок 14 - Установка непрерывного действия К-5 1 - колонна истощения; 2,3, 4 – дефлегматоры; 5 - напорный бак; 6 - холодильник; 7 - спиртовой фонарь; 8 - теплообменник; 9 - бардорегулятор. Наиболее качественный яблочный спирт для выработки кальвадоса получают на вакуум-перегонных аппаратах. Перегонка под вакуумом уменьшает разложение некоторых термически нестойких веществ. Яблочный спирт отгоняют на перегонных аппаратах так же, как и коньячный. В яблочном виноматериале допустим остаток дрожжевой гущи до 1%, поэтому на перегонку его направляют в напорную емкость и подогреватель при тщательном и постоянном перемешивании. Без перемешивания при нагревании возможно ухудшение качества того виноматериала, в котором окажется гуща. При отгонке спирта на аппаратах периодического действия вначале получают спирт-сырец крепостью 20-30%об. Он должен быть бесцветным или иметь небольшую опалесценцию; вкус и запах чистые, с характерными яблочными и легкими сивушными тонами без посторонних оттенков. При простой перегонке в спирт-сырец попадают легколетучие и труднолетучие фракции. Поэтому его направляют на повторную перегонку с разделением на фракции. Первую, так называемую головную, фракцию, состоящую в основном из легколетучих веществ, выделяют отдельно и отправляют на ректификацию, т. е. на очистку. Вторую, среднюю, фракцию выделяют на кальвадосный спирт. Третью, хвостовую, фракцию добавляют к спирту-сырцу и направляют на повторную перегонку. В хвостовой фракции остаются в основном вещества с высокой температурой кипения. После 5-кратного возврата к спирту-сырцу и прогона через аппарат ее выделяют и направляют на ректификацию. Отбор фракций производят по показаниям спиртометра в фонаре аппарата и по количеству дистиллята. Головная фракция составляет 1-2% содержания безводного спирта. Отбор второй (средней) фракции прекращают тогда, когда спиртометр будет показывать 40-50%об спирта. Перегонку виноматериала и спирта-сырца, т. е. отгонку хвостовой фракции, прекращают при показании спиртометра 0%об спирта. В процессе перегонки следят за тем, чтобы температура спирта в фонаре аппарата была не выше 18°С. При отгоне спирта на аппарате непрерывного действия К-5 яблочный виноматериал подают насосом в напорный бак. Уровень виноматериала в баке регулируется поплавком. Из напорного бака виноматериал самотеком поступает в теплообменник, где он нагревается до 35-40°С за счет тепла отходящей барды. Затем виноматериал направляется в колонну, где его нагревают до 60-70°С острым паром. Водноспиртовые пары и летучие примеси выделяются из кипящего в колонне на тарелках виноматериала и поднимаются в дефлегматоры для разделения на фракции. Флегма (конденсат) из первого дефлегматора поступает на повторную перегонку в верхнюю часть колонны; из второго и третьего дефлегматоров - в среднюю часть колонны. Спиртовые пары из второго и третьего дефлегматоров направляют на конденсацию в холодильник, и конденсат поступает в сборник через спиртовой фонарь. Виноматериал, не содержащий спирт (барда), стекает вниз колонны в бардорегулятор и выводится из аппарата через теплообменник. Яблочные спирты выдерживают не менее 3лет. Готовый яблочный спирт должен содержать 62-70%об этилового спирта, а также следующие компоненты (в мг/100см3 безводного спирта): высшие спирты (в пересчете на изоамиловый) – 150 - 500; средние эфиры (в пересчете на уксусноэтиловый эфир) – 50 - 300; альдегиды (в пересчете на уксусный) - не более 40; летучие кислоты (в пересчете на уксусную) - не более 80; фурфурол - не более 5; метиловый спирт - не более 0,15%об. Если свежеперегнанный яблочный спирт не отвечает данным требованиям, то использовать его для производства кальвадоса не разрешается. Для выработки яблочного спирта применяют плоды различных сортов и различного качества, поэтому и спирт получается неодинаковый. Свежеперегнанные спирты сортируют по качеству и для получения однородной партии проводят эгализацию. После химического анализа спирт направляют на выдержку в дубовых бочках или в металлических эмалированных емкостях с погруженной в них дубовой клепкой. В процессе выдержки спирта дубильные вещества экстрагируются и окисляются, что придает своеобразный вкус, букет. Лекция 16. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАЛЬВАДОСА (продолжение). 1 Выдержка яблочных спиртов. 2 Купажирование и приготовление напитка. 3 Пороки крепких напитков и их устранение. Выдержка яблочных спиртов Для выдержки спирта используют дубовые бочки, которые после изготовления стоят в штабелях под навесом не менее пяти лет. Новые бочки содержат в клепке большое количество дубильных и других растворимых веществ. Поэтому перед использованием их специально обрабатывают. Сначала вымачивают: заполняют чистой холодной водой и выдерживают 7-8суток, трижды меняя воду. Затем бочки наполняют 1-2%-м раствором кальцинированной соды. Острым паром раствор доводят до кипения и кипятят в течение 1часа. После этого бочки тщательно моют от соды горячей водой и ополаскивают холодной. Если вода вытекает прозрачная, то обработку заканчивают. Бочки, использовавшиеся для выдержки спирта, применяют повторно без обработки. В подготовленную тару перекачивают спирт, забивают шпунт и устанавливают в надземное или полуподвальное помещение в штабель высотой не более трех ярусов. Уторы бочек окрашивают светло-зеленой масляной краской, а металлические обручи - черным лаком (утор - нарезка для вставки дна в бочки). На днище бочки краской наносят данные о ее емкости, годе начала эксплуатации. Каждая бочка должна иметь свой номер. В помещении поддерживают постоянную температуру в пределах 15-20°С и относительную влажность воздуха 75-85%. Над спиртом должно быть свободное пространство (2% от вместимости бочки). Если объем спирта уменьшается, бочку доливают спиртом того же года выдержки. В летнее время температура в помещении может подняться до 25°С, что приводит к расширению спирта. В этом случае его отливают. Кислород воздуха, имеющийся в бочке над спиртом, а также поступающий через поры клепки, принимает участие в окислении экстрактивных веществ, в формировании качества кальвадоса. В период выдержки спирта за бочками ведут постоянные наблюдения: нет ли течи или порчи обруча. В лаборатории следят за качественными изменениями спирта. Выдержка яблочного спирта в металлических емкостях. При выдержке спирта в бочках наблюдаются значительные его потери за счет усушки через клепку. Поэтому для выдержки спирта стали широко использовать металлические эмалированные герметически закрывающиеся емкости. Тару из нержавеющей стали применять нельзя, так как экстрактивные вещества, особенно дубильные, частично вступают в реакцию с железом и вызывают порчу, потемнение спирта. Для получения необходимого экстракта веществ из дубовой древесины в эмалированные емкости перед заполнением их спиртом загружают дубовую клепку из расчета 80-100см2 на 1дм3 спирта. Клепку предварительно обрабатывают так же, как и новые дубовые бочки, затем ее загружают в емкости, где устанавливают в неплотный штабель на ребро или на брусья. Штабель закрепляют деревянными штырями. Свободное пространство между клепкой необходимо для внутренней циркуляции спирта и более интенсивного его соприкосновения с клепкой. После этого перекачивают спирт, над которым оставляют воздушное пространство объемом до 5% вместимости емкости. Для обеспечения окислительных процессов при выдержке спирта 1 - 2 раза в год в воздушное пространство (газовую камеру) из баллона через редуктор вводят кислород до создания в емкости давления 0,02МПа. За емкостями и находящимся в них спиртом проводят наблюдения. В конце срока выдержки органолептически и лабораторными анализами проверяют качество спирта. Выдержанный яблочный спирт сортируют по качеству и с учетом этого используют для выработки кальвадоса определенного вида. |