Конспект лекций. Конспект лекций для студентов специальности 149 01 01 Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья
 Скачать 1.37 Mb.
|
|
Ароматизированные вина Ассортимент ароматизированных вин в настоящее время достаточно широк и продолжает расширяться. Это обусловлено прежде всего необходимостью разнообразить ассортимент вин, изготовляемых из яблок — основного сырья плодово-ягодного виноделия. В настоящее время выпускаются оригинальные ароматизированные вина, приготовленные на основе купажей соков нескольких плодов и ягод. Если ранее для производства ароматизированных плодово-ягодных вин использовалась, как правило, сухая смесь ингредиентов, предназначенная для производства Вермута крепкого (совхоз «Машук»), и вина по своему сложению были однотипны, то в настоящее время виноделы республик с успехом используют местное растительное дикорастущее или культивируемое сырье. Характеристика сырья, используемого в производстве. Для ароматизации плодово-ягодных вин используются различные части растений: цветы (бузина, липа, арника горная), почки (береза, черная смородина), наземная часть с соцветиями (зверобой, донник, зубровка, мята, полынь, чабрец, тысячелистник), корни и корневища (аир, гравилат, девясил), кора и корки (корица, померанцевая и хинная корки), сухие плоды и семена (кориандр, кардамон, миндаль, мускатный орех), фрукты (абрикос, слива, вишня), а также синтетические душистые вещества. Количество лекарственных растений на производство 1л ароматизированного вина не должно, как правило, превышать 1/5 - 1/3 части суточной дозы, оказывающей лечебный (фармакологический) эффект. При включении в рецептуры отдельных вин нескольких видов лекарственных растений, обладающих одинаковым действием, суммарное их количество не должно оказывать специфичного действия. Приготовление смесей ингредиентов Смеси ингредиентов составляют из основных компонентов, которые все вместе определяют основной характер ароматизированных вин, и из дополнительных компонентов, улучшающих состав смесей. Содержание основных компонентов в классических смесях обычно следующее (в %): полынь 5 - 30, в том числе горькая 2 - 5; тысячелистник – 5 - 18; чабрец 6 -10; кориандр 2 - 20; мята – 2 - 10; донник - 4 - 10. Содержание дополнительных компонентов может составлять (в %): корицы - 2 - 10; мускатного ореха - 2 - 5; кардамона - 2 - 4; гвоздики - 2 - 3; сливы или абрикосов – 10 - 14; зверобоя – 4 - 9: зубровки - 4 - 10; цитрусовых корок – 3 - 10; корня аира – 2 - 8; корня дягиля – 2 - 3; ванилина - до 0,5. Линейный размер частиц основной массы смеси в пределах 1 - 50 мм, допускается содержание частиц с размерами менее 1 мм до 20%, более 50 мм - до 10 %. Хранение измельченных фасованных смесей ингредиентов на заводах-изготовителях допускается не более 5 суток, после чего их отгружают потребителям. Из полученных ингредиентов во избежание снижения их качества настои должны быть приготовлены не позднее чем через 30 суток после их прибытия к получателю. Приготовление настоев и ароматизированных вин Для приготовления настоев готовые ингредиенты заливают водно-спиртовой смесью крепостью 50%об из расчета 1дал на 1 кг сырья. Через 10суток настой сливают, ингредиенты заливают новой порцией водно-спиртовой смеси крепостью 16 - 18%об из расчета 0,6дал на 1кг исходного сырья. Второе настаивание продолжается 5суток. Сливы первого и второго настаиваний смешивают и добавляют в купаж из расчета 10 - 20дал на 1000дал вин. Весь технологический процесс производства ароматизированных вин повторяет процесс производства обычных крепленых вин с дополнительной технологической операцией - внесением настоев ингредиентов при купажировании. В отдельных случаях проводится предварительное обесцвечивание виноматериалов активированным углем. Вина специальной технологии Хотя основной объем переработки плодов составляют яблоки, ассортимент вин на яблочной основе довольно однообразен. Значительно больший интерес представляют вина с повышенным естественным набродом спирта и натуральные. Однако из-за значительной трудоемкости их получения объем яблочных вин, выпускаемых по соответствующим технологическим схемам, еще очень ограничен. Как известно, наибольшее воздействие на аромат и вкус вина оказывают биохимические процессы, протекающие с участием дрожжей как при брожении сусла, так и при технологических обработках, проводимых для получения определенных типов вин. С целью регулирования биохимических процессов, проходящих при формировании яблочного вина, Э.И. Большаковой и Г.Ф. Белко предложена схема выдержки яблочного виноматериала крепостью 17%об под хересной пленкой в резервуаре с воздушной камерой с последующим обновлением среды соответственно через 100 и 160 суток и тепловой обработкой при 60оС в течение 12 суток. Анализ лабораторных данных, полученных авторами, показал, что в результате выдержки виноматериала под пленкой количество альдегидов увеличивается до 800-900мг/дм3, ацеталей — до 70-80мг/дм3. Для получения яблочных вин по специальной технологии может быть также использован принцип мадеризации. Так, лабораторией переработки плодов и ягод ВНИИПК разработана технология мадеризованного яблочного вина «Свитязь». Вино готовится на основе яблочных сброженно-спиртованных соков с титруемой кислотностью не выше 7,5г/дм3. Подсахаренный до 3% виноматериал нагревают до 65-67°С в пастеризаторе, переоборудованном для его использования в качестве подогревателя. Подогретый материал подают в резервуар, заполненный уложенными в каркасы дубовыми клепками влажностью 8-12%, прошедшими термическую обработку в сушильной камере или выдержанными в помещении не менее года, из расчета удельной площади поверхности 25-30см2/дм3. Резервуар вместимостью 2500дал термоизолирован, оборудован змеевиком (общая площадь поверхности нагрева 0,36м2), дистанционным термометром и барботером для дозирования кислорода. Барботер расположен по дну резервуара и соединен гибким шлангом с кислородным баллоном, установленным на весах. Газовая камера в резервуаре составляет около 100 дал. Температуру в резервуаре поддерживают на уровне 65±2°С на протяжении всего процесса путем подачи пара через змеевик. Во избежание местного перегрева и для равномерного распределения продуктов окисления виноматериал перемешивают насосом. Для интенсификации окислительных процессов через сутки в течение 2-3часов через виноматериал барботируют кислород из расчета 100мг/дм3. Продолжительность цикла мадеризации при первичном использовании клепок составляет 42 - 45суток, при вторичном - до 50суток. Затем виноматериал декантируют и охлаждают путем пропускания через теплообменник или самоостывания в резервуаре. Мадеризованный виноматериал, доведенный до кондиций готового вина, выдерживают не менее 30суток в полных резервуарах. Затем вино купажируют, фильтруют и разливают. Готовое вино содержит 17%об спирта и 7% сахара. Продолжительность технологического цикла производства вина «Свитязь» с учетом приготовления исходных виноматериалов составляет 100суток. Повторная загрузка резервуара проводится после санитарной обработки без разборки каркасов клепки. После 2-3-кратного использования каркасы разбирают и с двух сторон клепок снимают тонкий слой древесины для обновления поверхности. Такую клепку снова используют для загрузки в резервуар. Получение вин с использованием дубовой клепки довольно трудоемко и связано со значительными потерями виноматериалов и спирта. Л.Г. Арутюнян и др. предлагают термическую обработку вин подобного типа проводить без применения древесины дуба, используя яблочные виноматериалы с высоким содержанием фенольных веществ. При этом рекомендуется раздельная тепловая обработка виноматериалов сухих и содержащих сахар с последующим их купажированием. Следует отметить, что наилучшие результаты по получению вин данного типа достигаются при использовании виноматериалов, прошедших ферментацию в аппаратах с насадкой, а также при добавлении специальным образом приготовленных экстрактов дубовой древесины. Медовые вина и напитки Медовые плодово-ягодные вина готовят так же, как и крепленые, из свежих или сброженно-спиртованных соков. Отличием является лишь то, что сахаристость до кондиций вина доводят добавлением натурального цветочного меда. Медовые вина имеют характерный вкус и аромат плодов и ягод в сочетании с привкусом меда. Сусло готовят из сока одного или нескольких видов плодов и ягод. При использовании сброженно-спиртованных соков также берут сок одного или нескольких видов плодов и ягод. К сброженно-спиртованному соку разрешается добавлять определенное количество спиртованного сока. Для приготовления медовых вин в основном используют яблочный сок в чистом виде или в купаже с грушевым, крыжовенным, клюквенным и другими соками. Количество добавляемого сока других культур должно не превышать 20%. Медовые плодово-ягодные вина бывают белые (из сока яблок) и розовые (из сока плодов и ягод), по содержанию сахара — сладкие и ликерные. Выпускают их под названием Медовое сладкое и Медовое ликерное. Лучшим пчелиным медом считается полифлорный (собранный с нескольких видов растений), липовый, цветочный с фруктовых деревьев и др. Гречишный мед имеет специфический аромат, поэтому его берут не более 7г от добавляемого количества цветочного меда. Мед отличается высокой гигроскопичностью, которая обусловлена содержанием в нем фруктозы. Поэтому хранят его в герметически закрытых флягах из нержавеющей или луженой стали, алюминия или алюминиевых сплавов, а также в деревянных бочках, лучше с полиэтиленовыми вкладышами. Помещение проветривают, чтобы избежать поглощения запахов медом. Мед содержит 18 - 21% воды, кислотность его 0,3 - 4г/дм3. Перед использованием для приготовления вин мед анализируют: определяют количество сахара и кислот. Для подсахаривания сброженного сусла или сброженно-спиртованного сока используют свежий жидкий мед или после хранения. При хранении мед кристаллизуется. Для его плавления бочки или фляги с закристаллизовавшимся медом помещают в термокамеру при 45 - 50°С или в ванны с водой при температуре 70°С. Нагревание при более высокой температуре ухудшает вкусовые качества меда. Жидкий мед растворяют в соке при перемешивании. Для ускорения растворения засахарившегося меда его предварительно заливают соком на 1,5 - 2 часа, а затем размешивают. Полученный жидкий раствор меда добавляют в купаж вина и доводят сахаристость до требуемых кондиций. При расчете потребности меда и спирта учитывают, что 1 кг меда при растворении в виноматериале занимает объем 0,7л. После купажа вино обрабатывают. Медовые плодово-ягодные вина при фильтрации без осветления стойко сохраняют опалесценцию (рассеивание света мутной средой). Чем больше добавлено меда, тем сильнее опалесценция, поэтому ликерные вина осветляются труднее. Для получения прозрачного вина необходима тщательная оклейка. Купаж обрабатывают бентонитом или бентонитом в сочетании с другими оклеивающими веществами. После обработки купажа дают отдых в течение 10 дней, затем вино фильтруют и разливают. Таблица 10 - Технологическая схема производства медовых вин
Лекция 14. Технология СИДРа и шипучих вин 1 Сидр шипучий. 2 Сидр игристый. 3 Плодово-ягодные слабоалкогольные напитки. 4 Шипучие вина. Сидр готовят спиртовым брожением свежих соков яблок культурных сортов с добавлением сахара (или без него) с последующим насыщением диоксидом углерода искусственным путем (шипучий, сатурированный) и естественным (игристый сидр), проводя вторичное брожение в герметичных резервуарах или системе резервуаров. Шипучий и игристый сидры вырабатывают следующих наименований: сухой, полусухой, сладкий. Шипучий сидр содержит спирта не менее 5%об, игристый - не менее 7%об. Содержание сахара в сухом сидре не более 0,3%, полусухой содержит 2,5% сахара, сладкий - 5,0%. Титруемая кислотность составляет 5 - 8 г/дм3. Давление СО2 в шипучем сидре должно быть не менее 200 кПа при температуре 20°С. Цвет сидра от светло-соломенного до светло-желтого с зеленоватым оттенком. Шипучий сидр Для производства сидра рекомендуется использовать районированные яблоки осенне-зимних сортов: Антоновку, Кальвиль белый, Анис серый, Боровинку, Ренет, Апорт, Уэлси с титруемой кислотностью не ниже 6г/дм3. Сбор и переработку яблок осуществляют в соответствии с действующей Технологической инструкцией по производству плодово-ягодных вин. Диффузионный сок, полученный водной экстракцией мезги, в производство сидра не допускается. Свежий яблочный сок осветляют отстаиванием в течение суток с предварительной сульфитацией до содержания сернистой кислоты в соке 70 - 150мг/дм3. Отстаивание желательно проводить при температуре 1 - 6 °С. После отстаивания яблочный сок подвергают декантации или грубой фильтрации. При недостаточной сахаристости сока в него вносят перед брожением свекловичный сахар из расчета получения сусла с содержанием сахара 10%. Для повышения кислотности разрешается к яблочному соку добавлять до 20% сока дикорастущих яблок. Понижение кислотности осуществляют путем купажирования высококислотных яблочных соков с низкокислотными. Подготовленное сусло направляют на брожение, которое проводят закрытым способом в бродильных резервуарах с добавлением 3 - 5% дрожжей чистой культуры рас: Яблочная 7, Вишневая 33, Москва 30 при температуре брожения 18 - 25°С или Минская 120 и Сидровая 101 при более низкой температуре. Наилучшие результаты получаются при сбраживании сусла в аппаратах с насадкой. Сброженный сидровый материал снимают с дрожжевого осадка, сульфитируют из расчета повышения содержания общей сернистой кислоты до 120мг/дм3 и затем оклеивают. Оклеенный сидровый материал снимают с осадка, фильтруют, вторично сульфитируют из расчета общего содержания сернистой кислоты до 200мг/дм3. Сидровый материал хранят в полностью заполненной и герметично закрытой таре (предпочтительно в эмалированных емкостях) при температуре не выше 10°С. Таблица 11 - Технологическая схема производства шипучего сидра
Обработанные сидровые материалы перед насыщением диоксидом углерода купажируют. Купаж, предназначенный для приготовления шипучего полусухого или сладкого сидра, подсахаривают до требуемых кондиций экспедиционным ликером сахаристостью 70-75%. При использовании низкокислотных материалов в купаж добавляют не более 2г/дм3 лимонной кислоты. Приготовленный купаж фильтруют. Рекомендуется проводить пастеризацию купажа при температуре 80 - 85°С в течение 2минут. Затем купаж сульфитируют до содержания общей сернистой кислоты не более 200мг/дм3, в том числе свободной - не более 20мг/дм3, охлаждают до температуры 0 - -2°С, насыщают диоксидом углерода в сатураторе при давлении 300-400кПа и разливают в бутылки. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||