Конспект лекций. Конспект лекций для студентов специальности 149 01 01 Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья
 Скачать 1.37 Mb.
|
|
Купажирование и приготовление напитка Кальвадос готовят доведением выдержанного яблочного спирта до требуемых кондиций умягченной водой и сахарным сиропом. Если цвет кальвадоса не отвечает нормам (слишком светел), то добавляют сахарный колер. Вначале подготавливают купажные материалы. Умягченную воду готовят перегонкой питьевой воды на дистилляторах или очищают ионообменными смолами на ионитовой установке. Сироп получают путем растворения сахара в умягченной воде в эмалированных или медных луженых сироповарочных аппаратах. На 1 кг сахара берут 0,4дм3 воды, т. е. готовят сироп сахаристостью примерно 70%. Сахар вводят в кипящую воду при непрерывном помешивании и кипятят 20-30 минут. Образующуюся пену удаляют. При длительной варке возможны карамелизация и подгорание сахара, что придает сиропу желтый оттенок. Если готовить сироп из одной сахарозы, то при высокой концентрации сиропа и низкой температуре его хранения может произойти выделение кристаллов. Для предотвращения кристаллизации сиропа перед варкой добавляют лимонную кислоту (0,033% массы сахара). В процессе варки лимонная кислота способствует гидролизу сахарозы, в результате чего частично образуется инвертный сахар, который препятствует кристаллизации сахарозы. Кроме того, инвертный сахар несколько слаще и придает кальвадосу более мягкий вкус. Сахарный сироп хранят в эмалированных емкостях или в дубовых бочках. Перед употреблением его тщательно перемешивают. В купаж сироп добавляют только после охлаждения. Колер готовят из сахара в медных луженых котлах с огневым или электрическим нагревом. В котел насыпают сахар и добавляют 1-2% воды. Общее количество сахара не должно превышать 50% вместимости котла. Котел постепенно подогревают при постоянном интенсивном перемешивании сахара деревянным веслом. Когда температура массы достигнет 180-200°С, а сироп приобретет золотистую окраску, замедляют перемешивание. Когда пена колера приобретет интенсивно-темно-коричневый цвет, а нити колера, опущенные в холодную воду, будут ломаться, прекращают нагрев. Для удобства хранения и использования колер, охлажденный до 60-70°С, разбавляют в том же котле при тщательном перемешивании горячей умягченной водой (50-60% от объема колера). После охлаждения колер разливают в бочки или стеклянные баллоны для хранения. Готовый колер должен иметь темно-коричневый цвет, плотность 1,30-1,34, содержать 35-50% остаточного сахара. При смешивании колера со спиртом он должен давать интенсивное окрашивание и не вызывать помутнений. Количество колера, прибавляемого в купаж, определяют пробным купажированием (обычно 2-4 дм3 на 100 дал спирта). Пробный купаж составляют с учетом данных химического анализа и органолептической оценки выдержанных спиртов. После дегустационной оценки пробного (лабораторного) купажа приступают к производственному купажу. Для этого в купажный резервуар подают яблочный выдержанный спирт, умягченную воду, сахарный сироп и, если требуется, колер. Все тщательно перемешивают и отбирают пробу для анализа на содержание спирта, сахара и кислот. Если анализом установлено отклонение от требуемых кондиций, проводят исправление купажа. Приготовленный купаж осветляют оклейкой. Оклейку проводят при наличии в кальвадосе горечи дуба и неприятной грубости. Для оклейки используют желатин, рыбий клей, бентониты. Вначале, как обычно, проводят пробную оклейку, а затем производственную. После внесения оклеивающих веществ выдерживают несколько дней, а потом декантируют или фильтруют. Вместо оклейки для осветления купажа можно провести обработку холодом. Кальвадос охлаждают при -5, -10°С и выдерживают 10дней, а затем декантируют или фильтруют. Осветленный купаж перекачивают в деревянные бочки, буты или чаны большой емкости на послекупажную выдержку. При выработке ординарного кальвадоса продолжительность ее 90 дней, а для кальвадоса выдержанного - не менее года. В период послекупажной выдержки происходит ассимиляция спирта, улучшается вкус и букет кальвадоса, повышается прозрачность. После выдержки кальвадос фильтруют и направляют на розлив в бутылки или перекачивают в емкости и отправляют на другие предприятия для розлива. Кальвадос должен содержать 40%об спирта и 10-15г/дм3 сахара; титруемая кислотность 0,8г/дм3; прозрачность с блеском, без мути, без осадка и посторонних включений; цвет светло-коричневый с золотистым оттенком; вкус и букет характерные для кальвадоса, без посторонних привкусов и запахов. Содержание метилового спирта в кальвадосе не должно превышать 0,1%об. Пороки крепких напитков и их устранение Появление большинства пороков плодово-ягодных крепких напитков объясняется следующими основными причинами: воздействием микроорганизмов во время приготовления виноматериалов, неправильной подготовкой мезги, неправильно проведенной дистилляцией, использованием некачественных материалов и покрытий. К наиболее часто встречающимся порокам относятся: привкус уксусной кислоты, плесневой запах, привкус акролеина, запах нюхательного табака, прогорклый привкус, гнилостный запах и привкус сероводорода, запах горького миндаля, диоксида серы, терпкость, резкий и жгучий запах, сивушный запах, горелый привкус, металлический привкус и др. Причиной появления привкуса уксусной кислоты является использование на дистилляцию больного виноматериала с повышенным содержанием летучих кислот. Для устранения привкуса уксусной кислоты напиток обрабатывают карбонатом кальция из расчета 1г на 1,2г уксусной кислоты. В большинстве случаев достаточно 20г карбоната кальция на 1дал напитка. Более высокие дозы применять не рекомендуется, так как это ведет к ухудшению аромата. При использовании гидроксида натрия препарат должен добавляться перед перегонкой. Имеются данные по применению основного карбоната магния. Плесневой запах частично устраняется активным углем в дозах 10-15г/дм3 в течение 1-2суток. В связи с тем, что уголь значительно теряет свои адсорбционные свойства в среде, содержащей свыше 50%об спирта, дистиллят рекомендуется разбавлять перед обработкой. Причиной появления привкуса акролеина в напитках является разложение глицерина некоторыми микроорганизмами. Чаще всего этот порок встречается при переработке загрязненных землей плодов, в основном семечковых и прежде всего - груш. Для удаления привкуса часто достаточно просто проветрить продукт - в этом случае акролеин частично полимеризуется. Эффективна также обработка углем из расчета 50г/дал. Если запах акролеина замечен перед дистилляцией, исходный материал можно обработать гашеной известью до достижения рН 8. После перегонки дистиллят обрабатывают углем, но в значительно меньших дозах. Запах нюхательного табака иногда появляется в напитках из семечковых плодов и сливы. Причина этого порока не установлена. Обработка углем в этом случае неэффективна, поэтому рекомендуется вновь перегнать дистиллят, тщательно отделяя хвостовые фракции, куда попадает продукт, имеющий неприятный запах. Прогорклый привкус образуется в результате жизнедеятельности бактерий, продуцирующих масляную кислоту. Порок частично устраняется обработкой гашеной известью в сочетании с повторной дистилляцией. Для этого в напиток добавляют препарат в количестве 50г/дал, разбавляют водой до 20%об и перегоняют в аппаратах, имеющих концентрационную колонку. После перегонки дистиллят нейтрализуют да рН 7 и дистиллируют с отделением головных и хвостовых фракций. Запах сероводорода и гнилостный привкус образуются чаще всего в водках, приготовленных из выжимок. За рубежом для их устранения хорошо проявил себя препарат «Сульфицекс», который состоит из кизельгура с 2%-м коллоидным хлоридом серебра. Активная поверхность хлорида серебра еще более активизируется при распределении в кизельгуре. Препарат добавляют в количестве 20г/дал и выдерживают в течение 2суток при периодическом перемешивании. Еще больший эффект дает использование ацетата серебра взамен хлорида. Если запах сероводорода обнаружен перед дистилляцией, рекомендуется добавить в куб 10%-й раствор сульфата меди из расчета 5мг/дал. Запах горького миндаля появляется в напитках из косточковых, если мезга долго бродит без отделения раздробленных косточек. Образующиеся при этом синильная кислота и бензальдегид могут частично переходить в дистиллят. Для устранения порока используют нитрат серебра из расчета 10г/дм3. В этом случае в осадок выпадает нерастворимый цианид серебра. Затем следует провести повторную дистилляцию. Возможно использование 5%-й сернистой кислоты из расчета 5мл/дал. В результате реакции образуются продукты, не имеющие запаха. Если напиток имеет привкус сернистой кислоты, его устраняют карбонатом кальция или пероксидом водорода. В первом случае напиток разбавляют до 20%об спирта и добавляют 30-40г/дал карбоната кальция из такого расчета, чтобы только незначительная часть его осталась нерастворенной. Через 2-3 суток жидкость снимают с осадка и дистиллируют. При использовании пероксида водорода, окисляющего сернистую кислоту, величину рН предварительно доводят до 5,5 с помощью гидроксида натрия. Терпкий привкус образуется чаще всего при переработке плодов с черенками и листьями, прежде всего вишни, рябины, можжевельника. Его появление связано с наличием в мезге гексанола. Порок устраняется лишь частично с помощью активного угля в дозах 2 - 10 г/дал. Резкий и жгучий вкус обусловлен наличием в напитке повышенных количеств альдегидов, а сивушный — высших спиртов, что является следствием неправильной перегонки. Для устранения порока продукт необходимо разбавить до 40%об спирта и передистиллировать. Горелый привкус появляется при подгорании мезги в перегонном кубе. Порок можно ослабить лишь частично с помощью активированного угля. Металлический привкус связан с наличием в напитке повышенных количеств металлов, в основном железа и меди. Рекомендуется удаление металлов, например, тринатриевой солью НТФ. Лекция 17. УТИЛИЗАЦИЯ ОТХОДОВ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО ВИНОДЕЛИЯ 1 Получение пищевых красителей. 2 Утилизация отходов семечковых плодов. 3 Получение сухого пектина. 4 Получение семян. 5 Утилизация дрожжевого осадка, отстоя, сброженной выжимки. При переработке плодов и ягод получаются различные отходы: некондиционное сырье, выжимка (кожица, семена, косточки, часть мякоти), отстой, осадки и др. Они составляют значительную часть сырья. Например, при производстве соков отходы при сортировке и прессовании достигают 24 - 52% по массе. Отходы могут быть использованы для получения пищевых красителей; сухого пектина или пектинового концентрата, семян и косточек для питомников или производства масла; для приготовления компостов, используемых как органическое удобрение; на корм скоту. Кормовая ценность выжимки определяется наличием в ней клетчатки, крахмала, экстрактивных веществ, в том числе минеральных соединений, органических кислот, некоторого количества сахара, витаминов и др. Активные вещества, содержащиеся в плодах черники, рябины, земляники и других культур, оказывают большое влияние на обмен у животных, способствуют увеличению привеса. Отходы этих культур используют в виде стимулирующих добавок к основному корму. Выжимка содержит большое количество клетчатки и является хорошим «объемным» кормом (выжимка, полученная из подброженной мезги, для кормовых целей непригодна). При сбраживании сусла и технологической обработке виноматериалов и вин образуются дрожжевые и клеевые осадки, отстой, которые также используют на различные цели. В частности, из дрожжевых осадков и отстоев вырабатывают спирт-сырец; из отдельных некондиционных вин можно получить плодовый уксус и т. д. Рациональное использование отходов повышает экономическую эффективность перерабатывающих предприятий, создает дополнительные корма для животноводства. Придавая большое значение данному вопросу, ряд научных работников предлагают заменить термин «отходы виноделия» новым термином «вторичные продукты виноделия». Особенности утилизации отходов переработки плодов и ягод заключаются в том, что дробление, термическая и прочая обработка сырья уменьшают или полностью уничтожают его устойчивость к воздействию микроорганизмов. Отходы быстро загнивают, плесневеют или забраживают. Поэтому для получения дополнительной продукции высокого качества образовавшиеся отходы необходимо быстро использовать. Получение пищевых красителей. Пищевые красители (натуральные) широко применяют при производстве кондитерских, ликеро-водочных изделий, пищевых концентратов, киселей, муссов, безалкогольных напитков и т. п. Синтетические красители применяют в ограниченных случаях. Натуральные пищевые красители содержат не только различные красящие вещества, но и отдельные витамины, органические кислоты, минеральные и ароматические соединения и др. Поэтому они, улучшая цвет продукции, одновременно повышают ее питательную ценность. Натуральные пищевые красители (красный) в значительных количествах получают из выжимки черной смородины и черноплодной рябины. Для получения красителя высокого качества необходимо использовать свежеотжатую выжимку, однако период поступления такого сырья непродолжителен. Поэтому для получения красителя в более свободный на предприятии период выжимку консервируют. Для консервирования свежеотжатой выжимки применяют сернистый ангидрид, сорбиновую кислоту или хранение в холодильниках при -10 - -12°С. Выжимку помещают в бочки с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью до 100л, заливают 6%-м рабочим раствором сернистого ангидрида с таким расчетом, чтобы в сульфитированной выжимке ангидрида было около 0,1%. Если консервацию проводят 10%-м раствором сорбиновой кислоты, то раствора берут 0,1% от массы выжимки. Выжимку тщательно перемешивают с консервантом, хорошо уплотняют, туго завязывают полиэтиленовый вкладыш и вставляют дно бочки. Бочки с консервированной выжимкой хранят при температуре не выше 15°С в сухих, вентилируемых помещениях в течение не более шести месяцев. Срок хранения выжимки в холодильниках в замороженном состоянии около 1 года. При получении красителя из черной смородины и черноплодной рябины существенное значение имеет замораживание выжимки перед экстрагированием. При замораживании до 40°С происходит разрыв клеток тканей, что увеличивает выход красящих веществ. Кроме того, при замораживании сильно замедляются биохимические процессы, развитие микроорганизмов прекращается. Замораживанию перед экстрагированием красящих веществ необходимо подвергать все виды выжимки: свежие, консервированные сернистым ангидридом или сорбиновой кислотой, хранящиеся при отрицательной температуре в холодильниках. Замораживание проводят в морозильных аппаратах различных конструкций при температуре 30-40°С. Продолжительность замораживания 90-30минут, в зависимости от температуры замораживания. Толщина слоя выжимки в морозильных аппаратах должна быть не более 10-12см. После замораживания выжимку направляют на экстрагирование, не допуская предварительного оттаивания (дефростации). В противном случае снижается качество красителя. Красящие вещества извлекают горячей водой. В экстракторы или двутельные котлы заливают воду (1,5 части на 1 часть выжимки), доводят до кипения, добавляют лимонную кислоту (0,2% массы выжимки) и загружают выжимку. Экстрагирование ведут при температуре 65-70°С в течение 1 часа при постоянном перемешивании до накопления в экстракте не менее 5% сухих веществ. Затем жидкую фракцию сливают, а твердую прессуют на пакпрессе. Лучшие результаты дает экстрагирование в две стадии: экстрагирование, прессование и опять экстрагирование, прессование. Полученные жидкие фракции объединяют и фильтруют на фильтр-прессах или центрифугируют. В таком экстракте обычно содержится 5-1% сухих веществ. Концентрацию сухих веществ повышают увариванием в вакуум-аппаратах при температуре не выше 70°С. Уваривание ведут до накопления в концентрате не менее 40% сухих веществ. Концентрированный краситель охлаждают до 50-60°С, фасуют в стеклотару (обычно в баллоны вместимостью 3л), укупоривают металлическими крышками и пастеризуют при 85°С в течение 30минут (10минут - нагрев, 10 минут - собственно пастеризация и 10 минут - охлаждение) при давлении в автоклаве 0,12 МПа. Для получения 1т красителя требуется 3,1т выжимки черноплодной рябины или 4 т выжимки черной смородины и 6 кг лимонной кислоты. Хранят концентрат в темноте, так как свет разрушает красящие вещества, при температуре 0 - 20°С. Срок хранения в этих условиях один год. По такой же технологии получают пищевые красители из выжимки ежевики, черники, вишни и других ягод. Утилизация отходов семечковых плодов В плодово-ягодном виноделии плоды семечковых используют в наибольшем количестве, особенно яблоки. Основным отходом семечковых плодов является выжимка, которую широко используют на корм скоту в свежем или сушеном виде. Проще использовать выжимку в свежем виде, но она быстро портится и потери питательных веществ при хранении и транспортировке на фермы достигают более 25%. Поэтому наиболее целесообразно использовать выжимку в сушеном виде. Для сушки используют сушильный агрегат АВМ-0,65 производительностью 2,4-2,7т/ч. После отжатия сока выжимку разрыхляют и не позднее чем через 2 часа подают транспортером через дозатор в сушильный барабан. Сушку начинают при температуре 32°С и заканчивают при 90°С. Время сушки зависит от температуры теплоносителя (воздуха), влажности выжимки и равномерности загрузки сушилки сырой выжимкой. Продолжительность сушки обычно не превышает 25-27 минут. Сушка при низкой температуре снижает кормовую ценность выжимки и требует более длительного нагревания, что повышает стоимость кормов. Сушеная выжимка из сушильного барабана и циклона поступает в разгрузочный люк. После остывания ее затаривают в крафт-мешки. Сушеная выжимка первого сорта должна иметь размер частиц до 0,4мм, цвет от светло-серого до кремового, вкус слабокислый, без запаха; содержание влаги не более 8%. Если выжимка получена из сброженной мезги, то для кормовых целей ее не используют, а компостируют с навозом. Для снижения кислотности добавляют известковую муку. После компостирования применяют как органическое удобрение. Выжимку семечковых плодов можно использовать и более полноценно, получая из нее пищевой пектин. |