Конспект лекций. Конспект лекций для студентов специальности 149 01 01 Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья
 Скачать 1.37 Mb.
|
|
Технология столовых сухих вин Для приготовления сухого яблочного виноматериала используют сок-самотек с добавлением прессовых фракций; диффузионный сок использовать не допускается. В целях повышения качества и типичности вина кислотность поступающего на брожение сока корректируют купажированием высококислотных соков с низкокислотными, сахаристость - добавлением сахара с таким расчетом, чтобы накопление спирта соответствовало кондиционной крепости вина. Сахар можно вносить весь сразу или в два приема: вначале 2/3 расчетного количества, а остальной - во время брожения при относительной плотности сусла 1,01-1,005. В первом случае идет несколько большее накопление глицерина, что улучшает вкус вина, во втором брожение проходит быстрее. Сок сбраживают на чистой культуре дрожжей до содержания остаточного сахара не более 0,3%. В сок рекомендуется задавать азотистое питание - до 0,3г/дм3 (NH4)2HPО4 или NH4C1, или 25%-й водный раствор аммиака (0,4см3/дм3). После окончания брожения виноматериал снимают с осадка, фильтруют и хранят в условиях, исключающих доступ кислорода воздуха. Для приготовления сухого крыжовенного виноматериала мезгу вымытых, отсортированных и дробленых ягод настаивают в течение 2-3 суток с подбраживанием на чистой культуре дрожжей или обрабатывают пектолитическими ферментными препаратами. По окончании настаивания мезгу прессуют для отделения сока. В выжимку добавляют до 30% воды к массе мезги, сульфитированной из расчета 100мг SO2 на 1кг мезги, и после 12часов настаивания вторично прессуют. Основной сок смешивают с диффузионным, разбавляют водой, чтобы в готовом вине была требуемая кислотность, подсахаривают и сбраживают в тех же условиях, что и яблочный виноматериал. Сухой черносмородиновый виноматериал готовят одним из следующих способов: обрабатывают мезгу пектолитическими ферментными препаратами или проводят термическую обработку целых ягод. По первому способу ферментированную мезгу прессуют, из выжимки готовят диффузионный сок так же, как при получении крыжовенного виноматериала. Объединенные фракции сока при необходимости разбавляют водой и подсахаривают, чтобы получить виноматериал с требуемыми кондициями по спирту и титруемой кислотности. По второму способу ягоды обрабатывают теплом, мезгу помещают в бродильный резервуар, разбавляют водой для понижения кислотности до 12-13г/дм3, подсахаривают до содержания сахара 8,5-9,0% и сбраживают на чистой культуре дрожжей до содержания остаточного сахара не более 0,3%. Затем мезгу прессуют для отделения сока. К полученной выжимке добавляют 30% воды температурой 75-80°С, настаивают 6-8часов, периодически перемешивая, и вторично прессуют. Основной и диффузионный соки смешивают и, если нужно, разбавляют водой для получения в готовом вине требуемой кислотности, а также подсахаривают для наброда требуемого количества спирта, после чего сбраживают. Дальнейшая технология черносмородинового виноматериала аналогична технологии яблочного виноматериала. Таблица 4- Технологическая схема производства сухих столовых вин
Технология столовых полусухих и полусладких вин Полусухие и полусладкие вина готовят из сухих столовых виноматериалов или из свежих соков. При производстве вин из свежих соков вначале готовят сухой материал по рассмотренной технологии, но без обработки виноматериала. После осветления и снятия сусла с осадка профильтрованный виноматериал подсахаривают до кондиций готового вина по сахаристости и полученный купаж обрабатывают и ставят на отдых. После отдыха его фильтруют и разливают. Если полусухие и полусладкие вина приготавливают из ранее полученных сухих виноматериалов, то вначале их подсахаривают до кондиций готового вина по сахаристости, ставят на отдых и после этого фильтруют и разливают. Таблица 5 - Технологические схемы производства полусухих и полусладких столовых вин
Стабилизация столовых вин Столовые вина слабоградусные, поэтому при хранении они нестойки. Для повышения стойкости столовые вина пастеризуют нагреванием до 70-75°С в течение 15-20минут. Хорошие результаты дает применение сорбиновой кислоты, которая губительно действует на дрожжи и плесени. Сорбиновая кислота в воде растворяется плохо, поэтому ее вначале растворяют в спирте (готовят 8-10%-й раствор) или в горячем вине с температурой 70-80°С (1-2%-й раствор). Полученный спиртовой или винный раствор сорбиновой кислоты вливают в вино, доводя ее содержание до 100-200 мг на 1 дм3. Присутствие в вине сернистого ангидрида (50-100мг на 1 дм3) усиливает антисептические свойства сорбиновой кислоты. Столовые вина хранят в помещениях при температуре 5-10°С, защищенных от солнечных лучей. Полусухие и полусладкие столовые вина готовят из сухих столовых виноматериалов. Обработанные виноматериалы подсахаривают до требуемых кондиций, фильтруют без выдержки и разливают в бутылки. Обрабатывают сухие виноматериалы только при их поставке на другие предприятия. Если сухие виноматериалы используют для выработки полусухих и полусладких вин на предприятии-изготовителе, то обрабатывают купажи вин. Для повышения стабильности полусухих и полусладких вин рекомендуется вносить в них сорбиновую кислоту (150-200мг/дм3) и диоксид серы (40мг/дм3). При отсутствии сорбиновой кислоты вина сульфитируют с таким расчетом, чтобы в готовом продукте содержание общей сернистой кислоты не превышало 300мг/дм3, свободной - 30мг/дм3. Разливают вина горячим способом. Вина некрепленые Эта группа вин специфична для плодово-ягодного виноделия. В нее входят вина с достаточно высокой сахаристостью и спиртуозностью, полученные без добавления спирта ректификованного. Современная технология в отличие от традиционной предусматривает одногодичный цикл, в котором длительность процесса сбраживания сока составляет около 4 месяца, так как высокая концентрация сахара и спирта, а также постепенно понижающаяся к зиме температура оказывают ингибирующее действие на процесс брожения. Эта технология позволяет получать плодово-ягодные вина, отличающиеся мягкостью, бархатистостью, слаженным букетом и вкусом, с высоким содержанием глицерина. Для получения натуральных вин сок плодов или ягод подсахаривают до 270г/дм3 и сбраживают. Для подсахаривания соков используют сахарный песок, который вносят в два приема: вначале сахар добавляют из расчета получения сахаристости 19-20%, а по окончании бурного брожения, когда образуется 11-11,5%об спирта и остается 1,0-1,5% несброженного сахара, вносят оставшееся его количество. Сбраживают сок на дрожжах чистой культуры (2-4% к объему сока), добавляя в качестве азотистого питания 0,3г/дм3 (NH4)2HPO4 или NH4C1. Брожение стремятся проводить при температуре 20-25°С. Главное брожение продолжается 30-35суток до получения 11-12%об спирта, дображивание оставшегося сахара - 30-70 суток. По окончании брожения виноматериал осветляют отстаиванием или обрабатывают его бентонитом. Через 10-15суток производят вторую переливку виноматериала, при необходимости с фильтрацией, и после отдыха направляют на купажирование. Получение вина требуемых типа и кондиций достигается смешиванием различных виноматериалов, введением необходимого количества сахара и последующей обработкой купажа. Сортовые вина готовят из виноматериалов одного наименования. Добавление виноматериалов других плодов или ягод разрешается в пределах не более 20% общего объема. Купажные вина готовят из двух или нескольких видов виноматериалов. Готовый купаж направляют на выдержку, продолжительность которой составляет 7 месяцев. После выдержки вина фильтруют и разливают. Таблица 6 - Технологическая схема производства некрепленых вин
Лекция 13. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ крепленых ВИН 1 Вина крепленые. 2 Вина улучшенного качества. 3 Ароматизированные вина. 4 Вина специальной технологии. 5 Медовые вина. Вина крепленые Основную массу плодово-ягодных вин составляют крепленые вина. Это обусловлено прежде всего простотой технологии и возможностью использовать для их производства готовые полуфабрикаты — сброженно-спиртованные соки, что позволяет готовить вина данной группы не только на местах переработки плодов, но и на заводах смешанного типа в промышленных центрах. При выработке вин из свежих соков их подготовку к брожению и сбраживание ведут так же, как и при выработке сброженно-спиртованных соков. Сброженный сок сульфитируют с таким расчетом, чтобы общее содержание сернистой кислоты было не более 200мг/дм3, осветляют и доводят до кондиций готового вина. Виноматериалы, предназначенные для немедленной реализации, обрабатывают сразу же после изготовления или одновременно с купажированием. Виноматериалы, не подлежащие немедленному розливу, хранят для лучшего осветления в течение 2-3 месяцев и затем обрабатывают. Таблица 7 - Технологическая схема производства крепленых вин из свежих соков с набродом спирта не менее 5%об
Из сброженно-спиртованных соков вина требуемого качества и кондиций получают путем купажирования этих соков, спирта и сахара с последующей или одновременной обработкой купажа. Таблица 8 - Технологическая схема производства вин из сброженно-спиртованных соков
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||