Конспект лекций. Конспект лекций для студентов специальности 149 01 01 Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья
 Скачать 1.37 Mb.
|
|
ЛЕКЦИЯ 8. КОНСЕРВИРОВАНИЕ СОКОВ (Продолжение) 1 Приготовление сброженно-спиртованных соков. 2 Приготовление спиртованных соков. 3 Применение диоксида серы для консервирования соков. 4 Технология приготовления экстрактов и концентрированных соков. Приготовление сброженно-спиртованных соков Сброженные плодово-ягодные соки, как правило, содержат спирт в количестве 5%об или 8%об. Такие соки нестойки к микробиальным заболеваниям и при существующих условиях производства без специальных условий хранения быстро портятся. Поэтому, если сброженные соки будут впоследствии использоваться для получения крепких вин, их консервируют: сульфитируют с таким расчетом, чтобы общее содержание сернистой кислоты повысилось до 300мг/дм3, а затем спиртуют до 16%об и направляют на хранение. В зависимости от качества сброженного сока и производственных условий сок спиртуют после предварительного осветления и без него. При предварительном осветлении сброженный сок сепарируют (центрифугируют) или обрабатывают бентонитом. Для ускорения осветления возможно снятие сброженного сока с осадка бентонита путем фильтрации до полного осаждения бентонита. Если спиртуют неосветленный сброженный сок, то его снимают с осадка после самоосветления, но не позднее чем через 1 месяц после спиртования. В этом случае во избежание потерь спирта с осадками сок перед брожением необходимо осветлять. Во избежание кислотопонижения следует проводить спиртование при остаточном содержании сахара около 0,3%, т. е. не дожидаясь конца брожения. Полученные таким образом сброженно-спиртованные соки являются основным продуктом-полуфабрикатом для производства крепленых вин. Они могут использоваться как для приготовления вин на заводе-изготовителе после окончания сезона, так и для отправки на другие заводы. Сброженно-спиртованные соки определяют качество будущих вин, поэтому к ним предъявляются требования по основным качественным показателям: они должны содержать 16%об спирта, не более 3г/дм3 сахара, не более 1,4г/дм3 летучих кислот, 150-300мг/дм3 общей сернистой кислоты и не более 30мг/дм3 свободной сернистой кислоты. По содержанию остаточного экстракта и титруемой кислотности они должны удовлетворять нормам, указанным в нормативных документах. Нередко по разным причинам возникает необходимость консервировать свежие соки. Спиртованные соки хотя и не содержат продуктов брожения и, как следствие, не имеют «винного» аромата, зато в них хорошо сохраняется аромат плодов или ягод. Поэтому они могут использоваться при выработке крепленых вин в количестве до 25% к общему объему соков, идущих на приготовление вина, для улучшения аромата Приготовление спиртованных соков Спиртованные плодово-ягодные соки получают из натуральных осветленных соков путем добавления в них этилового спирта до 16% по объему (такой сок пригоден к длительному хранению). При меньшем количестве спирта сок может забродить или изменить качество по другим причинам. Для спиртования используют ректификованный спирт. Спиртованные соки - это полуфабрикаты. Их используют для производства ликеро-водочных изделий и плодово-ягодных вин, а также безалкогольных напитков, но с предварительным удалением спирта из сока. Спиртованные соки должны иметь хороший вкус, аромат и естественную окраску исходного сырья. Поэтому готовить их из купажированной, сброженной продукции нельзя. Не допускается применять какие-либо красители, эссенции, кислоты, ароматизаторы, консерванты (кроме спирта) и т. п., добавлять патоку, сахар и другие вещества, которые могут изменить естественную плотность или кислотность соков. Для выработки спиртованных соков применяют свежие плоды и ягоды сортов и дикорастущих культур, убранные в технической зрелости. Сок извлекают по технологии, рассмотренной выше. Необходимо отметить, что подбраживание мезги для увеличения выхода сока в данном случае не допускается. Разрешено применять пектолитические препараты, которые не только увеличивают выход сока, но и ускоряют его осветление. В результате сокращения времени на отстаивание уменьшаются потери спирта за счет его испарения при отстаивании сока. Кроме того, пектолитические препараты улучшают внешний вид сока: он приобретает более интенсивную окраску, повышается содержание сухих веществ и кислот, вкус и аромат при этом не ухудшается. Свежеотжатый сок фильтруют через редкую ткань или сито (из инертного материала) для удаления крупных частиц и сразу же спиртуют. Собирать свежеотжатый сок в какие-либо промежуточные емкости не рекомендуется, так как они являются источником заражения микрофлорой, вызывающей забраживание сока. Рекомендуется в свежеотжатый сок добавлять сернистый ангидрид для предохранения его от забраживания в период осветления. Например, яблочный сок после прессования на шнековом прессе из необработанной препаратами мезги собирают в емкости и сразу же сульфитируют. Сернистый ангидрид вводят с учетом температуры окружающей среды: при 15-20°С - 70-100мг, а при температуре выше 20°С - 100-200мг на 1дм3 сока. С повышением температуры летучесть сернистого ангидрида увеличивается, поэтому его берут в большем количестве. После введения сернистого ангидрида сок тщательно перемешивают и обрабатывают ферментным препаратом Пектовамарин П10х или Пектофоетидин П10х и др. Для лучшего осветления к соку после его выдержки с ферментом добавляют 20%-ю суспензию бентонита (15-20г на 1дал), тщательно перемешивают и выдерживают 18-24ч. При выдержке муть выпадает в осадок, с которого сок декантируют (сливают осветленную часть сока). Полученный осветленный сок спиртуют. Спирт для спиртования сока отмеряют специальными мерниками 1-го или 2-го класса. Спиртование проводят в специальных смесителях, герметически закрываемых, или других емкостях, имеющих измерительные стекла. Спирт в сок вливают постепенно при тщательном перемешивании, так как при одновременном добавлении большого количества спирта и плохом перемешивании многие вещества сока свертываются и выпадают в осадок. Спирт легче сока, поэтому его вливают через шланг, опущенный до дна емкости. Для перемешивания часто используют перекачивание сока насосом из нижней части емкости в верхнюю в течение 30-40мин. Возможно применение и специальных пропеллерных мешалок. При спиртовании наблюдается контракция, т.е. сжатие общего объема (за счет более плотного размещения молекул). Объем спиртованного сока уменьшается на 8% объема добавляемого безводного спирта. Общая объемная концентрация спирта в соке за счет контракции увеличивается, что учитывают при расчете количества добавляемого спирта. После спиртования (даже при постепенном добавлении спирта и хорошем перемешивании) начинается самоосветление сока. Значительная часть пектиновых, белковых, дубильных и некоторых красящих веществ выпадает в осадок. Отстаивают сок для осветления в отстойниках с хорошей герметизацией в течение 3-7суток, но не более 30, при температуре 10-15°С. Продолжительность осветления зависит от особенностей сырья и качества ферментативной обработки мезги или сока до спиртования. Наиболее удобны для отстаивания металлические емкости с кислотоупорным покрытием. При использовании деревянной тары (бочки, чаны) их предварительно замачивают, пропаривают и парафинируют. Такая обработка предотвращает излишние потери спирта из-за испарения и впитывания в клепку. Степень осветления спиртованного сока устанавливают по пробе, которую отбирают пробоотборником по всей высоте слоя сока в емкости. Осветленный сок декантируют (сливают с осадка) и перекачивают в специальные емкости на хранение. После декантации в отстойниках остается осадок (фуза) 5-20% общего объема сока. Осадок отжимают на ручных прессах в мешках из фильтр-ткани, жидкость осветляют фильтрованием, сепарированием или отстаиванием. Затем добавляют к ней спирт до нормы, если это требуется, и присоединяют к общей партии спиртованного сока. Хранят спиртованные соки при 5-15°С. Колебания температуры недопустимы, так как это может вызвать помутнение соков. Срок хранения не более года. В период хранения возможно выпадение осадка, изменение окраски, вкуса и ослабление аромата. Красные соки из ягод при длительном хранении приобретают бурый цвет, светло-желтый яблочный сок темнеет. Соки малины, земляники и яблок изменяют свою окраску быстрее других. Хорошо сохраняют начальную окраску соки вишни, черной смородины и сливы. Спиртованный сок должен иметь хорошую прозрачность, без помутнений и осадка. Недопустимы посторонние запахи и привкус. Содержание спирта в соках, которые используют для приготовления плодово-ягодных вин или безалкогольных напитков, должно быть 16%об. Для каждого наименования соков имеются нормы по количеству кислот и общему содержанию экстрактивных веществ (экстракта) в г на 100см3 сока. Например, спиртованный земляничный сок должен содержать общего экстракта 6,6г и 1г кислот в пересчете на лимонную кислоту, а барбарисовый сок соответственно 8,7г и 2,8г в 100дм3 сока. Применение диоксида серы Для консервирования как свежих, так и сброженных соков широко используется диоксид серы, что связано с универсальностью и многогранностью его положительного воздействия на качество будущего вина. Во-первых, диоксид серы, связывая ацетальдегид, улучшает вкус вина, препятствуя появлению тонов выветренности; во-вторых, ингибирует окислительные ферменты; в-третьих, препятствует развитию дикой микрофлоры; и наконец, в-четвертых, обладает редуцирующим действием, т. е. окисляясь сам, препятствует окислению основных компонентов вина. Растворяясь в вине, диоксид серы переходит в различные формы, обладающие неодинаковой физиологической и химической активностью. Диоксид серы легко соединяется с веществами, в состав которых входят альдегидная или кетогруппа: с уроновыми кислотами (галактуроновой и глюкуроновой), продуктами окисления сахаров (кето-2-глюконовой кислотой, дикето-2,5-глюконо-вой кислотой, кето-5-фруктозой, ксилозаном), сахарами с альдегидной группой (глюкозой, арабинозой), полисахаридами (арабаном, глюкозаном и др.), кетокислотами (пировиноградной и а-кетоглютаровой). Наибольшее технологическое значение имеет соединение диоксида серы с ацетальдегидом. Ацетальдегид в вине образуется несколькими путями как промежуточный продукт в ходе спиртового брожения, при окислении спирта, при кратковременном окислительном воздействии на вино в присутствии дрожжей. Реакция соединения ацетальдегида с диоксидом серы с образованием альдегидсернистой или оксиэтилсульфоновой кислоты записывается следующим образом: СНз—COH + H2SO3 = CH2—СНОН—HSO3. В винах, практически не содержащих SO2 в свободном состоянии, фракция альдегидсернистой кислоты, находящейся в диссоциированной форме, составляет от 1 до 3%, при этом может также присутствовать небольшое количество свободного ацетальдегида. В винах, содержащих свободный SО2, весь ацетальдегид связан в альдегидсернистую кислоту. При рН 3,3 связывание ацетальдегида на 98% проходит за 90 минут и завершается за 5 часов. При повышении рН реакция ускоряется. При повышении температуры в пределах нормы не происходит высвобождения SO2 в более или менее ощутимых количествах. Так, при повышении температуры от 20 до 37°С и исходном содержании SО2 в пределах 150мг/дм3 его выделение не превышает 2мг/дм3. Образование ацетальдегида во время спиртового брожения связано с интенсивностью глицеропировиноградного брожения. Основными факторами здесь являются исходная сахаристость, раса дрожжей, присутствие стероидов. С практической точки зрения главную роль играет сульфитация сока. Весь диоксид серы, свободный или связанный, имеющийся в начале брожения, быстро переходит в альдегидсернистую кислоту, что в свою очередь сдвигает прохождение биохимических реакций в сторону дальнейшего образования ацетальдегида. Вина, полученные брожением соков без использования SO2, содержат ацетальдегид в меньших количествах и при последующей сульфитации неспособны в необходимой мере поглощать и запасать сернистую кислоту, в результате чего большая часть вносимого SO2 выходит из вина или находится в свободном состоянии, что отрицательно отражается на качестве продукта. Таким образом, применение SO2 уже на стадии осветления сока позволяет в полной мере использовать его многообразные функции и подготовить вино к последующим операциям сульфитации. Антидрожжевым и антибактериальным действием обладают не только свободные формы SO2, но и альдегидсернистая кислота. Так, в присутствии альдегидсернистой кислоты некоторые бактерии потребляют альдегидную часть соединения, высвобождая при этом диоксид серы, который прекращает дальнейший рост бактерий. Связанный SO2, например, тормозит яблочно-молочное брожение. Одним из достоинств SO2 является то, что его можно использовать в различных формах: газообразной, сжиженной и жидкой (в растворах). Количество вводимого в сок или вино газообразного SO2 контролируется взвешиванием баллона до и после обработки. Газ вводится с помощью тонкого шланга, который опускается на дно резервуара. Если газ поступает в вино медленно, то в этом случае в большей мере сульфитируются нижние слои, если газ поступает быстро, то пузырьки газа выходят на поверхность, что приводит к значительно большей сульфитации верхних слоев вина и потерям SO2. Поэтому рекомендуется перемешивать вино для равномерного распределения SO2 во всем объеме. Для обработки небольших количеств вина применяют сульфитодозаторы. Принцип действия их заключается в том, что при открытии крана основного баллона газ поступает в другой градуированный баллон, из которого SO2 вводится в вино в строго отмеренном количестве. Для сульфитации соков часто пользуются титрованными растворами, содержащими 5-8% сернистой кислоты. Наконец, можно применять твердый метабисульфит калия (пиросульфит калия K2S2O5). Теоретически в нем содержится 57,6% SO2, практически - 55%, так как он содержит некоторое количество бисульфита калия KHSO3. На практике обычно растворяют метабисульфит калия до применения. Не следует добавлять порошок прямо в вино, так как в этом случае перемешивание идет плохо. В связи с относительной дороговизной метабисульфита калия, а также с тем, что его внесение повышает содержание калия в винах, предпочтительнее использовать чистый диоксид серы. Технология приготовления экстрактов и концентрированных соков Экстракты получают увариванием свежего осветленного сока. Преимущество экстрактов по сравнению с соком в том, что количество воды при уваривании уменьшается в 5-11 раз и масса их становится в 4-8 раз меньше массы соков. Поэтому во столько же раз требуется меньше тары для фасовки, сокращаются затраты на хранение и транспортировку. На месте использования в экстракты добавляют воду до первоначальной концентрации сухих веществ в сырье. Более качественным является концентрированный сок, который также получают увариванием свежего сока или сока, консервированного асептическим способом, но с улавливанием уходящих с паром ароматических веществ и добавлением их в концентрат. Экстракты приготавливают только сортовыми, из одного вида сырья. Выпускают их под названием плодов или ягод, из которых экстракт получен, например: алычовый, вишневый, грушевый, сливовый, яблочный и т. д. Купажированные соки для получения экстрактов не используют. Для выработки экстрактов в основном применяют свежие осветленные соки, которые получают по обычной технологии. Особое внимание обращают на качество осветления. Если в соке остается пектин, то при уваривании концентрация сахаров и пектина повышается и сок может зажелировать. Осветление соков проводят ферментными препаратами и бентонитом. Полноту осветления проверяют спиртовой пробой на наличие пектина. В хорошо осветленном соке не должно быть осадка или помутнения. После осветления соки фильтруют. После фильтрации сок должен быть прозрачным и без опалесценции (явление рассеивания света мутной средой). Осветленный и отфильтрованный сок нагревают до 87-92°С в трубчатых или пластинчатых подогревателях и направляют на уваривание в вакуум-аппаратах (предварительный нагрев сока необходим для уничтожения микрофлоры и ускорения уваривания). Уваривание проводят при остаточном давлении 12кПа по методу непрерывного долива. Часто уваривание проводят в вакуум-аппаратах периодического действия. В этом случае подачу свежего сока прекращают в конце варки и экстракт варят до готовности. Готовность экстрактов определяют ареометром по плотности пробы, которую предварительно охлаждают до 20°С. Готовый черносмородиновый экстракт должен иметь плотность 1,201, остальные - 1,274. Конец уваривания экстрактов можно определить и рефрактометром по содержанию сухих веществ: в черносмородиновом экстракте - 44,2%, клюквенном - 54,4%, в остальных - 57,4%. При охлаждении экстракт густеет, поэтому выгружают его из аппарата в горячем виде и делают поправку на температуру при определении готовности экстракта по плотности. Готовый экстракт фильтруют через капроновый или марлевый фильтр и сразу же охлаждают в охладителях различных систем. Быстрое охлаждение экстракта предохраняет от образования в нем нерастворимых осадков. Охлажденный экстракт сливают в эмалированные емкости с мешалками, добавляют ароматические вещества в требуемом количестве, перемешивают и фасуют в банки, бутылки и бутыли вместимостью до 10дм3 или в бочки вместимостью до 50дм3. Ароматические вещества получают путем предварительной их отгонки с паром из сока на специальных отгоночных установках. Из 150-200дм3 исходного сока получают 1дм3 концентрата ароматических веществ. Однако, следует иметь в виду, что вина, приготовленные на основе экстрактов и концентрированных соков, уступают по своему качеству винам, приготовленным из свежих соков. |