Метод. Курсовик. Курсовая работа должна иметь титульный лист (см. Приложение 2), за которым следует
 Скачать 1.72 Mb.
|
|
Оформление курсовой работы и ее защита Курсовая работа должна иметь: - титульный лист (см. Приложение 2), за которым следует - бланк задания для курсовой работы, которое выдается преподавателем (см. Приложение 3), - содержание (см. Приложение 4) и - содержательная часть. Курсовая работа должна содержать 15-20 страниц компьютерного текста формата А4. (шрифт Times New Roman, 14, поля: левое - 30 мм, нижнее и верхнее - 20 мм, правое - 15 мм, интервал - 1,5. Заглавия разделов пишутся с красной строки с нового листа. Абзац в тексте начинается с отступом 1,27 мм. Страницы нумеруются последовательно в нарастающем порядке. Все таблицы, приводимые в тексте, нумеруются арабскими цифрами. В установленные сроки завершенная работа представляется научному руководителю на рецензирование. Руководитель определяет уровень и качество ее выполнения. Защита курсовой работы включает: - краткое сообщение студента по теме работы; - вопросы к студенту; - анализ руководителя о качестве выполнения работы; - выставление оценки по пятибалльной системе производится по результатам защиты курсовой работы с учетом качества выполнения и оформления. Основными критериями оценки являются: - степень раскрытия темы; - творческий подход и самостоятельность в анализе, расчетах, обобщенных выводах; - правильность произведенных технологических расчетов и выполнения схем; - практическая значимость выводов и рекомендаций, их обоснованность; - связь с жизнью и социально-экономической ситуацией в стране; - соблюдение требований к оформлению курсовой работы. CОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ Введение Курсовая работа начинается с введения, в котором излагаются цели и формулируются исследовательские и практические задачи. Объем введения – 2-3 страницы. 1. Творческая часть В творческой части курсовой работы следует дать подробную характеристику проектируемого предприятия, цеха или производства по предложенным вопросам. Объем творческой части – 6-10 страниц. 1.1 Характеристика проектируемого предприятия: 1. назначение предприятия; 2. структуру производства. Состав и взаимосвязи помещений предприятия; 3. ассортимент выпускаемой продукции; 4. характеристику организации производства (доготовочное, с полным производственным циклом), наличие филиалов и буфетов; 5. организацию снабжения. 6. характеристику столовой посуды и приборов; 7. методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета; 1.2 Характеристика проектируемого цеха (производства): 1. назначение цеха (производства); 2. санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху; 3. последовательность технологического процесса; 4. оснащение торгово-технологическим оборудованием; 5. организация труда в цехе, режим работы цеха (производства); 6. состав производства (наличие участков, цехов). 2. Технологическая часть Технологическая часть курсового проекта должна состоять из обзорной части и технологических расчетов. Порядок проведения исследований приводится ниже. Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье (рестораны, кафе, столовые и др.) – является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Для составления его, необходимо определить: - число посетителей; - общее количество блюд; - количество блюд по группам. 2.1 Определение числа посетителей Число посетителей можно определить по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня. При определении числа посетителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, процент загрузки зала по часам его работы. Средняя продолжительность приема пищи одним посетителем во время завтрака, обеда и ужина для различных типов предприятий приведена в Приложении 5, примерные графики загрузки залов – в Приложении 6. Они могу быть скорректированы по часам работы зала, оборачиваемости места, процентной загрузки зала в зависимости от месторасположения предприятий и специфики обслуживаемого контингента. Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей, обслуживаемых за каждый час работы предприятия, рассчитываем по формуле: Р · С · Rч Nчас = ——— , 100 где N час – количество посетителей за час; Р – вместимость зала (число посадочных мест); С – средняя загрузка зала в данный час, %; Rч – оборачиваемость одного места в зале за час. Оборачиваемость одного места зависит от продолжительности приема пищи. Если на предприятии предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед, ужин, бизнес-ланч, шведский стол, воскресный бранч), то число посетителей определяют для каждого приема пищи отдельно. Для этого в графике загрузки зала выделяют часы для определенной формы обслуживания. Примерные значения оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала в зависимости от типа предприятия представлены в Приложении 6 и в Приложении Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: «Колос С», 2006. – С.206- 213). Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу. Таблица 2.1 Определение числа посетителей
На основании данных таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге. Количество посетителей за день работы предприятия находим по формуле: Nдень = Р · h , где N день – количество посетителей, обслуживаемых за день; Р – вместимость зала (число посадочных мест); h – оборачиваемость одного места в зале за день (см. Приложение 7). 2.2 Определение общего количества блюд Данными для определения общего количества блюд являются количество посетителей за день работы предприятия и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, находим по формуле: П бл. = Nдень · k , где П бл. – количество блюд: Nдень – количество посетителей за день; k – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных, первых, вторых и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа. (см. Приложение 8). Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам: П хол. бл.= Nдень · k хол. бл.; П перв. бл. = Nдень · k пер. бл.; П вт. бл. = Nдень · k вт. бл.; П сл. бл. = Nдень · k сл. бл., где П – количество холодных, первых, вторых и сладких блюд; Nдень – количество посетителей за день; k – коэффициент потребления хол., пер., вт., сл. блюд. Полученные результаты сводим в таблицу: Таблица 2.2 Определение общего количества блюд
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа. (см. Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: «Колос С», 2006. – С. 215-217. Приложение 5). Если на предприятии в определенные часы имеется меню для бизнес-ланча, то количество блюд каждого наименования, входящих в состав данного бизнес-ланча, должно соответствовать числу потребителей, пользующихся им. Количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для всех предприятий определяют на основе норм потребления на одного человека по формуле: П = Nдень · H , где П – количество налитков, конд. изделий, хлеба, фруктов и т.д.; Nдень – количество посетителей за день; Н – норма потребления (см. Приложение 9). Рассчитав количество налитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов, оформляем таблицу. Таблица 2.3 Определение количества напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и вино-водочных изделий
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||