Курсовая работа выполнил студент Группа , код специальности

• Название: Курсовая работа выполнил студент Группа , код специальности
• Дата: 22.06.2022
• Размер: 494.74 Kb.
• Имя файла: orders_w_53747_53747.docx
• Тип: Курсовая; #609679
• страница: 8 из 16

Приложение 2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование блюда: Винегрет с сельдью.

Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Таблица 1 — Расчет сырья

Наименование продуктов	На расчетное количество порций
	1 порция		4 порции		100 порций
	Брутто, г.	Нетто, г.	Брутто, г.	Нетто, г.	Брутто, г.	Нетто, г.
Картофель	43,35	31,5	173,4	126	4335	3150
Свекла	28,65	22,5	114,6	90	2865	2250
Морковь	18,9	15	75,6	60	1890	1500
Огурцы соленые	28,2	22,5	112,8	90	2820	22500
Капуста квашеная	32,1	22,5	124,8	90	3210	2250
Лук зеленый	28,2	22,5	112,8	90	2820	2250
или репчатый	26,85	22,5	107,4	90	26850	2250
Заправка для салатов	15	15	60	60	1500	1500
или масло растительное	15	15	60	60	1500	1500
Сельдь	104	50	416	200	10400	5000
Выход		200		800		20000

Заправка для салатов: масло растительное – 7,5г., уксус 3%-ный – 7,5г., сахар – 0,6г., соль – 0,3г., перец черный молотый.

Краткое описание технологического процесса:

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезать ломтиками, капусту квашеную перебрать, отжать и пошинковать. Зеленый лук нарезать длиной 1—1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединить, добить заправку или масло раститель­ное, перемешать.

Оценка качества и правила подачи:

Овощи должны соответствовать форме нарезки. Цвет- светло-красный. Вкус – острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам, и квашеной капусте. Овощи должны быть проварены, не крошашиеся, огурцы и капуста квашенная- твердыми и хрустящими.

Винегрет разложить на порции, сверху положить разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.
Технолог _____________________