Курсовая работа выполнил студент Группа , код специальности
 Скачать 494.74 Kb.
|
Приложение 3ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2 Наименование блюда: Сельдь с картофелем и маслом. Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества. Таблица 1 — Расчет сырья
Краткое описание технологического процесса: Филе сельди (мякоть) нарезать тонкими ломтиками. Очищенный картофель отварить целиком или нарезанным кубиками, подать горячим с филе сельди и кусочком сливочного масла. Оценка качества и правила подачи: При отпуске можно посыпать мелконарезанной зеленью (1-2 г). Органолептические показатели качества Внешний вид - картофель целиком или нарезан кубиками, сверху картофеля ломтик сельди (без кожи и костей) и сливочное масло кусочком. Цвет - сельди - серебристо-серый, без пожелтения, картофеля и масла сливочного - светло - желтый. Консистенция - сельди - упругая, картофеля - мягкая, масла - мажущаяся. Запах - свойственный соленой сельди и отварному картофелю со сливочным маслом, без постороннего. Вкус - характерный соленой сельди и отварному картофелю со сливочным маслом. Технолог _____________________ Приложение 4ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4 Наименование блюда: Солянка рыбная. Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества. Таблица 1 — Расчет сырья
Краткое описание технологического процесса: Рыбу с костным скелетом разделать на филе с кожей без костей, а рыбу осетровых семейств — на филе с кожей без хрящей и нарезать на порционные куски. Соленые огурцы нарезать ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очистить от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезать вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припустить. Лук репчатый пошинковать и пассеровать с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынуть косточки, а маслины промыть. Лимон очистить от кожицы и нарезать кружочками. Солянку рыбную по индивидуальному заказу приготовляют порционно. В кипящий бульон заложить все приготовленные для солянки продукты (кроме оливок, маслин), куски рыбы и варить до готовности. В конце варки добавить сваренную нарезанную головизну. Оценка качества и правила подачи: Наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью. В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Цвет бульона — прозрачный, при добавлении томата— красноватый, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда. Консистенция жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда Вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. Технолог _____________________ | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||