Курсовая работа выполнил студент Группа , код специальности
 Скачать 494.74 Kb.
|
1.3.5. Поджарка из рыбы Рисунок 5 – Поджарка из рыбы Рецептура (на одну порцию 315г.): осетр – 149г., или севрюга – 149г., или белуга – 149г., мука пшеничная – 10г., лук репчатый (масса пассерованного) – 40г., маргарин столовый – 25г., гарнир – картофель жареный – 150г. Технология приготовления: Рыбу для жаренья разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей и без нее, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы, а рыбу семейства осетровых — звеном или порционными кусками. Чтобы при жаренье у рыбы сохранить форму кусков, на поверхности кожи делают 2—3 надреза ножом. Рыбу, подготовленную для жаренья с небольшим количеством жира, посыпают солью, перцем и перед началом жаренья панируют в пшеничной муке не ниже 1-го сорта, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, по 3-5 кусочков на порцию, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки. Продолжительность жаренья рыбы 10—20 мин. При отпуске жареные кусочки рыбы с луком гарнируют.[6] Составление технологической документации2.1. Составление технологических картТехнологическая карта [3] на определенное блюдо – официальный документ, на основании которого рассчитывается его себестоимость. Все блюда и кулинарные изделия, являющиеся продукцией общественного питания, изготавливаются в строгом соответствии с технологической картой, в ней указывается рецептура и технология их приготовления. Основанием для составления технологической карты на кулинарное изделие является сборник рецептов, в котором даны содержание и необходимые нормы закладки продуктов, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, технология приготовления. В том случае, если данное блюдо является фирменным или новым, и официального рецепта для его приготовления не имеется, то на него необходимо составить технико-технологическую карту, содержание которой идентично содержанию обычной технологической карты. Руководствуясь рецептом, указать в технологической карте список продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, нормы закладки сырья и весового содержания полуфабриката и готового блюда в граммах. Это позволит определить общее количество продуктов, необходимых для приготовления расчетного количества порций. Технологические карты на рецептуры п.1.3., приведены в приложениях 2-6. 2.2. Составление технико - технологической карты«Технико- технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы: 1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо. 2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия). 3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества. 4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия. 5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др. 6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами и Условиями хранения особо скоропортящихся продуктов). 7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда. 8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)»[11] ТТК [12] на новые виды блюд из рыбы и морепродуктов приведены в приложении 7. При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ в 100 г готового блюда (изделия) умножают на соответствующие коэффициенты: белки - 4; жиры — 9; углеводы - 4. Результат выражают в килокалориях (ккал/г): Э = 4хБ + 4хУ + 9хЖ (1) где - Э - энергетическая ценность готового блюда, ккал - 4,0; 4,0; 9,0 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жиров, ккал/г; - Б, Ж, У - количество соответственно белков, жиров и углеводов в блюде, г. Массу белков, жиров и углеводов в изделии (с учетом их потерь при тепловой обработке) вычисляют в мг или г на 100 г съедобной части (Кг) по формуле:  (2)где Св - сохранность вещества определяемая путем вычитания процента из 100; Кп - содержание исследуемого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора, мг или г; М - выход готового изделия, определяемый как отношение его массы Мк к массе сырьевого набора Мп. в %. В расчете можно пользоваться усредненными потерями белков, жиров, углеводов при тепловой обработке. Они составляют: для белков - 6%; для жиров - 12%; для углеводов - 9%.[9] Расчет энергетической ценности представлен в таблице 1. Таблица 1 – Расчет энергетической ценности
При тепловой обработке продуктов усредненные потери пищевой ценности для белков составляют 6%, для жиров - 12%, для углеводов - 9%. Тогда после тепловой обработки Б=20,12-6%=18,9, Ж=20,52-12%=8,52, У=12,58-9%=3,58. Энергетическая ценность блюда: Э (блюда)= 20,12*4+20,52*9+12,58*4=244,02 ккал=244 ккал Примечание: пищевая ценность специй не рассчитывается вследствие незначительного содержания их в рецептуре. В технико-технологической карте энергетическая ценность указывается на 100 г готового блюда, поэтому необходимо сделать пересчет на 100 г. Э (100г)=244*100/500=48,8 ккал Данные по химическому составу сырых пищевых веществ продуктов взяты из справочника «Химический состав пищевых продуктов». [16] | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||