Курсовая работа выполнил студент Группа , код специальности

• Название: Курсовая работа выполнил студент Группа , код специальности
• Дата: 22.06.2022
• Размер: 494.74 Kb.
• Имя файла: orders_w_53747_53747.docx
• Тип: Курсовая; #609679
• страница: 3 из 16

1.2.3. Хранение полуфабрикатов

Рыбные полуфабрикаты в виде кусков той или иной величины, приготовленные из немороженого сырья, теряют во время хранения лишь небольшое количество влаги вследствие испарения ее с поверхности кусков.

Полуфабрикаты из оттаянного сырья выделяют при хране­нии большее или меньшее количество сока, с которым теряются не только влага, но и растворимые вещества.

Если полуфабрикаты хранить уложенными в несколько рядов, то потерясока заметно увеличивается.

Наблюдается выделение сока в процессе хранения полуфаб­рикатов из рыбы с костным скелетом, разделанной в виде туш­ки. При 18-20-часовом хранении полуфабрикатов (температура 0-2˚) величина потерь колеблется от 4,5 до 9 % в зависимости от вида рыбы. Обработка полуфабрикатов после их изготовле­ния 15-18%-ным раствором поваренной соли приводит к повышению водоудерживающей способно­сти мышечной ткани рыбы и уменьшению потерь сока в 2-5 раз.

Большое содержание соли в рыбе крепкого посола требует вымачивания. Вымачивание соленых продуктов сопровождается извле­чением из них не только соли, но и других растворимых ве­ществ; среди них наибольшего внимания заслуживают белки и небелковые азотистые вещества. Потеря первых снижает пищевую ценность продукта, а вторых - его вкусовые каче­ства. Количество растворимых азотистых веществ в том или ином соленом продукте обусловливается рядом факторов - способом посола, продолжительностью и условиями хране­ния продукта после по­сола. В зависимости от способа посола в соленом продукте остается боль­шая или меньшая часть растворимых азотистых веществ, содержащихся в исходном сырье.

Во время хранения в соленом продукте происходит накопление небелковых азотистых веществ вследствие разложения белков солеустойчивой микрофлорой. Интенсивность этого процесса находится в прямой зависимости от температуры хранения.

Сведения о величине потерь растворимых азотистых веществ при вымачивании соленых продуктов имеются только по рыбе. Опытами было установлено, что вымачивание судака крепкого посола сопровождается потерей от 3 до 10% азотистых веществ. Это составляет 0,75-2,5% к весу соленой рыбы. Несмотря на потерю некоторой части растворимых азотистых веществ, соленые продукты после вымачивания являются ценным источником белка. Соленые продукты, теряя в процессе вымачивания соль и другие растворимые вещества, поглощают воду.[10]

1.2.4. Тепловая обработка рыбного сырья

Рыбу, так же как и мясные продукты, подвергают тепловой обработке с целью приготовления. В промышленных условиях кулинарное приготовление рыбы производится в небольших объемах.

Общий механизм изменения мышечной ткани рыбы при нагреве примерно такой же, как и изменения мяса животных. Денатурация и коагуляция мышечных белков приводит к уплотнению структуры мяса рыбы, а разваривание коллагена — к ее размягчению. При нагреве рыбы примерно так же снижается водосвязующая способность и в тех же объемах, как и при изготовлении мяса, отделяются сок и жир. Примерно так же изменяются и вкусовые качества рыбы, хотя в ароматизировании принимают участие другие конкретные вещества одного и того же класса.

Однако изменения ее при тепловой обработке имеют существенные отличия, обусловленные особенностями мяса рыбы.

Во-первых, развариваемость коллагена соединительной ткани много выше, чем в мясе животных, так что уже после несильного и непродолжительного нагрева структура мяса рыбы обладает хорошими вкусовыми качествами.

Во-вторых, в мясе рыбы много больше активных, по сравнению с мясом животных, мышечных ферментов (катепсинов), которые гидролизуют белки, во время созревания рыбы создают благоприятную среду для деятельности микроорганизмов, выделяющих ферменты и также участвующих в размягчении мяса.

После вылова рыбы и ее посмертного окоченения довольно быстро наступает процесс созревания рыбы, так что к моменту тепловой обработки, если рыбу специально не выдерживали при низкой температуре, ее мясо уже полностью созрело. Повышение температуры еще более ускоряет процессы созревания, поэтому и необходимость в доведении структуры мяса до желательной степени путем выдерживания его при высокой температуре полностью отпадает. В отличие от приготовления мяса, вкусовые качества которого при более продолжительной выдержке обычно улучшаются, рыбу достаточно нагреть до температуры, обеспечивающей кулинарную готовность и отмирание вегетативных форм микроорганизмов, то есть до 70—72°С.

Изменение белков рыбы.

Мышечная ткань рыбы соединяется перимизием в зигзагообразные миокомы. Миокомы при помощи горизонтальных и вертикальных прослоек (септ) образуют тело рыбы. Септыпредставляют собой прослойки соединительной ткани между отдельными мышцами. Строение мышечной ткани хорошо заметно у вареной рыбы, которая благодаря размягчению соединительной ткани хорошо разделяеется на миокомы, а последние делятся на пучки мышеч­ных волокон. Характер изменения мышечных белков рыбы тот же, что в мясе теплокровных животных, но процесс свертывания белков в тканях рыбы заканчивается уже при 75 град. Соединительная ткань почти полностью состоит из коллагена; его в рыбе от 1,6 до 5,1%. Из коллагена в значительной степени состоит кожа, чешуя и плавники. Сваривание каллагеновых волокон верхних кожистых покровов рыбы вызывает деформацию кусков при тепловой обработке, поэтому при изготовлении рыбных полуфабрикатов кожу в нескольких местах перерезают. Сваривание коллагеновых волокон происходит при более низкой температуре (40˚), чем у мяса.

Изменение веса рыбы при тепловой обработке.

Денатурация белков приводит к изменению их коллоидного состоянии - коагуляции (свертыванию). Белки, переходящие в раствор, при варке коагулируют и образуют пену. Коагуляция большинства лиофильных коллоидов прежде всего характеризу­ется потерей способности удерживать влагу.

При варке рыбы уплотняется белковый гель миофиб­рилл, что приводит к уменьшению веса и объема продукта. Этому способствует также утолщение коллагеновых волокон в результате сваривания коллагена.

Количество воды, выделяемое рыбой, зависит от ряда причин: размера кусков, условий нагревания и т. п. Умень­шение веса продукта обусловливается также и вытап­ливанием из него жира. Из рыбы переходят в окружающую среду вместе с водой растворимые вещества. К ним прежде всего относятся растворимые белки (коагулирующие и некоагулирующие), ко­торые выделяются в начале нагревания, минеральные соли, экстрактивные вещества (азотистые и безазотистые ) .

Выпрессовывание воды при коагуляции белков мяса проис­ходит наиболее интенсивно при 45'--75°, но продолжается и при более Высокой температуре вплоть до 100°. У рыб этот про­цесс заканчивается при 75°.

Экстрактивные вещества рыбы обусловливают вкус и сокогонное действие бульонов, поэтому практически важным является выбор такого режима варки, при котором наибольшее количество этих веществ переходит в раствор.

Потери витаминов и минеральных веществ зависят от режимов и способов тепловой кулинарной обработки. Так, при варке потери несколько больше, чем при запекании и жарке. Однако, если сравнить количество потерь при варке рыбы и варке мяса теплокровных животных (особенно говядины и баранины), то они будут отличаться пониженными значениями. Это связано как с более краткосрочным периодом теплового воздействия, так и с пониженными температурными режимами тепловой кулинарной обработки.

Минеральные вещества и витамины могут частично переходить в варочную или жарочную среду, что также приводит к уменьшению их содержания в готовых рыбных блюдах.

Для большей сохранности пищевой ценности продуктов необходимо использовать полуфабрикаты, правильно нарезанные и сформованные, строго соблюдать режимы тепловой кулинарной обработки продуктов и не допускать излишнего необоснованного хранения готовых блюд.[7]