Курсовая работа выполнил студент Группа , код специальности
 Скачать 494.74 Kb.
|
1.3.Технология приготовления блюд1.3.1. Винегрет с сельдью Рисунок 1 – Винегрет с сельдьюРецептура (на 1 порцию 200г.): картофель – 31,5г., свекла – 22,5г., морковь – 15г., огурцы соленые – 22,5г., капуста квашеная – 22,5г., лук зеленый или лук репчатый – 22,5г., заправка для салатов (масло растительное – 7,5г., уксус 3%-ный – 7,5г., сахар – 0,6г., соль – 0,3г., перец черный молотый), или масло растительное – 15г., сельдь – 50г. Технология приготовления: Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1—1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают. В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты. Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками. Заправку для салатов приготавливают из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и перца черного молотого. Заправку используют для салатов и винегретов. При изготовлении салатов и винегретов необходимо соблюдать следующие основные правила: — продукты, используемые для приготовления салатов и винегретов, должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10 °С; — овощные наборы для салатов и винегретов из вареных овощей можно подготавливать заранее (за 1—2 ч до отпуска) и хранить в охлаждаемом помещении, а салаты из свежих овощей готовить только порциями по мере спроса. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, чтобы вкус и их внешний вид не ухудшались. Перемешивать продукты следует осторожно, чтобы они не мялись. Салаты и винегреты укладывают горкой в порционную посуду (салатники, тарелки, глубокие вазы). Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их, располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать соусом.[6] 1.3.2. Сельдь с картофелем и маслом Рисуное 2 – Сельдь с картофелем и маслом Рецептура (на одну порцию 170г.): сельдь – 50г., картофель – 100г., масло сливочное или растительное – 20г Технология приготовления: Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками. Картофель к сельди подают горячим, политым растительным маслом, или с кусочком сливочного масла. Блюдо можно украсить зеленью.[6] 1.3.3. Уха рыбацкая Рисунок 3 – Уха рыбацкая Рецептура ( на одну порцию 500г.): рыба-мелочь (ерши, окуни) – 50г., судак – 144г., налим (речной и озерный) – 144г., картофель – 150г., лук репчатый – 25г., петрушка (корень) – 5г., масло сливочное-10г.,петрушка (зелень) или укроп – 2г. Технология приготовления: Из рыбы-мелочи варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель целыми клубнями, лук головками, петрушку, нарезанную тонкими кружочками, и варят. За 15 мин до готовности ухи кладут подготовленные порции рыбы (филе судака с кожей и реберными костями и филе налима без кожи с реберными костями). По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно. При массовом приготовлении ухи рыбацкой рыбу варят отдельно и кладут при отпуске. Рыбацкую уху можно приготовить и без масла. Ее можно готовить из одного судака или налима, или из сома, щуки, кеты, сазана, соответственно увеличив закладку рыбы.[6] 1.3.4. Солянка рыбная Рисунок 4 – Солянка рыбная Рецептура (на 1 порцию 500г.): стерлядь – 125г., или судак – 122г., или белуга – 123,5г., или осетр – 123,5г., головизна – 75,5г., лук репчатый – 50г.,огурцы соленые – 35г., каперсы – 10г., маслины – 25г., томатное пюре – 25г., масло сливочное – 12г., бульон рыбный – 350г., лимон – 5г. Технология приготовления: Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых (головизны). Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, а рыбу осетровых семейств — на филе с кожей без хрящей и нарезают на порционные куски. В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Солянку рыбную по индивидуальному заказу приготовляют порционно. В кипящий бульон закладывают все приготовленные для солянки продукты (кроме оливок, маслин), куски рыбы и варят до готовности. В конце варки добавляют сваренную нарезанную головизну, наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.[6] |