Курсовая работа выполнил студент Группа , код специальности
 Скачать 494.74 Kb.
|
2.3. Составление технологических схемПри планировании новых и фирменных блюд и кулинарных изделий или модернизации и реконструкции существующего производства, необходимо определить порядок изготовления продукции. Технологическая схема производства составляется для одной технологической карты. Назначение технологической схемы производства в первую очередь в том, чтобы определить работоспособность всей технологической системы в целом. Грамотно составленная Технологическая схема позволяет не только понять организацию доставки сырья и материалов с центральных складов предприятия и от поставщиков, включая погрузку и выгрузку, внутрицеховое транспортирование и складирование, но и организацию отгрузки готовой продукции. Технологическая схема разрабатывается на основе классических примеров в первую очередь, при этом она должна учитывать особенности конкретного производства. Применительно к данным условиям формируется комплект основного и вспомогательного оборудования. Примеры технологических схем приведены в приложениях 8-12. 2.4. Составление калькуляционных картЗадача калькуляции себестоимости готовой продукции является одной из важнейших в сфере финансового и управленческого учета предприятия. Достоверная информация о фактической себестоимости выпуска, нормативных и фактических затратах товарно-материальных ресурсов дает возможность менеджменту компании принимать адекватные управленческие решения в сфере ценообразования готовой продукции тем самым, обеспечивая прибыльную деятельность предприятия. Помимо выполнения главной задачи ценообразования калькуляция себестоимости также обеспечивает контроль движения основных позиций товарно-материальных запасов предприятия. Вопрос калькуляции себестоимости готовой продукции является особо актуальным для предприятий общественного питания: кафе, ресторанов, баров и т.д. Как уже было замечено основной задачей является не только экономически обоснованное ценообразование, для предотвращения убыточной работы заведения, но и контроль расхода складских запасов с целью недопущения нецелевого использования ТМЗ. Калькуляционные карты [12] приведены в приложениях 13-17. ЗаключениеВ данной курсовой работе изучена технология приготовления блюд из рыбы и морепродуктов, закреплены, углублены и расширены теоретические знания, практические умения и навыки в технологии продукции общественного питания. В работе рассмотрены блюда: Винегрет с сельдью Сельдь с картофелем и маслом Солянка рыбная Уха рыбацкая Поджарка из рыбы. В ходе работы изучено сырье, необходимое для приготовления исследуемых блюд. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья. Технология приготовления блюд. Составлены технологические карты на исследуемый ассортимент. Разработана технико-технологическая карта нового изделия супа из кальмаров «Нежный» Составлены технологические схемы и калькуляционные карты на исследуемый ассортимент. Список использованной литературыГОСТ Р 50647м - 94 Общественное питание. Термины и определения. - М.: 1993. - 17 с. ГОСТ Р 50763 – 2007 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технологические условия. - М: Изд. Стандартов, 1995. - 19 с. ГОСТ Р 53105-2008 « Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению, содержанию.» СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов - М: Пресса, 1997.-269 с. СанПиН 42 - 123 - 41117 - 86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. - М.: Изд. Стандартов. 1987. - 21 с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания -К., ООО «Издательство арий», М.;ИКТЦ «Лада», 2009. – 680 с. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи/ Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2001. - 480 с. Методические указания к выполнению курсовой работы «Технология продукции общественного питания». Составитель: Петровская В.В. Правила расчета пищевой ценности готовых блюд [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://www.foodcost.ru/ Сафронова Т. М., Дацун В. М., Максимова С. Н. Сырье и материалы рыбной промышленности. Издательство «Лань» 2010. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания».-М.; Феникс, 2006. – 352 с. [Электронный ресурс] / Радченко Л.А. – Режим доступа: http://tourlib.net/books_tourism/radchenko.htm Ротанова А.Н. Рабочая тетрадь. Форма калькуляционной карты. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Политехника, 1996. - 393 с. Справочник технолога общественного питания - М: Колос, 2000.-416с. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. — М.: ИНФРА-М, 2001.— 544 с. — (Серия «Высшее образование»). Химический состав пищевых продуктов. - М.: Легкая пищевая промышленность, 1984. -328 с. |